ТОРТ "НЕВСКИЙ" МНОГОСЛОЙНЫЙ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности тортов.

Известен состав для приготовления торта "Радон", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, смесь для приготовления крема и смесь для украшения торта (Патент РФ N 2143203, 1999).

Смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит муку, сахар-песок, сметану, мед, меланж, углекислый аммоний.

Смесь для приготовления крема содержит масло сливочное, молоко сгущенное цельное с сахаром, коньяк и шоколад.

Для украшения торта используют тертый или растопленный шоколад.

К недостаткам торта "Радон" можно отнести следующее:
- ограничение срока хранения изделия из-за наличия в его составе таких компонентов, как сливочное масло и сметана;
- увеличение стоимости готового изделия из-за использования в составе крема коньяка и шоколада в большом объеме;
- обеднение вкусовых качеств кондитерского изделия из-за использования в торте в качестве начинки крема одного состава.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является медовый торт (Патент РФ N 2150837, 2000).

Медовый торт содержит медовый полуфабрикат, крем и состав для украшения торта.

Медовый полуфабрикат содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин или сливочное масло, яйца, мед и химический разрыхлитель.

Крем выполнен из сгущенного цельного молока с сахаром и сливочного масла и/или маргарина.

Для украшения верха и боков торта используется крошка на основе остатков полуфабриката, а на верхний слой крошки наносят слой обработанного ядра ореха или арахиса.

Существенными недостатками медового торта является:
- ограничение срока хранения торта из-за наличия сливочного масла и/или маргарина в составе крема, как и в случае аналога;
- снижение органолептического восприятия вкусовых свойств изделия из-за использования в качестве начинки крема одного состава;
- возможность нарушения внешнего вида торта из-за использования крошки для обсыпки боков и верхней поверхности изделия, а также из-за отсутствия прочной связи между слоем орехов и крошкой. В результате снижается эстетическое восприятие изделия покупателем и, как следствие, уменьшается возможность реализации продукции.

Техническим результатом заявляемого решения является увеличение срока хранения продукта до 7,5 суток, придание ему оригинальных вкусовых качеств, снижение калорийности и расширение ассортимента.

Поставленный технический результат достигается тем, что торт многослойный, включающий медовый полуфабрикат, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, куриное яйцо, маргарин, мед, химический разрыхлитель, начинки и смесь для покрытия, согласно изобретению дополнительно содержит в составе медового полуфабриката молоко цельное и лимонную кислоту, а в качестве меда - искусственный мед, одна из начинок - зефирно-сбивная - состоит из сахара-песка, агара, воды, белка яичного, кислоты лимонной, ванилина, спирта этилового ректификованного и патоки, вторая - мармеладная - состоит из сахара-песка, воды, пектина, кислоты лимонной и ароматизатора, а в качестве смеси для покрытия используют шоколадную глазурь при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
Рецептура медового полуфабриката:
Мука пшеничная высшего сорта - 50,80-50,90
Сахар-песок - 12,60-12,70
Мед искусственный - 21,10-21,20
Яйцо куриное - 7,90-8,00
Молоко цельное - 2,00-2,60
Маргарин - 4,20-4,30
Кислота лимонная - 0,06-0,08
Химический разрыхлитель - 0,57-0,59
Рецептура начинки зефирно-сбивной:
Сахар-песок - 45,80-45,90
Агар - 1,07-1,09
Вода - 36,60-36,70
Белок яичный - 6,80-6,90
Кислота лимонная - 0,085-0,095
Спирт этиловый ректификованный - 0,80-0,90
Патока - 8,50-8,60
Ванилин - 0,035-0,045
Рецептура начинки мармеладной:
Сахар-песок - 54,50-54,60
Вода - 43,20-43,30
Пектин - 1,50-1,52
Кислота лимонная - 0,61-0,63
Ароматизатор - 0,085-0,095
Рецептура смеси для покрытия:
Шоколадная глазурь (от массы готового торта) - 9,50-9,70
Медовый полуфабрикат предпочтительно содержит соду питьевую в качестве химического разрыхлителя.

