Способ стабилизации фритюрных жиров против термической порчи Советский патент 1989 года по МПК C11B5/00 A23D5/04 

Изобретение относится к пищевой технологии, а именно к производству ; и использованию фритюрных жиров.

Цель изобретения - повышение эффекта стабилизации и улучшение орга- нслептических показателей жира.

Способ осуществляют следующим образом.

В массу нагретого до температуры плавления жира вводят пинен ( oL, р - или их смесь), смесь механически перемешивают до получения однородной массы белого цвета. Пинен может быть также введен в жир перед термообработкой. Пинен вводят в количестве 0,015-0,017% к массе жира.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. В свиной топленый жир при 40 Г, (средняя температура плавления жира) водят пинен в количестве 0,015%. Г.месь перемешивают при термостатировании до однородной

консистенции и однородного белого цвета. Затем жир охлаждают. Запах смеси слегка пряный. Кислотное число смеси 1,0 мг КОН. При использовании жира в течение 60 ч при 180°Г, кислотное число увеличивается до 2,25мг КОН, в то время как кислотное число жира без добавки антиоксиданта увеличивается до 4,89 мг КОН. Добавка эффективна.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, При 48°С (верхний предел температуры плавления свиного топленого жира) в расплавленный жир вводится пинен в количестве 0,017%. При этой температуре термо- статирования не требуется. Смесь перемешивают до однородной консистенции и белого цвета после загустения. Запах слегка пряный. Кислотное число смеси 0,850 мг КОН, При использовании при 180 Г. в течение 60 ч кислотное число повышается до 2,65 мг КОН,

KS

йь

СО

для хира без окислителя (4,389) в 1,7 раза меньше. Добавка эффективна.

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, В расплавленный жир при 29°С (нижний предел температуры плавления) вводится пине в количестве 0,013%. Смесь перемешивается при термостатировакии, чтобы жир не застывал до получения однородной консистенции. Затем смесь охлаждают. Цвет белый, запах слегка пряный. Кислотное число смеси 0,99мг КОН. При использовании при 180°С в течение 60 ч кислотное число увеличивается до 3,95, а у жира без до- бавок в аналогичных условиях до 4,389 мг КОН. Добавка малоэффективна

П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1. Добавка пинена в количестве 0,020% вводится в растопленный жир при 35 С. Смесь интенсивно перемешивают до получения однородной консистенции при постоянном поддержании температуры 35 С (в интервале температур плавления). Затем смесь охлаждают. После застывания цвет смеси белый, запах пряный, консистенция однородная, кислотное число 0,95 мг КОН.

При использовании жира с добавкой при 180 С в течение 60 ч кислотное число увеличивается до 4,420 мг КОН, а жира без добавок в аналогичных условиях до 4,389 мг КОН. Добавка проявляет прооксидантные свойства и не может быть- рекомендована в таком количестве.

Сравнительные данные, характеризующие стабилизацию и улучшение органолептических свойств свиного топленого жира приведены ниже. О степени окислительной деструкции свидетельствует содержание полярных и неполярных компонентов. В жире без добавок антиоксиданта за 60 ч нагрева при 160-180 С количество полярных компонентов увеличивается с 7 до 26% с добавкой oi-пинена до 20%, с добавкой БОА (бутилоксианизола) 22%. Добавка пинена стабилизирует жир в стадии автоокисления, так как первоначальное содержание полярных компонентов при введении пинена снижается на 1%.

Вязкость жира после 30-часового нагрева с добавкой БОА на 5,2% меньше, с добавкой пинена на 8,7% меньше чем без добавок.

0

5

0

5

Изменение вязкости жира при использовании его в качестве фритюра является также наиболее достоверным и оперативным критерием качества. Известно, что увеличение вязкости связывают с полимеризацией и поликонденсацией продуктов окисления. Следовательно, вязкость - косвенный показатель накопления продуктов окисления.

В табл.1 показано изменение кислотного числа свиного топленого жира при термообработке с добавками и без них.

Из табл.1 по изменению кислотного числа видно, что пинен задерживает деструкцию жира при термообработке последнего в течение 60 ч в 1,9 раза по сравнению с известным, где эта величина составляет 1 ,.3 раза, на 60% антиокислительная активность пинена выше, чем БОА.

