Способ производства колбасных изделий Советский патент 1989 года по МПК A22C11/00 

1

(21) 331 «91/30-13

(22)20.11.87

(1«6) 30.10.89. Бюл. 0

(71)Всесоюзный наумно-иссгедователь- ский и конструкторский институт мясной промышленности

(72)Р.М.Салаватулина, В.И.Любченко и Г.П.Горошко

(53) 637.523 (088.8)

(56)Патент США Г 373 47 4l, кл. Л 23 L 1/31. 1973.

Авторское свидетельство СССР Vf , кл. А 22 С 11/00. 1982.

(50 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57)Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества продукта и упрощение технологии. Способ предусматривает измельчение мясного

сырья, определение жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообработку, причем при посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле , где М - среднее содержание показателя (воды или жира) в сырье; S - среднеквадратичное отклонение этого показателя. Количества добавляемых до заданного уровня воды и жира (в долях от массы стабилизированного сырья) определяют по формулам В(В5-Вс) ( - () (Ж,,-Ж)/ /(100-Вс) (Жж-Жс)+Же (Вж-Вс), П -Жс -Жс-В/Ж -Жс, гле Bj и Ж - заданное содержание воды и жира ч; Вс и БЖ содержание влаги в сырье и в добавляемом жире, %; Же и Жж - содержание жира в сырье и в добавляемом жире, %. 3 табл.

С/)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества продукта и упрощение технологии. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, определение жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообработку, причем при посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле Y=M+2S, где M - среднее содержание показателя (воды или жира) в сырье

S - среднеквадратичное отклонение этого показателя. Количества добавляемых до заданного уровня воды и жира (в долях от массы стабилизированного сырья) определяют по формулам В=(В_з-В_с) (Ж_ж-Ж_с) - (В_ж-В_с) (Ж_з-Ж_с) / (100-В_с) (Ж_ж-Ж_с)+Ж_с(В_ж-В_с), Ж=Ж_з-Ж_с+Ж_с^.В/Ж_ж-Ж_с, где В_з и Ж_з - заданное содержание воды и жира, %

В_с и В_{ж - содержание влаги и сырье и в добавляемом жире, %}

Ж_с и Ж_ж - содержание жира в сырье и в добавляемом жире, %. 3 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам . производства колбасных изделий.

Цель изобретения - повышение качества продукта и упрощение технологии.

Способ предусматривает измельчение мясного сырья, определение содержания жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообработку. При посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле

Y М + 2S, где И - среднее содержание показателя

(воды или жира) в сырье; S - среднеквадратичное отклонение этого показателя.

f

Количества добавляемых до заданного уровня жира и воды определяют по формулам (в долях от массы стабилизированного сырья):

(В,-Вс) (( J (ж ..-Ж.)

Пбб-вЛ1ж1 йсУ+ж1 в;-вЛ

ел

00 со О)

ж

где В и

Ж J. в

m х m с

Ж.,заданное содержание воды и жира, %

и Вж содержание влаги в сырье и добавляемом жире, %;

Же и Ж.- содержание жира в сырье и добавляемом

жире, %:

I

Добавляя воду в сырье при посоле, обеспечивают необходимую однородност перемешивания партии мяса, так как

добавленная к мясу вода значительно уменьшает вязкость и предельное напряжение сдвига. Увеличение содержания солерастворимых белков, обладающих резко выраженной способностью к набуханию в результате внедрения молекул воды внутрь пространственной сетки, увеличивает влагосвязывающую способность. В воде полипептидные цепи солерастворимых белков свертываются таким образом, что образуют дополнительную гидрофильную поверхность, которая, в свою очередь, увеличивает влагосвязывающую способность. Добавление жира при посоле обеспечивает значительное уменьшение вязкости, так как жир действует как пластификатор, следовательно, сокращается длительность процесса при повышении однородности перемешивания и экономятся энергетические ресурсы. Введение жировой ткани и воды в сырье и доведение содержания влаги и жира, а следовательно, и белка в сырье до заданного уровня обеспечивает получение ста- бильного химического состава каждого сорта сырья. Стабилизация химического состава сырья способствует рациональному его использованию, гарантирует химический состав готового продукта, исключает наличие бульонно-жировых отеков, упрощает и сокращает производственный процесс. Заданный (стандартный) уровень содержания жира и влаги в сырье представляет собой верхнюю границу фактического содержания этого показателя в ингредиенте и определяется по формуле Y М 4- 2S, где М - среднее содержание показателя

в ингредиенте; S - среднеквадратичное отклонение

этого показатели.

