СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2003 года по МПК A21D13/02 A21D2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы.

Известен способ получения хлеба и булок из целого зерна пшеницы "Древнерусские", в котором предварительно зерно пшеницы увлажняют водой с температурой 15-25^oС в течение 10-15 минут. Увлажненное зерно пшеницы шелушится на специализированных шелушильных машинах. Увлажнение зерна проводят до максимального его набухания при расходе воды с температурой 15-35^oС не менее 50% от массы зерна. Набухшее зерно пшеницы измельчают на диспергаторе и смешивают с другими рецептурными компонентами. После этого следует брожение теста, формование тестовых заготовок, их расстойка и выпечка (ТУ 915-029-0206831-96, зарегистрировано 30 апреля 1996 г.).

К недостаткам известного аналога следует отнести следующее. В данном способе производится полное удаление оболочек, а увлажнение зерна пшеницы ведется продолжительное время. Известно, что при прорастании, в зерне во много раз повышается активность амилолитических, протеолитических и ряда других гидролитических и дезагригирующих ферментов. В результате из проросшего зерна невозможно получить хлеб удовлетворительного качества, в том числе и из целого зерна. Удаление всех оболочек снижает биологические и качественные показатели хлеба.

Наиболее близким к заявленному является способ производства зернового хлеба, при котором зерно шелушится до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародыша и алейронового слоя. Зерно замачивают в воде с температурой 8-40^oС в течение 5-24 ч до влажности зерна 30-50%. После чего измельченная зерновая масса смешивается с остальными рецептурными компонентами. Из выброженного теста формуют тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке. (SU 1214054 A1, 1986 г.)
К недостаткам заявленного способа следует отнести то, что при удалении 50-80% плодовых оболочек теряется назначение производства хлеба из целого зерна, которое заключается в сохранении как можно большего количества питательных и биологических веществ, которые находятся в этих частях зерна. Качественные показатели хлеба не всегда имеют стабильное значение из-за зависимости их от качественных показателей зерна, используемого на производстве.

Вышеуказанные недостатки устраняются в заявленном способе получения зернового хлеба.

Заявленное техническое решение направлено на производство хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, белками, жирами, минеральными веществами. При этом хлеб из целого зерна имеет более рациональную технологическую схему и значительно дешевле обычного.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, предусматривающем шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку, используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью - 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 часов, используя воду с температурой 8-40^oС в количестве не менее 50% от общей массы зерна, измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм, замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по Фаринографу 620-650 ед., брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40^oС, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250^oС в течение 15-60 мин.

Кроме того, в воду при отволаживании дополнительно могут быть внесены зерно кукурузы, и/или ячменя, и/или овса, и/или гороха, и/или фасоли, и/или гречихи, и/или сорго.

Кроме того, в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные в количестве 2,0-3,0 кг; соль - 1,0-2,0 кг; сахар - 0,5-2,0 кг; улучшитель хлебопекарный.

Кроме того, консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто при замесе воды и/или муки пшеничной.

Кроме того, брожение теста ведут до достижения кислотности не более 4 град.

Кроме того, разделку теста для формовых полуфабрикатов ведут на куски массой 0,1-0,7 кг, используя делитель для ржаного или ржано-пшеничного теста.

Кроме того, после разделки тестовые заготовки замораживают при температуре минус 24-40^oС.

Кроме того, перед выпечкой замороженные тестовые заготовки размораживают при температуре 20-30^oС в течение 50-70 мин до полного оттаивания.

Кроме того, тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40^oC и относительной влажности воздуха 75-80% до готовности.

Кроме того, на поду изделия выпекают овальной, круглой, батонообразной формы или в форме лепешек.

Проведенные исследования показали, что при производстве зернового хлеба оптимальными показателями зерна пшеницы являются:
автолитическая активность 170-365 с, стекловидность - 40-70%, натурная масса - 770-800 г/л.

