Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржано-пшеничного хлеба.

Известны способы приготовления ржа- ногой ржано-пшеничного хлеба, предусмат- ривающие приготовление густой или жидкой закваски, смешивание ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Известен способ производства хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной, который предусматривает приготовление заварки, ее сбраживание, приготовление мезофильной закваски, замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба.

Известен способ производства заварного ржаного хлеба, предусматривающий

приготовление заварки, густой ржаной закваски с добавлением в нее заварки, замес опары из сброженной заварки и питательной смеси, состоящей из 2 ч. закваски и 4 ч. сброженной заварки, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку хлеба.

Однако известные способы не обеспечивают получение хлеба с высокими органо- лептическими и физико-химическими показателями и продолжительным сроком хранения.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлеба рижского, который предусматривает приготовление заварки, опары и теста.

Для приготовления заварки муку, солод и тмин хорошо перемешивают и заварива- ют с водой с температурой 95 - 97°С, которая заливается в 2 - 3 приема при тщательном перемешивании. Для сокращения продолжительности приготовления ее заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями. Продолжительность брожения заквашенной заварки 5ч.

Для приготовления опары в охлажденную до 30 - 32°С заварку подают спел.ое теста, которое кладут к одному краю дежи без размешивания. Через 10 - 12 ч часть опары, ближайшую к внесенному тесту, размешивают, а ещечерезЗ-4 ч размешивают все содержимое дежи. Готовая опара бурно бродит, имеет запах фруктов и тмина и на вкус сладковатая с кисловатым привкусом. Если нет спелого теста, в опару подают закваску, приготовленную из смеси 3 ч. спелого пшеничного теста, б - 7 кг ржаной сеяной муки, 0,2 кг прессованных дрожжей. Продолжительность брожения опары 6 - 8 ч.

В готовую опару добавляют раствор соли, подогретую патоку и при перемешивании засыпают муку. Замес проводят до получения хорошо перемешанной массы, после чего тесто оставляют бродить в течение 1,5 -2,0 ч.

Разделку теста ведут на механизированной линии.

Сформированные батоны смазывают мучной болтушкой или водой. Расстойка тестовых заготовок 40 - 50 мин. В течение расстойки при отсутствии увлажненной камеры куски теста три раза смачивают мучной болтушкой или водой. Продолжительность выпечки 20 - 35 мин в неувлажненной печи при 250 - 280°С. Рекомендуется выпекать рижский хлеб с предварительной обжаркой (5-7 мин перед выпечкой при температуре выше нормальной на 60 - 70°С). При выемке поверхность хлеба смазывают крахмальным клейстером или опрыскивают водой.

Однако вследствие значительной продолжительности тестоприготовления и потерь сухих веществ при реализации данного способа снижается выход хлеба, нарушается стабильность технологического процесса, что приводит к снижению качества и сокращению продолжительности хранения изделий.

Цель изобретения - улучшение качества, повышение выхода и срока хранения хлеба.

0 Поставленная, цель достигается тем, что готовят заварку путем смешивания части ржаной муки и тмина, заваривания, осаха- ривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим

5 молочнокислые бактерии. Закваску затем готовят путем смешивания муки, воды и вы- броженнои закваски предыдущего приготовления и брожения полученной массы. Опару замешивают из заквашенной заварки и выброженной закваски, взятых в соот0 ношении от 20 - 30 до 3 - 8 ч, по массе содержащейся в них муки,и оставляют на брожение. Затем замешивают первую фазу . теста из опары, оставшейся части ржаной муки, дрожжей, сахарсодержащего компонента и соли, после брожения первой фазы

5 теста в нее добавляют пшеничную муку, замешивают вторую фазу теста и оставляют ее на брожение. Затем тесто подвергают разделке, раестойке и выпечке.

П р и м е р 1. Готовят заварку из 6,7 кг

0 ржаной обдирной муки, 13,3 л воды и 0,4 кг тмина путем их смешивания и заваривания полученной смеси. Заваренную смесь оставляют для осахаривания в течение 70 мин, после чего охлаждают до 48°С и заквашива5 ют 40 кг заквашенной заварки, содержащей термофильные молочнокислые бактерии, и оставляют на брожение в течение 70 мин при48°С.

Готовят закваску путем смешивания 1,0

0 кг ржаной муки, 2,5 л воды, 7,0 кг выброженной мезофильной жидкой закваски пред- - ыдущего приготовления и 0,02 кг дрожжей. Закваску оставляют на брожение в течение 70 мин при 27°С.

5 Замешивают опару (количество муки в опаре 23 кг, 23%) из заквашенной заварки и оыброженной закваски (соотношение муки в них равно 20:3 соответственно), которая бродит в течение 70 мин при 28°С, Затем на

0 опаре замешивают первую фазу теста с добавлением 47 кг ржаной муки, 5,0 кг патоки и 1,65 кг соли, которая бродит при 28°С в течение 70 мин. Затем в первую фазу добавляют 30 кг пшеничной муки, замешивают

5 вторую фазу теста и оставляют ее на брожение в течение 35 мин. Затем тесто разделы-

вают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб.

