ДИАБЕТИЧЕСКИЙ ОВОЩЕЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД Российский патент 1999 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диабетических изделий на основе овощеяблочных пюре-полуфабрикатов, водного настоя из сбора трав "Арфазетина", обладающих сахароснижающими свойствами, с использованием заменителей сахара, агара, профилактического пектина, влагоудерживающего агента фосфата калия, и может быть использовано на консервных заводах и кондитерских фабриках.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является диабетический желейный кондитерский продукт, содержащий белковый обогатитель в виде пастообразного концентрата из зародышей зерна кукурузы, заменители сахара (сорбит, ксилит), цитрусовый пектин, лактат натрия, сок фруктово-ягодный и лимонную кислоту.

Данный желейный продукт диабетического назначения не ставит цели использования его лечебно-профилактических свойств, а лишь понижение адгезионной способности диабетических кондитерских изделий. Сырье, используемое для изготовления желейного продукта, малодоступно и обладает более высокой стоимостью.

Заявляемое изобретение решает задачу смягчить течение заболевания сахарным диабетом за счет введения купажированного повидла из яблок и овощей (моркови, свеклы, тыквы, кабачка) и настоя из сбора трав "Арфазетина", что способствует снижению уровня глюкозы в крови, улучшению обмена веществ.

Это достигается тем, что диабетический овощеяблочный мармелад, содержащий сахарозаменитель, студнеобразователь, влагоудерживающий агент, вкусовые вещества, дополнительно содержит купажированное овощеяблочное повидло и антидиабетический настой из сбора трав "Арфазетин".

Диабетический овощеяблочный мармелад производят следующим образом.

Яблочные и овощные пюре-полуфабрикаты смешивают, подвергают гомогенизации и уваривают до содержания сухих веществ 66% (повидло). Для приготовления раствора пектина сухой пектиновый порошок смешивают с заменителем сахара (1 часть пектина: 5 частей заменителя сахара) и заливают антидиабетическим настоем из сбора трав "Арфазетин" при температуре 18-25^oC. Набухший агар после замачивания растворяют в воде, доводят с оставшимся количеством заменителей сахара по рецептуре до кипения, процеживают через сито и охлаждают до температуры 60^oC. Сироп тщательно перемешивают с раствором пектина, вводят повидло, влагоудерживающий агент фосфат калия и уваривают до содержания сухих веществ 71% в варочной колонке.

Уваренную смесь перекачивают в смеситель для охлаждения, куда при постоянном перемешивании дозируют лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора при 80^oC и готовую смесь сразу же направляют в отливочную машину для формования в пласты с последующей резкой. Допускается розлив диабетического овощеяблочного мармелада в специальные пластмассовые стаканчики массой по 100 г.

Результаты органолептической оценки качества диабетических мармеладов введением в рецептуру "Арфазетина", обладающего сахароснижающими свойствами, показали, что введение их в количестве 5% не ухудшает вкус и запах готовых изделий. Эти результаты приведены в табл. 1.

Результаты органолептической оценки овощеяблочных мармеладов показали, что наибольшую сумму баллов имели тыквенно-яблочные и кабачково-яблочные. Эти виды имели привлекательный внешний вид. Средний балл составил соответственно 24,1 и 24,0. Свекольно-яблочные и морковно-яблочные мармелады получили наименьшие баллы по сравнению с другими видами. Причиной этому свидетельствовал явно выраженный свекольный и морковный вкус.

Преимущества купажированных пюре из плодов яблок и овощей заключается в улучшении органолептических и профилактических свойств готовых изделий за счет наиболее благоприятного качественного состава пектиновых веществ овощей и повышенного содержания органических кислот в яблоках.

Примеры конкретного выполнения представлены в табл. 2.

На основе вычислений молекулярных масс в формуле KH₂PO₄ произвели расчет допустимой концентрации фосфата калия в мармеладе. При этом исходили из предполагаемой суточной нормы потребления продукта для больных сахарным диабетом в количестве 100 г в сутки на одного человека. Предлагаемое сочетание ингредиентов обогащает овощеяблочный мармелад биологически активными веществами, обладающими лечебно-профилактическими свойствам.

Добавление влагоудерживающего агента - фосфата калия двухзамещенного - и овощеяблочного повидла соответственно более 0,15% и 42,5% нецелесообразно, так как ухудшает органолептические показатели. Введение менее заданных процентных соотношений ухудшает структурно-механические характеристики. Таким образом, экспериментальным путем было установлено, что оптимальным соотношением вносимого влагоудерживающего агента и овощеяблочного повидла является соответственно 1,75 и 39,5% от массы сухих веществ готового продукта.

Независимо от вводимых в рецептуру желейного мармелада ингредиентов содержание сухих веществ в готовой продукции неизменно. Таким образом овощеяблочное повидло и влагоудерживающий агент за счет сахарозаменителя фруктозы, но с условием, чтобы сумма расхода сырья на 1 т готовой продукции в пересчете на сухие вещества оставалась неизменной, в данном случае 726,7 кг.

Источники информации:
SU, 1669421, A1, 15.08.91.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли, в частности в производстве диабетических изделий. Мармелад диабетический содержит купажированное овощеяблочное повидло, сбор из лекарственных трав "Арфазетин", заменители сахара (сорбит, фруктозы), агар, профилактический пектин, фосфат калия. Мармелад диабетический овощеяблочный - приятный, с кисло-сладким вкусом, ароматом, свойственным травам, овощам и плодам яблок, входящим в его состав. Мармелад обеспечивает повышение профилактических свойств, снижает уровень глюкозы в крови, токсичность лекарств, способствует выведению из организма токсичных веществ. В предлагаемом составе обеспечивается повышение лечебно-профилактических свойств диабетического мармелада и уменьшение расхода сахарозаменителей за счет использования функциональных добавок. 2 табл.

Диабетический овощеяблочный мармелад, содержащий купажированное овощеяблочное повидло, сахарозаменитель, антидиабетический настой из сбора трав "Арфазетин" студнеобразователь, влагоудерживающий агент, вкусовые вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Cахарозаменитель - 45,9
Овощеяблочное повидло - 45,5
Студнеобразователь - 1,7
Настой - 5,2
Влагоудерживающий агент - 1,6
Вкусовые вещества - 0,1