СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к макаронному производству.

Известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки и воды, замес теста, прессование изделий, их обдувку, резку, раскладку и сушку [1] При этом для использования в производстве макаронных изделий хлебопекарной муки, воду, используемую для замеса, подвергают особой термообработке.

Недостатками способа являются сложность процесса производства и недостаточно высокое качество данных изделий из-за разваривания их при варке.

Наиболее близким аналогом изобретению является способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки с водой в соотношении, обеспечивающем влажность смеси 28-30% замес теста обработкой смеси в шнековом смесителе, прессование теста под давлением, предварительную и окончательную сушку изделий и их охлаждение [2]
Необходимость использования в данном способе муки с повышенным количеством клейковины в значительной степени удорожает готовый продукт. Технический результат, достигаемый в изобретении, заключается в снижении себестоимости готовых изделий и в улучшении их качественных показателей. Себестоимость изделий снижается за счет использования хлебопекарной пшеничной муки из мягких пшениц.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, предусматривающем смешивание муки с водой в соотношении, обеспечивающем влажность смеси в пределах 28-30% замес теста путем его обработки в шнековом смесителе, прессование теста под давлением, предварительную и окончательную сушку изделий и их охлаждение, в качестве муки используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, при соотношении муки высшего сорта к муке первого сорта (2,5-7,5):(2,5-7,5), скорость вращения шнека при замесе теста устанавливают в пределах 18-25 об/мин, давление при прессовании изделий поддерживают в интервале 104-125 бар, предварительную сушку ведут в вибрационной барабанной сушилке в течение 17-19 мин с поддержанием одинаковой влажности воздуха на входе и выходе из сушилки, равной 24-29% и с установлением температуры на входе равной 97-98^oС, а на выходе 92-95^oС, окончательную сушку ведут в течение 120-126 мин, влажности воздуха 57-66% и температуре его 72-85^oС, при этом охлаждение изделий проводят при температуре 27-28^oС и влажности воздуха 57-65%
Способ осуществляется следующим образом.

Вначале проводят смешивание муки с водой. В качестве муки используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов при соотношении муки пшеничной высшего сорта к муке пшеничной первого сорта (2,5-7,5): (2,5-7,5), и количество муки рассчитывают так, чтобы влажность смеси при смешивании компонентов составляла 28-30%
Затем проводят замес теста путем обработки полученной смеси в шнековом смесителе до достижения однородной консистенции смеси. Скорость вращения шнека при замесе устанавливают в пределах от 18 до 25 об/мин.

Полученное тесто направляют на прессование, которое осуществляют под давлением 104-125 бар. Прессование ведут через матрицу или фильеру с получением заготовок изделия.

Заготовки сушат в два этапа: вначале предварительно в барабанной вибрационной сушилке в течение 17-19 мин с поддержанием одинаковой влажности сушильного воздуха на входе и выходе из сушилки, равной 24-29% и температурой на входе в сушилку равной 97-98^oС, а на выходе в пределах 92-95^oС.

Полученный полуфабрикат поступает на окончательную сушку в ленточную сушилку, где сушку ведут в течение 120-126 мин при влажности воздуха 57-66% и температуре 72-85^oС. Сушку ведут до достижения влажности готового изделия не более 13,0%
Готовые изделия подвергают охлаждению в течение 5 мин при температуре 27-28^oС и влажности воздуха от 57 до 65%
Способ иллюстрируется следующими конкретными примерами его выполнения.

Пример 1. Вначале проводят смешивание муки с водой. В качестве муки используют смесь муки хлебопекарной пшеничной высшего и первого сортов при соотношении муки пшеничной высшего сорта к муке пшеничной первого сорта 6:4,4 (60%40%).

Количество муки расчитывают так, чтобы влажность смеси при смешивании компонентов соответствовала 28%
Затем проводят замес теста путем обработки полученной смеси в шнековом смесителе до получения теста однородной консистенции. Скорость вращения шнека при этом процессе устанавливают равной 18,0 об/мин.

Полученное тесто поступает на прессование, которое осуществляют под давлением 117 бар. Прессование ведут через матрицу с получением заготовок изделия.

Заготовки сушат вначале предварительно в барабанной сушилке при температуре 97^oС на входе и 94^oС на выходе в течение 17 мин, с поддержанием одинаковой влажности воздуха на входе и выходе из сушилки, равной 27%
Полученный полуфабрикат заготовка поступает на окончательную сушку, которую ведут в течение 120 мин, влажности воздуха 65% и температуре 84^oС. Сушку ведут до достижения влажности готового изделия не более 13,0%
Готовые изделия подвергают охлаждению в течение 5 мин при температуре 27^oС и влажности воздуха 50%
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только отношение муки пшеничной высшего сорта к муке пшеничной первого сорта берут равным 7,5:2,5.

Количество муки рассчитывают так, чтобы влажность смеси при смешивании компонентов соответствовала 30%
Скорость вращения шнека при замесе теста устанавливают равной 24,5 об/мин.

Полученное тесто подают на прессование, которое осуществляют под давлением 124 бар.

Температуру предварительной сушки поддерживают равной 98^oС на входе и 92^oС на выходе, сушку ведут в течение 19,0 мин.

Окончательную сушку ведут в течение 126 мин, влажности 57% и температуре 72^oС. Охлаждение ведут при температуре 28^oС в течение 5 мин при влажности воздуха 57%
Увеличение давления прессования, продолжительность высушивания и температура при высушивании не нарушает качества клейковины. Макаронные изделия имеют стекловидную консистенцию, хорошо сохраняют форму по варке, без признаков их разваривания. Время варки сокращено до 6-8 мин. Качество изделий соответствует стандартным показателям.

Использование: в производстве макаронных изделий. Сущность: способ включает замес теста с влажностью 28-30% с использованием муки хлебопекарной высшего и первого сортов, взятых в соотношении (2,5-7,5):(2,5-7,5) ч. Замес ведут при скорости вращения шнека 18-25 об/мин, а последующее прессование теста осуществляют при давлении 104-125 бар. Затем проводят предварительную сушку в вибрационной барабанной сушилке в течение 17-19 мин с поддержанием одинаковой влажности на входе и выходе из сушилки, равной 24-29%, и температуре на входе 97-98^oС и на выходе 92-95^oС, а окончательную сушку ведут в течение 120-126 мин, при влажности 57-66% и температуре 72-85^oС, после чего изделия охлаждают при температуре 27-28^oС и влажности воздуха 57-65%.

Способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки с водой в соотношении, обеспечивающем влажность смеси в пределах 28 30% замес теста путем его обработки в шнековом смесителе до получения однородной консистенции, прессование теста под давлением, предварительную и окончательную сушку изделий и их охлаждение, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь муки хлебопекарной пшеничной высшего и первого сортов при соотношении муки высшего сорта и муки первого сорта (2,5 7,5) (2,5 7,5) ч, скорость вращения шнека при замесе теста устанавливают в пределах 18 25 об/мин, давление при прессовании поддерживают в интервале 104 125 бар, предварительную сушку ведут в вибрационной барабанной сушилке в течение 17 - 19 мин с поддержанием одинаковой влажности воздуха на входе и выходе из сушилки, равной 24 29% и установлением температуры на входе, равной 97 - 98^oС, а на выходе 92 95^oС, окончательную сушку ведут в течение 120 126 мин при влажности воздуха 57 66% и температуре его 72 85^oС, при этом охлаждение изделий проводят при температуре 27 28^oС и влажности воздуха 57 65%