Способ получения кисломолочного продукта "славянка Советский патент 1984 года по МПК A23C21/02 

№ CD 01

гч: o Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения кисломолочных продук тов типа простокваши на основе молочной сыворотки. Известен способ приготовления кисломолочного напитка из молочной сыворотки, .согласно обезжиренную молочную сыворотку из-по творога или сыра с кислотностью 60-70 Т пастеризуют при 95-97°С с выдержкой 30-40 мин для полного выделения альбумина. Для отделения альбумина сыворотку фильтруют, добавляют в нее сахар в количестве 10% от веса сыворотки и охлаждают .до . Затем вносят 5% заквас ки, приготовленной из молочнокислы стрептококков типа Str, lactis, Btrсcreeuoris, Str. diacetilactis, L, citrovorus, L. dextranicus, молочнокислых палочек типа ь, buiga.ricus, Lo acidophilus, дрожжей, .сбраживающих сахара Torulopsis, Candida, Saccharoneyces lactis и fragilis, уксуснокислых и виноград ных дрожжей, добавляют сахар и изю Заквашенную сыворотку выдерживают при 22-24 С в течение 6-10 ч до по явления пены и кислосладкого вкуса Для придания напитку окраски в нег вводят жженый сахар, а для улучшения вкусовых качеств - фруктовые эссенции С11. Однако полученный таким способо напиток из-за отсутствия белков им ет жидкую консистенцию не свойст-. венную традиционным кисломолочным продуктам. Питательная ценность готового продукта около 2300 кДж/к достигается в основном за счет вве дения сахара в количестве 10%, в то время как для организации рацио нального питания населения содержание сахара в пищевых продуктах целесоббразно снижать. Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки согласно которому сыворотку, полученную при производстве сыра или т рога, пастеризуют при 72°с с выдер кой в течение 20 с, охлаждают до 45С и вносят закваску в количеств 10% от веса сырья, состоящую, из .взятых в равных количествах следую щих культур; L, bulgaricus, L.acidophilus, Lo oasei, L, helveti-cus, StTj thermophilus„ Сквашивание про водят При 42-45°C в течение 18-24 до конечной, кислотности продукта равной 170-200 Т С2. Недостатками продукта, полученного известным способом, являются невысокая калорийность (около 00 кДж/кг) , сравнительно низкое содержание сухих веществ 6,5%. Напиток зеленоватого цвета, имеет жидкую консистенцию без образования сгустка из-за отсутствия казеина и малого содержания белка ,(около 1% 1. Кроме того, способ продолжительный - до 24 ч. Наиболее близким к предлагаемо,му является способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки, предусматривающий пoдcгyL eниe и сквашивание сыворотки закваской-ацидофильной палочки, причем подсгущение 4едут при до 10-12% сухих веществ, затем сыворотку охлаждают йо 42-45 С внося 2% захваски, сква шивают в течение приблизительно 10 ч до достижения кислотности 120-140°Т и сгущают сквашенную сыворотку до 40-60% сухих веществ г 31. Однако продукт, полученный по этому способу, имеет низкие питательные и вкусовые.свойства, а также консистенцию, не соответствующую простокваше. Цель изобретения - повышение питательных и вкусовых свойств продукта, придание ему однородной нерасслаивающейся консистенции с плотным сгустком. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения кисломолочного продукта, предусматривающему подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивания 28-32С и сква-. шивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококра streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovorus. Streptococcus cremoris, St r ept oci ecus diac et ila.c t i s в соотношении с Lactobacterium acidophilum 4;1. Кроме того, в обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта. Тепловая обработка сыворотки осуществляется при сгущении и дальнейшем подогреве до 68-75 С с выдержкой в течение 10-15 мин, Предлагае.мая тепловая обработка необходима .для пастеризации и непосредственно для образования плотного сгустка в процессе дальнейших технологических операций, что приводит к образованию мелких не оседающих частиц сывороточных белков, которые после заквашивания входят в структуру казеинового геля, образуя плотный нерасс лаивающийся сгусток. Нагрев до более высокой тег/шературы и повышение продолжительности нежелательны, так как при этом образуются более крупные хлопг,я белка

вьтадающие в осадок, что приводит к снижению качества продукта и, кроме того, увеличиваются энергетические затраты. Нагрев до температуры ниже предлагаемой и более кратковременная выдержка приводят к получению продукта недостаточно плотной консистенции, отделению сыворотки.

Смешивание подсгущенной сыворотки и пастеризованного обезжиренного молока при температуре сквашивания позволяет создать оптимальные условия для развития микроорганизмов и образования нерасслаивающегося плотного сгустка. Смешивание при более высокой температуре приводит к расслоению смеси за счёт нестабильного состояния белков. Смешивание при температуре ниже предлага мой не целесообразно,- удлиняется процесс сквашивания, увеличиваются энергозатраты. Смешивание подсгущенной сыворотки с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении позволяет получить продукт типа простокваши при наличии в нем около 80% сухих веществ сыворотки.

