Штамм бактерий LастовастеRIUм асIDорнILUм, используемый для производства кисломолочных продуктов Советский патент 1992 года по МПК C12N1/20 A23C9/127 

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм ацидофильных бактерий, используемый для производства кисломолочных продуктов.

Известен штамм ацидофильных бактерий Lactobacterlum acldophllumN К1, используемый для производства ацидофильных

кисломолочных продуктов и обладающий выраженной антагонистической активностью в отношении патогенных бактерий. Данный штамм свертывает молоко при оптимальной температуре и внесении 1 % закваски за 6-7 ч, 3 % закваски за 4 ч 40 мин - 5 ч. Кислотность через 24 ч достигает 128°Т, через 3 сут - 260°Т, снижение рН

молока до уровня 3,8-3,9 наблюдается за 10-11 ч. Штамм развивается в молоке с содержанием фенола 0,4-0,6 %. Минимальная температура развития 20°С, оптимальная 34-40°С, максимальная 60-65°С.

Высокий предел кислотообразованип является неблагоприятным фактором для известного штамма Lactobacterlum acidophilum № К1 в случае использования его для приготовления детских и специализированных продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому является штамм LactobaciUus acldophilus ВКПМ B-2846(5DC), используемый для производства cиcлoмoлoчныx продуктов. Данный штамм за 5 ч при 30°G образует вязкий сгусток, характеризующийся величиной 1,62,2 Па-с. Синтезирует о процессе сквашивания в молоке до 1,2 % вязких углевод-белковых комплексов. Энергия кислотообразования штамма 100°, предел кислотообразования при 30°С - 130°Т. Штамм устойчив к антибактериальным веществам, обладает антибиотехнической активностью, поаышает содержание аминного азота в сквашенном молоке на 5-8 мг %. Способен вступать в симбиотехнические отношения со сп.зистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Титруемая кислотность закваски на основе Lb.acidophilus 80-8Б°Т,

Высокий предел кислотообразования и недостаточная антибиотическая активность штамма неблагоприятны для приготовления детских, диетических и лечебных кисломолочных продуктов,

Цель изобретения - выявление штамма ацидофильных бактерий, отвечающего всем требованиям производства ацидофильных и кисломолочных продуктов, т.е. обладающего высокой энергией кислотообразования, устойчивостью к фенолу, образующего сгустки сметанообразной консистенции, чистого вкуса и аромата и при этом обладающего высокой энергией и невысоким пределом кислотообразования, а также имеющего высокую антибиотическую и протеолитическую активность.

Как правило, источником выделения молочнокислых бактерий является фйцис ребенка.

Было изучено 96 образцов молока кормящих женщин. В результате исследований из женского молока был отобран производственно-ценный штамм молочнокислых пал.чек, идентифицированный как Lactobacterlum acidophilum № 6.

Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим, физиологическим и биохимическим признакам согласно определениям Sergey и Красильникова, Видовое название принято в СССР в соответствии с определителем Н,А,Красильникова. Штамм Lactobactertum acidophilum (N; 6) ВКПМ В-5097 характеризуется следующими культурально-морфологическими и физиолого-биохимическими признаками. Неподвижные, каталазонегативные, факультативные анаэробы, величина клеток 18-часовой культуры в молоке 3-6 мкм, тонкие пало ки, клетKV1 равномерно окрашиваются метиленовой синью, расположены по одиночке или в виде цепочки из 2-3 члеников.

Штамм культивируется на МРС-1 - жидкой среде для выращивания лактобацилл. При посеве на агар с гидролизованным молоком и МРС-4 образует колонии диаметром 1-1,5 мм, бесцветные, глубинные - в виде паучков.

и1тамм не восстанавливает нитраты в

нитриты.

Минимальная температура развития 20°С, оптимальная 36-39°С. максимальная 60-65°С.

Отношение к углеводам - сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, маннит, не сбраживает арабинозу, слабо ферментирует целлюлозу, рамнозу.

На гидролизованном молоке выдержиаает присутствь е до 6% поваренной соли.

Выделенная культура L.acidophilum не подвержена фагам:

L plantarurn34 - 1

34 - 2

- 3

34-4 34 - 5 34-6

Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 2 % закваски за 4,5-5 ч, 4 % закваски за 3-5 ч, кислотность через 24 ч (при внесении 4 % закваски) достигает 138 ± 10°Т (рН 3.9 0,1). через 48 ч 170 ±10°Т(рН 3,8 ±0,1), через 72ч (Зсут) - 190 ±10°Т(рН 3,7 ±0.1),

Характер выделенной культуры и данные исследований представлены втабл, 1,

Антибиотическая активность. Обладает более высокой протеолитической активностью. В процессе 16-часопого культивирования вереде накапливается больше белков с низкой молекулярной массой. В основном спектр представлен белками с молекулярной-массой от 5 до 20 тысяч килодальтон, Через 16ч культивирования штамма накапливает более 400 мкмоль/мл свободных аминокислот.

Антагонистическая активность выделенного штамма L acidophilum N 6 обусловлена высокой степенью продуцирования антибиотических веществ, высокой энергией кислотообразования в первые часы развития культуры, выраженным влиянием на условно-патогенную и патогенную микрофлору.

