СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛБАС С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЛИ, И/ИЛИ ФОСФАТА, И/ИЛИ ЖИРА, И/ИЛИ ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВОДЫ Российский патент 2000 года по МПК A22C11/00 A23L1/317 

Настоящее изобретение относится к производству колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды посредством способа, предусматривающего приготовление мясного фарша, состоящего из мяса, добавок жира, льда и нитритной посолочной соли, шприцевание и варку.

Один из типичных способов получения колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира раскрыт в EP 0279883, A 23 L 1/317, опубл. 1988. Этот способ предусматривает обычные стадии изготовления колбас, а именно измельчение мяса, добавление к фаршу, согласно рецептуре, льда, нитритной посолочной соли, возможно фосфата и возможно жира, куттерование, шприцевание куттерованного фарша в оболочку и варку.

Задачей изобретения является разработка способа получения колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды, которые не могут быть получены по традиционному способу, включающему приготовление мясного фарша, состоящего из мяса, добавок жира, льда и нитритной посолочной соли, шприцевание и варку.

Для этого способ по изобретению включает стадию обработки шприцеванного мясного фарша при гидростатическом давлении от 500 до 4000 бар перед варкой.

Предпочтительно, настоящий способ включает стадии:
- измельчение кусков мяса (на волчке),
- дальнейшее измельчение полученного измельченного мяса (на куттере) при добавлении льда, нитритной посолочной соли, возможно, фосфата и, возможно, жира,
- шприцевание полученного таким образом фарша в оболочки,
- вакуумная упаковка полученных таким образом сырых колбас,
- обработка упакованных колбас при гидростатическом давлении от 500 до 4000 бар,
- распаковка обработанных давлением колбас,
- возможно, обжарка,
- варка и/или копчение и охлаждение колбас.

Способ по изобретению неожиданно позволяет производить колбасы с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды, которые не могут быть получены традиционным способом, включающим приготовление мясного фарша, состоящего из мяса, добавок жира, льда и нитритной посолочной соли, шприцевание и варку, потому что, тогда их текстура будет недостаточно плотной и/или выход после варки будет слишком низким.

В настоящем описании выражение "колбасы с низким содержанием соли" означает колбасы, имеющие содержание соли, которое является относительно низким с учетом того, что содержание фосфата и/или содержание жира является низким и/или содержание воды является высоким. Так, мясной фарш может содержать от 1,2 до 2,4%, предпочтительно от 1,4 до 1,8% нитритной посолочной соли, добавленной при куттеровании.

Нитритная посолочная соль состоит из смеси хлорида натрия с нитритом натрия, количество последнего составляет например, от 0,3 до 1,0%, предпочтительно от 0,4 до 0,6% соли.

Аналогично, выражение "колбасы с низким содержанием фосфата" означает колбасы, имеющие содержание фосфата, которое является очень низким и возможно близким к нулю. Так, мясной фарш может содержать не более 0,3%, предпочтительно не более 0,1% фосфата, особенно дифосфата натрия, добавленного при куттеровании.

Выражение "колбасы с низким содержанием жира" означает колбасы, имеющие содержание жира, которое может быть ниже, чем содержание жира в традиционных куттерованных вареных мясных колбасах, которые обычно содержат от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Так, по изобретению жир добавляют при куттеровании в таких пропорциях, чтобы фарш имел содержание жира от 1 до 30%, предпочтительно от 1 до 10%.

Выражение "колбасы с высоким содержанием воды" означает колбасы, имеющие содержание воды, которое может быть выше, чем содержание воды в указанных традиционных куттерованных мясных колбасах. Так, мясной фарш в способе по изобретению может содержать от 20 до 50%, предпочтительно от 25 до 45% воды, добавленной во время измельчения в виде льда.

Для осуществления способа по изобретению можно использовать постное мясо, а именно мясо, имеющее содержание жира от 1 до 20%, например, свинину, говядину, баранину или мясо кур. Мясной фарш может содержать от 40 до 70%, предпочтительно от 50 до 60% измельченного мяса.

Добавленный жир предпочтительно является животным жиром, таким как хребтовый шпик, который, например, может иметь содержание жира около 90%. Этот добавленный жир может быть измельчен перед добавкой к фаршу. Однако хорошие результаты также могут быть получены с растительным маслом, таким, как например, соевое масло, подсолнечное масло или кукурузное масло.

Может быть добавлено также 2 - 8 г смешанных специй, до 1 г аскорбата натрия, до 3% крахмала и до 2 г декстрозы на 1 кг мясного фарша, предпочтительно во время добавки жира, причем эти добавки не являются обязательными.

