Настоящее изобретение относится к способу изготовления колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.
В патенте DE-3344521 раскрываются способ и устройство, содержащее куттер для приготовления мясной смеси, причем вращающиеся лопасти куттера периодически увлажняются жидким азотом, чтобы нейтрализовать образующееся в результате трения рабочих органов куттера тепло. Вполне возможно, что этот способ оказывает положительное влияние на органолептические свойства мяса, его внешний вид и на сроки хранения в остальном традиционных колбас, изготовленных из упомянутой мясной смеси. Однако в этом патенте ничего не говорится о возможности использования упомянутых способа и устройства для изготовления колбас с низким содержанием жира.
Традиционно колбасные изделия из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку мяса содержат примерно от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество мяса и льда. Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.
Известный способ восстановления оптимальной связываемости воды в колбасных изделиях сводится к использованию заменителей жира или связующих веществ, например, заменителей на основе протеина или углевода или синтетических соединений. Однако следует иметь в виду, что заменители жира не всегда будут полноценными заменителями натуральных жиров, а связующие вещества могут оказать отрицательное влияние на органолептические свойства колбасных изделий.
Целью настоящего изобретения является создание способа изготовления колбас и других колбасных изделий с низким содержанием жира, но обладающих хорошими органолептическими свойствами, которые можно сопоставить с органолептическими свойствами традиционных жирных колбас, причем это достигается исключительно за счет технологических новинок без необходимости добавления в мясной фарш заменителя жира или связующие вещества.
Для достижения этой цели способ изготовления колбас по настоящему изобретению, в соответствии с которым предварительно приготовленная мясная смесь или фарш содержит мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в мясной смеси колебалось от 1 до 20%, включает следующие стадии:
- измельчения мяса (в кусках) до фарша;
- измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной поваренной соли и факультативно фосфата, причем температура измельчаемого мяса поддерживается между -2oC и 10oC, а лучше между -2oC и 3oC, причем регулирование температуры осуществляется за счет добавления жидкого азота в течение от 2 до 10 минут;
- измельчение фаршевого мяса в момент добавления жира, причем температура измельчаемого мяса поддерживается между 1oC и 10oC, а лучше между 1oC и 7oC, при этом регулирование температуры мяса осуществляется за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут;
- измельчение до температуры от 12oC до 15oC и
- шприцевание, покраснение (т.е. выдержка для более красного цвета и тепловая обработка.
Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.
Результаты анализа структуры с помощью универсальной испытательной установки Инстрон свидетельствовали о том, что изготовленные по предлагаемому способу колбасные изделия обладали значительно более низкими показателями твердости или жесткости, чем контрольные образцы. Они также были чуть светлее при измерении их цвета с помощью колориметра Минолта. Этот факт можно оценить как положительный, поскольку как правило, продукты с низким содержанием жира имеют тенденцию быть более темными и жесткими, чем традиционные продукты с нормальным содержанием жира.
Органолептическая оценка по методу треугольника не выявили никаких вкусовых отличий колбасных продуктов, изготовленных по настоящему изобретению от контрольных образцов. Было установлено, что поверхность нарезанных ломтиками контрольных образцов была влажной и грубой, тогда как колбасные продукты по настоящему изобретению были блестящими и ровными.
Успех способа изготовления колбас с низким содержанием жира по изобретению, вероятно, обусловлен тем, что он допускает более длительное измельчение мяса по сравнению с традиционной продолжительностью этой операции. Более длительное и интенсивное измельчение мяса под жестким контролем температурного режима, вероятно, дает возможность частицам жира исключительно равномерно распределиться по всей массе мясной смеси и тем самым исключается вероятность сильной усадки белковых матриц мяса в продуктах с низким содержанием жира в процессе тепловой обработки. Результаты исследования под сканирующим электронным микроскопом выявили тот факт, что частицы жира имели несколько меньшие размеры (10-20 мкм) и были более однородны по размеру в приготовленном по изобретению продукте, чем в контрольных образцах. Упомянутое более длительное измельчение мяса, по-видимому, также способствует улучшению свойств набухания и желирования протеина без отрицательного влияния на качество самого белка (без любой денатурации белка). В приготовленной по изобретению мясной смеси экстрагированный растворимый белок составлял примерно 44%, а в контрольных образцах он был равен примерно 40%.
Способ по изобретению можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира типа, который характерен для болонских колбас, франкфуртских сосисок, лионских колбас и т.д.
На протяжении всего описания настоящего изобретения выражение колбасные изделия (колбасы) с низким содержанием жира означает колбасные изделия, в которых содержание жира находится в пределах от 1 до 20%.