Изменение микрофлоры кишечника детей при вскармливании кисломолочным продуктом, приготовленным на выделенном штамме, представлено в табл. 2.

Установлено, что продукт в значительной степени способствует нормализации микрофлоры кишечника. Так, наблюдается достоверное снижение стафилококков, энтерококков, споровых форм бактерий и увеличивается количественное содержание бифидобактерий.

Пример 1. Приготовление ацидофильного молока с использованием предлагаемого штамма Lactobacterium acidophlium.

Приготовление ацидофильного молока на закваске, в состав которой входит предложенный штамм Lactobacterium acldophtlum N2 S, проводят по общепринятой технологии.

В пастеризованное молоко при 34-35С вносят 1 % закваски, перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступает через В ч, кислотность сгустка в конца сквашивания 65-70°С. Продукт-охлаждают до 20°С, разливают в стеклянные бутылки « доохлаждают до 8°С. Ацидофильное молоко имеет однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию, приятный кисломолочный вкус без посторонних привкусов, кислотность 85°Т.

П р и м е р 2. В пастеризованное молоко при 37-38°С вносят 4 % закваски, перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступает через 3,5 ч, кислотность сгустка в конце сквашивания бО-бб Т. Продукт охлаждают до 20°С, разливают в стеклянные бутылки и доохлаждают до 8°С. Ацидофильное молоко имеет однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию, приятный кисломолочный вкус без посторонних привкусов, кислотность 80°Т.

П р и м е р 3. в пастеризованное молоко при вносят б % закваски и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступает через 3ч, кислотность сгустка в конце сквашивания 60-65°Т, Продукт охлаждают до , разливают в стеклянные бутылки и доохлаждают до 8°Со Однако в сквашенном молоке наблюдается отделение сыворотки, получается рыхлый сг сток, кислотность 90°Т.

Таким образом, оптимальным является вариант продукта, приготовленный с использованием 4 % закваски при температуре сквашивания 37°С (пример 2). Более высокая доза внесенной-закваски (пример 3) приводит к излишнему нарастанию кислотности в смеси, а снижение процента закваски до 1 % (пример 1) удлиняет процесс сквашивания до 8 ч, что нежелательно в

0 санитарно-гигиеническом отношении. При продолжительности сквашивания в интервале температур 37-42°С количество клеток молочнокислых бактерий находилось на одком уровне, однако сквашивание при

5 вызывало отделение сыворотки, получался рыхлый сгусток и излишне кислый кус.

Пример 4. Приготовление закваски для кисломолочного продукта на культуре L&ctobaclllus acldophiius шт. N 6.

0 Приготовление закваски проводят едва этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, эдтем производственную. Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке при температуре инкубирования

5 37°С.

Для приготовления производственной закваски в стерилизованное или пастеризованное молоко вносят 3 % лабораторной закваски, молоко с заквзской перемешивают и выдерживают при 37°С до образования плотного сгустка (обычно 5-5,5 ч).

Производственная закваска имеет чистый кисломолочный вкус, однородную вязкую консистенцию, титруемая кислотность

5 75-80°Т, устойчива к 0,6 % фенола, в 1 см закваски содержится не менее 10 жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий. Антибиотическая активность (зона подавления роста тест-культур Escherichia coli и St.

0 aureus) 22-26 мм. В процессе культивирования в закваске накапливается более 400 мкмоль/мл свободных аминокислот.

Пример 5. Приготовление закваски для кисломолочного продукта, в состав которой входит предлагаемый штамм Lacldophilus № б.

Готовят закваску следующего видового состава: B.longum В 379 М и L. acldophiius в соотношении 1:1, Приготовление закваски

0 проводят в два или три этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем пересадочную и при необходимости производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке путем заквашивания

5 его 4 % симбиоза и ферментации при 37°С до образования плотного сгустка. Лабораторная закваска характеризуется слегка вязким сгустком, чистым кисломолочным вкусом, в микроскопическом препарате

присутствуют изогнутые или разветвленные ормы палочки (бифидобактерии) и тонкие короткие палочки, распо;;оженные по одиночке или в виде цепочки из 2-3 члегшков ацидофильные).

Пересадочную закпаску готовят на стерилизованном молоке, внося о него 4 % лабораторной закваски.

Производственную закваску готовят на стерилизованном молоке, внося в iiero4 % лабораторьОй или пересадочной закваски при 37°С, молоко с закв эской перемешивают и инкубируют до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется слегка вязким, однородным сгустком с чистым кисломолочным вкусом, титруемая кислотность закваски 80°Т, микроскопический препарат; палочки дзух видов, в 1 сы закваски не менее ю жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, Антибиотическая активность (зона подавления роста тест-культур E.coii и St.aureus) 20-22 мм. В процессе культивирования в закваске накапливается 380мкмоль/мл свободныхаминокислот.

П р и м 3 р 6. Приготовление закваски для кисломолочного продукта, в состав которой предлагаемый штамм L.. . ;dophiius W:; б.

