ТОРТ "НЕВСКИЙ ЧАРОДЕЙ" Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности тортов.

Известен состав для приготовления торта “Дездемона”, включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, смесь для сиропа для промочки, смесь для приготовления крема шоколадного, смесь для приготовления полуфабриката воздушного и смесь для приготовления полуфабриката крошки бисквитной /Патент № 2081592, 1997 г./. К недостаткам указанного торта относится:

- сложность технологии его изготовления из-за большого количества компонентов в его составе;

- высокая стоимость, обусловленная большим числом дорогостоящих компонентов, входящих в его состав.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является состав для приготовления торта “Очарование”, содержащего бисквитный полуфабрикат, смесь для приготовления крема “Суфле”, смесь для приготовления крема “Новый” /Патент № 2081591, 1997 г./.

Бисквитный полуфабрикат содержит крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию, муку пшеничную высшего сорта, поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат.

Смесь для приготовления крема “Суфле” содержит массу для приготовления крема “Новый”, состоящую из сахара-песка, молока сгущенного цельного с сахаром, сливочного масла “Любительское”, пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, сахаро-агарового сиропа из сахар-песка, патоки крахмальной и агара, белка яичного сырого, кислоты лимонной, сиропа ягодного, красителя и эссенции. Дополнительно вводится жиро-белково-цитрусовая добавка. Добавка представляет собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки.

К существенным недостаткам торта “Очарование” относится:

- сложность технологии приготовления, обусловленная многокомпонентным составом рецептуры;

- высокая стоимость в связи с использованием дорогостоящих компонентов: десертное вино, коньяк, меланж и специфические компоненты;

- ограничение срока хранения готового изделия из-за наличия в рецептуре сливочного масла “Любительское”.

Задачей заявляемого технического решения является увеличение срока хранения продукта и повышение качественных показателей торта при одновременном уменьшении его себестоимости.

Поставленная задача достигается тем, что состав торта “Невский чародей”, включающий бисквитный полуфабрикат, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйцо куриное и ароматизатор, дополнительно содержит пекарский порошок “Геркулес”, эмульгатор “Овалет супер” и соль. В состав смеси для приготовления начинки, содержащей сахар-песок, агар, белок яичный, кислоту лимонную, патоку, ванилин, молоко, маргарин и воду, дополнительно введен спирт этиловый ректификованный, а в качестве маргарина используется маргарин “Опал 4”. В качестве смеси для приготовления покрытия используют шоколадную глазурь темного или белого цвета.

При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Смесь для приготовления бисквитного полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта 22,0-23,5

Сахар-песок 22,0-23,5

Яйцо куриное 50,5-51,0

Пекарский порошок “Геркулес” 0,45-0,55

Эмульгатор “Овалет супер” 2,0-2,7

Ароматизатор 0,035-0,045

Соль 0,25-0,35

Смесь для приготовления начинки:

Сахар-песок 44,0-45,0

Агар 0,78-0,84

Белок яичный 5,5-5,7

Кислота лимонная 0,065-0,075

Спирт этиловый ректификованный 0,70-0,75

Патока 6,0-7,0

Ванилин 0,025-0,035

Молоко 3,0-4,0

Маргарин “Опал 4” 7,5-8,0

Вода 30,0-30,50

Смесь для приготовления покрытия:

Шоколадная глазурь (от массы готового торта) 10,0-11,0

Пекарский порошок “Геркулес” - смесь разрыхлителей, в состав которой входит много жира и сахара. Он интенсифицирует процесс тестоприготовления, что позволяет получать изделия с хорошей окраской, большим объемом и мелкопористым мякишем.

Применение эмульгатора “Овалет супер” позволяет улучшить физические свойства теста, увеличить объем, улучшить структуру мякиша и замедлить черствение.

Использование маргарина “Опал-4”, содержащего растительные жиры, которые по сравнению с животными жирами (сливочное масло) имеют высокий показатель антиокислительной устойчивости, позволяет увеличить срок годности изделия.

Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов в бисквитный полуфабрикат и использованием новой начинки.

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию “новизна”.

Анализ известных составов тортов показал, что предложенный состав торта ранее не применялся. Это позволяет делать вывод о соответствии изобретения критерию “ изобретательский уровень”.

Сущность изобретения поясняется следующим примерами конкретного приготовления данного изделия с использованием предлагаемого состава.