Предпочтительно, pH фарша должен быть в интервале от 5,8 до 6,5. Если pH фарша ниже этого интервала, имеется опасность значительного ухудшения связывания воды в колбасном продукте. А именно, миофибриллярные белки могут начать сильно отделять воду при дальнейшем падении pH. Возможное регулирование pH может быть проведено при добавлении, например, карбоната натрия или бикарбоната натрия.

Измельчение мяса и/или добавленного жира может быть проведено например, в обычной мясорубке (то есть на "волчке").

Измельчение рубленного мяса и других компонентов для получения фарша может быть проведено в куттере с вращающейся чашей, в котором ножи могут вращаться со скоростью, например, от 1000 до 6000 об/мин, а чаша - со скоростью от 10 до 30 об/мин, например.

Такое измельчение удобно проводить сначала при добавлении льда, нитритной посолочной соли (необязательно) фосфата, при температуре от 1 до 10^oC, за один или несколько приемов за общее время от 30 секунд до 3 минут, причем фарш охлаждают между двумя последовательными прогонами, а затем измельчают при температуре от выше 10^oC до 15^oC при необязательном добавлении жира.

Предпочтительно, включают дополнительную стадию куттерования под вакуумом в течение 30 секунд до 3 минут перед стадией шприцевания.

Шприцевание мясного фарша может быть проведено в натуральные или синтетические оболочки, особенно, например, в ячеистые съемные оболочки или влагонепроницаемые волокнистые оболочки.

Для обработки набитого в оболочку фарша, например, сырых колбас при гидростатическом давлении от 500 до 4000 бар предпочтительно изолировать наружную оболочку от жидкости, используемой для передачи такого высокого давления, например, воды или масла, с помощью например, вакуумной упаковки колбас в синтетические мешки. Эти мешки сами могут быть помещены внутрь камеры оборудования высокого давления, где может быть проведена обработка при высоком гидростатическом давлении в течение времени и при температуре, адекватной для получения реального воздействия на текстуру и на выход варки колбас. Время обработки может составлять до 60 минут, предпочтительно до 10 минут, например. Это время обработки отсчитывается от момента, когда гидростатическое давление достигает желаемой величины, то есть без учета времени, необходимого для повышения давления до этой величины, которое составляет, например, одну минуту. Температура обработки может быть от -15^oC до 100^oC, предпочтительно от 5^oC до 50^oC, например.

Обработанные давлением колбасы затем могут быть распакованы.

Распакованные колбасы могут быть обжарены при выдерживании их в течение времени до 45 минут при комнатной температуре.

Затем колбасы могут быть подвергнуты паровой варке в варочной или коптильно-варочной камере адекватного оборудования или в одну стадию в течение примерно 45 - 75 минут при примерно 70 - 98^oC, или согласно например, варочной или коптильно-варочной программе, обычно используемой на данном уровне техники. Такие программы могут включать последовательные стадии нагрева, сушки, копчения на пару и/или паровой варки в течение примерно 5 - 30 минут для стадии при температурах от 35 до 80^oC и при по возможности контролируемой влажности от 30 до 70%.

Затем колбасы могут быть охлаждены в холодной воде и храниться в холодильной камере, например, при 4 - 5^oC.

Настоящий способ может использоваться для изготовления колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или с высоким содержанием воды, типа мелко рубленых вареных мясных колбас, таких как, например, Лионская, "Франкфуртер", Венская, Болонья и мясной хлеб.

Приведенные ниже примеры иллюстрируют различные варианты способа и продукта согласно изобретению. Проценты являются массовыми, если нет других указаний.

В этих примерах текстуру колбас оценивают, испытывая их плотности на Инстрон Юниверсал Испытательной машине (тип 1140). Для колбас типа "Франкфуртер" куски диаметром 18 мм и длиной 25 мм срезают в ячейке пресса со срезом Уорнера-Братплера (W-B) (усилие среза выражено в H). Для колбас типа "Лионская" ломтики диаметром 50 мм и 10 мм толщиной разрезают в ячейке пресса со срезом с множеством ножей Крамера (усилие среза выражено в H).

Выход варки рассчитывают из массы колбас до и после варки и выражают в процентах без размера (в относительных процентах).

Во всех указанных рецептах сумма процентов мяса, добавки жира и льда составляет 100%. Относительные количества других ингредиентов, а именно нитритной посолочной соли, фосфата и других добавок, также указаны в %, которые должны пониматься, как процент от массы всей рецептуры, а именно суммарной массы фарша.

