СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ИЛИ СМЕСИ ЕЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, а именно к технологии выработки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известны способы производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, в которых при вынужденных технологических перерывах процесса производства выброженную ржаную закваску сохраняют на время перерыва в активном состоянии путем ее консервации, в частности известен способ производства хлеба, в котором консервацию закваски осуществляют путем охлаждения и хранения ее во время технологического перерыва в холодильной камере (см. "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий". Прейскурантиздат, М., 1989, с. 69-70).

Недостатками известных способов являются низкие технологические возможности, обусловленные невозможностью длительного хранения закваски вследствие снижения ее свойств и качества выпекаемого хлеба.

Наиболее близким к изобретению является способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, включающий консервацию выброженной ржаной закваски путем ее замораживания с последующим размораживанием, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку (см. там же).

Замораживание закваски по данному способу позволяет увеличить срок ее хранения, однако в процессе замораживания и хранения в замороженном состоянии закваска теряет свои технологические свойства и не может использоваться для приготовления теста непосредственно после размораживания. В связи с этим известный способ предусматривает проведение дополнительных операций по освежению закваски после размораживания, что снижает его технологические возможности и не позволяет использовать его для создания гибкого процесса производства хлеба.

Задачей изобретения является повышение технологических возможностей и обеспечение гибкости процесса производства хлеба за счет повышения эффективности консервации закваски.

Задача решается тем, что в способе производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, включающем консервацию выброженной ржаной закваски путем замораживания с последующим размораживанием, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку, закваску с влажностью 43 - 46% замораживают во влагонепроницаемой упаковке со скоростью 1 - 2 град/мин до температуры минус 18 - 24^oC, а размораживают непосредственно перед приготовлением теста с той же скоростью до полного оттаивания, при этом закваску в замороженном состоянии выдерживают не более 20 суток.

Осуществление способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Выброженную ржаную закваску с влажностью 43% в виде батонообразных заготовок массой 0,1 - 1,5 кг упаковывают во влагонепроницаемую упаковку, например в пленку, помещают в морозильную камеру и выдерживают при температуре минус 24 - 40^oC в течение 30-40 мин, что обеспечивает их замораживание со скоростью 1 - 2 град/мин до температуры 18 - 24^oC. Затем замороженные заготовки перекладывают в камеру с температурой 18 -24^oC и хранят в ней не более 20 суток. Непосредственно перед приготовлением теста замороженные заготовки закваски размораживают при температуре 20 - 35^oC в течение 60 - 90 мин до полного оттаивания, что обеспечивает размораживание закваски со скоростью 1 - 2 град/мин. Размороженные заготовки закваски в количестве 50,4 кг смешивают с 67,0 кг ржаной муки, растворенными в воде 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг сахара и водой в количестве 49,8 л. Замес теста осуществляют в течение 5 мин в тестомесильной машине. Продолжительность брожения теста составляла 90 мин при температуре 30 - 32^oC. По окончании брожения тесто разделывают, расстаивают при температуре 38 - 40^oC и влажности среды 80% и выпекали при температуре 220 - 240^oC.

Готовые изделия имели хорошо пропеченный, не липкий мякиш со средними, равномерными порами, выраженный хлебный вкус и запах и обладали следующими показателями качества: пористость -71%, кислотность - 8,2 град, влажность - 46%.

Пример 2. Выброженную ржаную закваску с влажностью 46% в виде батонообразных заготовок массой 0,1 - 1,5 кг, упакованную во влагонепронецемую пленку, замораживают, хранят в замороженном состоянии и размораживают с соблюдением режимов, указанных в примере 1. Размороженные заготовки закваски в количестве 53,2 кг смешивают с 67,0 кг смеси ржаной и пшеничной муки, растворенными в воде 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг сахара и водой в количестве 47,1 л. Последующие операции осуществляют так же, как в примере 1.

Готовые изделия имели хорошо пропеченный, не липкий мякиш со средними, равномерными порами, выраженный хлебный вкус и запах и обладали следующими показателями качества: пористость - 69%, кислотность - 8,0 град, влажность - 46%.

