СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД Российский патент 2003 года по МПК A23G1/00 

Настоящее изобретение относится к способу изготовления молочного шоколада с пониженным содержанием жира.

Традиционный способ изготовления молочного шоколада предусматривает смешивание сухого молока с тертым какао или с какао-крупкой, сахаром и какао-маслом, а затем тонкое измельчение смеси, гомогенизацию, конширование и темперирование.

Другой традиционный способ изготовления молочного шоколада предусматривает концентрирование и сушку жидкого или сгущенного молока вместе с сахаром и тертым какао под вакуумом и при повышенной температуре с получением шоколадной крошки, которую затем перемешивают с какао-маслом, после чего следует тонкое измельчение, гомогенизация, конширование и темперирование.

Обычно молочный шоколад содержит около 30-31% жира. Он может содержать больше или меньше жира, но редко менее 27%. Со стороны потребителей, учитывающих калорийность питания, есть спрос на шоколад с пониженной калорийностью, и одним из способов снижения калорийности шоколада является уменьшение содержания жира. Однако при уменьшении жирности молочного шоколада возникают проблемы, связанные с ухудшением качества, вкуса и консистенции по сравнению с обычным молочным шоколадом. Например, молочный шоколад с пониженным содержанием жира при жевании обычно кажется сухим и грубым, а его вязкость слишком высокая для осуществления обычных операций приготовления.

Настоящее изобретение предлагает способ изготовления молочного шоколада с пониженным содержанием жира, который обладает аналогичными или даже лучшими физическими свойствами по сравнению с обычным молочным шоколадом.

Предлагается способ изготовления молочного шоколада с пониженным содержанием жира, предусматривающий приготовление порошкообразного премикса из ингредиентов, все из которых, по существу, не содержат жира, добавление к порошкообразному премиксу до 96% жиросодержащих ингредиентов и перемешивание с получением массы, содержащей 18-24 вес.% жира от общего веса массы, обработку массы на вальцах для тонкого измельчения с получением частиц размером 25-35 микрон, добавление остальных жиросодержащих ингредиентов и остального лецитина, конширование и темперирование с получением молочного шоколада с пониженным содержанием жира, т.е. менее 27 вес.%.

Не содержащие жира ингредиенты обычно представляют собой обезжиренное сухое молоко, обезжиренный какао-порошок и сахарозу (тростниковый или свекловичный сахар), которые предпочтительно используют в обычных пропорциях, например от приблизительно 7,5 до 22,5 вес.% обезжиренного сухого молока, от приблизительно 1 до 5 вес.% обезжиренного какао-порошка и от приблизительно 40 до 55 вес.% сахарозы.

При желании к премиксу можно добавить до 10 вес.% тертого какао вместе с дополнительным обезжиренным какао-порошком, например до 4 вес.%.

Лецитин удобно добавлять к порошкообразному премиксу вместе с жиросодержащими ингредиентами предпочтительно в количестве до 60 вес.% и более предпочтительно 20-40 вес.% от всего содержания лецитина в готовом шоколаде с пониженным содержанием жира.

Жиросодержащие ингредиенты обычно представляют собой какао-масло, молочный жир, тертое какао, которые предпочтительно добавляют в таких количествах, чтобы получить массу, содержащую 60-85% и более предпочтительно 75-80 вес. % жира от общего содержания жира в готовом шоколаде с пониженным содержанием жира.

Жиросодержащие ингредиенты могут добавляться в обычных пропорциях, например, от примерно 10 до 25 вес.% какао-масла, от 3 до 7 вес.% молочного жира и от 5 до 15 вес.% какао тертого. Предпочтительно жиросодержащие ингредиенты смешивают перед добавлением в предварительно приготовленную смесь.

Неожиданно было установлено, что масса, содержащая всего 18-24 вес.% жира (по сравнению с обычным содержанием жира 24-28 вес.%), является относительно влажной и может быть тонко измельчена без технических проблем обычным образом, например, на 2-х, 3-х или 5-ти вальцовых машинах для тонкого измельчения шоколадной массы. Предпочтительно масса содержит 18,75-21 вес.% жира от общего веса массы.

Не желая утверждать, что его теория абсолютно верна, автор тем не менее полагает, что жиры в ингредиентах обычного молочного шоколада главным образом представляют собой связанные (иммобилизованные) жиры как в крошке, так и в цельном сухом молоке и тертом какао. Следовательно, только около 40% всего жира может добавляться в виде свободного ("подвижного") жира. Путем использования обезжиренных порошков (вместо крупки, цельного сухого молока или тертого какао) остальной жир (от 90 до почти 100% всего жира) может быть добавлен в своем свободном несвязанном виде для смазывания сухого вещества, и это оказывает существенное положительное воздействие на вязкость и консистенцию (ощущение при жевании) продукта. Поскольку этот добавленный жир представляет собой свободный (несвязанный) жир, то тонкоизмельченная масса является относительно влажной при низком содержании жира.

Остальную часть жиросодержащих ингредиентов вместе с лецитином (или остальным лецитином) удобно добавлять на стадии конширования предпочтительно ближе к концу стадии конширования. Конширование может выполняться обычным образом, например, при температуре от 60 до 80^oС в течение 4-8 часов в конш-машине (B-Conche).

