КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ Российский патент 2014 года по МПК A21D13/00 A21D13/02 A23L1/29 

Описание патента на изобретение RU2509466C2

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий повышенной биологической ценности.

В настоящее время разработаны технологии и осуществляется промышленный выпуск хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием сои. Известна композиция для приготовления зернового хлеба, содержащая в составе зерновой массы семена сои (патент РФ №2148915, кл. A21D 13/02, 1998 г.)/ Известны композиции для приготовления различных сортов хлеба или сухой закваски, содержащие дробленую или измельченную сою (заявка РФ №2003104102/13 7A A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2003 г.; заявка РФ №98114372/13 7A A21D 8/02, 1998 г.) Недостатком данных композиций является то, что в семенах дробленой или измельченной сои, наряду с высокоценным белком, содержатся антипитательные вещества, ухудшающие его переваримость. Названные компоненты вводятся в композицию в малом количестве, что незначительно улучшает качество продукта. Известны композиции для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием различных видов соевой муки или шрота пищевого (заявка РФ №9811472/13 7 A21D 8/02, 1998 г.: заявка РФ №97101370/13 6 A21D 13/08, 1997 г.; заявка РФ №2002132567/13 7 A21D 13/08, 2002 г.; патент РФ №2158513 C1 7 A21D 8/02, 8/04, 2/08, 2/22, A23L 1/30, 1999 г.; патент РФ №2156069 C2 7 A21D 13/08, 1996 г.; патент РФ №2105477 C1 6 A21D 13\)*, 1994 г.) Композиции предусматривают инактивацию антипитательных веществ при производстве соевой муки и пищевого шрота. Недостаток их заключается в незначительном количестве или отсутствии в соевом компоненте биологически активных веществ, естественных витаминов.

Наиболее близкой к заявляемой является композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, пророщенную сою, пророщенный овес, семена амаранта зернового, дробленые в масляной среде до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор, воду. Зерно, сою и овес замачивают, проводят набухание зерна в течение 0,5-4 часов, проращивание овса и сои в течение 2-10 часов (патент РФ №2245623 C2 7 A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2002 г.) Использование пророщенного зерна и семян сои в предлагаемой композиции способствует повышению биологической ценности готового продукта.

Однако в данной композиции недостаточно используется ресурс максимального накопления биологически активных веществ, в частности в семенах сои. К тому же растительные компоненты данной композиции не подлежат длительному хранению и транспортированию.

Технический результат настоящего изобретения заключается в получении кондитерского изделия повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также расширении сырьевой базы и ассортимента, увеличении сроков хранения растительного компонента.

Этот результат достигается тем, что композиция для приготовления кондитерского изделия, содержащая муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду, биологически активный растительный компонент, в качестве биологически активного компонента содержит муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, помещают в емкости с отверстиями в дне и ставят для проращивания при температуре 26-28°C в течение 3-х суток без доступа света. В течение всего времени проращивания семена сои орошают водой до появления ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, высушивают пророщенные семена при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, измельчают до размера частиц, равных размеру частиц пшеничной муки. При прорастании семян происходит разрушение сложных структур белков, в том числе и антипитательных: ингибиторов трипсина, лектинов, олигосахаридов под действием ферментов. Одновременно происходит нарастание количества витаминов. В зависимости от группы витамина увеличение его происходит в 2-10 раз по сравнению с содержанием его в сухом семени (табл.1). Количество витамина C в проросшем семени увеличивается в 20 раз, а витамина E - в 2 раза. Аскорбиновая кислота, которая отсутствует в созревших семенах, появляется в них вскоре после начала прорастания, причем ее уровень в течение первых четырех дней быстро возрастает (табл.2). Одновременно при прорастании в семени сои разрушаются вещества, придающие неприятный привкус и запах соевым продуктам, приготовленным из целого семени. О степени инактивации антипитательных веществ можно косвенно судить по активности фермента уреазы. При прорастании семени ее активность снижается и достигает минимального значения через 70-80 часов (табл.3). Следовательно, при проращивании семян сои в течение 3-х суток в них накапливается максимальное количество витаминов и происходит наиболее полная инактивация антипитательных веществ. Белки проростков из-за их гидратации и гидролиза быстрее усваиваются в пищеварительном тракте, чем белки непроросших семян. Для увеличения сроков хранения проросшие семена сои высушивают при щадящих температурных режимах (36-40°C), максимально сохраняющих ценные вещества, накопленные в процессе проращивания.

Количество муки из соевых проростков в составе композиции составляет 15-65% к весу пшеничной муки. Содержание муки из соевых проростков менее 15% не дает существенного улучшения биологической ценности кондитерского изделия. Введение муки из соевых проростков свыше 65% ухудшает структурно-механические качества теста. Оно теряет пластичность, рассыпается, плохо формуется.

