СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известен состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахаропаточный сироп, растительный обогатитель, кислоту пищевую и эссенцию [1] При этом в качестве растительного обогатителя используют купаж яблочного пюре, пюре фруктовое или припас апельсиновый.

Компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Пюре яблочное 37,0 Пюре фруктовое или 18,0 Припас апельсиновый 7,5 Кислота пищевая 2,0 Эссенция 0,39 Сахаропаточный сироп Остальное
В данном источнике описан способ приготовления данной начинки, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа в смеси с растительным обогатителем под давлением 0,6 МПа до влажности 13-15% и темперирование полученной начинки до достижения температуры 60-70^оС. При темперировании в начинку добавляют вкусовые и ароматические добавки [2]
Недостатком известного состава для приготовления начинки и способа ее приготовления является то, что карамель с такой начинкой имеет высокую себестоимость, так как для приготовления начинки требуется большое количество дорогостоящего фруктово-ягодного пюре и сахара. Кроме того, при уваривании сахаропаточного сиропа в смеси с фруктово-ягодным пюре теряются вкусовые и ароматические вещества последнего, т.е. ухудшаются органолептические показатели начинки.

Такое высококачественное сырье нецелесообразно использовать в производстве изделий, подвергающихся высокой температурной обработке.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению в части вещества является состав начинки для приготовления карамели, содержащей сахаропаточный сироп, растительный обогатитель, кислоту пищевую и эссенцию [3, 4] В качестве растительного обогатителя данная начинка содержит пюре яблочное и морковный сок или морковное пюре.

При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Пюре яблочное 34-37
Морковный сок или морковное пюре 18-26 Кислота молочная 1,88 Эссенция ванильная 0,02 Сахаропаточный сироп Остальное
Недостатками известного состава являются также его высокая себестоимость и недостаточная пищевая ценность, которая обусловлена продолжительным и глубоким увариванием растительного обогатителя яблочного пюре, морковного сока или морковного пюре с сахаропаточным сиропом, при котором кроме основного процесса выпаривания влаги происходит ряд физико-химических изменений в составе сырья, приводящих к ухудшению органолептических показателей в готовой начинке и потере содержания минеральных веществ и витаминов в ней.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением заключается в расширении ассортимента, снижении себестоимости изделия при сохранении их сахароемкости и пищевой ценности.

Данный технический результат достигается тем, что состав начинки для карамели, содержащей сахаропаточный сироп, растительный обогатитель в виде продукта из моркови, кислоту пищевую и эссенцию, в качестве продукта из моркови содержит подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Подварка из моркови 7,0-50,0 Кислота пищевая 0,1-0,3 Эссенция 0,1-0,15 Сахаропаточный сироп Остальное
Морковная подварка, полученная путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции, позволяет получить начинку без использования дорогостоящего фруктово-ягодного сырья, т.е. снизить себестоимость начинки, расширить ассортимент изделий и повысить их пищевую ценность, поскольку подварка, полученная таким образом, более полно сохраняет вкусовые и ароматические вещества, а, кроме того, введение подварки в уваренный сахаропаточный сироп позволяет также более полно сохранить минеральные вещества и витамины, т.е. повысить пищевую ценность начинки готовой карамели.

Одним из вариантов технического решения является приготовление ликерной начинки, в которой ее состав дополнительно содержит спиртосодержащую добавку в виде спирта и ликера и сыворотку творожную сгущенную с сахаром, а в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. Подварка из моркови 17,2 Кислота лимонная 0,2
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром 7,0 Спирт 1,4 Ликер 2,2 Эссенция 0,1 Сахаропаточный сироп Остальное
Вторым вариантом данного технического решения является состав начинки для приготовления карамели с фруктовой начинкой, содержащий дополнительно фруктово-ягодное пюре, а в качестве пищевой кислоты молочную при следующем соотношении компонентов, мас. Подварка из моркови 7,1 Пюре фруктово-ягодное 35,9 Эссенция 0,1 Кислота молочная 1,3 Сахаропаточный сироп Остальное
Третьим вариантом данного технического решения является состав начинки для приготовления карамели с помадной начинкой, в составе которой в качестве сахаропаточного сиропа она содержит помаду сахарную, в качестве пищевой кислоты кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас. Подварка из моркови 7,0 Кислота лимонная 0,4 Эссенция 0,1 Помада сахарная Остальное
Четвертым вариантом данного технического решения является состав начинки для приготовления начинки типа фруктовой (на основе овощного и овощеплодового сырья), в качестве пищевой кислоты она содержит кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас. Подварка из моркови 50,0 Кислота лимонная 0,3 Эссенция 0,15 Сахаропаточный сироп Остальное
В данной заявке раскрыт также способ приготовления начинки для производства карамели.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа под давление 0,4-0,6 МПа до влажности 13-17% с введением в него растительного обогатителя, ароматических и вкусовых добавок [5]
Недостатки известного способа сходны с недостатками вещества, описанного в источнике данной заявки, указанного в качестве прототипа, и состоят в том, что изделие, полученное по данному способу, обладает повышенной себестоимостью и низкой пищевой ценностью.

Технический результат по предлагаемому способу также сходен с техническим результатом по предлагаемому составу и заключается в расширении ассортимента, снижении его себестоимости при сохранении сахароемкости и пищевой ценности.

Для достижения технического результата в способе приготовления начинки для карамели, предусматривающем уваривание сахаропаточного сиропа под давлением 0,4-0,6 МПа до влажности 13-17% с введением в него растительного обогатителя, ароматических и вкусовых добавок при перемешивании, в качестве растительного обогатителя в начинке используют подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции, при этом морковную подварку вводят в уваренный сахаропаточный сироп, а ароматические и вкусовые добавки вводят в полученную смесь сахаропаточного сиропа и морковной подварки при температуре 70-75^оС.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления данного способа и составом вещества, полученного по данному способу с раскрытием конкретных видов начинок, возможных получить по данному способу.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале готовят подварку из моркови путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции.

Затем осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа, для чего в смесителе, снабженном мешалкой, смешивают сахарный сироп и патоку.

Далее полученная смесь подвергается увариванию под давлением 0,4-0,6 МПа до влажности 13-17% В уваренный сахаропаточный сироп вводят при перемешивании ранее приготовленную морковную подварку.

Когда температура смеси достигает 70-75^оС, в смесь вводят ароматические и вкусовые добавки.

По данному способу возможно получить начинку следующего состава, используемую для приготовления карамели.

Начинка для приготовления карамели, мас. Подварка из моркови 7,0-50,0 Кислота пищевая 0,1-0,3 Эссенция 0,1-0,15 Сахаропаточный сироп Остальное
При приготовлении ликерной начинки, мас. Подварка из моркови 17,2 Кислота лимонная 0,2
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром 7,0 Спирт 1,4 Ликер 2,2 Эссенция 0,1 Сахаропаточный сироп Остальное
При приготовлении фруктовой начинки, мас. Подварка из моркови 7,1 Пюре фруктово-ягодное 35,9 Эссенция 0,1 Кислота лимонная 1,3 Сахаропаточный сироп Остальное
При приготовлении помадной начинки, мас. Подварка из моркови 7,0 Кислота лимонная 0,4 Эссенция 0,1 Помада сахарная Остальное
При приготовлении начинки типа фруктовой (на основе овощного и овощеплодового сырья), мас. Подварка из моркови 50,0 Кислота лимонная 0,3 Эссенция 0,15 Сахаропаточный сироп Остальное
П р и м е р 1. Приготовление ликерной начинки для производства карамели.

Для приготовления морковной подварки осуществляются постадийное уваривание предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждение массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции.

Затем осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа, для чего смешивают сахарный сироп с патокой. Полученная смесь подвергается увариванию под давлением 0,6 МПа до влажности 13% В полученный сахаропаточный сироп вводят ранее приготовленную морковную подварку, перемешивают смесь и по достижении температуры смеси 70^оС вводят вкусовые и ароматические добавки, в качестве которых используют кислоту лимонную, сыворотку сгущенную с сахаром, спирт, ликер и эссенцию.

Качественные показатели начинки.

Готовая начинка имеет однородную текучую консистенцию.

Готовая ликерная начинка имеет следующий состав, мас. Подварка из моркови 17,2 Кислота лимонная 0,2 Сыворотка творожная сгущенная с сахаром 7,0 Спирт 1,4 Ликер 2,2 Эссенция 0,1 Сахаропаточный сироп Остальное
П р и м е р 2. Приготовление фруктовой начинки для производства карамели.

Приготовление морковной подварки и сахаропаточного сиропа осуществляют также, как в примере 1. Только при уваривании сахаропаточного сиропа в него вводят пюре фруктово-ягодное и уваривание осуществляют под давлением 0,4 МПа до влажности 17% В качестве вкусовых и ароматических добавок используют кислоту молочную и эссенцию, которые вводят в смесь сахаропаточного сиропа и морковной подварки при температуре 75^оС.

Качественные показатели начинки.

Готовая начинка имеет однородную, вязкую консистенцию.

Готовая фруктовая начинка имеет следующий состав, мас. Подварка из моркови 7,1 Пюре фруктово-ягодное 35,9 Эссенция 0,1 Кислота молочная 1,3 Сахаропаточный сироп Остальное
П р и м е р 3. Приготовление помадной начинки для производства карамели.

Приготовление морковной подварки и сахаропаточного сиропа осуществляют также, как в примере 1. Только уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют под давлением 0,5 МПа до влажности 13% После уваривания сахаропаточного сиропа его сбивают до получения помады сахарной, в которую вводят ранее приготовленную морковную подварку. После перемешивания смеси и достижения температуры 70^оС вводят лимонную кислоту и эссенцию.