10

15

20

25

30

354045зО 55

178964

Стандартный химический состаб сырья обеспечивает получение универсальных фаршей высшего и первого сорта для производства колбас, в котором ассортимент получается в результате использования шпика, шрота, арома изаторов, красителей и других технологических приемов. Введение жира и воды в сырье в установленных количествах для обеспечения заданного постоянного уровня для каждого вида и сорта позволяет повысить и стабилизировать качество колбасных изделий, сократить и упростить производственный процесс

В табл.1 приведены примерные данные по заданному содержанию жира в различных видах и сортах мяса, полученные согласно предлагаемому способу.

Пример. Предположим, что нормативно-технической документацией предусмотрено при производстве колбасы использование говядины колбасной с содержанием жира 15 и влаги 65% в количестве 0% и свинины колбасной с содержанием влаги и жира 25,01, шпика и добавленной воры. Партию говядины 100 кг и свинины 100 кг отдельно перемешивают без посолочных ингредиентов в течение 5 мин. Затем отбирают среднюю пробу сырья для определения содержания влаги и жира. Получены следующие данные по содержанию влаги и жира (табл.2).

беспечения заданного уровня ия влаги и жира рассчитывают во добавляемой влаги и жиро- говядину и свинину по форму

(РЗ-В,) ())-(,) (

(ioo-Bc)()() в

количество добавляемой воды в долях от массы стабилизированного сырья;

количество добавляемого жиро- сырья в долях от массы стабилизированного сырья; заданное содержание влаги в сырье, %;

фактическое содержание влаги в сырье, %;

содержание влаги в добавляемом жиросырье, %;

к, заданное содержание жира в сырье, %;

w. содержание жира в добавляемом жиросырье, %;

Количество

Для определения колич ляемых влаги и жира в го ставляем значения в форм

.

15-10.2+10.2-0.032

e5j8:T6tr воды

Количество

добавляемого

жира

0,068, Количество говядины 1-0,032-0,068

0,9.

Следовательно, для получения заданных уровней содержания влаги и жи10

ра в говядине необходимо лях: говядины 0,9; воды вой ткани 0,068. При это влаги 65; жира 15; белка 15 обеспечения заданных уро ния влаги и жира в свини соответственно:

„ () (85,8-5,0)-(6,0 Поо:51;:оПб5:б-25У;2512

(30-25)+25-0 19

0,16.

Следовательно, для получения заданных уровней содержания влаги и жира к 0,б5 частям свинины добавляют 0,19 частей воды и 0,16 частей шпика. При этом содержание влаги 55, жира 20, белка 21.

Количество добавляемых при приготовлении фарша влаги, жиросырья, добавок и специй рассчитывают исходя из нормативного содержания влаги и жира в готовом продукте и величины потерь массы при термической обработ- ке по аналогичным формулам, утверждаются НТД и остаются постоянными.

Сопоставительный анализ технико- экономических показателей предлагае- мого способа, используемого в промьпи- ленности, и прототипа приведен в

табл.3.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, определение содержания жира и влаги в сырье, посол, приготовление фарша, формование и термообработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и упрощения технологии, при посоле сырья его химический состав стабилизируют приведением содержания жира и влаги в сырье к заданному уровню, который определяют по формуле

7 - фактическое содержание жира в сырье, %,

Для определения количества добавляемых влаги и жира в говядину подставляем значения в формулу

0.032,

ра в говядине необходимо взять в долях: говядины 0,9; воды 0,032; жировой ткани 0,068. При этом содержание влаги 65; жира 15; белка 19%. Лля обеспечения заданных уровней содержания влаги и жира в свинине получаем соответственно:

5,0) (30-25)

:о:55:о-у-- 019.

Y М -- 2S, где М - среднее содержание показателя

(воды или жира) в сырье; S - среднеквадратичное отклонение

этого показателя,

причем количества добавляемых до заданного уровня жира и воды в долях определяют по формулам (от массы стабилизированного сырья)

(Bj-B) (и„-ж,) (БЖ-ВС ) Oifj-Wc)

В -

(100-В,)()()

Жз-К,+Ке- в

де В,, и Жз - заданное содержание

воды и жира, % Вс и Вх - содержание влаги в

сырье и в добавляемом

жире, %1 с содержание жира в сырье

и добавляемом жире, %.

Т а б л и ц а 1

715178968

Таблица2

Ингредиент Фактическое Заданное со- содеожание, держание, I

%

Т1

влаги жира влаги жира

...L.-.J...

Говядина68,210,2 б5 15

- СвининаS l.O25,0 55 20 Жирорая

ткань6,085,8

ТаблицаЗ

/)лительность Дисперсия пока- Наличие процесса эателей хими бульонно- (исключая вы- ческого состава жировых держку в по- готового про- отеков, % соле), мин дукта

Предлагаемы 0,3-0,7с Гаспособ20 рантируется Отсутвлага, жир, бе- ствуют

лок

спользуемый вПо влаге

ромышленности 30 1,2-10,0 3,2

рототипkO iО,5-1,0

Рлагу и кос- 1,1 венно жир