СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 A23L1/52 

Изобретение относится к медицинской промышленности и, в частности, к пищевой промышленности к производствам получения новых видов кондитерских изделий с биологически активной пищевой добавкой из топинамбура для создания продукции с лечебно-профилактическими свойствами.

В литературе известно использование природных наполнителей в виде сухой крови крупного рогатого скота в рецептуре гематогена детского по технологии получения ирисных кондитерских изделий (ФС 42- 885-89). Использование таких наполнителей придает новые свойства кондитерскому изделию - лечебно-питательные.

В литературе известно также об использовании продукта переработки топинамбура в виде топинамбурного сиропа и приготовлении желейного мармелада и помадных конфет (Дорохович А.Н., Волошина В.П., Жованик Т.Н. и др. "Новые виды диабетических кондитерских изделий на основе топинамбурного сиропа" Материалы Третьей Всесоюзной научно-производственной конференции "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования"- Одесса: Маяк, 1991 - с. 98-99).

В указанных источниках топинамбур используется или в виде продуктов его глубокой переработки до глюкозо-фруктозного сиропа или до продукта его термообработки в виде пюре, что ограничивает его широкое применение в технологии различных видов кондитерских изделий, где наряду с потерей им биологической ценности по белковым и полиуглеводным компонентам требуется обязательная варка продуктов переработки топинамбура с компонентами кондитерской рецептуры.

Наиболее близким предлагаемому способу является патент N 2095002 "Способ производства кондитерского изделия "ТОПИНАРИС" (Зеленков В.Н.), где топинамбур вводится в рецептуру в виде измельченных клубней на стадии варки рецептуры или в виде порошка из сушеных клубней на конечной стадии варки. Данное техническое решение не позволяет в полной мере использовать все технологические возможности создания лечебно-питательных (лечебно-профилактических средств) в виде кондитерских композиций для широкого использования в виде пищевого продукта, ограничиваясь только вариантами ирисных конфет.

Реализация предложенного изобретения расширяет диапазон использования клубней топинамбура (земляная груша, Heiianmus tuberosus L.) в виде продукта его переработки в производствах новых видов кондитерских изделий и повышает их биологическую ценность по комплексу полисахаридов, микроэлементов, с сохранением термолабильных белковых и витаминных компонентов, что придает кондитерским изделиям новое качество - лечебно-профилактическую направленность.

Реализация предложенного решения достигается за счет использования в кондитерских производствах топинамбура в виде высушенных и измельченных клубней, которые вводятся в кондитерские массы как добавка после стадии варки при охлаждении кондитерских масс до температур ниже 110^oC и тиражения для ирисных рецептур, охлаждения для мягких конфет или в процессе смешивания для шоколадных изделий и для других видов рецептур (приготовление пралине как начинки для вафель и т.п. или как основы для корпусов мягких, шоколадных конфет или для драже различных видов). Технический результат достигается также тем, что в случае изготовления карамели или других фирм кондитерских изделий с начинкой, включая и мучнистые кондитерские изделия, топинамбур вводится как компонент начинки при ее подготовке с последующим введением в изделия при их формовании.

В качестве биологически активной добавки используют продукт переработки клубней топинамбура в виде сухого порошка с влажностью не выше 14%, содержание которого может составлять до 95% по отношению к массе всех компонентов кондитерских изделий.

В патентной и научно-технической литературе не известны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна". Заявленное техническое решение апробировано и реализовано в промышленных условиях. Так же впервые определены пути создания новых видов кондитерской продукции, где наряду с пищевой ценностью новые продукты приобретают биологически активные свойства за счет введения биологически активной стандартизованной добавки из топинамбура в сухом порошкообразном виде, являющейся концентратом природных полисахаридов инулиновой природы в комплексе с другими природными биологически активными компонентами (белки, витамины, микроэлементы), т.е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень". Изобретение подтверждено данными по реализации в производствах по получению различных кондитерских изделий: ириса, карамели с начинкой, восточных сладостей (типа мягких конфет), драже, шоколадных изделий, вафель и т.д.

Примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1 (ирис типа гематогена детского)
К 1 кг сахара добавляют 0,8 кг сгущенного молока и 0,5 кг патоки. Смесь нагревают до кипения и варят до температуры 124^oC, после чего охлаждают при перемешивании до температуры 70^oC и добавляют 0,05 кг сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 9%) и 0,05 кг черного пищевого альбумина (сухая кровь КРС). При достижении температуры 40^oC массу раскатывают, наносят рифление и разрезают на ирисные плитки.

Пример 2 (промышленная апробация)
К 61 кг сахара добавляют 54 кг сгущенного молока, 34 кг патоки и 4 кг воды. Полученную массу нагревают до кипения и варят до температуры 123^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании до температуры 70^oC и добавляют 3,2 кг черного пищевого альбумина и 3,2 кг сухого порошка из топинамбура (остаточная влажность 7%). Массу перемешивают до температуры 40^oC и выгружают, раскатывают на валках движущейся раскаточной машины и нарезают дисковыми ножами на плитки по 50 г каждая. Плитки выдерживают при комнатной температуре двое суток и заворачивают в пергаментную бумагу.