П р и м е р 2. Готовят заварку из 10 кг ржаной муки, 20 л воды, 0,6 кг тмина путем их перемешивания и заваривания полученной смеси. Заваренную смесь оставляют для осахаривания в течение 120 мин, после чего охлаждают до 48°С. Затем заквашивают 60 кг заквашенной заварки, содержащей термофильные молочнокислые бактерии, и оставляют на брожение в течение 110 мин при48°С.

Готовят закваску путем смешивания 2,7 кг ржаной муки, 6,75 л воды, 18,7 кг выбро- женной жидкой закваски предыдущего при- готовления и 0,05 кг прессованных дрожжей. Закваску оставляют на брожение в течение 110 мин при 28°С.

Замешивают опару (количество муки в опаре 38 кг, 38%) из заквашенной заварки и сброженной закваски (соотношение муки в них равно 30:8 соответственно), которая бродит в течение 110 мин при 29°С. Затем на опаре замешивают первую фазу теста с добавлением 42 кг ржаной муки, 7 кг патоки и 1,5 кг соли, которая бродит при 29°С .в течение 110 мин. Затем в первую фазу д6 бавляют 20 кг пшеничной муки, замешивают вторую, фазу теста и оставляют ее. на брожение на 50 мин.

Тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают хлеб

П р и м е р 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1 .только при смешивании компонентов заварки используют 5 кг муки и 10 и дополнительно вводят 5 кг солода, 0,4 кг семян льна. После осахаривания заварку смешивают с 3,5 л молочной сыворотки с температурой 18°С. Вместо патоки используют 5,0кг абрикосового повидла и 2,0 кг сахара.Г;

Повидло предварительно смешивают с 6,0 кг насыщенного солевого раствора плотностью 1,21 и через 20 мин подают на замес первой фазы теста совместно с другими компонентами,

П р и м е р 4. Способ осуществляют таУ же, как в примере 2, только при смешивании компонентов заварки используют 13л воды, добавляют дополнительно 15,0 кг семян льна, вместо патоки используют 10 кг яблочного повидла и 2,0 кг сахара. После осахаривания заварку смешивают с 7 л молочной сыворотки с температурой 20°С.

Повидло предварительно смешивают с 5,5 л насыщенного солевого раствора плотностью 1,23 и через 8 ч выдерживания подают на замес первой стадии теста совместно с другими компонентами,

5П р и м е р 5. Способ осуществляют так

же, как в примере 1, только вместо жидкой закваски готовят густую закваску, используя 0,75л воды и 5,25 кг закваски предыдущего приготовления. Корректировку влажности теста (до 48%) осуществляют пу0 тем добавления воды при затесе второй фазы теста с учетом влажности сырья и полуфабрикатов.

Пример 6. Способ осуществляют гак же, как в примере 2, только в качестве исходной сброженной закваски используют

5 спелое тесто в количестве 7 кг.

Показатели качества хлеба, приготовленного известным способом и по примерам 1 - б, приведены в таблице.

Осуществление процесса брожения за0 варки, закваски и опары в течение 70 - 110 мин до достижения кислотности 6-11 град, использование заквашенной заварки и закваски при соотношении содержащейся в них муки 20 - 30 : 3 - 8 обеспечивают улуч5 шение качества, повышение выхода и увели- чение срока хранения хлеба. Это .обусловливает достижение оптимальных свойств полуфабрикатов, интенсификацию микробиологических процессов, накопле0 ние характерных вкусо- и ароматообразую- щих соединений, изменение степени набухания и деструкции структурных компонентов муки, влияющих на показатели технологического процесса, характеристики хлеба, степень сохранения свежести и пред5 отвращение микробиологического заражения его при хранении.

При введении заквашенной заварки и выброженной закваски в соотношении содержащейся в них муки менее 20:3 не накап- ливается необходимое количество

0 предшественников ароматообразующих соединений, декстринов, пептизированных белков, пентозанов, что не позволяет достичь оптимальных свойств теста и мякиша, повышения качества хлеба, увеличения срока его хранения..

При добавлении заквашенной заварки и

5 закваски в соотношении более 30:8 (по массе муки) тесто будет чрезмерно кислым, мякиш хлеба - плотным, неэластичным, запах хлеба - резким, е кислым оттенком, выход и срок хранения хлеба уменьшается.

При различной продолжительности брожения заварки, закваски и опары, т,е. менее 70 или более 110 мин, ухудшаются свойства полуфабрикатов, что не обеспечивает улучшения качества хлеба, повышения выхода и срока хранения изделий. Кром$

0 того, усложняется технологический процес| вследствие нарушения ритма приготовлюний полуфабрикатов, продукция не будет иметь стабильных показателей качества,

Замес и брожение теста целесообразно проводить в две стадии, нэ первой из которых смешивать опару, дрожжи, сахарсодер- жащий компонент и оставлять полуфабрикат на брожение, а на второй стадии замеса вводить только пшеничную муку,

Использование ржаной муки, сахарсо- держащего компонента, опары и дрожжей на первой стадии замеса с последующим брожением фазы обеспечивает формирование полуфабриката с оптимальными реологическими свойствами и высокой степенью содержания предшественников вкусо- и ароматообраэующих соединений. Введение па агорой стадии замеса пшеничной муки формнрут теоло с физическими свойствами, которые позволяют повысить не только срок сохранения свежести хлеба, но и улучшить структуру мякиша. В результате чего возрастают объем, формоудерживаю- щая способность хлеба, пористость и эластичность мякиша, улучшается.запах хлеба.

