Диабетический желейный кондитерский продукт Советский патент 1991 года по МПК A23L1/05 A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству диабетических изделий с повышенным содержанием белка.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта за счет снижения адгезии к поверхности кондитерских форм, уменьшение расхода сахарозаменителей и пищевых веществ.

Белковая паста, полученная из жмыха зародышей кукурузы, обладает высокими функциональными свойствами, особенно высокой водоудерживающей способностью, что особенно важно при производстве мармеладных студней, так как это свойство способствует созданию более благоприятных условий для реализации пектиновыми веществами своей студнеобразующей способности, способствует упрочнению самого студня, а также сохранению готовым изделием на протяжении длительного времени

первоначальной свежести, т.е. происходит предохранение изделий от высыхания чрезмерного и преждевременного, что является серьезной проблемой в кондитерской промышленности.

Диабетический желейный кондитерский продукт производят следующим образом.

В ксилито-сорбитовую смесь дозируют предварительно замоченный и набухший студнеобразователь, вводят пищевые добавки в виде фруктово-ягодного сока и смесь уваривают до содержания сухих вещество 78-80% в варочной колонке. Уваренную смесь перекачивают в смеситель для охлаждения, куда при постоянном перемешивании дозируют белковую пасту, ароматические и вкусовые вещества при 80°С и готовую смесь сразу же направляют в отливочную машину для формования готовых изделий.

-S

Ј

о о о

.&.

ю

Отформованные изделия поступают на укладку. Диабетические желейные изделия выпускаются, в основном, только в расфасованном виде в художественно оформленные коробочки, Поэтому, диабетические желейные изделия должны разливаться только в формы, в то время как массовые сорта желейных изделий допускается формовать другими способами, а именно - отливкой в сахар, смешанный с глицерином, отливкой в пласты с последующей резкой готовых пластов на фигурки и т.д. Для диабетических желейных изделий такой вид формования не предусматривается. Иногда допускается розлив диабетического желейного мармелада в специальные пластмассовые стаканчики массой по 100 г.

В основном, диабетические желейные изделия разливаются в жесткие формы, изготовленные из керамики и разных металлических сплавов. В ходе эксперимента был получен неожиданный эффект - улучшение структурно-механических свойств студня, которое проявилось в уменьшении адгезии (прилипания) желейного студня при отливки в формы. В кондитерской промышленности очень остро стоит вопрос отливки желейных изделий в жесткие формы. Из-за высокой адгезионной способности желейных студней этот способ отливки существенно затрудняется. Проведенные эксперименты позволили установить, что ввод белкового обогатителя существенно снижает адгезионную способность, т.е. прилипание желейного студня диабетических изделий, что позволяет, практически, полностью исключить брак изделий и трудоемкую ручную операцию выбивания прилипшего мармелада к форме. Понижение адгезионной способности наблюдается при отливке как в металлические формы, так и в керамические формы, Экспериментальные данные по снижению адгезионной способности в зависимости от количества вводимого белкового обогатителя приведены в табл.1.

Из приведенных втабл.1 данных видно, что в контрольном (стандартном) изделии первоначальная сила адгезии достаточно высока и хотя через 20 мин после отливки изделие приобретает стабильную силу адгезии, эта сила остается достаточно высокой и препятствует выборке изделий из форм без деформации и повреждения самих изделий.

С вводом 0,3% белкового обогатителя сила прилипания уменьшается, но незначительно, хотя положительным является тот факт, что через 20 мин после розлива сила прилипания стабилизируется, достигая своего минимального (для данного случая) значения.

С вводом 0,61% белкового обогатителя уже через 5 мин после розлива сила прилипания довольно низкая и хотя стабилизация силы адгезии наступает только через 25 мин после розлива, т.е. сила больше не уменьшается, на выборке изделий из форм это отрицательно не сказывается, изделия

вынимаются легко, без деформаций и без ручной выбивки форм.