Проведенные исследования показали, что использование для замораживания выброженной закваски с влажностью 43 - 46% обеспечивает получение полуфабриката с оптимальными реологическими свойствами, необходимыми для сохранения структурных компонентов закваски и бродильной микрофлоры. Снижение влажности закваски менее 43% приводит к замедлению биохимических и микробиологических процессов при ее созревании, необходимых для накопления необходимой кислотности закваски. Повышение влажности закваски более 46% приводит к увеличению адгезионных свойств полуфабриката, что затрудняет процесс разделки закваски на заготовки и упаковывания для замораживания, к повышению уровня свободной влаги, приводящей к образованию дополнительного количества кристаллов льда, разрушающих микрофлору и структуру закваски в процессе замораживания и размораживания.

Упаковывание закваски позволяет избежать потерю влаги из корки и является удобным для хранения и транспортирования.

Замораживание закваски со скоростью 1 - 2 град/мин способствует быстрому замедлению и прекращению процесса брожения закваски, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов, образованию кристаллов льда малых размеров, не вызывающих слишком сильного повреждения дрожжевых клеток и клеток молочнокислых бактерий. Замораживание закваски со скоростью более 2 град/мин приводит к гибели значительной части бродильной микрофлоры, что сказывается на ухудшении качества хлеба. При замораживании со скоростью менее 1 град/мин процессы брожения и кислотонакопления тормозятся медленно, приводя к образованию и растрескиванию корки на поверхностных слоях заготовок, происходит механическое разрушение клеток дрожжей и молочнокислых бактерий в результате образования кристаллов льда большого размера, что приводит к получению хлеба пониженного объема и с плохо разрыхленной структурой мякиша.

Размораживание закваски со скоростью 1 - 2 град/мин способствует равномерному прогреву заготовок без ухудшения ее свойств. Размораживание закваски со скоростью более 2 град/мин приводит к конденсации влаги на поверхности заготовок, либо перегреву и усушке их поверхностных слоев. Размораживание со скоростью менее 1 град/мин приводит к увеличению продолжительности активизации закваски и технологического цикла в целом.

Масса батонообразных заготовок закваски, используемая для замораживания, 0,1-0,5 кг является оптимальной для их быстрого замораживания и приостановления всех процессов, протекающих в закваске, транспортирования и приготовления хлеба при порционном тестоприготовлении в условиях мини-пекарни.

Период хранения замороженной закваски не более 20 суток обусловлен сохранением закваской в течение этого периода своих технологических свойств: способности к кислотонакоплению и газообразованию при дальнейшем сбраживании теста. Хранение замороженной закваски более 20 суток приводит к ухудшению ее свойств за счет частичной гибели микрофлоры, а также образованию на поверхности заготовок закваски корки в результате вымораживания влаги.

Таким образом, при производстве хлеба предложенным способом благодаря сохранению закваской высоких технологических свойств длительное время не требуется производить периодические освежения ее, что сокращает время и трудозатраты на подготовку закваски к приготовлению теста и позволяет организовать гибкий технологический процесс производства хлеба. Предложенный способ наиболее эффективен в условиях мини-пекарен при порционном тестоприготовлении.

Использование: в технологии хлебопекарного производства, а именно в технологии выработки ржаных и ржанопшеничных сортов хлеба. Способ осуществляется следующим образом. Предварительно выброженную ржаную закваску влажностью 43-46% консервируют путем замораживания во влагонепроницаемой упаковке со скоростью 1-2 град./мин до минус 18-24 ^oС. Закваску в замороженном виде выдерживают не более 20 суток. Непосредственно перед приготовлением теста ее размораживают с той же скоростью до полного оттаивания, смешивают с ржаной или смесью ржаной и пшеничной муки и растворенными в воде остальными рецептурными компонентами. Тесто выстаивают в камере для брожения 90 мин. По окончании брожения тесто разделывают, расстаивают и выпекают изделия. Предлагаемый способ позволяет повысить технологические возможности и обеспечить гибкость процесса производства хлеба за счет повышения эффективности консервации закваски.

Способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, включающий консервацию выброженной ржаной закваски путем замораживания с последующим размораживанием, приготовление теста, его разделку и расстойку и выпечку, отличающийся тем, что закваску влажностью 43 - 46% замораживают во влагонепроницаемой упаковке со скоростью 1 - 2 град/мин до минус 18 - 24^oС, а размораживают непосредственно перед приготовлением теста с той же скоростью до полного оттаивания, при этом закваску в замороженном состоянии выдерживают не более 20 суток.