При удалении плодовых оболочек зерна пшеницы в количестве 3-7% от общей массы зерна отмечается увеличение удельного объема, пористости, улучшение структурно-механических свойств хлеба по сравнению с пробами из не шелушенного зерна, при удалении плодовых оболочек большем 7% теряется назначение технологии производства хлеба из целого зерна, которое заключается в сохранении как можно большего количества пищевых волокон, белков, жиров и углеводов, находящихся в этих частях зерновки. За критерии, описывающие изменения свойств зерновой массы от количества удаляемых оболочек, были выбраны параметры плавления зерен крахмала, характеризующие изменения углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы. Контроль перечисленных параметров осуществляли на измерительно-информационном комплексе, включающим прибор "Амилотест АТ-97" и персональный компьютер. На основании результатов исследований была получена зависимость критерия деструкции крахмала от количества удаляемых оболочек зерна. Этот критерий является результатом математической обработки кривых усилия при перемешивании крахмального геля от продолжительности процесса клейстеризации, который характеризует динамику поведения этих кривых и по точке перегиба позволяет выбрать оптимальное количество удаляемых оболочек - 4,5%.

Отволаживание зерна пшеницы в течение 20-30 ч обеспечивает получение хлеба с хорошими органолептическими и физико-химическими указателями. Хлеб, получаемый из зерна пшеницы с отволаживанием менее 20 часов, отличается низким объемом, плотным мякишем, выраженным вкусом и ароматом. Увеличение продолжительности отволаживания более 30 часов приводит к повышению активности милолитических, протеолитических и других дезагрегирующих ферментов зерна пшеницы, хлеб получается с липким заминающимся мякишем, серой коркой.

Использование насадок диспергатора, установленных в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм обеспечивает наиболее тонкое измельчение зерна пшеницы и получение хлеба с тонкостенной развитой пористостью.

Внесение зерна кукурузы, и/или ячменя, и/или овса, и/или гороха, и/или фасоли, и/или гречихи, и/или сорго при отволаживании зерна пшеницы позволяет повысить питательную ценность хлеба, дополнительно обогащая продукт минеральными веществами, белками и витаминами.

Для достижения оптимальной консистенции теста (620-650 ед. по Фаринографу) при замесе теста дополнительно вносят муку пшеничную или воду.

Реологические свойства теста для зернового хлеба близки к реологическим свойствам теста для ржано-пшеничного хлеба, поэтому целесообразно использовать делитель для ржаных и ржано-пшеничных сортов.

Замораживание тестовых заготовок при температуре минус 24-40^oС обеспечивает быстрое прекращение процесса брожения, образование кристаллов льда малых размеров, не вызывающих сильного повреждения дрожжевых клеток. Замораживание тестовых заготовок при температуре ниже 40^oС приводит к гибели дрожжевых клеток, что сказывается на качестве хлеба. При замораживании тестовых заготовок при температуре выше минус 24^oС процессы брожения тормозятся медленно, что приводит к механическому разрушению дрожжевых клеток в результате образования кристаллов льда больших размеров, что приводит к получению хлеба пониженного объема и плохо разрыхленной структурой мякиша.

Размораживание при температуре 20-30^oС обеспечивает равномерный прогрев тестовых заготовок, не ухудшая качество готового продукта. Размораживание тестовых заготовок при температуре выше 30^oС приводит к конденсации влаги на поверхности заготовок, перегреву и усушке поверхностных слоев. Размораживание при температуре ниже 20^oС приводит к увеличению технологического процесса в целом.

В процессе расстойки температура 35-40^oС ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность воздуха (75-80%) необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей корочки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами его осуществления:
Пример 1. Зерно пшеницы с качественными показателями: автолитическая активность - 250 с, стекловидность - 60%, натурная масса 80 г/л поступает на мелькомбинат, где его очищают от минеральной, зерновой, металлопримесей, шелушат на шелушильных установках ЗШН до удаления 4,5% плодовых оболочек от общей массы зерна, подготовленное таким образом зерно поступает на хлебопекарное предприятие, где его смачивают в воде с температурой 25^oС в течение 24 часов при расходе воды в количестве 50% от массы зерна, увлажненное зерно измельчают на диспергаторе со следующим набором насадок: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Полученную зерновую массу в количестве 110 кг смешивают с 2,0 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 0,3 кг улучшителя хлебопекарного VOLUMAX, на тестомесильной машине W240A "DIOSNA", в течение 10 минут, до достижения консистенции теста по Фаринографу 630 ед., брожение теста осуществляют в дежах в течение 90 минут при температуре 32^oС до кислотности 3,5 град. Выброженное тесто на тестоделителе А2-ХТН делят на куски массой 0,7 кг, которые укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу GOSTOL при температуре 38^oС и относительной влажности воздуха 75% до готовности, выпечку тестовых заготовок производят в ротационной печи GOSTOL с пароувлажнением при температуре 220^oС в течение 40 мин.