Молочный шоколад с пониженным содержанием жира по изобретению имеет те же или лучшие физические свойства, такие как консистенция, ощущение при жевании (смазка), хрупкость, вязкость, обрабатываемость (при темперировании, формовании, глазировании) и блеск, по сравнению с обычным молочным шоколадом, например, содержащим 30-31 вес.% жира.

Молочный шоколад с пониженным содержанием жира может быть подвергнут технологической обработке и переработан в готовые изделия при использовании обычного оборудования.

В соответствии с изобретением также разработан молочный шоколад пониженной жирности, содержащий не менее 90 вес.% жира в его свободном несвязанном (mobile) виде, получаемый способом по изобретению.

ПРИМЕР
Нижеприведенный пример дополнительно иллюстрирует настоящее изобретение. Доли и концентрации даны в весовых процентах.

Пример 1
50,16 части сахарозы, 17,21 части сухого обезжиренного молока и 3,02 части обезжиренного какао-порошка смешивают в смесителе Hobart для образования премикса. 10,01 части тертого какао, 15,17 части дезодорированного какао-масла и 4,11 части обезвоженного молочного жира смешивают в смесителе Hobart для получения жировой смеси. 69% жировой смеси вместе с 0,09 части лецитина добавляют к премиксу и перемешивают в смесителе Hobart с получением массы, содержащей 20,8% жира.

Массу обрабатывают на 3-вальцовой машине для получения тонкоизмельченного материала с низким содержанием жира и размером частиц 27 микрон. Тонкоизмельченный материал с низким содержанием жира загружают в конш-машину вместе с остальным жиром и 0,055 части лецитина. Материал коншируют при температуре 158^oF (70^oC) в течение 5,5 часа и затем добавляют 0,155 части лецитина и 0,02 части ванилина, и весь материал коншируют в течение дополнительных 0,5 часа.

Полученный молочный шоколад легко удаляется из конш-машины и имеет пластическую вязкость 45,45 дин•с/см² (4,545 Па•с), текучесть 97,3 дин/см² (9,73 Па) и МСМ 40,33 градуса (MacMichael). Шоколад имеет общее содержание жира 25,2 вес.%.

Изобретение касается способа изготовления молочного шоколада с пониженным содержанием жира. Способ предусматривает приготовление порошкообразного премикса из ингредиентов, все из которых, по существу, не содержат жира. Затем в этот премикс добавляют до 96% жиросодержащих ингредиентов и перемешивают полученную массу. Масса содержит 18-24 вес.% жира от общего веса массы. Затем проводят обработку массы на вальцах для ее тонкого измельчения с получением частиц размером 25-35 мкм. В полученную массу добавляют остальную часть жиросодержащих ингредиентов и лецитин. Массу подвергают коншированию и темперированию с получением молочного шоколада пониженной жирности, содержащего менее 27 вес.% жира. Шоколад обладает улучшенными физическими свойствами за счет того, что он имеет влажную консистенцию на стадии измельчения смеси премикса, не содержащей жира и массы жиросодержащих ингредиетов, а также за счет того, что он может содержать до 90% жира в свободном несвязанном виде. 2 с. и 7 з.п.ф-лы.

1. Способ изготовления молочного шоколада с пониженным содержанием жира, предусматривающий приготовление порошкообразного премикса из ингредиентов, все из которых по существу не содержат жира, добавление к порошкообразному премиксу от 60 до 96% жиросодержащих ингредиентов и перемешивание с получением массы, содержащей 18-24 вес.% жира от общего веса массы, обработку массы на вальцах для тонкого измельчения с получением частиц размером 25-35 мкм, добавление остальных жиросодержащих ингредиентов и лецитина, конширование и темперирование с получением молочного шоколада пониженной жирности, содержащего менее 27 вес.% жира.2. Способ по п.1, в котором не содержащие жира ингредиенты представляют собой обезжиренное сухое молоко, обезжиренный какао-порошок и сахарозу.3. Способ по п.1, в котором к премиксу добавляют до 10 вес.% тертого какао вместе с дополнительным обезжиренным какао-порошком.4. Способ по п.1, в котором лецитин добавляют к порошкообразному премиксу вместе с жиросодержащими ингредиентами и в количестве до 60 вес.% от общего содержания лецитина в готовом шоколаде с пониженным содержанием жира.5. Способ по п.1, в котором жиросодержащие ингредиенты представляют собой какао-масло, молочный жир, тертое какао.6. Способ по п.1, в котором жиросодержащие ингредиенты добавляют в таком количестве, чтобы получить массу, содержащую 60-85 вес.% общего содержания жира в готовом шоколаде с пониженным содержанием жира.7. Способ по п.1, в котором остальную часть жиросодержащих ингредиентов вместе с лецитином или остальным лецитином добавляют на стадии конширования.8. Способ по п.1, в котором остальную часть жиросодержащих ингредиентов вместе с лецитином или остальным лецитином добавляют ближе к концу стадии конширования.9. Молочный шоколад с пониженным содержанием жира, полученный способом по любому из пп.1-8 и содержащий не менее 90 вес.% жира в его свободном подвижном виде от общего содержания жира.