Послойность расположения начинок может варьироваться.

Шоколадная глазурь для покрытия может быть выполнена темного или белого цвета.

В качестве ароматизатора предпочтительно использовать ароматизатор апельсиновый.

Введение в состав медового полуфабриката цельного молока улучшает вкусовые качества продукта, повышает его пищевую ценность за счет введения веществ необходимых организму человека для его жизнедеятельности (молочный жир, белки, молочный сахар/лактоза, минеральные вещества в виде солей натрия, кальция, магния, калия, витаминов и ферментов).

Введение лимонной кислоты позволяет улучшить вкус изделия, повысить его пищевую ценность за счет того, что лимонная кислота играет важную роль в обмене веществ человека, а также за счет подкисления среды создаются благоприятные возможности для продления срока годности изделия.

Введение в полуфабрикат искусственного меда позволяет улучшить качество продукта (вкус, окраску), повысить намокаемость и гигроскопичность изделия и продлить срок его годности. Использование искусственного меда по сравнению с натуральным медом позволяет уменьшить стоимость продукта в целом.

Использование зефирно-сбивной и мармеладной начинок на медовом полуфабрикате обеспечивает получение оригинального вкуса изделия при одновременном расширении ассортимента.

Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов: молоко цельное, лимонная кислота и использованием новых составов начинок: зефирно-сбивной и мармеладной вместо сливочного крема.

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Анализ известных составов тортов показал, что предложенный состав торта ранее не применялся. Это позволяет делать вывод о соответствии изобретения критерию "изобретательский уровень".

Сущность заявленного технического решения поясняется следующим примером конкретного выполнения заявляемого изделия.

Пример 1.

Приготовляют медовый полуфабрикат в виде пластов.

Одновременно готовят начинки указанных составов. Полученный пласт медового полуфабриката покрывают мармеладной и зефирно-сбивной начинками. Поверхность торта покрывают шоколадной глазурью темного или белого цвета в виде штриховки или в виде какого-либо рисунка или надписи.

При этом соотношение компонентов в рецептуре для изготовления одного торта массой 415 г составляет, мас.%:
Рецептура медового полуфабриката:
Мука пшеничная высшего сорта - 50,9
Сахар-песок - 12,65
Мед искусственный - 21,2
Яйцо куриное - 7,90
Молоко цельное - 2,50
Маргарин - 4,20
Кислота лимонная - 0,06
Химический разрыхлитель - 0,59
Рецептура начинки зефирно-сбивной:
Сахар-песок - 45,8
Агар - 1,08
Вода - 36,7
Белок яичный - 6,8
Кислота лимонная - 0,085
Спирт этиловый ректификованный - 0,9
Патока - 8,6
Ванилин - 0,035
Рецептура начинки мармеладной:
Сахар-песок - 54,595
Вода - 43,2
Пектин - 1,505
Кислота лимонная - 0,615
Ароматизатор апельсиновый - 0,085
Рецептура смеси для покрытия:
Шоколадная глазурь - 9,5
Пример 2.

Приготовляют медовый полуфабрикат в виде пластов.

Одновременно готовят начинки указанных составов. Полученный пласт медового полуфабриката покрывают мармеладной и зефирно-сбивной начинками. Поверхность торта покрывают шоколадной глазурью темного или белого цвета в виде штриховки или в виде какого-либо рисунка или надписи.

При этом соотношение компонентов в рецептуре для изготовления партии тортов в количестве 200 штук с массой торта 415 г составляет:
Рецептура медового полуфабриката (16 кг):
Мука пшеничная высшего сорта - 50,90
Сахар-песок - 12,7
Мед искусственный - 21,20
Яйцо куриное - 8,0
Молоко цельное - 2,23
Маргарин - 4,3
Кислота лимонная - 0,08
Химический разрыхлитель - 0,59
Рецептура начинки зефирно-сбивной:
Сахар-песок - 45,80
Агар - 1,09
Вода - 36,60
Белок яичный - 6,90
Кислота лимонная - 0,095
Спирт этиловый ректификованный - 0,9
Патока - 8,57
Ванилин - 0,045
Рецептура начинки мармеладной (40 кг):
Сахар-песок - 54,575
Вода - 43,2
Пектин - 1,51
Кислота лимонная - 0,62
Ароматизатор апельсиновый - 0,095
Рецептура смеси для покрытия (8 кг):
Шоколадная глазурь - 9,7
Для изготовления указанных выше составов используют обычное стандартное оборудование, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого состава критерию "промышленная применимость".