Пример 3 (конфеты типа помадка)
К 5,8 кг сахара добавляют 7,9 кг сгущенного молока, 0,6 кг патоки, 1,4 кг масла сливочного. Полученную массу нагревают до кипения и варят до температуры 112^oC. Массу охлаждают при перемешивании до температуры 110^oC и при перемешивании вносят 0,8 кг сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 14%). Массу формуют и получают мягкие (помадные) конфеты кремового цвета.

Пример 4 (промышленная апробация получения шоколадных конфет)
Масло какао в количестве 6 кг нагревают до 40^oC и при перемешивании вносят 2 кг какао порошка, 10 кг сахарной пудры, 2 кг сухого порошка топинамбура (остаточная влажность 8%) и 2 мл эссенции ромовой. Смесь перемешивают, формуют и охлаждают, после чего листы шоколадной массы разрезают и полученные основы конфет глазируют шоколадной глазурью.

Пример 5 (промышленная апробация получения начинки для карамели)
Сухой порошок топинамбура (остаточная влажность 7%) смешивают с измельченными орехами в весовом соотношении 1:1, добавляют в рецептурную смесь масло сливочное (или масло какай) из расчета 0,1 ч. орехово-топинамбурной смеси, какао-порошок из расчета 0,3 части орехово-топинамбурной смеси и сахарную пудру из расчета 1,5 ч. орехово-топинамбурной смеси.

Измельчают рецептурную массу на меланжере, с последующим измельчением на пятивалковой мельнице. Полученную массу используют как начинку для карамели, которую вымешивают при температуре 55-65^oC.

Пример 6 (апробация получения начинки для карамели)
Сухой порошок топинамбура (остаточная влажность 8%) смешивают с сахарной пудрой из расчета 2:1, добавляют жировой компонент (масло какао) 0,03 ч. на полученную смесь. Пропускают массу через меланжер и используют как начинку для карамельных изделий.

Пример 7 (получение начинок с повышенным содержанием топинамбура)
Сухой порошок топинамбура (остаточная влажность 6,5%) смешивают с жировым компонентом (масло какао) при температуре 45^oC из расчета 1:0,05. Массу меланжируют и используют для начинки кондитерских изделий.

Пример 8 (производство конфетных масс пралине и типа пралине для вафельных изделий и шоколадных конфет)
Ядро ореха кешью жареное смешивается с порошком сухого топинамбура в соотношение 1:1, в рецептурную смесь вводят сахарную пудру 3 ч. (по отношению к орехово-топинамбурной смеси), молоко сухое 1,5 ч., какао-порошок 0,2 ч. и жировые добавки (масло-какао, сливочное масло и др.), которые предварительно расплавляют при температуре 45^oC добавляют из расчета до 20% по массе в рецептуре. Рецептурная смесь смешивается на меланжере. Меланжированную массу подают на пятивалковую мельницу после которой измельченная масса смешивается в смесительной машине с ароматическими веществами (ромовая эссенция и т.п.).

Полученная масса формуется методом выпрессовывания и разрезается на отдельные корпуса конфет, которые покрываются шоколадной глазурью.

Для приготовления вафельных изделий полученная масса пралине наносится на вафельные листы как прослойка. Полученные листы разрезаются ножами по размеру вафель и упаковываются.

Для приготовления конфет с вафельными корпусами вафельные листы нарезаются по размерам корпусов конфет и глазируются шоколадной глазурью.

Пример 9 (восточные сладости типа мягких конфет)
В вакуумный варочный котел загружаются компоненты рецептуры: сахар, патока, сгущенное (или молоко цельное), масло сливочное. Рецептура уваривается до температуры 120-125^oC. Полученная помадная масса охлаждается до температуры 40^oC и подается в месильную машину, куда добавляется порошок сушеного топинамбура (остаточная влажность 8%) из расчета 1/2 части содержания в рецептуре сахара-песка. Полученная масса смешивается, выпрессовывается и нарезается на формы мягких помадных конфет, которые упаковываются или покрываются шоколадной глазурью.

