СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ "ТВЕРСКИЕ" Российский патент 1999 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству.

Известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки с водой в соотношении, обеспечивающим влажность смеси 28-30%, замес теста обработкой смеси в шнековом смесителе, прессование теста под давлением, предварительную и окончательную сушку изделий и их охлаждение ( Чернов М. Б. , Медведев Г. М., Негруб В.А. Справочник по макаронному производству.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.31-45).

Необходимость использования в данном способе муки с повышенным количеством клейковины удорожает готовый продукт.

Прототипом изобретения является способ производства макаронных изделий ( Патент РФ N 2095997, кл. A 23 L 1/16, 1997 г.), предусматривающий смешивание муки с водой в соотношении, обеспечивающим влажность смеси в пределах 28-30%, замес теста путем его обработки в шнековом смесителе до получения однородной консистенции, прессование теста под давлением, предварительную и окончательную сушку изделий и их охлаждение. В качестве муки в известном способе используют смесь хлебопекарной пшеничной высшего и первого сортов при соотношении муки высшего сорта и муки первого сорта (2,5-7,5):(2,5-7,5) ч, замес теста ведут при скорости вращения шнека в пределах 18-25 об/мин, давление при прессовании поддерживают в интервале 104-105 бар, предварительную сушку ведут в вибрационной барабанной сушилке в течение 17-19 мин с поддержанием одинаковой влажности воздуха на входе и выходе из сушилки, равной 24-29%, и установлением температуры на входе, равной 97-98^oC, а на выходе 92-95^oC, окончательную сушку ведут в течение 120-126 мин при влажности воздуха 57-66% и температуре 72-85^oC, при этом охлаждение изделий проводят при температуре 27-28^oC и влажности 57-65%.

Недостатком известного способа является сложность его выполнения. Кроме того, использование только хлебопекарной муки первого и высшего сортов не позволяет получать изделия достаточного качества и с хорошим товарным видом.

Задачей создания изобретения является упрощение и удешевление производства макаронных изделий, улучшение качества и товарного вида готовых изделий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем замес теста путем смешивания двух видов муки в соотношении (2,5-7,5): (2,5-7,5) с водой, прессование теста под давлением, подсушку в два этапа и окончательную сушку с последующим охлаждением изделий, согласно изобретению при замесе в тесто дополнительно вводят пищевой краситель тартразин в количестве 0,0005-0,003% в виде водного раствора, при этом замес теста осуществляют при температуре воды 47-50^oC, а давление при прессовании поддерживают в интервале 45-103 атм с одновременным вакуумированием теста при 0,05-0,08 МПа.

В качестве муки первого вида может быть использована макаронная мука полукрупка (дурум), а в качестве муки второго вида - макаронная мука крупка (дурум), а также в качестве муки первого вида - пшеничная мука хлебопекарного помола высшего сорта, а в качестве муки второго вида - макаронная мука крупка (дурум) или макаронная мука полукрупка (дурум), или пшеничная мука хлебопекарного помола первого сорта.

Желательно на первом этапе подсушки температуру поддерживать в интервале 20-25^oC, а на втором этапе 35-45^oC, при этом влажность воздуха на первом и втором этапах поддерживают 50-60%.

Кроме того, окончательную сушку ведут при температуре 45-65^oC и относительной влажности 55-65% в течение 45-55 минут до достижения влажности готового изделия 12-14% с последующим охлаждением их обдувом воздуха на вибростоле при температуре 18-20^oC в течение 5-7 минут.

Введение пищевого красителя тартразина в количестве меньшем 0,0005 вес.% не даст желаемого результата, т.е. не произойдет окраски изделий в необходимый светло-желтый цвет, а при внесении тартразина больше 0,003 вес.% окраска макаронных изделий будет очень интенсивной, неестественной. Тартразин вводят в виде водного раствора, чтобы не произошло вкрапление в тесто нерастворенных частиц красителя. При этом температуру воды при замесе следует поддерживать в пределах 47-50^oC, т.к. при снижении температуры меньше 47^oC тартразин будет растворяться в воде очень долго, а при повышении температуры выше 50^oC скажется на качестве готовых изделий.

Необходимо при производстве макаронных изделий выдерживать температурные, временные и влажностные режимы, т.к. иначе качество готовых макаронных изделий будет невысоким. При давлении на прессе меньше 45 атм, макароны будут хрупкими, а повышение давления в прессе выше 103 атм ведет к нецелесообразным затратам энергии.

