СОСТАВ ФАРШЕВЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении фаршевых рыбных консервов.

Известен состав рыбных фаршевых консервов, который содержит рыбу, лук обжаренный, морковь, горох бланшированный, томатный соус.

[Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов. Часть 2. -Л.: Гипрорыбфлот, 1989, -c.246].

Наиболее близким по технической сущности является состав фаршевых рыбных консервов, включающий фарш из рыбы сырой разделанной, фарш из печени рыб, лук обжаренный измельченный, перец черный молотый, перец душистый молотый, поваренная соль, томатный соус. [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов. Часть 2. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, -с.246]
Недостатками существующего состава являются низкие органолептические показатели, ограниченные пищевая и биологическая ценность готового продукта, определяемые лишь рыбными компонентами, а также неширокий ассортимент и небольшие объемы выпускаемой продукции с использованием пищевых отходов производства.

Задачей, решаемой изобретением, является расширение ассортимента, увеличение объемов выпускаемой продукции и повышение качества, пищевой и биологической ценности за счет рационального использования субпродуктов животных, которые в настоящее время не находят область своего применения в достаточных объемах.

Поставленная задача решается за счет того, что в состав фаршевых рыбных консервов, включающих фарш из рыбы сырой разделанной, лук обжаренный, перец черный и душистый молотый, поваренную соль и томатный соус, дополнительно вводят мякотные субпродукты животных 1 и 2 категорий при следующих соотношениях компонентов, %:
Фарш рыбный сырой - 15-50
Лук обжаренный измельченный - 2 - 6
Субпродукты животных мякотные - 20-45
Перец черный и душистый молотые - 0,75-0,12
Томатный соус, - 20-40
Поваренная соль - 1-2
Предлагаемый состав фаршевых рыбных консервов обуславливает хорошие органолептические показатели, высокую пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет вводимых в них витаминов группы B, H, C, PP, биотина, холина, а также микроэлементов (железо, марганец и др.), в достаточном количестве содержащихся в субпродуктах животных. Рациональное использование субпродуктов позволяет расширить ассортимент и объемы выпускаемой продукции.

Приготовление фаршевых рыбных консервов осуществляется следующим образом:
Пример 1. Для приготовления рыбного фарша используют куски, срезки и тушки сырой рыбы, которую предварительно очищают от чешуи, разделывают. Тушки рыбы и другие ее части измельчают на волчке, затем направляют на смешивание с другими компонентами.

Субпродукты животных (язык, печень, почки, сердце, вымя, мясная обрезь, диафрагма, свиной желудок, рубец, легкие трахею, сычуг) промывают, при необходимости очищают, вымачивают, жилуют, бланшируют, измельчают на волчке, направляют на смешивание с другими компонентами.

Лук обжаренный измельченный вносят в количестве 14 кг, что составляет 4% к массе смеси на 1000 учетных банок консервов, пряности - в количестве 0,35 кг (0,1%), томатный соус - в количестве 105 кг (30%), фарш рыбный - в количестве 122,5 кг (35%), а также фарш из субпродуктов - в количестве 102,9 кг (29,4%), поваренную соль в количестве 5,25 кг (1,5%) тщательно перемешивают до равномерного распределения составных частей, расфасовывают в банки, укупоривают, стерилизуют, охлаждают, направляют на хранение и последующую реализацию.

Органолептическая оценка полученных рыбных консервов отражена в таблице.

Пример 2. Осуществляют как и пример 1, кроме процентного соотношения компонентов, которое составляет:
Фарш рыбный сырой - 50
Лук обжаренный измельченный - 6
Субпродукты животных - 20
Перец черный и душистый молотые - 0,75
Томатный соус - 22,25
Соль поваренная - 1,0
Органолептические показатели готового продукта представлены в таблице.

Пример 3. Осуществляется как и пример 1, кроме соотношения компонентов, которое составляет, в %:
Фарш рыбный сырой - 15
Лук обжаренный измельченный - 2
Субпродукты животных - 45
Перец черный и душистый молотые - 0,12
Томатный соус - 35,88
Соль поваренная - 2,0
Показатели органолептической оценки готовых консервов приведены в таблице.

Пример 4. Осуществляется по прототипу. Показатели качества отражены в таблице.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что добавление субпродуктов животных улучшает органолептические показатели консервов. Образцы, составленные по примерам 1,3, имели светлый серо-коричневый цвет за счет внесения в них более светлых субпродуктов животных. Консервы с составом примеров 2,4 были темного серо-коричневатого цвета, т.к. содержали много рыбного фарша.

Запах и вкус образцов по примерам 1, 3 были нейтральными, не имели выраженных оттенков запаха и вкуса рыбы, которые отмечены у образцов примеров 2,4.

Введение в рецептуры консервов субпродуктов животных способствует улучшению консистенции готового продукта (примеры 1,3). Незначительная доля субпродуктов или их отсутствие в образцах 2,4 обуславливают суховатую консистенцию консервов.

Изобретение может быть использовано в рыбной промышленности при изготовлении фаршевых рыбных консервов. В состав фаршевых рыбных консервов входят фарш из рыбы сырой разделанной, лук обжаренный, перец черный и душистый молотые, томатный соус, поваренная соль и субпродукты животных 1 и 2 категорий мякотные. Изобретение позволит расширить ассортимент, увеличить объем выпускаемой продукции и повысить ее биологическую и пищевую ценности за счет рационального использования субпродуктов животных, которые в настоящее время не находят области своего применения в достаточных объемах. 1 табл.

Фаршевые рыбные консервы, включающие фарш рыбный сырой, лук обжаренный измельченный, томатный соус, перец черный и душистый молотые, поваренную соль, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат субпродукты животных 1 и 2 категорий мякотные при следующих соотношениях компонентов, %:
Фарш рыбный сырой - 15-50
Лук обжаренный измельченный - 2-6
Субпродукты животных 1 и 2 категорий мякотные - 20-45
Томатный соус - 20-40
Перец черный и душистый молотые - 0,75-0,12
Поваренная соль - 1-2