Для практической реализации способа по изобретению необходимо использовать постное мясо свинины, говядины, баранины или цыпленка, другими словами постное мясо с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота и птицы. Можно также использовать мясо с высоким значением показателя pH, а именно с pH равным или более 6,0; мясо с таким показателем pH обычно называют темным, жестким и сухим мясом, а иногда даже парным мясом.
В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает примерно 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. И тем не менее удивительно положительные результаты можно также получить и в случае использования растительного масла, например, соевого, подсолнечного или кукурузного.
Является также предпочтительным, чтобы приготовленная по изобретению мясная смесь состояла на от 40 до 70% из мяса, на от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%. Исключительно положительных результатов можно добиться в случае приготовления мясной смеси, состоящей на от 50 до 60% из постного мяса, из максимально 15% добавленного хребтового шпика и 30-40% льда.
Является также предпочтительным, чтобы нитритную поваренную соль и фосфат добавляли в количествах от 1,2 до 2% и максимально 0,3% соответственно.
Рекомендуется также в момент добавления жира в мясную смесь добавлять в нее от 2 до 8 г смешанных специй, до 1 г аскорбината натрия и до 2 г декстрозы, причем все указанные цифры используются на один килограмм мясной смеси.
Рекомендуется также, чтобы величина pH мясной смеси находилась в диапазоне от 5,8 до 6,5. Если величина pH мясной смеси будет ниже указанного диапазона, то в этом случае появляется риск довольно значительного ухудшения связывания воды в колбасных продуктах. По мере дальнейшего понижения значения pH миофибриллярный белок может стать инициатором все возрастающего отталкивания воды. Адекватная регулировка величины pH может даже исключить возможность добавления какого-то количества фосфата в мясную смесь, т.е. просто отпадает необходимость в этой добавке, так как связывание воды в колбасных изделиях остаются и без этого на высоком уровне.
Необходимые регулировки величины pH рекомендуется выполнять за счет добавления в мясную смесь карбоната натрия или бикарбоната натрия. Особенно положительные результаты в плане гарантирования хороших водосвязующих свойств белков достигаются путем добавления в мясную смесь максимально 3 г бикарбоната натрия на каждый кг мясной смеси.
Если иметь в виду соответствующее значение величины pH, то наиболее приемлемым для изготовления колбасных продуктов по настоящему изобретению является темное, жесткое и сухое мясо, поскольку величина pH такого мяса равна или чуть больше 6,2.
Для изготовления колбасных продуктов по изобретению также рекомендуется использовать парное мясо только по той простой причине, что оно гарантирует отличное водосвязывание у готовой продукции. Однако это объясняется не только присущим парному мясу высоким значением pH, но и также тем фактом, что, если парное мясо используют по технологии изобретения в течение примерно 4 часов после забоя крупного рогатого скота или в течение примерно одного часа после забоя свиней, то в этом случае гарантируются отличные связующие свойства воды, несмотря на разрушение аденозин-трифосфата.
В качестве криогенного хладагента рекомендуется использовать жидкий азот или диоксид углерода.
Измельчение кускового мяса или добавленного жира может происходить в традиционной мясорубке "волчке". Измельчение фаршевого мяса и/или жира и дополнительное измельчение мясной смеси можно осуществлять в куттере с вращающейся чашей, нож которого может вращаться со скоростью от 2000 до 6000 об/мин, а сама чаша может вращаться со скоростью примерно от 10 до 30 об/мин.
Шприцевание мясной смеси можно осуществлять в натуральные или искусственные оболочки или в консервные банки.
Необходимого покраснения можно добиться за счет выдерживания готового продукта в течение 15-45 минут при комнатной температуре.
Нагревание или тепловую обработку можно проводить в течение периода от 15 минут до 3 часов при температуре в диапазоне от 70 до 125oC либо в варочной камере (для колбас, зашприцованных в оболочки), либо в ванне с горячей водой или в автоклаве для колбас, упакованных в консервные банки.
После этого колбасные изделия можно охлаждать холодной водой и хранить в холодильной камере в течение определенного периода при температуре примерно 4-5oC.
Ниже приводятся примеры, которые иллюстрируют различные варианты способа и изделия по настоящему изобретению. Если не оговорено, то вес указан в процентах.
В этих примерах после этапа измельчения при температуре между 12oC и 15oC часть мясной смеси загружается в консервные банки (весом примерно 250 г, 99/40 мм), а также либо в оболочки с внутренним покрытием из влагостойкого белкового волокна - искусственные оболочки лионского типа (они имеют вес изделия 250 г, диаметр 50 мм и длину 250 мм), либо в целлюлозные оболочки венского типа (они весят примерно 40 г, имеют диаметр 18 мм и длину 200 мм).