При создании вакуума происходит интенсивное удаление воздуха из теста, улучшая этим качество готового изделия. Однако, если величина вакуума будет меньше 0,05 МПа, то удаление воздуха будет незначительным, а при увеличении величины вакуума больше 0,08 МПа, будут захватываться частицы муки и забивать вакуумный насос. Режим подсушки макаронных изделий осуществляют в два этапа. При этом если температура будет меньше 20^oC на первом этапе и меньше 35^oC на втором этапе, то сушка будет неэффективной, а при повышении температуры на первом этапе выше 25^oC, а на втором этапе выше 45^oC готовые макаронные изделия будут некачественными.

При влажности во время сушки меньше 50% создается жесткий режим. В результате этого у изделий будет нестабильное состояние, которое приведет к их повышенной хрупкости. При влажности выше 60% воздух будет пересыщен, а сушка - затруднена.

Режим окончательной сушки выбран оптимальным. При выходе из заданных режимов макаронные изделия будут низкого качества или хрупкими, или липкими.

Способ производства макаронных изделий "Тверские" осуществляются следующим образом.

Вначале подготавливают пищевой краситель тартразин. Для этого его предварительно растворяют в питьевой воде из расчета 0,0005-0,003 вес.% Для ведения технологического производства необходимо воду использовать с температурой 47-50^oC. При замесе теста используют смесь двух видов муки, например, смесь муки пшеничной макаронного помола высшего и первого сортов, или смесь муки пшеничной макаронного помола и хлебопекарной в различном их соотношении в пределах (2,5-7,5):(2,5- 7,5).

Количество муки рассчитывают исходя из получения теста влажностью при замесе 28,0-31,5% и в конце замеса 29,5-31,5%.

Полученное тесто направляют на прессование, которое осуществляют при давлении 45-103 атм, продавливанием теста через матрицу или фильеру. В процессе прессования тесто вакуумируют с величиной вакуума 0,05-0,08 МПа. После прессования образуются заготовки изделий, которые в дальнейшем сушат в два этапа.

На первом этапе заготовки сушат воздухом при температуре 20-25^oC и относительной влажностью 50-60%, чем достигается уменьшение влажности полуфабриката на 1-2%. На втором этапе изделия сушат на ленточной сушилке в течение 5-7 минут при температуре среды 35-45^oC и относительной влажности 50-60%.

Окончательную сушку ведут на ленточной сушилке в течение 45-55 минут при температуре 45-65^oC и остаточной влажности не менее 60% до достижения влажности готового изделия 13%.

В последней зоне ленточной сушилки в течение 5-7 минут осуществляется мягкое охлаждение изделий при температуре 25-28^oC и относительной влажности 60-65%.

После сушки готовые изделия охлаждают обдувом на вибростоле при температуре воздуха не ниже 20^oC в течение 5-7 минут.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Способ производства макаронных изделий "Тверские 1".

Смешивают муку с водой. В качестве муки используют смесь муки макаронной твердой пшеницы высшего сорта - крупку (дурум) и первого сорта - полукрупку (дурум) в соотношении 7:3 (70% и 30%). При замесе в тесто вводили пищевой краситель тартразин в виде водного раствора в количестве 0,0005 вес.%. При замесе влажность теста составляла 28%, а в конце замеса - 31%. Полученное тесто направляли на прессование, где под давлением 45 атм с одновременным вакуумированием теста с величиной вакуума 0,08 МПа получали заготовки изделия.

Заготовки сушили сначала при температуре 20^oC и относительной влажности 50%, а далее на ленточной сушилке в течение 5 минут при температуре 45^oC и относительной влажности 60%.

Окончательную сушку вели на ленточной сушилке в течение 45 минут при температуре 65^oC и влажности готового изделия 13% с последующим мягким охлаждением при температуре 25^oC.

Готовые изделия подвергались дальнейшему охлаждению в течение 5 минут при температуре 20^oC обдувом воздуха на вибростоле.

Пример 2.

Способ производства макаронных изделий "Тверские 2".

Способ производства аналогичен примеру 1, однако в качестве муки использовали смесь муки пшеничной хлебопекарного помола высшего сорта и макаронную муку первого сорта - полукрупку (дурум) в соотношении 5:5 (50% и 50%). При замесе в тесто добавляли пищевой краситель тартразин в виде водного раствора в количестве 0,003 вес.%.

Полученное тесто прессовали при давлении 103 атм с одновременным вакуумированием при величине вакуума 0,05 МПа.

Заготовки изделий сушили сначала при температуре 25^oC и относительной влажности 60% и далее на ленточной сушилке в течение 7 минут при температуре 35^oC и относительной влажности 50%.

