СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Российский патент 1999 года по МПК A23C19/32 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве твердых сычужных сыров.

Известен способ производства сыра Российский с повышенным уровнем молочнокислого процесса, предусматривающий подготовку молока к свертыванию, свертывание и обработку сгустка, формование, прессование, посолку сыра и созревание (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989 г., с. 120 - 124).

Подготовку молока к свертыванию ведут с использованием бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептоккоков в количестве 0,5 - 1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc.plantarum в количестве до 0,2%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 21^oT. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1^oT до 2^oT.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43^oC, продолжительность нагревания 20 - 40 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 30 - 50 мин, общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка 120 - 160 мин.

При готовности зерна после удаления сыворотки производят частичную посолку смеси сырного зерна с сывороткой раствором поваренной соли из расчета (500 ± 200) г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Отпрессованный сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли не менее 18% и температурой (10 ±2)^oC в течение (2,5 ± 0,5) суток.

Общая продолжительность созревания Российского сыра - 60 суток.

Недостаток данного способа заключается в том, что уровень молочнокислого процесса и длительность прессования (до 12 ч летом и до 18 ч в другие периоды года) не исключают возможность развития посторонней микрофлоры и вследствие этого снижения качества получаемых сыров.

Известен также способ производства сыра Русский (выбранный в качестве прототипа), предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, выдержку до нарастания кислотности 1,5 - 2^oT, нагрев до температуры 28-33^oC, внесение молокосвертывающего препарата, образование сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание.

Для повышения качества продукта путем регулирования молочнокислого процесса обработку сырного зерна проводят до кислотности сыворотки 16 - 20^oT, после чего осуществляют частичную посолку в зерне (из расчета 500 г соли на 100 кг смеси) и подогрев до температуры 42 - 43^oC, а постановку зерна ведут до кислотности сыворотки 13 - 15^oT (авт. свидетельство СССР N 1235488, опубл. БИ N 21, 1986 г.).

Известный способ содержит технологические приемы, направленные на регулирование молочнокислого процесса и подавление посторонней микрофлоры. Однако потребительные характеристики сыра достигаются при осуществлении длительных процессов прессования и созревания сыра (4 - 6 часов и 60 суток соответственно) при положительных температурах, что также не исключает дополнительное развитие нежелательной микрофлоры. Продолжительный технологический цикл обуславливает увеличение трудозатрат и снижение технико-экономических показателей производства сыра.

Кроме того, известные способы предназначены для выработки головок сыра определенных размеров (диаметр 24 - 28 см, высота 10 - 16 см, масса 4,7 - 11,0 кг) и не предусматривают достижение требуемых свойств сыра при меньших размерах головок.

Задача состоит в разработке технологии сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса и ускоренным созреванием при варьировании массы головок вырабатываемых сыров.

Технический результат - направленное регулирование молочнокислого процесса, повышение качества сыра и сокращение срока его созревания.

Указанный технический результат достигается тем, что при подготовке молока к свертыванию в смесь вносят одновременно с бактериальной закваской мезофильных молочнокислых стрептококков (лактококки) закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei, обладающих высокой протеолитической активностью, объемной долей 0,1 - 0,2%. Частичную посолку смеси сырного зерна с сывороткой проводят раствором поваренной соли из расчета 200 - 300 г соли на 100 кг молочной смеси после повторного удаления сыворотки, прессуют сыр в течение 1,5 - 2,5 ч, после чего солят в рассоле в течение 17 - 19 ч. Созревание сыра осуществляют в течение 25 - 30 суток.

Предлагаемый способ обеспечивает направленное регулирование молочнокислого процесса путем использования при свертывании молока бактериальных заквасок различного видового состава в оптимальных количествах, проведение частичной посолки сыра в зерне при сниженных дозах поваренной соли, не подавляющих молочнокислый процесс. Оптимальный уровень развития последнего позволяет снизить продолжительность прессования, предотвращает развитие патогенной микрофлоры в процессе свертывания и прессования и вследствие этого пороков целевого продукта.

Предлагаемые параметры прессования и посолки обеспечивают получение сыров с физико-химическими показателями, характерными для твердых сычужных сыров (с низкой температурой второго нагревания) высокого качества, при осуществлении указанных технологических операций в малом объеме.

Использование в качестве бактериальной закваски, наряду с бактериальными препаратами для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, содержащими мезофильные молочнокислые стрептококки (лактококки), закваски мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei, обладающих высокой протеолитической активностью, способствует интенсификации гидролиза белка в сырной массе и обуславливает сокращение срока созревания сыра. Проведение ускоренного созревания сыра с течение 25 - 30 суток обеспечило возможность выработать продукт с требуемыми органолептическими показателями в форме головок значительно меньшей массы и размеров по сравнению с известными.

Предлагаемый способ включает подготовку молока к свертыванию, свертывание и обработку сгустка, формование, прессование, посолку и созревание сыра.

В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10 - 40 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков объемной долей 1,0 - 2,0%. Для ускорения процесса созревания сыра дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei объемной долей 0,1 - 0,2%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 20 - 21^oT.

Свертывание молока осуществляют при температуре 32-34^oC молокосвертывающим препаратом в течение 25-35 мин.

Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10 - 20 мин с удалением в процессе постановки 20 - 40% сыворотки (от объема молока). Параметры кислотности сыворотки после постановки и обработки зерна (13 - 15^oT и 16 - 20^oT соответственно) характеризуют уровень молочнокислого процесса.