Закиаска имеет следую1ций видовой состав; B.blfidum 791 и L.acldophilus (в соотношении 1;1,у,

Приготовление закваски проводят в два этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем производственную.

Лабораторную закоаску готовят на стерилизованиом молоке при температуре инкубирования 37°С.

Для приготовления производственной закоаски в стерилизованное или пастеризованное молоко DHocsiT 4 % лабораторной заксэски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 37°С до образования сгустка.

Производственная закааска имеет чистый кисломолочный вкус, слабо вязкую консистенцию, титруемая кислотность закваски 75--80°Т, микроскопическай картина: палочки двух видов, а: тибиотичес сая активность (зона подавления роста тест-культур Е. соП и St. aureus) 20-22 мм. В процессе культивирования в закваске накапливается более 45Q мкмоль/мл свободных аминокислот.

П р и м е р 7. Приготовление бактериал ной закваски для диетического кисломоло- ioro продукта.

Закваска имеет следую1цмй видовой состав; Streptococcus lactls и L acldophilus (в соотношении 3:1).

Приготовление закваски провбдят в два этапа. Сначала готоаят лабораторную закваску, затем производственную.

Лабораторную закваску готовят на стермлизовэнном молоке при температуре инкубирозэния 30°С. Для приготовления производственной закваски в стерилизованное или пастеризованное молоко вносят А % лабораторной закваски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 30°С до образования плотного сгустка (обычно 6 ч).

Производственная закваска имеет чистый кисломолочный вкус, однородную слегКЗ аяскую консистенцию, титруемая кислотность 80°Т, микроскопическая карти-, на; стрептококки, палочки, антибиотическая активность (зона подавления роста тесткультур Е. соП и St. aureus) 18-20 мм. В

процессе культивирования в закваске накапливается до 500 мкмоль/мл свободных аминокислот. В 1 см закваски содержится не менее 10 жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий.

Продукты, приготовленные на закваске с предлагаемым штаммом в комбинации с бифидобактериями, имеют числый кисломолочный вкус и запах, титруемая кислотность 65-70°Т. Продукты способствуют нормализации микрофлоры кишечника, при этом отмечается достоверное снижение в фецис стафилококков, споровых форм бактерий. Наблюдается значительное увеличение количества бифидобактерий. Продукты .могут

быть использованы в детском, диетическом, лечебном питании.

Продукт, приготогзленный с использованием предлагаемого штамма в комбинации со стрептококками, обладает высокими органолептическими показателями, имеет чистый кисломолочный вкус и запах, титруемая кислотность 70-80°Т. Продукт может быть рекомендован для профилактики и лечения хронических заболеваний оргенов пищеварения (энтероколиты и гастриты с пониженной секреторной функцией).

Предлагаемый штамм по сравнению с известным имеет невысокий предел кислотообразования, высокую протеолитическую и антибиотическую активность. Штамм накапливает до 8 ± 0,5 % лизоцима при культивировании в молоке, нормализует микрофлору кишечника и способен хорошо

приживаться в желудочно-кишечном тракте. Может использоваться в качестве самостоятельной культуры для приготойления кисломолочного продукта, а также в сочетании с бифидобактериями и стрептококками. Формула изобретения Штамм бактерий Lactobacterlum для acldophilum ВКПМ В-5097, используемый тов. производства кисломолочных продук

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм ацидофильных бактерий, используемый для производства кисломолочных продуктов. Цель изобретения - выявление штамма ацидофильных бактерий, отвечающего всем требованиям производства ацидофильных и кисломолочных продуктов, т.е. обладающего высокой энергией кислотооб- разования. устойчивостью к фенолу, образующего сгустки сметанообразной консистенции, чистого вкуса и аромата и при этом обладающего высокой энергией и невысоким пределом кислотообразования, а та'к-же имеющего высокую протеолитическую и антибиотическую активность. Морфологические и культуральные признаки. Величина клеток 18-часовой культуры в молоке 3-6 мкм, тонкие палочки, клетки равномерно окрашиваются метиленовой синью, расположены по одиночке или в виде цепочки из 2-3 члеников, на агаре с гидролизованным молоком образуют бесцветные колонии диаметром 1-1,5 мм, глубинные, темные в виде паучков. Минимальная температура развития 20°С, оптимальная 36-39°С, максимальная 60-65°С. Отношение к углеводам - сбраживает глюкозу, лактозу, маннит, не сбраживает арабинозу, слабо ферментирует рамнозу, целлобиозу. Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 2 % закваски за 4,5-5 ч, 4 % закваски за 3,5 ч, кислотность через 24 ч достигает 138±10°С (рН 3,95 ±0,1), через 48 ч - 170±10°Т (рН 3,8 ±0,1), через 3 сут - 190 ± 10°Т(рН 3,7 ±0,1). Штамм гомофер- ментативный, рацемат, вырабатывает DL изомер молочной кислоты, обладает выраженной антагонистической активностью в, отношении патогенных бактерий. Культура обладает высокой протеолитической активностью и отличается от известных ацидофильных штаммов более низким пределом кислотообразования. 2 табл.(Лс^ о00 00со

Таблица 1

Таблица 2