Окончательную сушку вели на ленточной сушилке при температуре 45^oС и относительной влажности 60% в течение 55 минут.

Охлаждали готовые изделия на вибростоле 7 минут при температуре 18^oC обдувом воздуха.

Пример 3.

Способ производства макаронных изделий "Тверские 3".

Способ аналогичен примерам 1 и 2, но в качестве муки использовали смесь муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта с мукой макаронной твердой пшеницы - крупкой (дурум) в соотношении 2,5 : 7,5 (25% и 75%) соответственно. При замесе вводили тартразин в виде водного раствора в количестве 0,002 вес. %. Температура замеса составляла 47^oC.

Полученное тесто пропускали через пресс под давлением 55 атм с одновременным вакуумированием теста при 0,07 МПа. Полученные заготовки изделий сушили при температуре 22^oC и относительной влажности 55% и далее на ленточной сушилке в течение 6 минут при температуре 40^oC. Окончательную сушку вели при температуре 55^oC в течение 50 минут. После чего изделия на ленточной сушилке охлаждали воздухом при температуре 27^oC, а затем - на вибростоле при температуре воздуха 20^oC в течение 7 минут.

Способ производства макаронных изделий не ограничивается указанными выше примерами. В качестве компонентов смесей муки при указанном выше диапазоне технологических параметров могут быть использованы смеси пшеничной муки хлебопекарного помола первого и высшего сортов, смеси высшего и первого сортов стекловидной муки мягкой пшеницы для макаронных изделий, а также смесь муки кукурузной, соевой, ржаной и других видов молотых зернопродуктов с достаточной степенью измельчения, крупитчатая или хлебопекарного помола с зольностью не выше 0,75%.

Макаронные изделия "Тверские" вырабатываются в виде длинной и короткорезанной продукции. Они имеют однотонную желтую окраску, обладают вкусом, свойственным макаронным изделиям, без постороннего привкуса. У макаронных изделий "Тверские" привлекательный вид, кроме того, они не крошатся при транспортировке и хорошо сохраняют форму при варке. Время варки сокращено до 3-5 минут.

На Тверской макаронной фабрике изготовлены и испытаны макаронные изделия "Тверские". Качество этих изделий соответствует стандартным показателям.

Изобретение относится к производству макаронных изделий. Сущность способа заключается в том, что замес теста осуществляют путем смешивания двух видов муки в соотношении 2,5 - 7,5 : 2,5 - 7,5 с водой. Прессование теста ведут под давлением с дальнейшей подсушкой изделий в два этапа, окончательной сушкой и охлаждением. При замесе в тесто дополнительно вводят в виде водного раствора пищевой краситель тартразин в количестве 0,0005 - 0,003 вес. %. Замес теста осуществляют при температуре воды 47 - 50^oС, а давление при прессовании изделий поддерживают в интервале 45 - 103 атм с одновременным вакуумированием теста при 0,05 - 0,08 МПа. Использование способа позволяет упростить и удешевить производство макаронных изделий, улучшить их качество и товарный вид, 5 з. п. ф-лы.

1. Способ производства макаронных изделий, включающий замес теста путем смешивания двух видов муки в соотношении 2,5 - 7,5 : 2,5 - 7,5 с водой, прессование теста под давлением, подсушку в два этапа и окончательную сушку с последующим охлаждением изделий, отличающийся тем, что при замесе в тесто дополнительно вводят пищевой краситель тартразин в количестве 0,0005 - 0,003 вес.% в виде водного раствора, при этом замес теста осуществляют при температуре воды 47 - 50^oС, а давление при прессовании изделий поддерживают в интервале 45 - 103 атм с одновременным вакуумированием теста при 0,05 - 0,08 МПа. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки первого вида используют макаронную муку полукрупку (дурум), а в качестве муки второго вида- макаронную муку крупку (дурум). 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки первого вида используют пшеничную муку хлебопекарного помола высшего сорта, а в качестве муки второго вида - макаронную муку крупку (дурум), или макаронную муку полукрупку (дурум), или муку пшеничную первого сорта хлебопекарного помола. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первом этапе подсушки температуру поддерживают в интервале 20 - 25^oС, а на втором этапе - в интервале 35 - 45^oС, при этом относительную влажность на первом и втором этапах поддерживают 50 - 60%. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что окончательную сушку ведут при температуре 45 - 65^oC и относительной влажности 55 - 65% в течение 45 - 55 мин до достижения влажности готового изделия 12 - 14% с последующим снижением температуры до 25 - 28^oС. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовое изделие охлаждают на вибростоле обдувом воздуха при 18 - 20^oС в течение 5 - 7 мин.