Пример 1.

Постное мясо свиной лопатки, имеющее содержание жира около 5%, используют в течение двух дней после забоя. Его нарезают на куски первого размера и измельчают в мясорубке, имеющей решетку с отверстиями 3 мм. Измельченное мясо хранят в холодильнике при 2^oC.

Готовят 20 кг колбасы с низким содержанием жира и высоким содержанием воды согласно следующей рецептуре:
постное мясо - 60%
лед - 40%
нитритная посолочная соль - 17,5 г/кг мясного фарша
дифосфат натрия - 3 г/кг мясного фарша
смесь специй - 4,0 г/кг мясного фарша
аскорбат натрия - 0,5 г/кг мясного фарша
декстроза - 1 г/кг мясного фарша.

Способ получения колбас с низким содержанием жира и высоким содержанием воды осуществляют путем:
- измельчения (куттер с вращающейся чашей Сейделманна, тип K-20 RAS) рубленого мяса, при этом добавляют лед, нитритную поваренную соль и дифосфат натрия, при низкой скорости (скорость 1, нож куттера вращается со скоростью 1500 об/мин, чаша вращается со скоростью 15 об/мин) в течение 1 минуты, начиная при температуре 2^oC и заканчивая при температуре чуть ниже 10^oC,
- охлаждения снова до 4^oC и дальнейшего измельчения при высокой скорости (скорость 2, нож куттера вращается со скоростью 3000 об/мин, чаша вращается со скоростью 25 об/мин) в течение 5 - 10 секунд до температуры чуть ниже 10^oC,
- измельчения с высокой скоростью при добавлении смеси специй, аскорбата натрия и декстрозы,
- вакуумного куттерования (вакуумный куттер Стефана, тип УМ 60) при низкой скорости в течение 2 минут,
- шприцевания (колбасный шприц Мадо, тип MWF 591 D) полученного таким образом фарша в водонепроницаемой волокнистые оболочки диаметром 50 мм,
- вакуумной упаковки полученной таким образом сырой "Лионской",
- обработки (Нейшня Форж, камера высокого давления 8,5 л) упакованной в вакууме "Лионской" при гидростатическом давлении 1000 бар в течение 5 минут при примерно 10^oC,
- распаковки обработанной давлением "Лионской",
- выдерживания ее в течение 30 минут при комнатной температуре для покраснения,
- паровой варки части колбасы при 75^oC, а другой части при 95^oC в течение 1 часа и
- охлаждения ее до комнатной температуры.

Выход варки и плотность "Лионской", полученной таким путем, показаны в табл. 1 вместе с величинами, полученными для сравнения с контрольной "Лионской", которая не была обработана при высоком давлении.

Из табл. 1 можно видеть, что "Лионская" с низким содержанием жира и с высоким содержанием воды, полученная по настоящему способу, имеет намного более плотную текстуру, чем контрольная "Лионская", которая не была обработана при высоком давлении.

Пример 2.

Готовят колбасу "Лионская" с низким содержанием фосфата, низким содержанием жира и высоким содержанием воды по примеру 1 за исключением того, что в рецептуру входит 55% постного мяса и 45% льда, 15 г нитритной посолочной соли на 1 кг мясного фарша, но не входят фосфат, специи и декстроза, варку проводят только при 75^oC.

Выход варки и плотность "Лионской", полученной таким путем, приведены в табл. 2 вместе с величинами, полученными для сравнения с контрольной "Лионской", которая не была подвергнута обработке высоким давлением.

Из табл. 2 можно видеть, что как выход варки, так и плотность "Лионской" с низким содержанием фосфата, низким содержанием жира и высоким содержанием воды, полученной по настоящему способу, повышаются по сравнению с этими же показателями контрольной "Лионской", которая не была подвергнута обработке высоким давлением.

Пример 3.

Постное мясо свиной лопатки и свиной хребтовый шпик используют в течение двух дней после забоя. Постное мясо, которое имеет содержание жира около 5%, нарезают на кусочки первого размера и хребтовый шпик, который имеет содержание жира около 90%, нарезают на кусочки размером около 5х10 см. Кусочки постного мяса и кусочки хребтового шпика отдельно измельчают в мясорубке, имеющей решетку с отверстиями 3 мм. Измельченное мясо и жир хранят в холодильнике при 2^oC.