В табл.2 приведены результаты качественной пробы на степень окислен- ности жира после 30 и 60 ч нагрева.

Из табл. следует, что нагревание при 160-180 Г. свиного топленого жира с добавкой БОА приводит к накоплению продуктов окисления более 1,0% после 30 ч, ас добавкой oi -пинена этого количества продуктов окисления не наблюдается еще и после 60 и нагрева. Таким образом по индукционному периоду кожно сделать вывод, что добавка oi -пинена позволяет сохранить фритюрный жир в процессе . использования в раза дольше.

В табл.3 показаны органолептичес- кие критерии и цветность жиров до и после нагрева с указанными добавками и без них.

Из данных табл.3 видно, что добавка aL -пинена позволяет сохранить качество жира дольше, чем добавка БОА.

Из приведенных данных следует, что термостойкость свиного топленого жира увеличивается по сравнению с известным в 1,9-2,0 раза. Кроме того, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические показатели жира и обжариваемых в нем продуктов, так как придает им пряный запах вместо запаха окисленных жиров (прогорк- 5 лого).

I

Антиокислительная активность обеих форм пинена практически равны (см, табл.4).Результаты табл.4 по0

5

0

5

0

лучены при введении в жир добавок из химически чистых об - и В -пиненов.

Из табл.4 следует, что добавки антиоксидантов: ТЮА, Ы. - и 5 -пинено задерживают накоплении карбонильных соединений (), снижение количеств транс-изомеров и сохранение цис-гоор а также накопление оксикислот. Все перечисленные в табл.4 показатели зн чительно меньше для жира с добавками ot- и ft-пиненов. Они позволяют сохранить в течение 60 ч нагрева цис- изомеры, обладающие биологической активностью.

Слишком большие количества анти- оксиданта в смеси с жиром являются дополнительным инициатором цепи окисления. Необходимы такие количества антиоксиданта, которые позволили бы уравнять-число свободных радикалов ингибитора и жира на данном этапе окисления, т.е. в заданных условиях

окисления темпера гур,- ность термообработки).

и продолжит льжира

Дэнный способ позволяет при всех с известным способом условиях увеличить окислительную стойкость фритюрных жиров на 60-100 при улучшении оргянолептических показателей

жира

Формула изобретения

жира

Способ стабилизации гЬритюрных жирев против термической порчи, вклю чаюо ий квегченне антиоксидантов путем механического перемешивания, отличающийся тем, что, с целью повышения эффекта стабилизации и улучшения срганолептических показателей жира, в качестве антиоксиданта используют пинен в количестве

0,015-0,017% к массе жира. 1

Таблица 1

Изобретение относится к области пищевой технологии, а именно к производству и использованию фритюрных жиров. Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации и улучшение органолептических показателей жира. Это достигается введением в массу нагретого до температуры плавления жира пинена (Α-,β- или их смеси), механическим перемешиванием массы до получения однородной массы белого цвета. Пинен вводят в количестве 0,015-0,017% к массе жира. 4 табл.

Место образца в шкловом ряду от розового (неокисленного) к желто- коричневому (окиг-; Ппому) .

Т э б л и ц а 2

пряный

иры, прогретые 0 ч

контроль

жир с БОА

жир с dLпиненом

иры, прогретые 0 часов:

контроль

жир с К О А жир с сЈ - пиненом

Характер- Слабо- Пластичный с от- желтый ный танком горелого

Без по- Слабо- Пластич- , стороннего желтый ный запаха

Слегка То же пряный

п

Резкий, неприятныйТо же Без постороннегозапаха

Желто- Мазе- зеленый образный

То же Желтый Пластичный

Жиры, непрогретые

контроль159

жир с 1 ОА172

жир с oi-пиненом159

жир с /} -чиненом165

Жиры, прогретые

30 ч

контроль172

жир с КОА198

жир с d. -пиненом186

жир с |5-пиненом186

Жиры, прогретые

60 ч252

ТаблицаЗ

п

Мазе- образный

Пластичный

4 2

Таблипа4

0,00682 0,01298 0,00515 0,00755

0,00295

контроль 252 жир с БОА жир с об -пиненом 186 жир с ft -пиненом 199

Продочжение .4

0,01295 0,00970 0,00810 0,00810