Пример 2. Смешивают две партии зерна пшеницы для доведения качественных показателей смеси до следующих значений: автолитическая активность 180 с, стекловидность 65%, натурная масса 800 г/л, очищают от минеральной, зерновой, металлопримесей, шелушат на шелушильных установках ЗШН до удаления плодовых оболочек 5%, замачивают в воде с температурой 25^oС в течение 30 часов, при расходе воды 50% от массы зерна, увлажненное зерно измельчают на диспергаторе со следующим набором насадок: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Тесто замешивают на тестомесильной машине W240A "DIOSNA" в течение 10 мин следующим образом: зерновую массу в количестве 110 кг смешивают с 3,0 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 0,5 кг сахара, 0,4 кг улучшителя хлебопекарного VOLUMAX., Консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто при замесе муки пшеничной в количестве 0,5 кг, брожение теста осуществляют в течение 60 мин до кислотности 3 град., выброженное тесто делят на куски массой 0,1 кг, тестовые заготовки формуют в форме лепешек, которые упаковывают во влагонепроницаемую пленку, помещают в морозильную камеру, и выдерживают при температуре минус 40^oС в течение 40 минут. Мороженные заготовки перекладывают в морозильную камеру с температурой минус 20^oС, непосредственно перед выпечкой, замороженные заготовки размораживают при температуре 25^oС в течение 60 минут до полного оттаивания, расстойку тестовых заготовок осуществляют при температуре 35^oС и относительной влажности воздуха 80% до готовности, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200^oС в течение 20 мин.

Пример 3. Способ осуществляют как в примере 1, но при отволаживании в воду вносят зерно ячменя и сорго в количестве 3 кг, при замесе консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто воды в количестве 0,5 кг, разделку теста ведут на куски массой 0,3 кг, тестовые заготовки формуют в виде батонов.

Таким образом, заявленное техническое решение обеспечивает простую технологию приготовления теста и хлеба, высокую производительность, надежность и технологичность процесса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Способ предусматривает шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку. Используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40^oС в количестве не менее 50% от общей массы зерна. Измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по Фаринографу 620-650 ед., брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40^oС, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250^oС в течение 15-60 мин. Предлагаемый способ позволяет получить высококачественный продукт, обогащенный пищевыми волокнами, белками, жирами, минеральными веществами. 8 з.п. ф-лы.

1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40^oС в количестве не менее 50% от общей массы зерна, измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм, замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по Фаринографу 620-650 ед. , брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40^oС, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке с расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250^oС в течение 15-60 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в воду при отволаживании дополнительно вносят зерно кукурузы, и/или ячменя, и/или овса, и/или гороха, и/или фасоли, и/или гречихи, и/или сорго. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что консистенцию теста регулируют дополнительным внесением в тесто при замесе воды и/или муки пшеничной. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что брожение теста ведут до достижения кислотности не более 4^o. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что разделку теста для формовых полуфабрикатов ведут на куски массой 0,1-0,7 кг, используя делитель ржаного или ржано-пшеничного теста. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что после разделки тестовые заготовки замораживают при температуре (-24)÷(-40)^oС. 7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что перед выпечкой замороженные тестовые заготовки размораживают при температуре 20-30^oС в течение 50-70 мин до полного оттаивания. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40^oС и относительной влажности воздуха 75-80% до готовности. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что на поду изделия выпекают овальной, круглой, батонообразной формы или в форме лепешек.