СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛИ Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Описание патента на изобретение RU2154387C2

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности карамели.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому является способ приготовления карамели с помадными начинками, согласно которому уваривают сахаро-поточный сироп при соотношении сахара-песка и патоки 2 : 1 до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96 - 98,5%, охлаждают карамельную массу до 85 - 90oC с внесением вкусовых и ароматических добавок, вытягивают карамельную массу, ведут обработку карамельной массы в подкаточной машине, осуществляют подачу карамельной начинки в начинконакопитель, проводят подготовку к формованию с введением помадной начинки внутрь карамельного батона, производят калибровку жгута, формуют и охлаждают. Помадную начинку получают путем сбивания сахаро-паточного сиропа в помадную массу и темперирования с внесением различных вкусовых и ароматических добавок. Карамель состоит из оболочки, изготовленной из тянутой карамельной массы с твердой аморфной структурой и помадной начинки. Массовая доля для сухих веществ готовой карамели 92,5 - 95,0%, массовая доля редуцирующих веществ не более 22% [1].

Недостатком известного способа является сложность процесса, высокая сахароемкость (716 кг на 1 т готовой продукции), низкая влажность, твердая аморфная структура карамельной массы.

Технической задачей изобретения является упрощение технологического процесса, получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения карамели, включающем уваривание карамельной массы до массовой доли сухих веществ 96 - 98,5%, смешивание с добавками, формование и охлаждение. Новым являются то, что уваренную карамельную массу перед охлаждением до температуры 35 - 40oC перемешивают с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин, причем, в качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, потоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75oC.

Технический результат заключается не только в получении карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами, массовой долей влаги в готовой карамели не более 10%, массовой долей редуцирующих веществ не более 22%, пониженной сахароемкостью (674 кг на 1 т готовой продукции), но и выражается в упрощении производства: сокращение площадей, занимаемых проминальным транспортером, тянульной машиной, темперирующей машиной для помадной начинки, исключение двойной операции по отвешиванию и дозированию вкусовых и ароматических добавок в помадную начинку и карамельную массу, отсутствие необходимости использования начинконаполнителя и дозаторов для вкусовых и ароматических веществ, вносимых в карамельную массу.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления наполнителя помадную массу смешивают с патокой и жиром в смесителе в течение 4 - 5 мин при температуре 70 - 75oC.

В смеситель с готовым наполнителем добавляют уваренную карамельную массу и перемешивают в течение 4 - 5 мин.

Температура готовой массы 80 - 85o.

Готовую мягкую карамельную массу с внесенными добавками охлаждают до 35 - 40oC, после чего формуют и охлаждают.

Проведенные изменения позволили на установленном оборудовании с использованием традиционного сырья получить карамель с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами, повышенной влажностью. Сравнительные характеристики известного и предлагаемого способов приведены в таблице 1.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

В смеситель загружают 7,3 кг патоки, 2,3 кг жира, 33,1 кг помадной массы, перемешивают в течение τ1 = 5 мин при температуре t1 = 70oC, затем в полученный наполнитель добавляют карамельную массу с температурой 125oC и массовой долей сухих веществ 97%, в соотношении 1 : 1,3. Продолжительность перемешивания τ2 = 5 мин. Полученная масса пластичная с центрами кристаллизации, массовая доля сухих веществ 94%. Готовую карамельную массу охлаждают до t2 = 35oC.

Важным условием получения готовой карамели является способ ее формования, выбор которого зависит от структуры карамели и ее формоудерживающей способности. Выполнение этого условия свидетельствует о получении карамели хорошего качества.

Остальные примеры и результаты исследования сведены в таблицу 2.

На основании проведенных серий опытов и исследований (табл. 2) установили, что мягкую карамельную массу готовят путем смешивания карамельной массы с температурой 125 - 130oC, массовой долей сухих веществ 96,0 - 98,5% с наполнителем в соотношении 1,1 : 1 в течение 5 мин, причем в качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75oC.

Продолжительность перемешивания более 12 мин ведет к образованию грубокристаллической структуры, увеличению продолжительности процесса и дополнительным затратам энергии.

Продолжительность перемешивания менее 8 мин приводит к неравномерному распределению составных компонентов.

Введение помадной массы более 60%, жира более 6%, патоки более 14% приводит к получению мягкой карамельной массы с грубокристаллической структурой, слабой формоудерживающей способностью.

Введение помадной массы менее 58%, жира менее 4%, патоки менее 12% приводит к получению мягкой карамельной массы с твердой аморфной структурой.

