Пищевой концентрат быстрого приготовления Грибной Российский патент 2022 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к производству пищевых концентратов обеденных блюд быстрого приготовления, в частности к суповым концентратам в виде порошков или брикетов для приготовления блюд в домашних условиях.

Из уровня техники известен бульон куриный, содержащий соль, крахмал кукурузный, сахар, пряности молотые (лук, укроп, куркума, морковь), ароматизатор (курица), мальтодекстрин, антиокислитель (лимонную кислоту), натуральные ароматизаторы (чеснок, черный перец), усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631 [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1497456130776]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие дополнительных компонентов и черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства. Таким образом, данный бульон не может быть рекомендован в качестве первых обеденных блюд быстрого приготовления.

Из уровня техники известен бульон куриный, содержащий йодированную соль, сахар, е морковь, петрушку, лук репчатый, кукурузный соус, куриный жир топленый, ароматизаторы (курица), специи молотые (куркума, перец черный), регулятор кислотности (лимонную кислоту), а также незначительное количество сельдерея, глютена (из пшеницы), молока [https://www.maggi.ru/maggiproduct/maggi-super-zolotoy-kuricey]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие дополнительных компонентов и черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Из уровня техники известен бульон мясной, содержащий соль, сахар, мальтодекстрин, ароматизаторы (говядина, перец черный, орех мускатный, лавровый лист, кориандр), пряности молотые (паприка, чеснок, лук, перец чили), усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, краситель Е150d [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1498486301712]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие дополнительных компонентов и черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Из уровня техники известен бульон грибной, содержащий поваренную и йодированную соль, усилители вкуса и аромата, сахар, морковь, лук, пастернак, мальтодекстрин, шампиньоны ароматизатор (грибы), краситель E150d, укроп, куркуму, масло растительное, а также незначительное количество сельдерея, продуктов переработки яиц, молока и злаков, содержащих глютена [https://rollton.ru/product/bulon-90g-136 - Бульон грибной], выбранный за ближайший аналог. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие дополнительных компонентов и экстракта черного перца, который придают бульону высокие органолептические свойства.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления, обладающих высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом является реализация изобретением своего назначения и повышение органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что пищевой концентрат быстрого приготовления содержит поваренную и йодированную соль, глюкозу, сахар-песок, глутамат натрия, порошок лука, морковь кусочками, ароматизатор «Грибы», лимонную кислоту, порошок чеснока, укроп сушеный, пастернак кусочками, карамельный колер, риботиды, порошок шампиньонов, масло пальмовое, листья петрушки, куркуму молотую, олеорезин черного перца при следующем содержании компонентов, мас.%:

Соль поваренная 20,18-50,18 Соль йодированная 10,76-25,76 Глюкоза (декстроза) 10,76-25,76 Сахар-песок 10,76-25,76 Глутамат натрия 5,87-20,87 Лук порошок 0,51-4,51 Морковь кусочками 0,51-4,51 Ароматизатор Грибы 0,32-3,32 Лимонная кислота 0,1-1 Чеснок порошок 0,1-1 Укроп сушеный 0,1-1 Пастернак кусочками 0,1-1 Карамельный коллер 0,1-1 Риботиды 0,1-1 Шампиньоны порошок 0,1-1 Масло пальмовое 0,1-1 Петрушка листья 0,1-1 Куркума молотая 0,1-1 Олеорезин черного перца 0,01-0,1 ° 100,00

Предпочтительно использовать морковь и пастернак кусочками размером 1-3 мм.

Технологический процесс производства пищевого концентрата быстрого приготовления включает следующие основные стадии:

1) приготовление супового концентрата для фасовки в пакетики:

- подготовка сырья;

- смешение компонентов;

- просев полученной смеси.

2) фасовка

3) маркировка, упаковка в пачки.

Подготовка сырья заключается в взвешивании и просеивании всех компонентов рецептуры и подаче их на смеситель, в качестве которого может быть использован как вертикальный смеситель с органом перемешивания в виде шнека (например, https://hosokawa.ru/technologies/mixing/batch-mixing-technologies/conical-screw-mixer.html), так и горизонтальный смеситель с органом перемешивания в виде лопаток и деагломераторами (например, https://wammoscow.ru/ru-RU/WAMRU/Product/WBH/%D0%9E%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8).

В зависимости от типа смесителя (шнек или лопатки с деагломераторами) порядок подачи компонентов может отличаться. На смесителе вертикального типа со шнеком готовят предварительно смешанную смесь в отдельной емкости (далее премикс) из части соли и жидких компонентов (пальмового масла, красителей, олеорезинов), далее в смеситель засыпают всю кристаллическую фракцию (соль, сахар, глутамат натрия, лимонную кислоту и т.д.) и через сито (1,2 мм) подают в смеситель премикс, который был подготовлен ранее. Далее подают в смеситель все остальные компоненты. На смесителе горизонтального типа с лопатками и деагломераторами сначала загружается в смеситель все сухие компоненты, далее при включенном перемешивании и деагломераторах подается жидкая фракция.