Для дополнительного увеличения выхода хлеба целесообразно в качестве сахарсо- держащих компонентов использовать совместно повидло и сахар, вводить в рецептуру изделий семена льна. При этом наибольший эффект достигается при добавлении семян льна в заварку и смешивании ее компонентов. Заваривание такой массы приводит к повышению вязкости и гюдопоглотигельной способности заварки, .ен ию ее структуры за счет набухания семян льна. Сочетание введения семян льна и смешивания заварки после ее осахарива- ния с молочной сывороткой дополнительно улучшает свойства заварки и, тем самым, повышает не только качество хлеба, но и его выход и срок хранения.

Смешивание повидла с солевым раствором плотностью 1,21 - 1,23 совместно с ука- занными выше приемами дает дополнительный эффект в повышении выхода хлеба,

Соотношение повидла и солевого раствора, продолжительность выдерживания суспензии перед замесом теста, которая может составлять от 20 мин до 7 сут, не влияют на достижение цели. В способе предусмотрено использование повидла и солевого раствора, взятых в пределах их рецептурного количества, плотность насыщенного солевого раствора соответствует насыщенному раствору соли, использование которого принято на хлебопекарных предприятиях.

Количество молочной сыворотки, повидла, сахара и солевого раствора обусловлено рецептурой хлеба, а также их вкусовыми и технологическими свойствами,

Смешивание осахаренной заварки с молочной сывороткой позволяет ускорить процесс охлаждения заварки и улучшить ее свойства за счет наличия ценных биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, водорастворимых белков и др.). Это впоследствии повышает активность микрофлоры заварки при ее заквашивании, а. затем опары и теста, что обусловливает улучшение качества хлеба,

повышение выхода и продление срока его хранения.

Таким образом, осуществление предлагаемого способа производства хлеба обеспечивает улучшение качества, повышение

выхода и у&еличение срока хранения хлеба за счет создания оптимальных условий для протекания биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, которые позволяют получить полуфабрикаты с оптимальиыми физико-химическими и органо- лептическими показателями.

. Предлагаемый способ характеризуется гибким и ритмичным технологическим процессом приготовления теста и. соответственно, хлеба.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я 1.Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки, тмина и воды, заваривания, осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, приготовление закваски путем смешивания муки, воды и выброженной закваски, брожение полученной массы, замес опары из заквашенной заварки и выброженной закваски, ее брожение, замес теста из

опары и муки с введением сахарсодержаще- го компонента, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества, повышения выхода и

увеличения срока хранения хлеба, при замесе опары заквашенную заварку и выброжен- ную заварку берут в соотношении от 20 - 30 до 3 - 8 по массе содержащейся в них муки, замес теста проводят в две стадии, на первой из которых смешивают опару, оставшуюся часть ржаной муки, сахарсодержащий компонент, дрожжи и соль, а на второй - добавляют пшеничную муку, предусмотренную рецептурой, при этом продолжительность брожения заварки, закваски и опары

выбирают равными и проводят в течение 70 - 110 мин.

2.Способ по п,1. о т-л и ч а ю щ и и с я тем. что при смешивании компонентов заварки в нее дополнительно вводят семена льна, после осахаривания смесь смешивают с молочной сывороткой.

3.Способ по п.1, о т л и ч а ю щи и с я тем, что в качестве сахарсодержащего ком0

понента используют совместно повидло и сахар, соль перед внесением в тесто смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве, обеспечивающем удельную плотность раствора, равную 1,121 - 1,23, повидло предварительно смешивают и выдерживают в полученном солевом растворе.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения качества, повышения выхода и увеличения срока хранения хлеба. Сущность изобретения: готовят заварку путем смешивания части ржаной муки, составляющей 20-30% от общей массы муки в тесте, тмина и воды, заваривания,осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивание ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, и выбраживания в течение 70 - 110 мин. При смешивании компонентов заварки в нее можно дополнительно вводить семена льна, а после осахариаания смесь смешивать с молочной сывороткой, Готовят заварку из 3 - 8% муки путем смешивания ее с водой и выброженной закваской предыдущего приготовления и брожения полученной массы, После брожения первой фазы теста в нее добавляют пшеничную муку, предусмотренную рецептурой, и осуществляют вторую стадию замеса теста. В качестве сахарсодержащего компонента можно использовать повидло и сахар, соль перед внесением в тесто смешивать с частью воды, предусмотренной рецептурой и взятой в количестве, обеспечивающем удельную плотность солевого раствора, равную 1,21 - 1,23, а повидло предварительно смешивать и выдерживать в полученном солевом растворе, 2 з.п.ф-лы, 1 табл. (Л С