Охлаждение готовой карамельной массы до температуры выше 40oC приводит к осложнению процесса формования, до температуры ниже 35oC ведет к получению хрупкой, ломаной структуры карамельной массы.

Из анализа данных, приведенных в таблицах 1, 2, можно сделать вывод, что предлагаемый способ приготовления карамели позволяет получить карамель с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами, пониженной сахароемкостью, повышенной влажностью и пищевой ценностью, а также упростить технологический процесс, исключить операции по вытягиванию карамельной массы, темперированию помадной начинки с внесением вкусовых и ароматических добавок, введению начинки внутрь карамельного батона.

При этом упрощается процесс производства, сокращаются площади, занимаемые проминальным транспортером, тянульной машиной, темперирующей машиной для помадной начинки, исключается двойная операция по отвешиванию и дозированию вкусовых и ароматических добавок в помадную начинку и карамельную массу, отсутствует необходимость использования начинконаполнителя и дозаторов для вкусовых и ароматических веществ, вносимых в карамельную массу.

Источники информации:
1. Технологические инструкции по производству карамели, ВНИИКП, М. 1990.1

Похожие патенты RU2154387C2

название год авторы номер документа
КОНДИТЕРСКАЯ МАССА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК 1999
  • Магомедов Г.О.
  • Мальцев Г.П.
  • Лобосов В.Г.
  • Старчевая Л.Е.
  • Колимбет Н.Т.
  • Брехов А.Ф.
  • Сухарева О.Д.
  • Небренчина И.В.
RU2152728C1
СОСТАВ ЛЕДЕНЦОВОЙ МОЛОЧНОЙ КАРАМЕЛИ "СЛАМИ" И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2000
  • Кагалова Т.Е.
  • Хайрулина Л.П.
  • Теняев В.С.
  • Мокрышева Е.В.
RU2181008C1
СОСТАВ МОЛОЧНОЙ КАРАМЕЛИ С ЛИКЕРНОЙ НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2001
  • Кагалова Т.Е.
  • Хайрулина Л.П.
  • Теняев В.С.
  • Мокрышева Е.В.
  • Ефремова Т.В.
RU2221434C2
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ "СИБИРСКАЯ" И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ 1996
  • Даурский А.Н.
  • Болдина Г.Н.
  • Сергиенко В.Е.
  • Романова Л.Н.
  • Демченко Н.А.
  • Иванникова Г.И.
RU2098980C1
Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности 2019
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Плотников Виктор Евгеньевич
  • Панина Екатерина Геннадьевна
RU2717646C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ 2003
  • Магомедов Г.О.
  • Лобосов В.Г.
  • Олейникова А.Я.
  • Старчевая Л.Е.
  • Плотникова И.В.
RU2260293C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ 2006
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Джамалдинова Бирлант Абдулаевна
RU2313949C2
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ 1993
  • Хитцов В.Е.
  • Силаев О.Г.
  • Смирнова Н.И.
  • Иванникова Г.И.
  • Сергиенко В.Е.
  • Романова Л.Н.
  • Демченко Н.А.
  • Колодий Л.С.
  • Почаева И.А.
  • Пузатых Т.И.
RU2045912C1
КАРАМЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ 2000
  • Иванов В.Н.
RU2199231C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРНОЙ МАССЫ 1995
  • Магомедов Г.О.
  • Мальцев Г.П.
  • Магомедова А.К.
RU2098979C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 154 387 C2

Реферат патента 2000 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛИ

Использование в пищевой промышленности, а именно в производстве кондитерских изделий. Мягкую карамельную массу готовят путем смешивания уваренной карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96 - 98,5% с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин. В качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75oС. Готовую мягкую карамельную массу с внесенными добавками охлаждают до 35 - 40oС. В предлагаемом способе обеспечивается получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 154 387 C2

Способ получения карамели, включающий уваривание карамельной массы до массовой доли сухих веществ 96 - 98,5%, смешивание с добавками, формование и охлаждение, отличающийся тем, что уваренную карамельную массу перед охлаждением до температуры 35 - 40oС перемешивают с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин, причем, в качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 - 93%, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75oС.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2000 года RU2154387C2

Технологические инструкции по производству карамели
- М.: ВНИИКП, 1990.

RU 2 154 387 C2

Авторы

Магомедов Г.О.

Мальцев Г.П.

Олейникова А.Я.

Пустовая Л.В.

Плотникова И.В.

Даты

2000-08-20Публикация

1998-09-29Подача