Использование закваски, состоящей и-з мезофильных молочнокислых стрептококков Str, lactis, Str. cremoris, Str, diacetilactis , Str. paracitroborus, ВЗЯТЫХ в соотношени L. acidophilum 4:1, позволяет улучшить структурно-механические и органолептические показатели продукта, а также повысить его диетические свойства.

Состав закваски разработан на основании проведенных исследований по влиянию штаммов молочнокислых батерий на структурно-механические и органолептические показатели предлагаемого продукта.

В качестве основы закваски выбрана известная смесь мезофильных штаммов молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, применяемая при производстве мелких сыров СТУ 49 172-71 препарат бактериальный 2.

Сущностьспособа заключается в следующем. .

Подсырную сыворотку сне соленуюУ подсгущивают на вакуум-выпарной установке до концентрации сухих веществ 12-18%, непосредственно после. этого сыворотку (.температура 50-бО°С) подогревают до 68-75 С и выдержибают в течение 10-15 мин. Обезжиренное молоко пастеризуют при 85-87С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92С в течение 2-3 мин. Подсгущенную сыворотку-смешивают с обезжиренным молоком в соотноиенни 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивания 28-32 0. В

полученную смесь вносят 2-3% заквас ки, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus в соотношении с 5 L. acidophiluffl 4:1. Сквашивание про водят при 28-32 С в течение 6-8 ч до образования плотного сгустка и арастания кислотности до 100-140 Т, затем охлаждают до . Готовят про10 дукт как резервуарным, так и термостатным способом. .Для приготовления сладкого продукта в обезжиренное молоко перед пастеризацией можно вносить сахар в количестве 3-5% от 5 .массы готового продукта.

Пример. Подсырную не соленую сыворотку подсгущают на вакуум-выпарной установке при до содержания сухих веществ 15%. Подол гревают до и выдерживают 10 мин Обезжиренное молоко пастеризуют при с выдержкой 10 мин 50 кг подсгущенной сыворотки смешивают при с 47 кг пастеризованного молока - той же температуры, тщательно пере мешивают и вносят 3 кг,закваски,

состоящей из Str, lactis, Btr. cremorus ,. Str. diacet ilacti s , Str. paracit rovorus u L. acidophilum В СОотношении 4:1. СквсШ1Ивают при 28°С 0 до образования плотного сгустка

кислотностью . Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус ;и аромат. Содержание сухих веществ около 11,9%.

5 П р и м е р 2. Подсырную сыворот,ку подсгущают на вакуум-выпарной установке при до 15% сухих веществ, подогревают до и выдерживают 15 мин. Обезжиренное молоо ко пастеризуют при в течение 2 мин„70 кг пастеризованной и охлажденной до подсгущенной сыворот,ки смешивают с 27 кг пастеризованного и охлажденного до 32°С обезжи ренного молока (.8,8% сухих веществ) и вносят 3 кг закваски, аналогично примеру 1. Сквашивают при 32 С до образования плотного сгустка кислотностью 120 Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. 0 Содержание сухих веществ продукта 13,1%.

Пример 3. Кб,5 кг пастеризованной -и охлажденной до 28°С подсырной сыворотки с массовой долей су хих веществ 15% добавляют 29,5 кг пастеризованной охлажденной до смеси, состоящей иэ 24,5 кг обезжиренного молока С8,8% сухих веществ и 5 кг сахара-песка. Все

0 компоненты тщательно перемешивают и вносят закваску, состоящую из Str. laotis, Str. creraoris, Str. diaceti-i lactis, Str. paracitrrivorus В соот нсшении с L. acidophilun 4:1 в ко5 личестве 3 кг. Сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 120°Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат Содержание сухих веществ - 18%.

Предлагаемый способ обеспечивает получение кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки повышеной питательной ценности до 27 Чдо 2700 кДж/кг), что примерно в 2 раза выше калорийности обезжиренных кисломолочных напитков и более чем в 3 раза выше калорийности традиционных сывороточных напитков. Кисломолочный продукт, полученный .предлагаемым способом с массовой долей сухих веществ от 11 до 18%, по вкусовым свойствам и консистенции подобен традиционным кисломолоч ным продуктам из нормализованного молока, хотя до 80% сухих веществ предлагаемого продукта составляет молочная сыворотка. Продукт обладает чистым кисломолочным вкусом, выраженным ароматом, однородной нерасслаивающейся консистенцией с образованием плотного сгустка и может храниться при температуре не выше

в течение 3 сут с момента изготовления.

За счет рационального использования молочного сырья ориентировочный экономический эффект в молочной промыт1)ленности составит около 50 руб. от выработки 1 т продукта.

1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, отличающий ся тем, что, с целью повышения питательных и вкусовых свойств продукта, придания ему однородной нерасслаивагощейся консис-тенции с плотным сгустком, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивания и сквашивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стр.ептококки Streptococcus lactis, гertососcus paracitrovorufl, Streptococcus creinoris, StreptoeoccnR dlncetilac-g t.is в соотношении с I. cl ohacter d ят acidophilum 4jl, 2. Способ no п. 1, отличающий ся тем, что в обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта.