ТЕРМОУСТОЙЧИВЫЙ ШОКОЛАД Российский патент 2016 года по МПК A23G1/00 A23G1/30 

Настоящее изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности термоустойчивому шоколаду, содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад. Дополнительно, настоящее изобретение относится к способам получения термоустойчивого шоколада, содержащего прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад.

Разработка термоустойчивого шоколада (TTC) создает большие возможности в области пищевой промышленной и кондитерской промышленности для широкого ряда категорий, включая шоколад, печенье и закуски. Закусочные продукты типа печенья чувствительны к изменениям температуры и экстремальным значениям температур, таким образом, что их качество очень сильно ухудшается, если условия не контролируются. Получение термоустойчивого шоколада позволяет получать шоколадосодержащий продукт, более подходящий для жаркого климата, в частности для менее экономически развитых стран, в которых плохо развита холодильная цепочка для функционирования при значительной температуре/влажности, и качество продукта ухудшается.

Считается, что менее теромоустойчивый шоколад содержит больше непрерывной жировой системы, в которой частицы сахара покрыты жиром. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что можно улучшить свойства термоустойчивости коншированного шоколада проведением измельчения на рафинере коншированного шоколада после стадии конширования. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что такая обработка приводит к сдвигу частиц сахара в коншированном шоколаде, оказывая воздействие на внешнюю поверхность частиц сахара, то есть их внешняя поверхность не покрыта жиром. Такие прошедшие воздействие на внешнюю поверхность частицы сахара вносят свой вклад в увеличение непрерывной сахарной системы (сахарная матрица), снижая процент сахарных частиц, покрытых жиром, что считается преимуществом для свойств термоустойчивости.

Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение коншированного шоколада;

(b) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта; и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом варианте выполнения настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада;

(b) измельчение на рафинере указанных ингредиентов неконшированного шоколада,

(c) конширование указанных ингредиентов неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада; и

(d) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом варианте выполнения настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада;

(b) измельчение на рафинере указанных ингредиентов неконшированного шоколада, и

(c) конширование указанных ингредиентов неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада; и

(d) темперирование указанного коншированного шоколада;

(e) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и

(f) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом варианте выполнения настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада;

(b) измельчение на рафинере указанных ингредиентов неконшированного шоколада,

(c) конширование указанных ингредиентов неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и

(e) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

Используемый здесь термин «ингредиенты шоколада» включает в объем понятия жир и один или более компонент, выбранный из молока, одного или более подсластителя и какао тертого (иного, чем известная какао масса). В одном варианте выполнения «ингредиенты шоколада» включают молоко, один или более подсластитель, какао тертое и жир. В другом варианте выполнения «ингредиенты шоколада» включают один или более подсластитель, какао тертое и жир. В другом варианте выполнения «ингредиенты шоколада» включают жир, один или более подсластитель и один или более компонент, выбранный из молока, одного или более подсластителя и какао тертого (иного, чем известная какао масса). В другом варианте выполнения «ингредиенты шоколада» включают молоко, один или более подсластитель, какао тертое и жир. В другом варианте выполнения «ингредиенты шоколада» включают молоко, один или более подсластитель и жир. Используемый здесь термин «ингредиенты шоколада» дополнительно включает в объем понятия ингредиенты шоколада, причем некоторая часть или все какао тертое заменено какао порошком.

Молоко может быть обеспечено в любой подходящей форме, такой как жидкое молоко, концентрированное молоко, сгущенное молоко или молоко в твердой форме (порошкообразной или гранулированной), такое как цельное порошкообразное молоко, сывороточный белок или молоко в твердой форме с низким содержанием жира или любая их смесь.

Подходящие подсластители включают сахара (например, сахароза, декстроза, сухие вещества глюкозного сиропа, фруктоза, лактоза, мальтоза или любая их комбинация), сахарные спирты (например, эритрит, сорбит, ксилит, маннит, лактит, изомальт или любая их комбинация), интенсивные подсластители (например, аспартам, ацесульфам-К, цикламаты, сахарин, сукралоза, неогесперидин, дигидрохалкон, алитам, подсластители «stena», глицирризин или любая их комбинация) и любую комбинацию сахаров, сахарных спиртов и интенсивных подсластителей. В одном варианте выполнения подсластитель содержит сахарозу. В другом варианте выполнения подсластитель представляет собой сахарозу.

Подсластители могут быть обеспечены в виде отдельного компонента в ингредиентах шоколада и/или являться частью одного из других ингредиентов, например лактоза, являющаяся частью молока. В одном варианте выполнения подсластитель содержит сахарозу и лактозу, являющуюся составляющей молочного компонента. В другом варианте выполнения подсластитель состоит из сахарозы и лактозы, являющейся составляющей молочного компонента.

Сахар может быть обеспечен в аморфной или кристаллической форме. В некоторых вариантах выполнения весь сахар является аморфным, в других весь сахар является кристаллическим. В других вариантах выполнения сахар представляет собой смесь аморфного и кристаллического сахара. Например, в одном варианте выполнения более 50% сахара является аморфным, в то время как в других вариантах выполнения менее чем 50% сахара является аморфным.

Обычно менее чем 50% сахара является аморфным, например, менее чем 45%, такое как, менее чем 40%, менее чем 25%, менее чем 30%, менее чем 25%, менее чем 20%, менее чем 15% или менее чем 10%. Сахар может содержать один сахарид, сахарозу или смесь сахаридов, смесь сахарозы и лактозы. В случае смеси сахаридов, каждый сахарид может иметь свою собственную степень кристалличности. Например, в случае, когда сахар представляет собой смесь сахарозы и лактозы, сахароза может быть преимущественно кристаллической (например, >95% кристаллической) и лактоза преимущественно кристаллической (>95% кристаллической) или лактоза может быть преимущественно аморфной (>95% аморфной).

Молоко, один или более подсластитель и какао тертое и/или какао масса могут быть обеспечены в виде шоколадной крошки. Шоколадная крошка состоит из молока, в которое добавлен один или более подсластитель и какао тертое, с последующей сушкой. Шоколадная крошка обеспечивает некоторую часть ингредиентов шоколада в качестве удобного промежуточного продукта при получении шоколада с увеличенным сроком годности. Шоколадная крошка известна специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и доступно множество способов ее получения. Например, подслащенное концентрированное молоко смешивают с какао тертым и сушат с получением крошки. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известны различные типы крошки, например, с различной кристалличностью и различным содержанием жира. Такая крошка подходит в качестве источника ингредиентов для шоколадных продуктов по настоящему изобретению. Получение дополнительной информации доступно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, из стандартных текстов, Chocolate, Cocoa and Confectionary, 3^rd Edition, 1999, Author: Minifie, BW, Publisher: Aspen, Gaithersburg, Maryland, USA.

Подходящие жиры для применения в ингредиенте шоколада включают какао масло, молочный жир, эквивалент какао масла (CBE), заменитель какао масла (нелауриновый заменитель какао масла (CBR) (также известный, как заместитель какао масла (лауриновый заменитель какао масла (CBS)), растительный жир, представляющий жидкость при стандартной комнатной температуре и атмосферном давлении (SATP, 25°C и 100 кПа), не метаболизируемый полностью жир или любая комбинация указанных выше. В одном варианте выполнения жир представляет собой какао масло. В одном варианте выполнения какао масло получено из одного источника, в то время как в другом варианте выполнения какао масло представляет собой смесь какао масел из множества источников, так называемая «смесь баттеров».

CBE определены в Европейской директиве 2000/36/EC, как отвечающие следующим критериям:

a) они представляют не лауриновые растительные жиры богатые симметричными мононенасыщенными триглицеридами типа POP (дипальмитоил-2-олеоилглицерин), POSt (l -пальмитоил-2-олеоил- 3-пальмитоил-глицерин) и StOSt (дистеароил-2-олеоилглицерин);

b) могут быть смешаны в любой пропорции с какао маслом и они сравнимы по физическим свойствам (точка плавления и температура кристаллизации, скорость плавления, необходимость в фазе темперирования);

c) их получают только при использовании процессов рафинирования и/или фракционирования, которые исключают ферментативную модификацию структуры триглицеридов.

Подходящие CBE включают масло иллипе, твердое растительное масло Борнео, масло тенгкаванг, пальмовое масло, саловое масло, масло ши, масло кокум гурги и масло ядер манго. CBE предпочтительно используют в комбинации с какао маслом. Предпочтительно композиция шоколада содержит не более 5 вес.% CBE.

Подходящие CBS включают CBS лауриновые и не лауриновые CBS. Лауриновые CBS представляют глицериды короткоцепочечных жирных кислот. Их физические свойства варьируют, но все они имеют конфигурацию триглицеридов, что делает их совместимыми с какао маслом. Подходящие CBS включают таковые на основе пальмоядрового масла и кокосового масла. Не лауриновые CBS состоят из фракций, полученных из гидрогенизированных масел. Жидкие масла селективно гидрогенизируют с образованием транскислот, которые увеличивают твердую фазу жира. Подходящие источники не лауриновых CBS включают соевое масло, масло семян хлопка, арахисовое масло, рапсовое и кукурузное (маисовое) масло.

Ингредиенты шоколада могут включать эквивалент какао масла (CBE) и/или заменитель какао масла (CBS) вместо некоторой части или всего какао масла.

Подходящие растительные жиры включают кукурузное масло, масло семян хлопка, рапсовое масло, пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Если требуется жидкая композиция шоколада, может быть использовано жидкое растительное масло.

Подходящие частично или полностью не метаболизируемые жиры включают капренин (Caprenin).

Используемый здесь термин «коншированный шоколад» относится к любому готовому шоколадному продукту. Готовый шоколадный продукт содержит суспензию из очень тонких частиц (обычно от 0,5 мкм (микрон) до 80 мкм, менее чем 30 мкм), покрытых жиром. Частицы могут содержать сухие вещества какао и подсластитель, а в случае молочного шоколада, сухие вещества молока. Методология получения конечного шоколада включает измельчение на рафинере для уменьшения размера частиц и конширование. Конширование известно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (представляющее, обычно процесс, в котором сухие вещества покрывают жиром, содержание влаги снижают и удаляют летучие вещества или нежелательные вкусоароматические вещества). Разработано множество методов конширования, например, при использовании горизонтальной конш-машины, ротационной конш-машины, конш-машины Tourell или рафинера/конш-машины Macintyre. Более подробная информация может быть найдена в Chocolate, Cocoa and Confectionary, 3 Edition, 1999, Author: Minifie, BW, Publisher: Aspen, Gaithersburg, Maryland, USA and The Science of Chocolate, 2^nd Edition 2008. Author: Stephen T. Beckett. Publisher: The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. Примеры коншированного шоколада включают любой коммерчески доступный шоколад, например, Cadbury Dairy Milk^TM, Mars Galaxy^TM, Nestle Yorkie^TM и тому подобное).

Используемый здесь термин «темперированный» относится к процессу, повышающему стабильность шоколада. Какао масло имеет множество полиморфных форм. В настоящее время определено шесть форм какао масла, формы I-VI. Формы I-IV представляют менее стабильные формы и, следовательно, менее предпочтительны в качестве компонентов шоколада. Формы V и VI представляют наиболее стабильные формы. В процессе темперирования какао масло превращается в наиболее стабильные формы, обычно такое какао масло, главным образом, находится в формах V и/или IV. В некоторых вариантах выполнения темперирование в результате приводит к тому, что какао масло, главным образом, находится в форме V. Обычно темперирование проводят циклическим нагреванием и охлаждением с постепенным увеличением более стабильных форм какао масла.

Ингредиенты шоколада могут быть обеспечены в любой подходящей форме для смешивания с коншированным шоколадом. Например:

(a) шоколадная крошка, покрытая жиром;

(b) молоко, один или более подсластитель и какао тертое или порошкообразное какао, покрытые жиром;

(c) один или более подсластитель и какао тертое или порошкообразное какао, покрытые жиром;

(d) молоко и один или более подсластитель, покрытый жиром;

(e) порошкообразное или гранулированное молоко, один или более подсластитель и какао тертое или порошкообразное какао, покрытые жиром;

(f) порошкообразное или гранулированное молоко и один или более подсластитель, покрытые жиром;

(g) подслащенное концентрированное молоко и какао тертое или порошкообразное какао, покрытые жиром;

(h) подслащенное концентрированное молоко, покрытое жиром; или

(i) шоколадная крошка и порошкообразное молоко, сахар, какао тертое и/или какао порошок, покрытые жиром.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты;

(b) измельчение на рафинере указанной неконшированной пасты;

(c) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта; и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением неконшированной пасты;

(b) измельчение на рафинере указанной неконшированной пасты;

(c) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(d) темперирование указанного коншированного шоколада;

(e) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта;

(f) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением неконшированной пасты;

(b) измельчение на рафинере указанной неконшированной пасты;

(c) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта;

(e) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

Используемый здесь термин «исходные ингредиенты» относится к ингредиентам шоколада без добавления или с добавлением жира. Например, исходные ингредиенты включают:

(i) шоколадную крошку;

(ii) какао тертое или порошкообразное какао, молоко и один или более подсластитель

(iii) какао тертое или порошкообразное какао, порошкообразное или гранулированное молоко и один или более подсластитель;

(iv) молоко и один или более подсластитель;

(v) подслащенное концентрированное молоко;

(vi) порошкообразное или гранулированное молоко и один или более подсластитель; или

(vii) какао тертое или порошкообразное какао и один или более подсластитель;

В некоторых вариантах выполнения не проводят стадию измельчения на рафинере перед стадией конширования, но включают после стадии конширования. Следовательно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада;

(b) конширование указанных ингредиентов шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада;

(b) конширование указанных ингредиентов шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) темперирование указанного коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(e) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада;

(b) конширование указанных ингредиентов шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(d) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением неконшированной пасты;

(b) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты;

(b) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(c) темперирование указанного коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(e) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты;

(b) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(d) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В некоторых вариантах выполнения ингредиенты шоколада обеспечены в состоянии прошедших измельчение на рафинере с добавлением дополнительной стадии измельчения на рафинере после стадии конширования. Следовательно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем один или более ингредиент шоколада прошел измельчение на рафинере;

(b) конширование ингредиентов неконшировнаного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем один или более ингредиент шоколада прошел измельчение на рафинере;

(b) конширование ингредиентов неконшировнаного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) темперирование указанного коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(e) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем один или более ингредиент шоколада прошел измельчение на рафинере;

(b) конширование ингредиентов неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(d) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем ингредиенты шоколада имеют средний размер частиц менее чем 80 мкм;

(b) конширование указанного неконшировнаного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты;

(iii) измельчение на рафинере указанной пасты, например, до размера частиц менее чем около 80 мкм;

(b) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем ингредиенты шоколада имеют средний размер частиц менее чем 80 мкм;

(b) конширование указанного ингредиента неконшировнаного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) темперирование указанного коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(e) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем ингредиенты шоколада имеют средний размер частиц менее чем 80 мкм;

(b) конширование указанного ингредиента неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(d) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем ингредиенты шоколада имеют средний размер частиц менее чем 80 мкм;

(b) конширование указанного ингредиентов неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) темперирование указанного коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(e) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада, причем ингредиенты шоколада имеют средний размер частиц менее чем 80 мкм;

(b) конширование указанного ингредиентов неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(d) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты;

(iii) измельчение на рафинере указанной пасты, например, до размера частиц менее чем около 80 мкм;

(b) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(c) темперирование указанного коншированного шоколада;

(d) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(e) если требуется, темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадного продукта, включающему:

(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:

(i) обеспечение исходных ингредиентов, шоколадной крошки;

(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты;

(iii) измельчение на рафинере указанной пасты, например, до размера частиц менее чем 80 мкм;

(b) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада;

(c) измельчение на рафинере указанного темперированного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта,

(d) темперирование указанного шоколадного продукта, и

если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

Используемый здесь термин «измельчение на рафинере» и его производные, такие как прошедший измельчение на рафинере, относится к процессу уменьшения размера частиц ингредиентов шоколада. Для уменьшения размера частиц измельчением на рафинере доступно множество способов, измельчение при использовании валков.

Во время измельчения на рафинере коншированного шоколада наблюдается уменьшение размера частиц. В некоторых вариантах выполнения это составляет в пределах около 10-50%, около 10%, около 20%, около 30%, около 40% или около 50%. В других вариантах выполнения уменьшение размера частиц коншированного шоколада может составить вплоть до около 80%, около 60%, около 70% или около 80%,

В некоторых вариантах выполнения способа по настоящему изобретению добавляют эмульгатор, например, при смешивании исходных ингредиентов с жиром с получением неконшированной пасты. В некоторых вариантах выполнения эмульгатор не добавляют.

В одном варианте выполнения содержание эмульгатора составляет менее чем 1 вес.%, менее чем около 0,8 вес.%, такое как менее чем около 0,7%, около 0,6%, около 0,5%, около 0,4%, около 0,3%, около 0,2% или около 0,1 вес.%. В одном варианте выполнения шоколадный продукт не содержит эмульгатор или содержит минимальный уровень, такой как менее чем около 0,05% эмульгатора.

Подходящие эмульгаторы включают лецитин, полученный из соевых бобов, сафлоры, подсолнечника, кукурузы и тому подобного, фракционированные лецитины, обогащенные фосфатидил холином, фосфатидил этаноламином, фосфатидил инозитолом; эмульгаторы, полученные из овса, моно- и диглицериды и их эфиры винной кислоты, производные мононатрия фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел, сорбитан моностеарат, полиоксиэтилен сорбитан моностеарат, гидроксилированный лецитин, синтетические фосфолипиды, такие как фосфатиды аммония, полиглицерин полирицинолеат (PGPR)), лактилированные эфиры жирных кислот глицерина и пропилен гликоля, эфиры жирных кислот полиглицерина, эфиры жирных кислот и лимонной кислоты, моно- и диэфиры пропилен гликоля жиров и жирных кислот. В одном варианте выполнения эмульгатор представляет собой соевый лецитин, соевый лецитин SN100. В другом варианте выполнения эмульгатор содержит смесь соевого лецитина и полиглицерин полирицинолеата (PGPR).

В способе по настоящему изобретению обычно не проводят дополнительную стадию конширования после конечного измельчения на рафинере коншированного шоколада. В другом варианте выполнения обеспечен способ, в котором после конечного измельчения на рафинере коншированного шоколада не проводят дополнительное конширование. Во избежание сомнений, коншированние перед конечной стадией измельчения на рафинере может быть проведено, как одна операция или конширование может быть проведено, как множество отдельных операций перед стадией конечного измельчения на рафинере, например, в одну, две или три отдельные операции.

В некоторых вариантах выполнения во время одной или более стадии конширования через шоколад проводят газ, воздух. В другом варианте выполнения во время одной или более стадии конширования через шоколад не проводят газ.

Следовательно, во втором аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, получаемому способом по настоящему изобретению.

Следовательно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному продукту по настоящему изобретению, дополнительно включающему эмульгатор.

Используемый здесь термин «около», если не указано иное, относится к допуску ±2% от объявленного показателя, то есть в около 47% входит любой показатель от 45% до 49%. В других вариантах выполнения термин «около» относится к допуску ±1%, ±0,5%, ±0,2% или 0,1% от объявленного показателя.

Термоустойчивость шоколада может быть измерена измерением твердости при повышенной температуре, например, при использовании анализатора текстуры TA.XTPlus с цилиндрическим зондом 12,8 мм, запрограммированным для проникновения в образец на глубину 3 мм со скоростью 0,5мм/с (Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Surrey, UK.) после выдержки шоколадного продукта при температуре 40°C в течение 3 ч, перед проведением анализа. В этом исследовании не термоустойчивый шоколад будет иметь твердость около 25-50 г. В этом исследовании термоустойчивые шоколадные продукты по настоящему изобретению имеют твердость по меньшей мере 200 г. В других вариантах выполнения в этом исследовании термоустойчивые шоколадные продукты имеют твердость по меньшей мере 500 г, по меньшей мере 750 г, по меньшей мере 1000 г, по меньшей мере 1250 г, по меньшей мере 1500 г, по меньшей мере 1750 г, по меньшей мере 2000 г, по меньшей мере 2250 г или по меньшей мере 2500 г.

Было установлено, что процент общего жира в шоколадном продукте оказывает воздействие на термоустойчивость шоколадного продукта. Следовательно, в одном варианте выполнения процент общего жира в шоколадном продукте составляет менее чем около 35%, от около 20% до около 35%. В альтернативном варианте выполнения пределы составляют от около 25% до около 35%, от около 28% до около 33%, от около 29% до около 32%, или от около 20% до около 25%. Общий жир представляет собой комбинацию жира молока, в случае его присутствия, и жира какао масла. В одном варианте выполнения процент жира молока составляет от около 0% до около 8%, от около 4% от около 7%, такой как от около 4,5% до 6,5%. В одном варианте выполнения процент жира какао масла составляет менее чем около 30%, от около 15% до около 30%, такое как от около 20% до около 30%. В другом варианте выполнения общий жир в шоколадном продукте составляет по меньшей мере 18%, по меньшей мере 20% или по меньшей мере 22 вес.%.

Шоколадный продукт по настоящему изобретению может иметь различный средний размер частиц. Следовательно, в одном варианте выполнения размер частиц составляет не более 80 мкм, 75 мкм, 70 мкм или 65 мкм. В некоторых вариантах выполнения средний размер частиц составляет по меньшей мере 20 мкм, 25 мкм или 30 мкм. В некоторых вариантах выполнения средний размер частиц составляет от 15 до 65 мкм. В другом варианте выполнения средний размер частиц составляет от 15 до 50 мкм, от 20 до 50 мкм, от 20 до 45 мкм, от 20 до 40 мкм или от 20 до 40 мкм.

Размер частиц также может быть выражен, как показатель D84 или D90. D84 относится к максимальному размеру 84% частиц, и D90 относится к максимальному размеру 90% частиц.

Обычно более низкое содержание жира и частицы с меньшим размером дают наилучшую термоустойчивость. Однако также было обнаружено, что влияние размера частиц и процента жира на термоустойчивость связанно, следующим образом, большой размер частиц в комбинации с низким содержанием жира дает хорошую термоустойчивость, и маленький размер частиц в комбинации с высоким содержанием жира дает хорошую термоустойчивость.

Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на следующие не ограничивающие Примеры.

Пример 1.

Получение термоустойчивого шоколада.

В качестве исходного материала для шоколадных продуктов по настоящему изобретению используют любой шоколад, который может быть повторно расплавлен, таким образом, чтобы его было можно доставить в рафинер (или другую подходящую мельницу) для измельчения на рафинере. Шоколад должен быть достаточно охлажден, таким образом, чтобы у него была достаточно высокая вязкость для захвата продукта рафинером за счет достаточного трения/сцепления для перемещения через вальцы. После этого вальцы рафинера должны быть отрегулированы при использовании температуры и параметров зазора для сохранения шоколада в полутвердом состоянии и уменьшения размера частиц. В результате этого происходит изменение шоколада на шоколад с крошкоподобной полусухой текстурой. Затем проводят тестирование этого материала на термоустойчивость.

Материалы.

Шоколад - нетемперированный молочный шоколад с содержанием жира 27,5%, соевого лецитина 0,38% и полиглицерин полирицинолеата 0,3%.

Рафинер - 3 вальцовый рафинер Buhler SDX-600 (Buhler AG, Uzwil, Switzerland)

Конш-машина - лабораторная конш-машина с двойным перевертыванием Frisse версия DUC 006.

Процедура.

Шоколад полностью расплавляют, выдерживая его в нагревательной камере при температуре 45°C. Затем шоколад охлаждают до температуры 30°C, в этой точке он возвращается в полутвердое состояние. Полутвердую шоколадную пасту перемещают в 3 вальцовый рафинер SDX-600 3 со следующими параметрами.

Валец 1 Температура - 20°C (Комнатная температура)

Валец 2 Температура - 20°C (Комнатная температура)

Валец 3 Температура - 20°C (Комнатная температура)

Валец 1 -2 Зазор (Левая сторона) - 12:00 (Нулевой параметр при температуре 40°C)

Валец 1 -2 Зазор (правая сторона) - 12:00 (Нулевой параметр при температуре 40°C)

Валец 2-3 Зазор (Левая сторона) - 12:00 (Нулевой параметр при температуре 40°C)

Валец 2-3 Зазор (Левая сторона) - 12:00 (Нулевой параметр при температуре 40°C)

Валец 1 -2 Давление - 20 бар

Валец 2-3 Давление - 20 бар

Усилие резание ножа - 9 бар

5,l кг шоколада измельчали на рафинере в течение 30 мин с выходом полусухого пастообразного листа, который сам собой сложен в слоистый батончик. Батончики хранят в течение 60 мин при температуре 13°C для отверждения перед тестированием.

Измерение термоустойчивости.

Термоустойчивость шоколада измеряют по измерению твердости при повышенной температуре. Измерение проводят при использовании анализатора текстуры TA.XTPlus с цилиндрическим зондом 12,8 мм, запрограммированным для проникновения в образец на глубину 3 мм со скоростью 0,5 мм/с (Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Surrey, UK.) после выдержки шоколадного продукта при температуре 40°C в течение 3 ч перед проведением анализа.

Результаты.

Образцы термоустойчивого шоколадного продукта выдерживали при температуре 40°C в течение 3 ч. В качестве контроля использовали коммерчески доступный молочный шоколад Cadbury's Diary Milk (RTM). Термоустойчивый шоколадный продукт не расплавился после 3 ч при температуре 40°C. При надавливании пальцем он не прилипает и не имеет консистенцию расплавленного продукта, однако, он может быть разрушен при приложении некоторой нагрузки. Ощущение во рту при потреблении было более похожим на стандартный шоколад, чем на образцы неконшированной пасты.

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад, а также к способу его получения. Предложен способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий: (a) обеспечение коншированного шоколада и (b) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и если требуется, формование указанного шоколадного продукта, причем после конечного измельчения на рафинере коншированного шоколада не проводят дополнительную стадию конширования. Также предложен термоустойчивый шоколадный продукт, получаемый указанным способом, и термоустойчивый шоколадный продукт, содержащий коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, причем указанный коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, представляет собой шоколад, измельченный на рафинере после конширования. Изобретение позволяет получить термоустойчивый шоколадный продукт. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 пр.

1. Способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий:
(a) обеспечение коншированного шоколада и
(b) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и
если требуется, формование указанного шоколадного продукта,
причем после конечного измельчения на рафинере коншированного шоколада не проводят дополнительную стадию конширования.

2. Способ по п. 1, включающий:
(a) обеспечение ингредиентов неконшированного шоколада,
(b) измельчение на рафинере указанных ингредиентов неконшированного шоколада,
(c) конширование указанных ингредиентов неконшированного шоколада с получением коншированного шоколада,
(d) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и
если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

3. Способ по п. 1, включающий:
(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:
(i) обеспечение исходных ингредиентов,
(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением неконшированной пасты,
(b) измельчение на рафинере указанной неконшированной пасты,
(c) конширование указанной неконшированной пасты с получение коншированного шоколада,
(d) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и
если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

4. Способ по п. 1, включающий:
(a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии:
(i) обеспечение исходных ингредиентов,
(ii) покрытие жиром указанных исходных ингредиентов с получением неконшированной пасты,
(b) конширование указанной неконшированной пасты с получением коншированного шоколада,
(c) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада, и
если требуется, формование указанного шоколадного продукта.

5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором коншированный шоколад представляет собой любую смесь шоколадных ингредиентов, которая была подвергнута коншированию, а указанные шоколадные ингредиенты содержат один или более подсластителей, тертое какао и жир.

6. Способ по любому из пп. 1-4, в котором исходные ингредиенты содержат шоколадную крошку.

7. Способ по любому из пп. 1-4, в котором шоколадный продукт содержит сахар, причем менее чем 50 вес.% сахара находится в аморфной форме.

8. Способ по п. 7, в котором сахар содержит преимущественно кристаллическую сахарозу.

9. Способ по п. 7, в котором сахар содержит смесь сахарозы и лактозы, причем сахароза преимущественно находится в кристаллической форме, а лактоза преимущественно в аморфной форме.

10. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 9, в котором коншированный шоколад является темперированным.

11. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 9, в котором шоколадный продукт содержит жир, который выбирают из какао-масла, молочного жира, эквивалента какао-масла, заменителя какао-масла, растительного жира, не метаболизируемого полностью жира или любой их комбинации.

12. Способ по любому из пп. 1-4, 8, 9, в котором содержание жира в шоколадном продукте составляет по меньшей мере около 22%.

13. Способ по п. 12, в котором содержание жира в шоколадном продукте составляет от около 25% до около 35%.

14. Термоустойчивый шоколадный продукт, получаемый способом по любому предшествующему пункту.

15. Термоустойчивый шоколадный продукт, содержащий коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, причем указанный коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, представляет собой шоколад, измельченный на рафинере после конширования.

16. Шоколадный продукт по п. 15, в котором содержание жира составляет от 25 вес.% до около 35 вес.%.

17. Шоколадный продукт по п. 15 или 16, в котором средний размер частиц составляет менее 80 мкм.

18. Шоколадный продукт по п. 15 или 16, в котором шоколадный продукт имеет твердость при температуре 40°C более 200 г при измерении методом устойчивости текстуры.

19. Шоколадный продукт по п. 18, в котором шоколадный продукт имеет твердость при температуре 40°C более 1000 г при измерении методом устойчивости текстуры.