Таблица 1 Содержание биологически активных веществ в семенах и проростках сои № пп. Наименование вещества Содержание в 1 кг семян сои Содержание в 1 кг проростков сои 1 Каротин (провитамин A) 1,2 мг 4,2 мг 2 Токоферол (витамин E) 600 мг 1200 мг 3 Тиамин (витамин B1) 14,2 мг 42,8 мг 4 Рибофлавин (витамин B2) 2,4 мг 7,2 мг 5 Аскорбиновая кислота (витамин C) 150 мг 1500 мг 6 Пантотеновая кислота 12 мг 36 мг 7 Биотин 0,6 мг 1,8 мг 8 Пиридоксин (витамин B) 6,4 мг 16,0 мг 9 Фолиевая кислота 2,3 мг 6,9 мг 10 Никотиновая кислота (витамин PP) 30,0 мг 60,0 мг 11 Холин 340 мг 850 мг 12 Инозит 180 мг 540 мг

Таблица 2 Зависимость содержания витамина С в соевых проростках от продолжительности проращивания Время проращивания, ч Количество витамина C, мг/100 г 0 0 4 5,0 15 8,0 20 13,0 35 18,0 45 21,0 60 23,0 72 24,0 80 24,9

Таблица 3 Изменения уреазной активности в зависимости от продолжительности проращивания семян сои Время проращивания, ч Уреазная активность, pH ед. 0 2,2 10 1,9 30 1,5 40 1.3 50 1,1 70 0,8 80 0,25

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

мука пшеничная 25-32 мука из соевых проростков 15-21 сахар-песок 20-22 соль 0,2-0,25 сода пищевая 0,8-1,0 ароматизирующее вещество (ванилин или корица) 0,01-0,02 жиросодержащее вещество (маргарин) 20-22 вода остальное

Предлагаемая композиция прошла апробацию в мини-цехе лаборатории селекции и переработки сои Дальневосточного НИИ сельского хозяйства при приготовлении кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом - печенья, условно названного «Беллипки» (белки-липиды).

Заявляемая композиция поясняется примерами.

Пример 1.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная 32 мука из соевых проростков 15 сахар-песок 20 соль 0,2 сода пищевая 0,8 ванилин 0,01 маргарин 20 вода остальное

Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.

Пример 2.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная 31 мука из соевых проростков 20 сахар-песок 22 соль 0,2 сода пищевая 0,8 ванилин 0,01 маргарин 22 вода остальное

Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, округлую форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.

Пример 3.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная 31 мука из соевых проростков 20 сахар-песок 20 соль 0,25 сода пищевая 1,0 корица 0,02 маргарин 20 вода остальное

Полученный продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом корицы.

Предлагаемая композиция позволяет получить высококачественный белковый продукт - высокопитательный, без неприятного бобового привкуса, богатый естественными витаминами. Продукт легко усваивается организмом. Получение биологически активного растительного компонента осуществляется при минимальных энергозатратах.

Похожие патенты RU2509466C2

название год авторы номер документа
КОМПОЗИЦИЯ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНЫХ ПРЯНИКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ - АРАБИНОГАЛАКТАНА 2011
  • Медведева Елена Николаевна
  • Бабкин Василий Анатольевич
  • Нестерук Валентина Васильевна
  • Верещако Виктория Александровна
  • Лихова Наталья Владимировна
RU2460303C1
КЕКС "РОСТИК" 2013
  • Золотарева Анна Мефодьевна
  • Ринчинова Саран Баировна
  • Нямдорж Болорцэцэг
RU2547471C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СЕМЯН СОИ (ВАРИАНТЫ) 2008
  • Комолых Римма Васильевна
  • Анненков Борис Глебович
  • Комолых Олег Митрофанович
  • Комолых Василий Олегович
RU2376871C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Авакян Мария Ервандовна
  • Мирсаитова Дильноза Шавкатовна
RU2759830C1
ПРЯНИКИ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ 2013
  • Никулина Екатерина Олеговна
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
RU2535731C1
Способ производства печенья повышенной пищевой ценности 2021
  • Ткешелашвили Манана Емельяновна
  • Бобожонова Галина Александровна
RU2775492C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 2022
  • Молибога Елена Александровна
  • Малежик Алена Сергеевна
  • Трофимов Иван Евгеньевич
  • Хныкин Данила Сергеевич
RU2787715C1
СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫМ ПРЕМИКСОМ 2017
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Чистяков Андрей Михайлович
  • Сурков Игорь Владимирович
RU2665618C1
ПИЩЕВОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ "ТАЛКАН" ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2009
  • Буракаева Гюльнур Дикатовна
  • Буракаев Ильгизяр Дикатович
RU2463809C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Черемушкина Ирина Валентиновна
  • Аносова Анна Сергеевна
RU2386254C1

Реферат патента 2014 года КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков. Для получения указанной муки семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, проращивают в течение 3-х суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 25-32, сахар-песок 20-22, соль 0,2-0,25, сода пищевая 0,8-1,0, ванилин или корица 0,01-0,02, маргарин 20-22, мука из соевых проростков 15-21, вода остальное. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также способствует расширению сырьевой базы, ассортимента, увеличению сроков хранения растительного компонента. 3 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 509 466 C2

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 ч, проращивают в течение 3 суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная 25-32 сахар-песок 20-22 соль 0,2-0,25 сода пищевая 0,8-1,0 ванилин или корица 0,01-0,02 маргарин 20-22 мука из соевых проростков 15-21 вода остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2509466C2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2002
  • Черных И.А.
  • Калманович С.А.
  • Корнен Н.Н.
  • Мартовщук Е.В.
  • Ковалевский А.А.
  • Щипанова А.А.
RU2222949C1
Устройство для радиоприема 1929
  • Каргин А.Т.
SU15232A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 2008
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
  • Аксенова Лариса Михайловна
  • Максимова Анастасия Александровна
  • Талейсник Михаил Александрович
RU2370960C1
ВЫПЕЧКА ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ВИДЕ ПЕЧЕНЬЯ ИЛИ В ВИДЕ НАПИТКА ИЛИ ПУДИНГА 1996
  • Пьетро Де Албертис
RU2156069C2

RU 2 509 466 C2

Авторы

Комолых Римма Васильевна

Комолых Олег Митрофанович

Комолых Василий Олегович

Даты

2014-03-20Публикация

2011-08-11Подача