Пример 1

Вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Одновременно готовят начинку. Затем ведется разделка бисквитного полуфабриката по высоте бисквита. Слои бисквитного полуфабриката покрывают начинкой. На поверхность торта наносят шоколадную глазурь темного или белого цвета. Масса одного торта - 620 г. Масса одного слоя бисквитного полуфабриката 102,5 г:

Смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 23,5

Сахар-песок 23,2

Яйцо куриное 50,5

Пекарский порошок “Геркулес” 0,45

Эмульгатор “Овалет супер” 2,065

Ароматизатор 0,035

Соль 0,25

Смесь для приготовления начинки, мас.%:

Сахар-песок 44,50

Агар 0,82

Белок яичный 5,6

Кислота лимонная 0,065

Спирт этиловый ректификованный 0,70

Патока 7,0

Ванилин 0,025

Молоко 3,43

Маргарин “Опал 4” 7,5

Вода 30,36

Смесь для приготовления покрытия, мас.%:

Шоколадная глазурь (от массы готового торта) 10,00

Пример 2

Изготовление партии тортов в количестве 180 штук массой 620 г каждый осуществляют по технологии, описанной в примере 1, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (кг).

Масса одного слоя бисквитного полуфабриката для 180 тортов (18,45 кг):

Смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 22,0

Сахар-песок 23,5

Яйцо куриное 51,0

Пекарский порошок “Геркулес” 0,505

Эмульгатор “Овалет супер” 2,6

Ароматизатор 0,045

Соль 0,35

Смесь для приготовления начинки, мас.%:

Сахар-песок 44,0

Агар 0,84

Белок яичный 5,5

Кислота лимонная 0,075

Спирт этиловый ректификованный 0,75

Патока 7,0

Ванилин 0,035

Молоко 3,8

Маргарин “Опал 4” 8,0

Вода 30,0

Смесь для приготовления покрытия, мас.%:

Шоколадная глазурь (от массы готового торта) 11,0

Для изготовления приведенных выше составов используют стандартное оборудование, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого состава критерию “Промышленная применимость”.

Технический результат заключается в увеличении срока хранения продукта до 75 суток и повышении качественных показателей торта при одновременном уменьшении его себестоимости.

Кондитерское изделие торт “НЕВСКИЙ ЧАРОДЕЙ” имеет энергетическую ценность 323 ккал. В 100 г изделия содержится: белков - 4,8 г, жиров - 10,2 г, углеводов - 55,8 г.

Использование глазури в качестве покрытия обеспечивает хорошие прочностные свойства торта и позволяет сохранить его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности тортов. Торт включает в себя смеси для приготовления бисквитного полуфабриката, начинки и покрытия. Смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйцо куриное, ароматизатор, пекарский порошок "Геркулес", эмульгатор "Овалет супер" и соль. Смесь для приготовления начинки содержит сахар-песок, агар, белок яичный, кислоту лимонную, спирт этиловый ректификованный, патоку, ванилин, молоко, маргарин "Опал 4" и воду. В качестве смеси для приготовления покрытия используют шоколадную глазурь. Все компоненты торта берут в определенном соотношении. В результате повышаются качественные показатели торта и увеличивается срок хранения данного изделия до 75 суток при одновременном снижении его себестоимости.

Торт, включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйцо куриное и ароматизатор, смесь для приготовления начинки, содержащую сахар-песок, агар, белок яичный, кислоту лимонную, патоку, ванилин, молоко, маргарин и воду и смесь для приготовления покрытия, отличающийся тем, что смесь для приготовления бисквитного полуфабриката дополнительно содержит пекарский порошок "Геркулес", эмульгатор "Овалет супер" и соль, смесь для приготовления начинки дополнительно содержит спирт этиловый ректификованный, а в качестве маргарина содержит маргарин "Опал 4", в качестве смеси для приготовления покрытия используется шоколадная глазурь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь для бисквитного полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта 22,0-23,5

Сахар-песок 22,0-23,5

Яйцо куриное 50,5-51,0

Ароматизатор 0,035-0,045

Пекарский порошок "Геркулес" 0,45-0,55

Эмульгатор "Овалет супер" 2,0-2,7

Соль 0,25-0,35

Смесь для приготовления начинки:

Сахар-песок 44,0-45,0

Агар 0,78-0,84

Белок яичный 5,5-5,7

Кислота лимонная 0,065-0,075

Спирт этиловый ректификованный 0,70-0,75

Патока 6,0-7,0

Ванилин 0,025-0,035

Молоко 3,0-4,0

Маргарин "Опал 4" 7,5-8,0

Вода 30,0-30,50

Смесь для приготовления покрытия:

Шоколадная глазурь (от массы готового торта) 10,0-11,0