СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится к производству макаронных изделий, а именно к способам производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Наибольшее распространение из такого вида изделий получила вермишель с добавками вкусовых и ароматических веществ, придающих готовому блюду особые органолептические свойства.

Известен способ производства макаронных изделий быстрого приготовления по патенту РФ N 2041653, А 23 L 1/16, 1995. Способ предусматривает замес теста с влажностью 30-40% из муки и бульона, формование полуфабриката, обработку его паром, обжаривание порций полуфабриката в растительном масле для получения высушенных макаронных изделий.

Однако использование бульона для приготовления теста неэкономично и не позволяет обеспечить достаточную упругость макаронных изделий после доведения их до готовности.

Техническим результатом изобретения является повышение экономичности производства, улучшение качества макаронных изделий после доведения их до готовности и уменьшение потерь питательных веществ в варочную воду и улучшение цвета.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающем замес теста путем смешивания муки с жидкой фазой, формование полуфабриката и обработку его паром с последующим удалением избытка влаги, для замеса теста используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, взятых в соотношении (20-80): (80-20) мас.ч., жидкая фаза представляет собой рассол, который готовят путем растворения в воде сухих компонентов - сахара, поваренной соли, глютамата натрия, и смеси функциональных добавок, содержащей структурообразователи и антиокислители, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 2,1-7 % к массе смеси муки, используемой при замесе, и компоненты взяты в следующим соотношении, маc.ч.:
Соль - 20-73,1
Cахар - 20-73,1
Глютамат натрия - 0,7-19,6
Смесь функциональных добавок - 0,7-19,6
В качестве структурообразователя могут быть использованы полисахариды и/или поверхностно-активные вещества. В качестве антиокислителя целесообразно использовать смесь лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты или смесь их солей. В качестве смеси функциональных добавок может быть использован готовый улучшитель качества макаронных изделий Пролак, и/или Умик, и/или Эмул, и/или Прима. Смесь функциональных добавок дополнительно может содержать пищевые красители. В качестве пищевого красителя целесообразно использовать тартразин или каротиноиды. В тех случаях, когда целесообразно использование красителей, в качестве смеси функциональных добавок целесообразно использовать улучшитель качества макаронных изделий Пролак-янтарь, и/или Умик-янтарь, и/или Прима-янтарь, и/или Эмул-янтарь.

Использование в производстве макаронных изделий быстрого приготовления только муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта не обеспечивает требуемых структурных и пищевых свойств приготовленным макаронным изделиям. Смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта позволяет снизить себестоимость и одновременно получить продукт с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения продукта минеральными веществами и белком, а также и улучшить качество макаронных изделий.

Введение структурообразователей совместно с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта предотвращает появление мучнистого привкуса в приготовленных макаронных изделиях.

Для предотвращения ферментативного и неферментативного потемнения макаронных изделий совместно со структурообразователем вносят антиокислитель. Кроме того, в случае, если смесь муки не обеспечивает получение макаронных изделий желтого цвета, то введение пищевого красителя позволит получить продукт желаемого цвета.

Способ осуществляется следующим образом.

Муку хлебопекарную высшего и первого сорта просеивают через сито и пропускают через магниты для удаления металлических примесей.

В тестомесильную машину загружают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в соотношении (20-80): (80-20). Предварительно отвешивают компоненты смеси функциональных добавок, состоящей из структурообразователя и антиокислителя, (в отдельных случаях и красителя), и готовят рассол путем растворения в воде сахара, соли, глютамата натрия и смеси функциональных добавок. Вода на приготовление рассола берется, исходя из исходной влажности сырья. Смесь муки высшего и первого сорта перемешивают в течение 1-2 минут и добавляют рассол с температурой 18-40^oC. Формование полуфабриката проводят на валках путем раскатки теста в пласт толщиной 0,7 мм и нарезают на отдельные нити.

Затем полуфабрикат пропаривают при температуре 115-135^oC в течение 1-2 минут, удаляют избыток влаги с поверхности и режут на порции. Полуфабрикат сушат в жире до влажности не более 5%. Готовые изделия упаковывают.

Пример 1. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 65: 35 и перемешивают в течение 1- 2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 25^oC, содержащий растворенные в воде соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок при соотношении сухих компонентов рассола соответственно 66:26:4:4 (мас.ч), при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 4,1% к массе смеси муки. Для приготовления смеси функциональных добавок берут волокнистую метилцеллюлозу, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту в соотношении 80:10:10. Замес теста проводят в течение 20 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,7 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,7 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 125^oC. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 155^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 172^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.

Пример 2. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 25: 75 и перемешивают в течение 1-2,5 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 40^oC, содержащий растворенные в воде соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок при соотношении сухих компонентов рассола соответственно 43:43:7:7 (мас.ч.), при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 6,77% к массе смеси муки. Для приготовления смеси функциональных добавок берут модифицированные моноглицериды, аскорбиновую кислоту, цитрат натрия и тартразин в соотношениях - 80: 4: 4: 12. Замес теста проводят в течение 15 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 1 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 1 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 115^oC в течение 1,5 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 150^oC, 2-я - в течение 1 минуты при температуре 160^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.

