Способ производства сыра "Русский Советский патент 1986 года по МПК A23C19/32 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сыра.

Цель изобретения - повышение качества продукта путем регулирования молочнокислого процесса.

Способ осушествляют следующим образом.

Сыропригодное молоко, отвечающее требованиям в сыроделии, подвергают термической обработке при 63-65°С, охлаждают до 8-10°С, вносят 0,06-0,10% бактериальной закваски, выдерживают до нарастания кислотности 1-2°Т и после получения сырного зерна общеизвестными приемами удаляют 25-35% сыворотки. После постановки сырного зерна проводят второе нагревание до 38- 41°С, вымешивают в течение 30-70 мин и нагревают до 42-43°С. Температуру и время второго нагревания устанавливают с таким расчетом, чтобы после постановки сырного зерна кислотность сыворотки была 13-15°Т, к началу второго нагревания увеличилась на 1,5-2,5°Т, а к концу обработки - на 2,5-4,5°Т. Проводят частичную посолку поваренной солью из расчета 500 г на 100 г смеси после нарастания кислотности 16- 20°Т. После посолки сыр созревает в течение 60 сут и освобожденное сырное зерно от сыворотки формуют, прессуют. Массовая доля влаги после прессования должна быть 45-47%.

Продолжительность постановки сырного зерна устанавливают до достижения кислотности сыворотки 13-15°Т, окончание обработки при кислотности 16-20°Т. Температура второго нагревания 38-41°С не ин- гибирует молочнокислый процесс, а подогрев до 42-43°С после частичной посолки повышает клейкость сырного зерна. Продолжительность прессования устанавливают по значению активной кислотности сырной массы рН.

Параметры кислотности сыворотки после постановки зерна 13-15°Т и после обработки 16-20°Т определяют уровень молочнокислого процесса (т.е. прирост титруемой кислотности сыворотки за время обработки сырного зерна является критерием активной кислотности сырной массы после прессования).

Развитие молочнокислого процесса в этих условиях позволяет сократить процесс прессования, благоприятный для развития неполезной микрофлоры, до 4-6 ч, что повышает гарантию получения продукта более высокого качества.

Излишнее нарастание титруемой кислотности (более 20°Т) приводит к получению продукта с кислым вкусом и несвязанной, творожистой консистенцией.

Недостаточное нарастание титруемой кислотности и низкое ее значение после постановки зерна (ниже 13°Т) является показателями ослабленного уровня молочнокислого брожения, что впоследствии приводит к получению продукта с невыраженным вкусом, грубой консистенцией и потере возможности сокращения продолжительности прессова- ния.

Температура второго нагревания в две стадии {I - 39±1°С, II - за 25 мин до конца обработки 42-43°С) позволяет получить необходимый уровень молочнокислого процесса.

Проведение второго нагревания до 42°С в конце обработки сырного зерна определяется необходимостью получения определенных физико-химических свойств сырного зерна (влажности, упругости, клейкости).

, Увеличение температуры второго нагревания в конце обработки до 42°С приводит к резкому сокращению заквасочной микрофлоры в 3-6 раз (исследования Климовс- кого, Розонова, Гибшман), излищней обсушке зерна.

0 Уменьшение температуры второго нагревания ниже 42-43°С не позволяет получить зерно с необходимыми физико-химическими свойствами (влажностью, упругостью, клейкостью) .

Проведение частичной посолки сырного

зерна в конце его обработки позволяет избежать влияния поваренной соли на развитие молочнокислой микрофлоры в основной части продолжительности обработки сырного зерна и, с другой стороны, способствует повышению гидрофильности сырной массы и тем самым активизации биохимических процессов в сыре при созревании.

Пример 1. Для выработки сыра берут нормализованное по жиру молоко, отвечающее требованиям в сыроделии, подвергают термической обработке при 64°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 10°С, вносят 0,07% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, выдерживают до нарастания кислотности на 1,5°Т, пастеризуют при 75°С, охлаждают до 33°С, вносят

1, бактериальной закваски и выдерживают на нарастания кислотности на 1,5°Т, до бавляют на 100 кг смеси 20 г хлористого кальция и 2,6 г ферментного препарата ВНИИМС. Через 32 мин сгусток режут и проводят постановку сырного зерна до кис лотности сыворотки 14°Т, удаляют 30% сыворотки и вносят 600 г поваренной соли на 100 кг смеси, подогревают до 42°С, обрабатывают 20 мин, отделяют сыворотку, проводят формование сыра, прессование до дос тижения значения рН 5,3, сыр солят 2 сут и для созревания его выдерживают при температуре 13°С в течение 60 сут.

Пример 2. Молоко благополучное в бактериальном отнощении нормализуют по жиру, пастеризуют при 71°С с выдержкой 20 с, ох5 лаждают до 32°С, вносят 1,8% бактериальной закваски и на 100 кг смеси 30 г хлористого кальция и 2,5 г сычужного фермента, выдерживают до нарастания кислотноети на 1,5°Т, через 30 мин сгусток разрезают и проводят постановку сырного зерна до кислотности сыворотки 15°Т, отливают 30% сыворотки, подогревают до 40°С и обрабатывают до кислотности сыворотки 18°Т, отливают 30% сыворотки, вносят на 100 кг смеси 500 г поваренной соли и подогревают до 43°С, обрабатывают 18 мин, определяют сыворотку и формуют сыр, прессование продолжают до достижения рН 5,25, солят 2 сут, созревание проводят 60 сут при 14°С.

Пример 3. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью нормализуют по соотношению жир-белок, пастеризуют при 75°С с выдержкой 20 с, охлаждают 34°С, вно сят 1,5% бактериальной закваски и на 100 кг смеси 40 г хлористого кальция и 2,6 г сычужного фермента, выдерживают до нарастания кислотности на 2°Т, через 34 мин сгусток разрезают и проводят постановку

зерна до нарастания кислотности 14°Т, удаляют 30% сыворотки, нагревают до 39°С и обрабатывают до кислотности сыворотки 19°Т, отливают 30% сыворотки, вносят на 100 кг смеси 500 г поваренной соли и нагревают до 42°С, обрабатывают сырное зерно 20 мин, отделяют сырное зерно от сыворотки, формуют, прессуют до рН 5,35, солят 2 сут, созревание проводят 60 сут при 13°С.

Полученный сыр имеет умеренно выраженный, кисловатый, слегка пряноватый вкус, пластичную однородную консистенцию. Содержание жира в сухом веш,естве 45%, массовая доля влаги - 41%. Сыр вырабатывается в форме низкого цилиндр1а диаметром 24-28 см, высотой 12-16 см, массой 5-10 кг. Использование биотехнологических приемов регулирования процесса выработки сыра позволяет получить в возрасте 60 сут высококачественный продукт.

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, выдержку до нарастания кислотности 1,5-2°Т, нагрев до 28- 33°С, внесение молокосвертывающего фермента, образование сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем регулирования молочнокислого процесса, обработку проводят до кислотности 16-20°Т, после чего осуществляют частичную посолку в зерне и подогрев до 42-43°С, а постановку зерна ведут до кислотности сыворотки 13-15°Т. ю со ел 4 СХ5 СХ