Способ производства кисломолочного продукта Советский патент 1988 года по МПК A23C9/12 

со а со

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является повышение биологической, питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношения казеин : сывороточные белки к 1:1.

Способ осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86-90° с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивания. Отдельно готовят 25%-ный раствор сывороточных белков (КСБ-УФ) на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63-65 С с выдержкой 29-31 Г-1ИН и вносят в пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 - 4% КСБ-УФ. Полученную смесь охлаждают до температуры сквашивания 22-25°С и заквашивают 2-5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сквашивают 12-16 ч до нарастания кислотности 80-100 Т и образования плотного сгустка,

При резервуарном способе сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8-10 С и разливают,

При термостатном способе заквашенную и расфасованную смесь помещают в термостатную камеру с температурой

22-25 С для сквашиния. Сквашенный продукт охлаждают в холодильной камере до 8-10 С,

Отдельная пастеризация белков от основы позволяет применить низкотемпературный режим обработки белка,Это в свою очередь, во-первых, позволяет в наибольшей степени сохранить натив ность добавляемых молочнь х белков и тем самым повысить их биологическую и питательную ценность, во-вторых, способствует более явному улучшению консистенции продукта,

В предлагаемом способе добавляется концентрат нативных сывороточных белков, полученных методом ультра- фильтрш;ии (КСБ-УФ), в котором содержится целый комплекс физиологически активных веществ, за счет чего улучшается биологическая ценность и вкус продукта,

Биологическая ценность повышается и благодаря добавлению КСБ-УФ в количестве 1,5 - 4,0%,

Испытания показали, что такое количество добавляемых сывороточных белков способствует получению гума- визированного продукта, т.е. приближению к оптимальному для организма человека соотношению казеин:сывороточные белки 1:1,

Добавление КСБ-УФ в количестве

меньше 1,5%, например 1,0%, имеет незначительное влияние на вязкостные свойства продукта, при этом уменьшается биологическая его ценность,

ЪПовышение количества КСБ-УФ, например 4,5%, влияе - на вкусовые качества готового продукта (появляется специфический привкус).

Пример 1, 890 кг обезжирен0 ного молока пастеризуют при с выдержкой 2 с на пастеризаторах любой марки, охлаждают до 23 С и направляют в емкость для сквашиния.Отдельно готовят 25%-ный раствор из

5 15 кг (1,5%) сывороточных белков (КСБ-УФ) и 45 кг обезжиренного молока и пастеризуют его в ванне ВДП при 63°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 С и вводят в емкость для

0 заквашивания. Смесь заквашивают 50 кг (5%) закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставляют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однород-

5 ной консистенции, охлаждают до 8°С и подают для розлива. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную сметанообразную консистенцию, белый цвет,

П р и м е р 2. 790 кг пахты жирQ

ностью 0,4% пастеризуют при 90 С с вьодержкой 2 с на пастеризаторах лкг- бой мощности, охлаждают до 23°С и направляют в емкость для сквашивания. Отдельно готовят 25%-ный раствор из 40 кг (4%) сывороточных белков (КСБ- УФ) и 120 кг пахты, пастеризуют его в ванне БДИ при 63 С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 и вводят в емкость для сквашивания, где вносят 50 кг (5%) бактериальной закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставляют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8 С и подают для розлива. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную

0

5

0

5

густую консистенцию, кремово-белый цвет.

IT р и м е р 3, 850 кг пахты жирностью 0,7% пастеризуют при 90°С с выдержкой 2с на пастеризаторах любой марки, охлаждают до 23°С и направляют в емкость для сквашивания, отдельно готовят 25%-ный раствор из 25 кг

сопровождается образованием свободных аминокислот почти в 1,5 раза выше по сравнению с образцом, где сыво роточные белки пастеризованы были вместе с основой. Этот показатель косвенно свидетельствует о более явной денатурации сывороточных белков, с чем связано уменьшение свободных

(2,5%) сывороточных белков (КСБ-УФ), ю аминокислот и тем самым биологичеси пастеризуют его в ван- о /

75 кг пахты

не ВДП при 63°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 С и вводят в емкость для заквашивания. Смесь заквашивают 50 кг (5%) бактериальной закваски

чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставляют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8°С и подают на розлив. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, кремово-бельй цвет.

Из табл.I видно, что биологическая ценность характеризуется количе- ством свободных и незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты получены после гидролиза образцов. Качество продукта характеризовалось органолептическими показателями.

Испытания показали, что отдельная пастеризация при добавлении сывороточных белков 1,5 - 4% способствует повьш1ению количества свободных

сопровождается образованием свободных аминокислот почти в 1,5 раза выше по сравнению с образцом, где сывороточные белки пастеризованы были вместе с основой. Этот показатель косвенно свидетельствует о более явной денатурации сывороточных белков, с чем связано уменьшение свободных

кой ценности продукта. Опытные образцы отличаются более вязкой консистенцией по сравнению с контрольными образцами.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов смешивания обезжиренного молока или пахты с концентратом сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации, пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания, введения закваски и сквашивания, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения биологической, питательной ценности продукта, улучшения его консистенции и приближения соотношения казеин:сывороточные белки к 1:1, концентрат сывороточных белков используют в нативном виде в количестве 1,5-4%, а перед смешиванием обезжиренного молока с концентратом

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение биологической,питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношения казеин: сывороточные белки 1:1. Дпя производства кисломоло.ч- ного продукта обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86 - 90°С с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивания. Отдельно готовят 25 %-ный раствор концентрата сывороточных белков на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63 - 65 С с выдержкой 29-31 мин и вносят в охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 - 4 % с последующим охлаждением до температуры заквашивания и сквашивания. 2 табл. с S (Л

и незаменимых аминокислот, гарантиру- 5 нативных сывороточных белков провоет получение более пластичной однородной консистенции. Как видно из табл.2, добавление 1,5% сывороточных белков при отдельной их пастеризащии

дят раздельную их пастеризацию при , температуре соответственно 86-90 С с выдержкой 2-3 с и 63-65°С выдержкой 29-31 мин.тс-1

Т а б л и ц а 1

Биологические и качественные показатели пахты

1,0 Контроль 9,01

Опыт12,5644,62

1,5 Контроль 9,6243,96

Опыт14,2349,86

нативных сывороточных белков проводят раздельную их пастеризацию при , температуре соответственно 86-90 С с выдержкой 2-3 с и 63-65°С выдержкой 29-31 мин.тс-1

Т а б л и ц а 1

42,51 Чистьй кисломо- Однородная лочный

То же

То же

Однородная в меру вязкая

Содержание свободных аминокислот в кисломолочных продуктах

Таблица 2

Общее количество своОод- кых акияокислот 15,00714,94214474616,75917,43016,440

Количество

иеаамениных

кислот4,1724,5254,1495„1965,3525,024