Пример 3. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 20: 80 и перемешивают в течение 1 - 2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 35^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и улучшитель качества макаронных изделий "Прима" в мас. частях соответственно 73:24:1,5:1,5, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 4,05% к массе смеси муки. Замес теста проводят в течение 40 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 1,5 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 1,5 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 125^oC в течение 2 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывали в формочки сушильного аппарата и высушивали в масле. Сушка полуфабриката проводилась в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 160^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 170^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.

Пример 4. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 80: 20 и перемешивают в течение 1-2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 25^oС, содержащий растворенные в воде соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок при соотношении сухих компонентов рассола соответственно 48:48:2:2 (мас.ч.), при этом сухие компоненты рассола составляют 2,145% к массе смеси муки. Для приготовления смеси функциональных добавок берут метилцеллюлозу, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и куркумин в соотношениях -60:5:5:30. Замес теста проводят в течение 20 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,7 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,7 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 135^oC в течение 2 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 155^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 172^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.

Пример 5. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 70: 30 и перемешивают в течение 3 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол с температурой 25^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и комплексный улучшитель качества макаронных изделий "Пролак-янтарь" в мас. частях соответственно 45,8:45,8:7,6:0,76, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 6,6% к массе смеси муки. Замес теста проводят в течение 28 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,8 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,8 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 130^oC в течение 1,5 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивали в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 14^oC С, 2-я - в течение 1 минуты при температуре 175^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом
Пример 6. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 50: 50 и перемешивают в течение 1 - 2 минут. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол температурой 25^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок в мас. частях соответственно 20:60:10: 10, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 5,26% к массе смеси муки. Замес теста проводили в течение 20 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 0,7 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 0,7 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 125^oC. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивали в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 0,5 минут при температуре 155^oC, 2-я в течение 1,5 минут при температуре 172^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.

Пример 7. В тестомесильную машину загружают пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта и пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в соотношении 40: 60 и перемешивают в течение 1 минуты. Затем из дозатора к смеси муки постепенно добавляют рассол температурой 18^oC, содержащий соль, сахар, глютамат натрия и смесь функциональных добавок в мас. частях соответственно 39,2: 39,2: 19,6: 1,9, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 2,56 % к массе смеси муки. Замес теста проводят в течение 25 минут до образования крошкообразной массы. Формовку теста проводят на 7-ми парах валков до толщины пласта теста 1 мм. Полученный пласт теста ножами нарезают в вермишель шириной 1 мм. Вермишель обрабатывают в паровой камере при температуре 135^oC в течение 2 минут. Затем полуфабрикат нарезают и удаляют избыток влаги с поверхности вермишели путем обдувки вентиляторами. Порции полуфабриката укладывают в формочки сушильного аппарата и высушивают в масле. Сушку полуфабриката проводят в две стадии: 1-я - в течение 1 минуты при температуре 145^oC, 2-я - в течение 1,5 минут при температуре 170^oC. Высушенную вермишель охлаждают и упаковывают. В каждую упаковку вкладывают пакетик с приправой и подсолнечным маслом.

Изобретение относится к производству макаронных изделий быстрого приготовления. Способ предусматривает использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов, взятых в соотношении (20-80) : (80-20). Предварительно готовят рассол путем растворения в воде сахара, поваренной соли, глютамата натрия и смеси функциональных добавок. Последняя включает структурообразователи и антиокислители, может содержать красители. Замес теста осуществляют путем смешивания муки с рассолом. Тесто формуют, полуфабрикат обрабатывают паром или нагретым жиром и упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество изделий и экономичность их производства. 6 з.п.ф-лы.

1. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающий замес теста путем смешивания муки с жидкой фазой, формование полуфабриката и обработку его паром с последующим удалением избытка влаги, отличающийся тем, что для замеса теста используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, взятых в соотношении (20 - 80) : (80 - 20) мас. ч. , жидкая фаза представляет собой рассол, который готовят путем растворения в воде сухих компонентов - сахара, поваренной соли, глютамата натрия и смеси функциональных добавок, содержащей структурообразователи и антиокислители, при этом общая масса сухих компонентов рассола составляет 2,1 - 7% к массе смеси муки, используемой при замесе, и компоненты взяты в следующем соотношении, мас.ч.:
Соль - 20 - 73,1
Сахар - 20 - 73,1
Глютамат натрия - 0,7 - 19,6
Смесь функциональных добавок - 0,7 - 19,6
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют полисахариды и/или поверхностно-активные вещества. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве антиокислителя используют смесь лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты или смесь их солей. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве смеси функциональных добавок используют улучшитель качества макаронных изделий Пролак, и/или Умик, и/или Эмул, и/или Прима. 5. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что смесь функциональных добавок дополнительно содержит пищевые красители. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве пищевого красителя используют тартразин или каротиноиды. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве смеси функциональных добавок используют улучшитель качества макаронных изделий Пролак-янтарь, и/или Умик-янтарь, и/или Прима-янтарь, и/или Эмул-янтарь.