Зашприцованные в консервные банки (консервированные) колбасные изделия и зашприцованные в искусственные оболочки лионского типа колбасные изделия выдерживали в течение 30 минут при комнатной температуре с целью достижения желаемого красного цвета. После этого лионские колбасы подвергали тепловой обработке в течение одного часа в атмосфере пара при температуре 75oC (температуре в центральной части продукта достигала 70oC). Консервированные или закатанные в консервные банки колбасы подвергали тепловой обработке в течение 2 часов при температуре 100oC в специальном котле. После этого эти два колбасных изделия охлаждали в ванне с холодной водой и хранили в холодильнике при температуре 4oC до момента проведения с ними различных испытаний.
Колбасные изделия, зашприцованные в оболочки венского типа выдерживали в камере копчения в течение 17 минут при 50oC в атмосфере воздуха с относительной влажностью в 60%. Затем их высушивали в течение 7 минут при 55oC в атмосфере воздуха с относительной влажностью 37% с последующим копчением в течение 10 минут при температуре 68oC. После этого колбасные изделия нагревали или подвергали тепловой обработке в течение 12 минут при температуре 72oC в атмосфере пара с относительной влажностью 99%. И на последнем этапе обработки изделия промывали и охлаждали под душем с последующим хранением в холодильной установке при 4oC до момента, когда возникала необходимость в проведении различных испытаний.
Чтобы испытать продукт на бульонообразование, консервированные колбасы нагревали до 90oC, а затем открывали банку. Желе (бульон) вытекало из открытой банки под действием силы тяжести. Процент бульонообразования определяли как вес полученного таким образом желе, деленный на общий вес консервированного продукта и умноженный на 100.
Испытание жесткости проводили с помощью универсальной испытательной машины "Инстрон" либо путем нарезания ломтиков лионской колбаски толщиной в 1 см с помощью многолезвиевого пресса "Крамера" (жесткость выражалась в Н/100 г), либо путем сжатия кусочка венской колбаски диаметром 18 мм и длиной 15 мм специальным плунжером (жесткость выражалась в Н/3,5 г).
Цвет, особенно L* - значение в системе L*, a*, b*, определяли с помощью колориметра "Минолта".
Во всех перечисленных выше рецептурах сумма процентов мяса, добавленного жира и льда составляла 100%. Соответствующие количества прочих ингредиентов, а именно нитритной поваренной соли, фосфата и других добавок также указано в %, из расчета от веса всей рецептуры, а именно общего веса мясной смеси.
Пример 1
Постное мясо свиной лопатки и свиной хребтовый шпик использовали для изготовления колбасных изделий через два дня после забоя этих животных. Постное свиное мясо с содержанием жира примерно 5% разрезали на куски размером с кулак, хребтовый шпик с содержанием жира примерно 90% разрезали на кусочки размером примерно 5 х 10 см. Куски постного мяса и кусочки хребтового шпика индивидуально измельчали в мясорубке с размером отверстий ее решетки в 3 мм. Измельченные таким образом мясо и жир хранили в холодильнике при температуре 2oC.
6 кг колбасных изделий с низким содержанием жира изготовляли с использованием следующей рецептуры:
Постное мясо - 60%
Хребтовый шпик - 5%
Лед - 35%
Нитритная соль для посола - 15 г/кг мясной смеси
Дифосфат натрия - 2 г/кг мясной смеси
Смешанные специи - 3,0 г/кг мясной смеси
Аскорбинат натрия - 0,5 г/кг мясной смеси
Декстроза - 1 г/кг мясной смеси
Процесс изготовления колбасных изделий (сосисок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:
- измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2oC;
- измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне -1oC за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;
- измельчении при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7oC;
- измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3oC за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;
- измельчение при температуре 13oC и
- шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка.
Приготовленные таким образом сосиски имели величину pH в 5,83, выделение бульона 4,4%, жесткость в 912 Н/100 г и L*-значение в 65,4.
Для сравнения контрольные образцы сосисок изготовляли подобным же образом, за исключением того, что не проводили этапы измельчения в течение 7,5 минуты при -1oC и в течение 2,5 минут при 3oC в условиях добавления жидкого азота. В этом случае контрольный образец имел величину pH в 5,83, выделение бульона в 11,7%, жесткость в 939 Н/100 г и L* - значение в 64,5.
Таким образом, приготовленные по описанному в примере 1 способу сосиски с низким содержанием жира имели пониженное бульонообразование, были более нежными и имели примерно тот же цвет, что и контрольные образцы сосисок.
Пример 2 - 8
По описанному в примере 1 способу и с той же рецептурой изготовляли семь различных 6-килограммовых партий сосисок с низким содержанием жира, за исключением того, что были изменены пропорции постного мяса, добавленного жира и льда, а сам процесс изготовления отличался от описанного в примере 1 только иными продолжительностями измельчения мяса при температурах -1oC и 3oC в процессе добавления жидкого азота.