Получают 60 кг колбасы с низким содержанием фосфата по следующей рецептуре:
постное мясо - 50%
хребтовый шпик - 25%
лед - 25%
нитритная посолочная соль - 15 г/кг мясного фарша
дифосфат натрия - 0,5 г/кг мясного фарша
Способ приготовления колбасы с низким содержанием фосфата осуществляют следующим образом:
- измельчение (куттер с вращающейся чашей Сейделманна, тип K-20 RAS) рубленого мяса при добавлении льда, нитритной посолочной соли и дифосфата натрия, при низкой скорости (скорость 1, нож куттера вращается со скоростью 1500 об/мин, чаша вращается со скоростью 15 об/мин) в течение 1 минуты, начиная при температуре 2^oC и заканчивая при температуре чуть ниже 10^oC,
- охлаждение снова до 4^oC и дальнейшее измельчение с высокой скоростью (скорость 2, нож куттера вращается со скоростью 3000 об/мин, чаша вращается со скоростью 25 об/мин) в течение 5 - 10 секунд до температуры чуть ниже 10^oC,
- измельчение с высокой скоростью,
- измельчение под вакуумом (вакуумный куттер Стефана, тип УМ 60) при низкой скорости в течение 2 минут,
- шприцевание (колбасный шприц Мадо, тип MWF 591 D) полученного таким образом фарша в ячеистые съемные оболочки диаметром 18 мм,
- вакуумная упаковка полученной таким образом сырой "Франкфуртер",
- обработка (Нейшнл Форж, камера высокого давления 8,5 л) различных образцов упакованной в вакууме "Франкфуртер" при различных гидростатических давлениях 500, 750, 1000, 2000, 3000 и 3800 бара в течение 5 минут при примерно 10^oC,
- распаковка обработанной давлением "Франкфуртер",
- паровая варка колбасы в камере для паровой варки при контроле влажности (Рейшнл, тип III) согласно программе варки A, состоящей из трех стадий нагрева, первая при 55^oC и при контролируемой влажности 60% в течение 20 минут, вторая - при 65^oC и при контролируемой влажности 60% в течение 30 минут и третья - при 75^oC без контроля влажности в течение 25 минут, и - охлаждение ее до комнатной температуры.

Выход варки и плотность колбас "Франкфуртер", полученных таким путем, показаны в табл. 3 вместе с величинами, полученными для сравнения с контрольными "Франкфуртер", которые не были обработаны при высоком давлении.

Из табл. 3 можно видеть, что колбаса "Франкфуртер", полученная по настоящему способу, имеет несколько более высокий выход варки и намного более плотную текстуру (наиболее высокую при 2000 бар), чем контрольные образцы "Франкфуртер", которые не были подвергнуты обработке при высоком давлении.

Пример 4.

Готовят две различные партии "Франкфуртер", обозначенные как 4.1 и 4.2, по способу, приведенному в примере 3, но согласно двум различным рецептурам, приведенным в табл. 4.

Выход варки и плотность "Франкфуртер", полученных таким путем, приведены в табл. 5 вместе с величинами, полученными для сравнения с контрольной "Франкфуртер", которая не была обработана при высоком давлении.

Из табл. 6 можно видеть, что "Франкфуртер" с низким содержанием жира и низким содержанием фосфата, полученная по настоящему способу, и имеет более высокий выход варки и более плотную текстуру (самую высокую при 2000 бар), чем контрольная "Франкфуртер", которая не была обработана при высоком давлении.

Пример 5.

Готовят одну партию "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата и с низким содержанием жира, обозначенную 5.1, и одну партию "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата, обозначенную 5.2, по методике примера 3, при двух различных гидростатических давлениях 1000 и 2000 бар, и согласно двум различным рецептурам, приведенным в табл. 6.

Вместо паровой варки, как описано в примере 3, эти колбасы подвергают копчению-паровой варке в камере для копчения-паровой варки (Аутотерм, тип 6349) согласно программе B, включающей нагрев при 50^oC и при 60% влажности в течение 17 минут, сушку при 55^oC и при 37% влажности в течение 7 минут, копчение на пару при 68^oC в течение 10 минут и паровую варку при 72^oC в течение 12 минут.

Выход варки и плотность "Франкфуртер", полученной по этой методике, показаны в табл. 7 вместе с величинами, полученными для сравнения с контрольными образцами "Франкфуртер", которые не были подвергнуты обработке при высоком давлении.

Из табл. 7 можно видеть, что "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата и низким содержанием жира и "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата, полученные по настоящему способу, имеют более высокий выход варки и более плотную текстуру, чем контрольные образцы "Франкфуртер", которые не были подвергнуты обработке при высоком давлении.

Пример 6.