Второе нагревание осуществляют в 2 стадии: до температуры 38 - 41^oC на первой стадии с вымешиванием в течение 30 - 60 минут и до температуры 42 - 43^oC - на второй стадии. Проведение второго нагревания в 2 стадии обеспечивает оптимальный уровень молочнокислого процесса. Зерно после второго нагревания обрабатывают в течение 30 - 50 мин. По достижении готовности зерна дополнительно удаляют 20 - 30% сыворотки. В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поверенной соли из расчета 200 - 300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

Сыр формуют в течение 25 - 35 мин, прессуют в течение 1,5 - 2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 30 кПа до достижения активной кислотности в сыре 5,2 - 5,3 единиц pH. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43 - 45%.

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18%, имеющем температуру (8 - 12)^oC, в течение 17 - 19 ч, после чего обсушивают при температуре 8 - 12^oC и относительной влажности воздуха 90 - 95% и проводят созревание в течение 25 - 30 суток общепринятым методом.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

В 1000 л нормализованного по жиру и пастеризованного молока при температуре 32^oC вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока (всего 200 г), 10 л закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, приготовленной из бактериального препарата для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания "БП - Углич - N 4", закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei (бактериальная закваска Б3-СМП) в количестве 2,0 л.

Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике, в количестве, обеспечивающем свертывание в течение 35 минут.

Готовый сгусток разрезают и проводят постановку сырного зерна до достижения кислотности сыворотки 15^oT. В процессе постановки зерна отливают 400 л (40%) сыворотки. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер 7 мм.

Смесь подвергают второму нагреванию до температуры 38^oC на первой стадии, до 42^oC - на второй стадии, обрабатывают до достижения кислотности сыворотки 18^oT. Получают зерно требуемой упругости и клейкости с преобладающим размером 6 мм, удаляют 200 л (205) сыворотки, а в оставшуюся смесь вносят 3 кг поваренной соли в виде раствора. Смесь вымешивают для просаливания в течение 20 минут.

Сыр формуют насыпью в течение 35 минут. Прессуют предварительно маркированный сыр в течение 2,5 ч при постепенном повышении давления от 20 до 30 кПа. После прессования сыр имеет хорошо замкнутую поверхность, активная кислотность в сыре составляет 5,2 единиц pH.

Сыр солят в рассоле с массовой долей соли 18% и температурой 8^oC в течение 19 ч, после чего выдерживают 2 суток для обсушки при температуре воздуха 10^oC и относительной влажности 90%. Созревание проводят в камере с температурой 11^oC и относительной влажностью воздуха 80% в течение 25 суток (сыры моют, переворачивают, по наведении корки - парафинируют).

Полученный готовый сыр характеризуется следующими показателями:
массовая доля жира в сухом веществе, % - 50,0
массовая доля влаги, % - 43,0
массовая доля поваренной соли, %. - 1,45
По органолептическим показателям сыр отвечает требованиям технических условий, имеет чистую поверхность, выраженный сырный вкус, равномерный по всей массе светло-желтый цвет теста, равномерно расположенный по всей массе рисунок, по консистенции - нежное пластичное тесто.

Сыр имеет форму низкого цилиндра с диаметром 14 см и высотой 9 см. Масса головки 1,3 кг.

Пример 2.

В нормализованное по жиру и пастеризованное молоко в количестве 500 кг при температуре 34^oC вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока (200 г), 10 л (2%) закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, 0,5 л (0,1%) закваски мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei.

Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего препарата в течение 25 минут. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят до достижения кислотности сыворотки 13^oT и удаляют 100 л последней (20% от объема молока).

Смесь нагревают до 41^oC, обрабатывают до достижения кислотности сыворотки 16^oT и нагревают до 43^oC. При готовности зерна дополнительно удаляют 150 л сыворотки, после чего вносят раствор поваренной соли из расчета 300 г на 100 кг молока.

Сыр формуют в течение 25 минут, прессуют 1,5 ч, солят в рассоле при температуре 12^oC в течение 17 ч, обсушивают и подвергают созреванию согласно примеру 1.

Готовый продукт по органолептическим показателям отвечает требованиям технических условий, имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - 42,5%, соли - 1,5%.

Сыр имеет форму низкого цилиндра с диаметром 13 см, высотой 8 см, масса головки - 1,2 кг.

Предлагаемый способ позволяет создать оптимальные условия для развития молочнокислого процесса и обеспечить повышение качества твердых сычужных сыров при ускоренном созревании и варьировании размеров сырных головок. Сокращение продолжительности прессования, посолки и созревания в 2 - 2,4 раза способствует снижению трудозатрат по уходу за сыром, более рациональному использованию оборудования и производственных площадей, обуславливает повышение технико-экономических показателей производства.

Способ может найти свое использование в молочной промышленности. В молоко вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков и закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei объемной долей 0,1-0,2%. После второго нагревания проводят посолку сырного зерна с сывороткой раствором поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг молока. Сыр прессуют в течение 1,5-2,5 ч, солят в рассоле в течение 17-19 ч и подвергают созреванию в течение 25-30 суток. Способ позволяет направленно регулировать молочнокислый процесс, повысить качество сыра и сократить срок его созревания.

Способ производства сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего препарата и хлорида кальция, свертывание, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, удаление сыворотки, посолку смеси сырного зерна с сывороткой, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что одновременно с бактериальной закваской мезофильных молочнокислых стрептококков в смесь вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei объемной долей 0,1-0,2%, посолку смеси сырного зерна с сывороткой проводят раствором поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг молока, прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч, солят в рассоле в течение 17-19 ч, а созревание осуществляют в течение 25-30 суток.