Изделия с 2,46% белкового обогатителя - максимально допустимого количества согласно заявляемым материалам, уже через 5

мин имеют достаточно низкую адгезионную способность и стабилизация наступает уже через 15 мин после розлива и остается постоянной.

Изделия с 3,1% белкового обогатителя

первоначальную силу прилипания имеют такую же, как и с 2,46% белка, стабилизация адгезионной способности происходит интенсивнее, но само изделие теряет товарный вид из-за мутного белесого цвета и

заметных улучшений структурно-механических свойств такой ввод белка по сравнению с предыдущим не дает, так как первоначальная сила отрыва у них совпадает.

Установленный интервал обусловлен

следующими факторами: через 5 мин после розлива изделие с белковым обогатителем застывает, т.е. процесс студнеобразования, практически, заканчивается (для контрольного образца этот период составляет около

10 мин, поэтому показания через 5 мин в контрольном образце отсутствуют), т.е. практически, по окончании процесса студнеобразования изделия можно вынимать из форм. Но они должны предварительно остыть и этот процесс происходит непосредственно на конвейере, на котором происходит движение форм с разлитой в них желейной массой в течение 20 мин после розлива. Таким образом, через 20 мин

изделия из форм вынимают и подают на расфасовку. Вышеизложенный технологический режим обуславливает временные интервалы проводимого эксперимента. Таким образом, снижение адгезионной способности способствует улучшению качества желейных диабетических изделий и, с точки зрения технологии, является самым существенным фактором для производства.

Улучшение качества желейных изделий

способствует повышение питательной ценности, которое происходит за счет дополнительного ввода белкового концентрата, в котором белковые вещества составляют 68- 73%. О повышении питательной и биологической ценности свидетельствует анализ

содержания аминокислот и сырого протеина, проведенный на аминокислотном анализаторе, который показал, что количество всех аминокислот возросло в 1,9-4,8 раза, а содержание сырого протеина достигло 0,8 г на 100 г продукта. Благодаря этому, энергетическая ценность готовых изделий повысилась, достигнув 320 ккал по сравнению с 293 ккал прототипа.

С белковой пастой в готовый продукт вводится также 1,6-2,4% минеральных веществ.

Говоря о сахарозаменителях, необходимо отметить, что сахарозаменитель сорбит, как и сахароза, является структурообразо- вателем, т.е. он принимает участие в струк- турообразовании студня, а ксилит такими свойствами не обладает, т.е. он не является структурообразователем, поэтому при производстве желейного диабетического изделия белковый пастообразный концентрат вводится за счет сахарозаменителя, а именно ксилита.

Экспериментальным путем было установлено, что кислотность белкового пастообразного концентрата составляет 0,2%, что позволяет сократить расход лимонной кислоты при производстве диабетического мармелада с 1,12 до 0,72%, т.е. на 0.4%, что в пересчете на массовые доли составляет 3.57 кг.

Примеры конкретного выполнения представлены в табл.2.

Добавление белкового пастообразного концентрата менее 0,61% нецелесообразно, так как не оказывает желаемого действия на повышение биологической и питательной ценности готового изделия, на улучшение качества изделий, его структурно-механических характеристик. Добавление белкового пастообразного концентрата более 2,46% нецелесообразно, так как ухудшаются органолептические показатели, а именно цвет готовых изделий - появляется мутность, белесость. Таким образом, экспериментальным путем было установлено, что оптимальным интервалом вносимого белкового обогатителя является 0,61-2,46% от массы сухих веществ готового продукта.

Широко известно применение белковых обогатителей различного происхождения - растительного, животного и молочного - при производстве хлебобулочных изделий и при производстве мучных кондитерских изделий и конфет, но эти белковые обогатители не находят применения в производстве пастило-мармеладных изделий, особенно изделий спецназначения - диабетических, в силу того, что известные белковые обогатители обладают рядом

свойств, несовместимыми со спецификой мармеладных студней, придают изделиям специфический неприятный вкус и запах, несвойственный этой группе изделий, а также ухудшают органолептические и товарные качества изделий.

