Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27,08,1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella nantahalensis в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella nantahalensis (см. RU 2194391 С1, 20.12.2002) в количестве 1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Методы нанесения веществ на высшие растения известны из уровня техники: ультрадисперсное распыление самого вещества или его предварительное разведение в нейтральной среде для последующего использования раствора или эмульсии для опрыскивания, полива или замачивания. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки (см. Сборник технологических инструкций по производству консервов, М., Пищевая промышленность, 1977, т.1, с.135) и не менее чем до инактивации нативных ферментов - около 75°С (см. Ковальская Л.П., Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении, автореферат дис. к.т.н., М., 1959, с.9), фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится (4%, против - 11%, соответственно) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы липидсодержащего экстракта биомассы микромицета Mortierella nantahalensis при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы липидсодержащего экстракта биомассы микромицета Mortierella nantahalensis выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273380C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273381C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274295C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274296C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2259143C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2272526C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2272527C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274298C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274365C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274332C2 |
Изобретение относится к технологии производства полуфабриката гарнирного картофеля и может быть использовано в консервной промышленности. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella nantahalensis и выдерживают. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella nantahalensis в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2135003C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2120774C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2120775C1 |
Способ получения хрустящего картофеля | 1990 |
|
SU1797473A3 |
Устройство для регулирования скорости и рекуперативного торможения тяговых двигателей постоянного тока | 1939 |
|
SU60942A1 |
Авторы
Даты
2005-01-20—Публикация
2003-06-18—Подача