СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Российский патент 1999 года по МПК A23C3/04 A23C3/08 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно первичной обработке молока с использованием криогенных жидкостей в качестве консерванта.

Известен способ замораживания тунцов с помощью жидкого азота (Авт. свид. СССР N 1143950, МКИ F 25 D 3/10, 1985). К основным недостаткам следует отнести, что он предназначен для интенсификации холодильной обработки рыбы и позволяет удлинить сроки холодильного хранения в 2-3 раза по сравнению с обычным замораживанием, но требует особого класса судов-газоносов, которые не приспособлены к тунцовому промыслу, а также не может полностью исключить просаливание рыбы даже при замораживании в растворах хлористого натрия и хлористого кальция.

Из известных способов консервирования жидких продуктов наиболее близким по технической сущности является способ консервирования молока, патент РФ N 2062582, C1, 27.06.96. A 23 C 3/08. Консервирование молока применяется в молочной промышленности и позволяет удлинить срок действия бактерицидной фазы, но этот способ требует доставки диоксида серы, а также обязательной барботации молока, т.к. диоксид серы вследствие большой молекулярной массы (М=64), не может свободно барботировать без обязательного дополнительного перемешивания, дополнительная же барботация перемешиванием увеличивает коэффициент теплоотдачи молока.

Задачей настоящего изобретения является увеличение бактерицидной активности как свежевыдоенного молока, так и хранившегося непродолжительное время, что удлиняет его сохранность в 2-4 раза.

Решение поставленной задачи достигается тем, что в молоко добавляют жидкий азот. По сравнению с диоксидом серы жидкий азот более экологически чистый, причем молекулярная масса жидкого азота (М=28) меньше по сравнению с молекулярной массой диоксида серы (М=64,07), поэтому при его применении можно исключить дополнительную барботацию перемешиванием и увеличить коэффициент теплоотдачи.

В свежем молоке содержится небольшое количество газообразного азота. Добавление жидкого азота, температура которого равна - 196^oC (77К), резко усиливает торможение развития аэробной микрофлоры, активизирует реакцию склеивания микробных клеток и воздействие на мембрану клетки (лизиса), разрушая ее. Результатом является резкое снижение микробиальной обсемененности и удлинение продолжительности хранения молока как в охлажденном, так и в неохлажденном виде вследствие увеличения длительности бактерицидной фазы. Предлагаемый способ экологически чист и не наносит ущерба окружающей среде.

Применение жидкого азота в качестве консерванта путем барботации его в молоко, воздействие разности плотности азота и молока осуществляется без дополнительных энергозатрат и усиливается механическим воздействием, озонобезопасно. Это позволяет увеличить продолжительность хранения молока как неохлажденного, так и охлажденного минимум в 2-4 раза. Подвоз азота может быть осуществлен прямо к местам пастбищ. Качество молока не нарушается в период транспортирования и при последующем приготовления молочных продуктов.

Предлагаемый способ консервирования молока осуществляется следующим образом. В нижнюю часть емкости, заполненной молоком, добавляется жидкий азот из сосуда Дьюара в количестве от 1,0 до 10% к массе молока, причем количество подаваемого азота увеличивают с уменьшением герметичности емкости. Возникающая барботация жидкого азота, усиленная механическим воздействием, в период его естественной барботации способствует равномерному и быстрому распределению азота в молоке без опасения его замораживания и вспенивания, т. к. жидкий азот, имея температуру - 196^oC, увеличивается в объеме от нагревания молоком в несколько раз. Добавление жидкого азота в плотно закрывающиеся фляжные бидоны или емкости в количестве 1% не позволяет молоку замерзнуть, а выделяющиеся пары создают в бидоне газообразную модифицированную среду, препятствующую поступлению кислорода, и способствуют длительному хранению молока как в неохлажденном, так и в охлажденном видах. При негерметичности закрывающейся емкости можно добавлять от 5% до 10% жидкого азота, так как его пары полностью пробарботировывают находящееся в бидоне или другой емкости молоко, уходят из неплотно закрытых емкостей, но сохраняют свое основное свойство - торможение аэробной микрофлоры путем "холодной стерилизации" и также увеличивают продолжительность как холодильного, так и неохлажденного хранения в 2-4 раза, не способствуя замерзанию молока. Увеличение количества добавляемого жидкого азота более 10% может вызвать опасение его замораживания, а также потери данного продукта через неплотности в результате вспенивания молока из-за увеличения объема паров выделяющегося жидкого азота из-за перегрева его молоком, что еще может быть экономически невыгодным с точки зрения стоимости жидкого азота. Кроме того, менее 1% эффекта по торможению микрофлоры не наблюдается.

Пример 1. Берут по 40 кг молока с температурой 25^oC для хранения в герметичной и негерметичной таре в течение 0, 6, 24 часов и хранят их при температуре 25^oC с добавлением и без добавления жидкого азота при перемешивании в период его естественной барботации.

В таблица 1 приведена характеристика молока для примера 1.

Пример 2. Берут 40 кг свежего молока и хранят при температуре 10^oC 24 и 48 часов без добавления жидкого азота и с добавлением жидкого азота с перемешиванием в период его естественной барботации.

В таблице 2 приведена характеристика молока по примеру 2.

Срок хранения свежего молока без добавления жидкого азота при температуре +20^oC составил 6 часов, с добавлением жидкого азота - 24 часа.

При температуре +10^oC продолжительность бактерицидной фазы молока без добавления жидкого азота составила 24 часа, с добавлением жидкого азота в количестве 1,0% к массе молока, сохранившегося в закрытой емкости, 48 часов.

Применение жидкого азота в качестве консерванта молока обеспечивает длительность холодильного хранения минимум в 2 раза больше, чем без добавления жидкого азота, не ухудшает органолептические свойства молока и не влияет не его качественные характеристики при дальнейшей переработке, способствует сохранению высококачественного продукта при самых неблагоприятных пастбищных условиях вследствие торможения развития аэробной микрофлоры и позволяет доставлять молоко на дальние расстояния для последующей переработки на молочных комбинатах; озонобезопасно и экологически чисто, соответствует Монреальской конференции об охране окружающей среды.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. В молоко вводят консервант - жидкий азот, молоко перемешивается в период естественной его барботации. Жидкий азот подают в нижнюю часть емкости с молоком в количестве 1,0-10% от массы молока. Количество подаваемого азота увеличивают с уменьшением герметичности емкости. Данный способ позволяет увеличить бактерицидную активность как свежевыдоенного молока, так и хранившегося непродолжительное время, что удлиняет его сохранность в 2-4 раза. 2 табл.

Способ консервирования молока, включающий введение в молоко консерванта, перемешивание молока в период естественной его барботации, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют жидкий азот, который подают в нижнюю часть емкости с молоком в количестве 1,0 - 10% от массы молока, причем количество подаваемого азота увеличивают с уменьшением герметичности емкости.