Кроме того, в примере 8 вообще не использовали фосфат.
В приводимых в конце описания табл. 1 и 2 указаны измененные параметры, свойства полученных изделий и свойства контрольных образцов сосисок, изготовленными теми же соответствующими способами, но без этапов измельчения в момент добавления жидкого азота.
Превосходство изготовленных по описанному во всех примерах способу сосисок над контрольными образцами касается всех проверенных свойств, а именно бульонообразования (в общем, в два раза меньше), L* - значения (ненамного, но явно более светлое) и жесткости (явно ниже). В примере 8 иллюстрируется тот факт, что более высокое значение pH дает возможность обходиться без добавления любого фосфата, при этом не ухудшаются все остальные положительные качества изделия по настоящему изобретению.
Пример 9.
Приготовляли по рецептуре и технологии примера 1, 6 кг сосисок с низким содержанием жира; единственным отличием от примера 1 было то, что вместо постного свиного мяса использовали парное мясо. Используемое при этом парное мясо имело содержание жира в 14,8% и величину pH 6,22. Величина pH мясной смеси составляла 6,03. В изготовленных по примеру 9 сосисках бульонообразование было на уровне 6,9%, жесткость - 591 Н/100 г и L* - значение 69,6.
Контрольные образцы сосисок, также изготовленные с использованием парного мяса вместо постного мяса и без этапов измельчения при добавлении жидкого азота, имели более явно высокие показатели по бульонообразованию - 8,1%, тогда как все прочие свойства были идентичны.
Примеры 10 и 11.
По рецептуре и технологии примера 1 изготовляли две шестикилограммовые партии сосисок с низким содержанием жира. Единственным исключением было то, что в примере 10 на этапе добавления хребтового шпика добавляли в мясную смесь 1% коллагена (пример 10) и 2% казеината натрия (пример 11).
Для сравнения по той же технологии и рецептуре изготовляли контрольные образцы сосисок; единственным исключением было то, что в момент добавления жидкого азота не выполняли этапы измельчения в течение 7,5 минуты при -1oC и в течение 2,5 минуты при 3oC.
В табл. 3 сведены свойства изготовленных по примерам 10 и 11 сосисок (см. в конце описания).
Приведенные выше примеры иллюстрируют тот факт, что даже в случае использования связующих веществ способ по изобретению дает возможность получать колбасные изделия с четко улучшенными свойствами, а именно с меньшим бульонообразованием, с более высокой нежностью и с более светлым цветом.
Примеры 12 и 13
Изготовляли две шестикилограммовые партии сосисок с низким содержанием жира с использованием нижеследующих рецептур.
Примеры 12 и 13
Нитритная поваренная соль - 15 г/кг мясной смеси
Дифосфат натрия - 2 г/кг мясной смеси
Бикарбонат натрия - 1 г/кг мясной смеси (от 0,5 до 3 г/кг, например 1 г/кг)
Смешанные специи - 3,0 г/кг мясной смеси
Аскорбат натрия - 0,5 г/кг мясной смеси
Декстроза - 1 г/кг мясной смеси
Способ изготовления сосисок с низким содержанием жира идентичен уже описанному в примере 1.
Для сравнения по этой же технологии изготовляли контрольные образцы сосисок, за исключением того, что не осуществляли этапы измельчения в течение 7,5 минуты при -1oC и в течение 2,5 минуты при 3oC в момент добавления жидкого азота.
В табл. 4 суммированы свойства изготовленных в примерах 12 и 13 сосисок (см. в конце описания).
Приведенные в таблице 4 результаты ясно указывают на тот факт, что даже сосиски, которые были изготовлены только с добавлением бикарбоната натрия, можно улучшить по всем тестовым показателям (свойствам) за счет дополнительного введения этапов измельчения мяса при низких температурах и в момент добавления жидкого азота.
Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2 - 10 мин поддерживают в интервале -2 - 10°С. Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 мин поддерживают в интервале между 1 - 10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12 - 15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку. Органолептические свойства колбасных изделий сопоставимы со свойствами традиционно жирных колбас. Достигается это за счет предлагаемой технологии производства без необходимости добавления в мясной фарш заменителя жира и связующих веществ. 7 з.п. ф-лы, 4 табл.
| Die Fleischerei, 1988 | |||
| Машина для изготовления проволочных гвоздей | 1922 |
|
SU39A1 |
| DE 3347937 A1, 03.10.85 | |||
| РЕГУЛЯРНАЯ НАСАДКА ДЛЯ ТЕПЛО- И МАССООБМЕННЫХ АППАРАТОВ ИЗ ГОРИЗОНТАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ | 2012 |
|
RU2506125C1 |
| Способ производства вареных колбасных изделий | 1987 |
|
SU1479042A1 |