Целый ряд белковых обогатетелей в силу способов производства и в зависимости от тех препаратов, которые используются

0 для получения этих белковых обогатителей, не подходят для применения в желейных изделиях, так как они отрицательно сказываются на структурообразовании изделий, не позволяют получить желейные кондитер5 ские изделия.

Рецептура предлагаемого диабетического мармелада с пр. белковым обогатителем приведена в табл.3.

Желейные изделия - это группа изде0 лий, в химическом составе которых совершенно нет белка, или, в лучшем случае, отмечается наличие следов. Учитывая тот фчкт, что изделия для диабетиков, в силу своих специальных диабетических назначе5 ний. должбы быть не только продуктами питания, но и доставлять организму недостающие дефицитные белки, т.е. являться продуктами диетотерапии, так как белки в организм человека поступают, в ос0 новном с продуктами питания.

Необходимо учитывать специфику заболевания, например заболевание сахарным диабетом связано с нарушением обмена веществ, в частности в связи с заболеванием

5 сахарным диабетом нарушается деятельность поджелудочной железы. При любых формах заболевания поджелудочной железы противопоказаны молочные продукты, таким образом, белковые обогатители мо0 лочного происхождения не рекомендуются для диабетических изделий.

Показатели биологической ценности диабетического желейного продукта с белковым обогатителем приведены в табл.4.

5Таким образом, из всего вышеизложенного следует, что по сравнению с прототипом предлагаемый желейный кондитерский продукт имеет следующие преимущества: улучшение качества готовых изделий за счет

0 улучшения структурно-механических свойств студня, проявляющиеся в сокращении времени застудневания, упрочнении студня, уменьшении адгезионной способности, что приводит к возможности формова5 ния изделий методом отливки в жесткие формы металлические и керамические с минимальным количеством брака и полным ис- ключением ручного выбивания форм; понижение себестоимости готовых изделий за счет сокращения расхода сахарсзаменителя ксилита, лимонной кислоты; повышение энергетической ценности готовых изделий на 30% за счет дополнительного введения белка; расширение ассортимента диетических изделий; улучшение качества за счет повышения биологической и питательной ценности, обогащение продукта дефицитным белком, обладающим хорошо сбалансированным составом аминокислот, улучшение качества готовых изделий в про- цессе хранения, проявляющегося в том, что готовые изделия на протяжении длительного срока хранения благодаря введению белкового обогатителя проявляют в сочетании с ингредиентами желейного студня высокую водосвязывающую способность, не теряют свежести и своих товарных свойств.

Независимо от вводимых в рецептуру желейных изделий ингредиентов содержание сухих веществ в готовой продукции дол- жно быть неизменным, в противном случае желейный кондитерский продукт практически получить невозможно. Это требование является основополагающим для кондитерских изделий желейной группы. Таким обра- зом, белковый концентрат вводится с

учетом этого требования, т.е. за счет сахаро- заменителя ксилита вводится белковый концентрат, но с условием, чтобы сумма расхода сырья на 1 т готовой продукции в пересчете на сухие вещества оставалась неизменной, в данном случае 813,8 кг. Формула изобретения Диабетический желейный кондитерский продукт, содержащий сахарозамени- тель, студнеобразователь, пищевые, вкусовые и ароматические вещества, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта за счет снижения адгезии к поверхности кондитерских форм, уменьшения расхода сахарозамени- теля и пищевых веществ, он дополнительно содержит белковый пастообразный концентрат из жмыха зародышей кукурузы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарозаменитель92,45-94,97

Студнеобразователь1,77 Пищевые, вкусовые и

ароматические вещества2,68-2,96 Белковый пастообразный

концентратОстальное

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству диабетических изделий с повышенным содежанием белка. Целью изобретения является улучшение качества диабетических кондитерских изделий, снижение расхода сахарозаменителей и пищевых веществ. Для этого в продукт дополнительно вводят белковый обогатитель в виде пастообразного концентрата из зародышей зерна кукурузы. 4 табл.

Mfpei мин, после

а б л и ц

Таблица 4