Готовят две партии "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата и низким содержанием жира и высоким содержанием воды, обозначенные 6.1 и 6.2, по методике примера 3, при гидростатическом давлении 1000 бар, и согласно следующим двум различным рецептурам, вторая из которых содержит 2% модифицированного картофельного крахмала (Лерф AC) (см. табл. 8).

Выход варки и плотность "Франкфуртер", полученной по этой методике, приведены в табл. 9 вместе с величинами, полученными для сравнения на контрольных образцах, которые не были подвергнуты обработке при высоком давлении.

Как можно видеть из табл. 9 "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата, низким содержанием жира и высоким содержанием воды, полученные по настоящему способу с крахмалом или без крахмала, имеют более высокий выход варки и более плотную текстуру, чем контрольные образцы "Франкфуртер", которые не были подвергнуты обработке при высоком давлении.

Пример 7.

Готовят три партии "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата, низким содержанием жира и высоким содержанием воды по методике примера 3, при гидростатическом давлении 1000 бар, и согласно следующей рецептуре:
постное мясо (%) - 60
хребтовый шпик (%) - 5
лед (%) - 35
нитритная посолочная соль - 1,5
Три партии колбас обрабатывают при высоком давлении при различных температурах в течение 5 минут непрерывно или прерывисто, а именно одну партию при 10^oC в течение 5 минут, другую партию при 50^oC в течение 5 минут и последнюю партию при 10^oC пятью циклами по 1 минуте каждый, давление сбрасывают между циклами.

Выход варки и плотность "Франкфуртер", полученной таким путем, показаны в табл. 10 вместе с величинами, полученными для сравнения с контрольными образцами "Франкфуртер", которые не были подвергнуты обработке при высоком давлении.

Из табл. 10 можно видеть, что "Франкфуртер" с низким содержанием фосфата, низким содержанием жира и высоким содержанием воды, полученные по настоящему способу в приведенных выше различных условиях, имеют более высокий выход варки и более плотную текстуру, чем контрольные образцы "Франкфуртер", которые не были подвергнуты обработке при высоком давлении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к рецептуре колбасного фарша. Способ предусматривает приготовление мясного фарша, добавление согласно рецептуре льда, нитритной посолочной соли, возможно фосфата и/или жира, куттерование, шприцевание куттерованного фарша в оболочку, обработку его при гидростатическом давлении 500 - 4000 бар и варку. Время обработки высоким гидростатическим давлением достигает 60 мин, предпочтительно до 10 мин. Температура от -15 до 100^oС. Такая обработка давлением шприцованного в оболочку фарша повышает выход варки и обеспечивает более плотную текстуру. 7 з.п. ф-лы, 10 табл.

1. Способ получения колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды, предусматривающий измельчение мяса, добавление к фаршу согласно рецептуре льда, нитритной посолочной соли, возможно фосфата и возможно жира, куттерование, шприцевание куттерованного фарша в оболочку и варку, отличающийся тем, что перед варкой мясной фарш, шприцованный в оболочку, обрабатывают при гидростатическом давлении 500 - 4000 бар. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после шприцевания осуществляют вакуумную упаковку сырых колбас, после которой осуществляют обработку упакованных в вакууме колбас при указанном гидростатическом давлении, а затем осуществляют распаковку обработанных колбас, возможно обжарку, а также их варку и/или копчение и охлаждение. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что обработку упакованных в вакууме колбас при указанном гидростатическом давлении осуществляют в течение периода до 60 мин при температуре от -15 до 100^oC. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что обработку упакованных в вакууме колбас при указанном гидростатическом давлении осуществляют в течение периода до 10 мин при температуре 5 - 60^oC. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что куттерование фарша осуществляют при температуре 1 - 10^oC в течение периода от 30 с до 3 мин и проводят его до достижения температуры выше 10 - 15^oC. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что упомянутая рецептура фарша содержит по весу: 40-70% измельченного мяса, 20-50% льда, 1,2-2,4% нитритной посолочной соли и до 0,3% фосфата, а жир добавляют в таком количестве, чтобы его содержание в фарше составляло от 1 до 30%. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что упомянутая рецептура фарша содержит по весу: 50-60% измельченного мяса, 25-45% льда, 1,4-1,8% нитритной посолочной соли и до 0,1% фосфата, а жир добавляют в таком количестве, чтобы его содержание в фарше составляло от 1 до 10%. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в фарш, кроме того, добавляют 2-8 г смеси специй, до 1 г аскорбината натрия, до 3% крахмала и до 2 г декстрозы на 1 кг мясного фарша.