Технический результат заявляемого решения заключается в увеличении срока хранения продукта и повышение его качественных показателей при одновременном снижении его себестоимости. Кондитерское изделие торт "Невский" многослойный имеет энергетическую ценность - 339 ккал. Содержание белков - 2,0 г, жиров - 4,7 г, углеводов - 73,1 г в 100 г изделия.

Использование глазури в качестве покрытия обеспечивает хорошие прочностные свойства торта и позволяет сохранять его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Торт многослойный включает медовый полуфабрикат, зефирно-сбивную и мармеладную начинки и шоколадную глазурь в качестве покрытия. Медовый полуфабрикат содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, искусственный мед, яйцо куриное, молоко цельное, маргарин, кислоту лимонную, химический разрыхлитель. Зефирно-сбивная начинка содержит сахар-песок, агар, воду, белок яичный, кислоту лимонную, спирт этиловый ректификованный, патоку, ванилин, а мармеладная начинка содержит сахар-песок, воду, пектин, кислоту лимонную, ароматизатор. При этом компоненты берут в соответствующих количествах. В результате увеличивается срок хранения продукта до 75 суток, снижается калорийность торта, придаются ему оригинальные вкусовые качества. 4 з.п.ф-лы.

1. Торт многослойный, включающий медовый полуфабрикат, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, мед, химический разрыхлитель, начинки и смесь для покрытия, отличающийся тем, что медовый полуфабрикат дополнительно содержит молоко цельное и кислоту лимонную, а в качестве меда - искусственный мед, одна из начинок - зефирно-сбивная - состоит из сахара-песка, агара, воды, белка яичного, кислоты лимонной, ванилина, спирта этилового ректификованного и патоки, вторая - мармеладная - состоит из сахара-песка, воды, кислоты лимонной, пектина и ароматизатора, а в качестве смеси для покрытия - шоколадная глазурь, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас. %:
Рецептура медового полуфабриката:
Мука пшеничная высшего сорта - 50,80-50,90
Сахар-песок - 12,60-12,70
Искусственный мед - 21,10-21,20
Яйцо куриное - 7,90-8,00
Молоко цельное - 2,00-2,60
Маргарин - 4,20-4,30
Кислота лимонная - 0,06-0,08
Химический разрыхлитель - 0,57-0,59
Рецептура начинки зефирно-сбивной:
Сахар-песок - 45,80-45,90
Агар - 1,07-1,09
Вода - 36,60-36,70
Белок яичный - 6,80-6,90
Кислота лимонная - 0,085-0,095
Спирт этиловый ректификованный - 0,80-0,90
Патока - 8,50-8,60
Ванилин - 0,035-0,045
Рецептура начинки мармеладной:
Сахар-песок - 54,50-54,60
Вода - 43,20-43,30
Пектин - 1,50-1,52
Кислота лимонная - 0,61-0,63
Ароматизатор - 0,085-0,095
Рецептура смеси для покрытия:
Шоколадная глазурь (от массы готового торта) - 9,50-9,70
2. Торт многослойный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве химического разрыхлителя медовый полуфабрикат содержит соду питьевую. 3. Торт многослойный по п. 1, отличающийся тем, что послойность расположения начинок, наносимых на медовый полуфабрикат, может варьироваться. 4. Торт многослойный по п. 1, отличающийся тем, что шоколадная глазурь для покрытия выполнена темного или белого цвета. 5. Торт многослойный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора использован ароматизатор апельсиновый.