Перемешивание длится от 5 до 30 мин.

Выгрузка происходит через вибросито в емкости.

Фасовка происходил либо автоматическим типом, либо ручным.

При необходимости придания окончательному продукту формы брикетов (бульонных кубиков), приготовленный вышеописанным способам пищевой концентрат загружают в оборудование для формирования кубиков с добавлением стеаринового пальмового масла.

Использование пищевого концентрата быстрого приготовления Грибной для приготовления блюд может быть осуществлено следующим образом:

1. Для первых блюд добавляют 1 чайную ложку (6-7 грамм) концентрата на 0,5 л кипятка, тщательно перемешивают и дают настояться 2-3 минуты.

2. Для вторых блюд добавляют концентрат по вкусу в блюдо за 2-3 минуты до готовности.

По истечению 2-3 минут разведенный в воде суповой концентрат готов к употреблению. Блюдо рекомендуется употребить в течение 4 часов, если оно хранилось при температуре от 18 С° до 25 С° или в течение 12 часов, если оно хранилось в холодильнике.

Было установлено, что добавление порошка шампиньонов в сочетании с олеорезином черного перца в состав пищевого концентрата и в совокупности с соблюдением процентного содержания всех компонентов позволяет придать приготовленному на основе этого концентрата блюду насыщенный вкус и аромат.

Для подтверждения наличия повышенных органолептических свойств было проведено тестирование методом парного сравнения по ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» продукта А и Б, где А - пищевой концентрат первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению; Б - приправа «Бульон Грибной» [https://rollton.ru/product/bulon-90g-136], выбранный в качестве ближайшего аналога. Цель тестирования: выявление предпочтений потребителя. В тестировании приняло участие 30 человек, 23 из которых сделали выбор в пользу пищевого концентрата первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению, 7 человек - в пользу приправы «Бульон Грибной». Согласно ГОСТ ISO 6658-2016 (при количестве испытателей 30 и уровне значимости 5%) четко установлено преобладание продукта А над продуктом Б.

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, глюкозу, сахар-песок, глутамат натрия, порошок лука, морковь кусочками, ароматизатор «Грибы», лимонную кислоту, порошок чеснока, укроп сушеный, пастернак кусочками, карамельный колер, риботиды, порошок шампиньонов, масло пальмовое, листья петрушки, куркуму молотую, олеорезин черного перца при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; глюкоза 10,76-25,76; сахар-песок 10,76-25,76; глутамат натрия 5,87-20,87; порошок лука 0,51-4,51; морковь кусочками 0,51-4,51; ароматизатор «Грибы» 0,32-3,32; лимонная кислота 0,1-1; порошок чеснока 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; пастернак кусочками 0,1-1; карамельный колер 0,1-1; риботиды 0,1-1; порошок шампиньонов 0,1-1; масло пальмовое 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; куркума молотая 0,1-1; олеорезин черного перца 0,01-0,1. При этом морковь и пастернак содержатся кусочками размером 1-3 мм. Изобретение направлено на получение пищевого концентрата, обладающего высокими органолептическими показателями, на основе которого получают бульон с высокими органолептическими характеристиками, а также на расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления. 1 з.п. ф-лы.

1. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, глюкозу, сахар-песок, глутамат натрия, порошок лука, морковь кусочками, ароматизатор «Грибы», лимонную кислоту, порошок чеснока, укроп сушеный, пастернак кусочками, карамельный колер, риботиды, порошок шампиньонов, масло пальмовое, листья петрушки, куркуму молотую, олеорезин черного перца при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Соль поваренная 20,18-50,18 Соль йодированная 10,76-25,76 Глюкоза 10,76-25,76 Сахар-песок 10,76-25,76 Глутамат натрия 5,87-20,87 Порошок лука 0,51-4,51 Морковь кусочками 0,51-4,51 Ароматизатор «Грибы» 0,32-3,32 Лимонная кислота 0,1-1 Порошок чеснока 0,1-1 Укроп сушеный 0,1-1 Пастернак кусочками 0,1-1 Карамельный колер 0,1-1 Риботиды 0,1-1 Порошок шампиньонов 0,1-1 Масло пальмовое 0,1-1 Листья петрушки 0,1-1 Куркума молотая 0,1-1 Олеорезин черного перца 0,01-0,1

2. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления по п. 1, отличающийся тем, что содержит морковь и пастернак кусочками размером 1-3 мм.