Готовая помадная начинка представляет собой однородную массу, состоящую из мельчайших кристаллов сахара.

Готовая помадная начинка имеет следующий состав, мас. Подварка из моркови 7,0 Кислота лимонная 0,4 Эссенция 0,1 Помада сахарная Остальное
П р и м е р 4. Приготовление начинки типа фруктовой для производства карамели.

Приготовление морковной подварки и сахаропаточного сиропа осуществляют также, как в примере 1. Только уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют под давлением 0,4 МПа до влажности 16% Вкусовые и ароматические добавки лимонную кислоту и эссенцию вводят в смесь сахаропаточного сиропа и морковной подварки при температуре 72^оС.

Полученная начинка имеет приятные вкус и аромат, ярко выраженные устойчивый оранжевый цвет, однородную вязкую консистенцию.

Готовая начинка типа фруктовой имеет следующий состав, мас. Подварка из моркови 50,0 Кислота лимонная 0,3 Эссенция 0,15 Сахаропаточный сироп Остальное
Таким образом, использование в качестве растительного обогатителя подварки из моркови обеспечивает снижение себестоимости изделия при сохранении сахароемкости и пищевой ценности начинки.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении сахаристых изделий типа карамели для расширения ассортимента и снижения ее себестоимости. Сущность изобретения: в начале готовят подварку из моркови путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции. Затем осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа, для чего в смесителе, снабженном мешалкой, смешивают сахарный сироп и патоку. Полученную смесь уваривают под давлением 0,4 0,6 МПа до влажности 13 17% В сахаропаточный сироп при перемешивании вводят морковную подварку и при достижении температуры смеси 70 75°С вводят ароматические и вкусовые добавки. По данному способу возможно получить карамель с различными видами начинок, в частности ликерную, помадную, фруктовую и типа фруктовой. Состав начинки следующий, мас. подварка из моркови 7,0-50,0; кислота пищевая 0,1-0,3; эссенция 0,1-0,15; сахаропаточный сироп остальное. При этом при приготовлении ликерной начинки она дополнительно содержит спиртосодержащую добавку в виде спирта и ликера, сыворотку творожную, сгущенную с сахаром, а в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту. При приготовлении фруктовой начинки она дополнительно содержит фруктово-ягодное пюре, а в качестве пищевой кислоты молочную кислоту. При приготовлении помадной начинки в качестве сахаропаточного сиропа она содержит помаду сахарную, в качестве пищевой кислоты кислоту лимонную. При приготовлении начинки типа фруктовой в качестве растительного обогатителя используется подварка из моркови в количестве около 50% а в качестве пищевой кислоты кислота лимонная. 2 с. и 5 з. п. ф-лы.

1. Состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахаропаточный сироп, растительный обогатитель в виде продукта из моркови, пищевую кислоту и эссенцию, отличающийся тем, что в качестве продукта из моркови она содержит подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Подварка из моркови 7,0 50,0
Кислота пищевая 0,1 0,3
Эссенция 0,1 0,15
Сахаропаточный сироп Остальное
2. Состав начинки по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении ликерной начинки она дополнительно содержит спиртсодержащую добавку в виде спирта и ликера, сыворотку творожную, сгущенную с сахаром, а в качестве пищевой кислоты кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.

Подварка из моркови 17,2
Кислота лимонная 0,2
Сыворотка творожная, сгущенная с сахаром 7,0
Спирт 1,4
Ликер 2,2
Эссенция 0,1
Сахаропаточный сироп Остальное
3. Состав начинки по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фруктовой начинки она дополнительно содержит фруктово-ягодное пюре, а в качестве пищевой кислоты кислоту молочную при следующем соотношении компонентов, мас.

Подварка из моркови 7,1
Фруктово-ягодное пюре 35,9
Эссенция 0,1
Кислота молочная 1,3
Сахаропаточный сироп Остальное
4. Состав начинки по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении помадной начинки в качестве сахаропаточного сиропа она содержит помаду сахарную, в качестве пищевой кислоты кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.

Подварка из моркови 7,0
Кислота лимонная 0,4
Эссенция 0,1
Помада сахарная Остальное
5. Состав начинки по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении начинки типа фруктовой на основе овощного и овощеплодового сырья в качестве пищевой кислоты она содержит кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.

Подварка из моркови 50,0
Кислота лимонная 0,3
Эссенция 0,15
Сахаропаточный сироп Остальное
6. Способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа под давлением 0,4 0,6 МПа до влажности 13 17% введение в него растительного обогатителя, вкусовых и ароматических добавок при перемешивании, отличающийся тем, что в качестве растительного обогатителя в начинке используют подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции, при этом подварку из моркови вводят в уваренный сахаропаточный сироп при перемешивании, а вкусовые и ароматические добавки вводят в полученную смесь сахаропаточного сиропа и подварки из моркови при 70 75^oС.