Пример 10 (драже с накаткой)
Дражировочная смесь готовится из сахарной пудры и порошка топинамбура, которые смешивают при измельчении сахарного песка при пропускании смеси сахар-песок - топинамбур через измельчитель роторно-ударного типа. Соотношение сахар-песок/порошок топинамбура - 2,5:1,0. Предварительно подготовленную сахарную крупку загружают в дражировальный котел, увлажняют поливочным сиропом и посыпают поверхность дражировочной смесью (пудрой). Продолжительность обработки драже в котле после каждой поливки и посыпания пудрой 15-20 мин. Дражировочную смесь и поливочный сироп берут в соотношении 1 часть сиропа и 3,5-4,5 ч. сухой пудры. Для придания поверхности драже блеска и частично увеличения стойкости при хранении за счет воско-жирового слоя (глянца), проводят глянцевание в дражировочных котлах. На поверхность полуфабриката драже, предварительно увлажненную сиропом, наносится воско-жировой состав. Для придания антиадгезионных свойств продукции при нанесении глянца ее опудривают тальком.

Пример 11 (таблетированная форма драже с накаткой поверхности и глянцеванием)
Таблетки, полученные прессованием порошка топинамбура (таблетки диаметром 6 мм и массой 0,25 мм), загружаются в дражировальный котел, где проводится глянцевание их поверхности с предварительной обработкой поверхности сиропом и накаткой сахарной пудры в 1-2 слоя. Соотношение порошка топинамбура к компонентам для дражирования и глянцевания (патока, углеводная пудра, парафин пищевой, тальк, масло растительное, воск) составляет 19:1 (по массе).

Пример 12 (таблетированная форма драже с глазированной шоколадной поверхностью)
Таблетки, полученные прессованием порошка топинамбура (таблетки диаметром 12 или 20 мм и массой 0,5 - 0,75 г ) загружаются на ленту транспортера, на которой осуществляется полив таблеток шоколадной глазурью с последующим охлаждением и сушкой. Соотношение массы порошка топинамбура к шоколадной глазури составляет 9,5 : 1 (по массе).

Проверка в Институте клинической иммунологии СО РАМН иммуноактивных свойств драже, полученного в соответствии с примером 11, подтвердило наличие лечебно-профилактического качества в новом виде кондитерской продукции при его отсутствии в образцах контроля (драже без биодобавки из порошка топинамбура).

Приведенные выше примеры подтверждают реализуемость предлагаемого способа для получения различных видов кондитерских изделий: ирисы, мягкие (помадные) конфеты, шоколадные основы и конфеты, карамели с начинкой, дражированные формы изделий, широкого ассортимента изделий с начинкой пралине (вафельные изделия, шоколадные изделия и т.п.), восточных сладостей как отдельных изделий, так и для создания шоколадных изделий на основе корпусов мягких конфет.

Приведенные примеры подтверждают и промышленную реализацию способа производства лечебно-профилактических кондитерских изделий с использованием порошка сушеного топинамбура, который вводится при температурах не выше 110^oC из расчета до 95% по отношению к компонентам кондитерского изделия.

Указанные технологические параметры реализации способа производства кондитерских изделий позволяют сохранить биологически активные свойства порошка топинамбура, что дает новое качество кондитерским продуктам, связанным с лечебно-профилактическими возможностями их использования.

Использование в медицинской и пищевой промышленности и касается производств новых видов кондитерских изделий с биологически активной добавкой порошка топинамбура в сухом виде, полученного из клубней растения. Способ производства кондитерских изделий с использованием топинамбура включает варку компонентов рецептуры с введением добавки порошка сушеного топинамбура при охлаждении кондитерской массы или ее смешение с другими компонентами при нагреве до температур плавления входящих в рецептуру масел при получении основ шоколадных изделий, мягких конфет, мучных и иных кондитерских изделий и их начинок. Введение сухого порошка из топинамбура проводят при температурах не выше 80^oC и его введение проводят из расчета 1 - 10% по отношению к массе компонентов кондитерского изделия, а в случае получения начинки кондитерского изделия его содержание может составлять до 95% по отношению к массе начинки, обогащенной природной биологически активной добавкой. Предложенный способ позволяет получать продукты с повышенной биологической ценностью за счет использования в рецептурах инулинобогащенной добавки в комплексе с растительными белками, витаминами и микроэлементами. Использование топинамбура в виде сухого продукта переработки клубней в порошкообразном виде позволяет расширить область применения биологически ценного растения и реализовать возможности по новым производствам кондитерских изделий с лечебно-питательными и лечебно-профилактическими свойствами. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства кондитерских изделий с лечебно-профилактическими свойствами с использованием топинамбура, включающий варку кондитерских компонентов с введением наполнителя в виде порошка топинамбура в качестве биологически активной добавки, полученного высушиванием и измельчением клубней топинамбура, и охлаждение массы с последующим формованием ее, отличающийся тем, что порошок топинамбура вводят на стадии охлаждения кондитерской массы после ее варки или в состав начинки при формовании кондитерских изделий, включая мучные, или как один из основных компонентов при получении основы пралине или типа пралине для шоколадных изделий или корпусов мягких конфет, или иных кондитерских изделий. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении кондитерских изделий используют сухой порошок из топинамбура с влагосодержанием не более 14%, который вводят в рецептуры при температурах не выше 80^oC.