СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНОГО ЦЫПЛЕНКА Российский патент 2000 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к общественному питанию и касается кулинарных изделий из птицы, а именно технологии приготовления жареного цыпленка с возможностью получения хрустящей жареной корочки.

Известны различные способы приготовления кулинарных изделий из птицы, представляющие собой разделку птицы, в частности с выделением грудной части, посол путем выдержки в рассоле и обжаривание в жарочном шкафу или копчение с использованием дыма. (Авторское свидетельство СССР N 1056992, кл. A 23 L 1/31, опублик. 30.11.83. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., "Экономика", 1983, рец. 712 "Птица жареная", с. 345-346; рец. 714 "Дичь жареная", с. 346-347; рец. 725 "Птица, жаренная во фритюре", с. 352).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления жареного цыпленка, заключающийся в том, что цыпленка разделывают, панируют и подвергают термообработке. (Абатуров П.В. и др. "Кулинария", М., Госторгиздат, 1955, с. 446, рец. 1165 "Цыпленок в сухарях, жаренный на решетке"). Согласно известному способу подготовленного сырого цыпленка надрезают в ножках и крылышках, слегка отбивают тяпкой, придав кускам более плоскую форму, посыпают солью, перцем, смазывают маслом и после этого жарят на решетке. За несколько минут до готовности цыпленка смазывают маслом, запанировывают и снова жарят на решетке до получения поджаристой корочки.

Известный способ приготовления жаренной птицы трудоемок ввиду пооперационной обработки птицы солью, перцем, маслом, кроме этого, способ менее технологичен в связи с разделением процесса жарки на два этапа. По существу данный способ затруднителен для применения его в многолюдных местах и зонах отдыха, например на пляже.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка технологии приготовления жареного цыпленка, обладающей широкими возможностями за счет простоты и удобства приготовления при одновременном сохранении высокой калорийности жареного цыпленка и его вкусовых качеств. Кроме этого, предлагаемый способ обеспечивает сравнительно невысокую стоимость реализуемой продукции.

Для решения поставленной задачи с получением указанного выше технического результата в известном способе приготовления жареного цыпленка, заключающемся в том, что при разделывании цыпленка выламывают в суставах бедра и крылья, а перед панировкой выдерживают его в крахмальном растворе не более 15 с, термообработку производят при температуре 150-170^oC в жировом слое в течение 8-10 мин, причем в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем извлекают цыпленка из жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 часов при температуре 70-85^oC.

Возможны и другие варианты выполнения способа приготовления жареного цыпленка, согласно которым необходимо, чтобы:
- термообработку цыпленка осуществляли в жаровне с фритюрным жиром, а выдержку - в тепловом шкафу;
- хранение приготовленных жареных цыплят осуществляли при температуре 90-98^oC преимущественно 60 минут;
- крахмальный раствор состоял бы из воды, крахмала и соли, взятых в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
- цыпленка панировали в крошках белого хлеба.

Данная технология обеспечивает получение жареного продукта с высокими органолептическими свойствами.

В соответствии с предложенным способом приготовления жареного цыпленка под названием "хрустящий цыпленок" сначала разделывают цыпленка, при этом выламывают в суставах крылья и бедра, а перед панировкой, которую производят в панировочной муке, выдерживают цыпленка в крахмальном растворе не более 15 с. Крахмальный раствор содержит воду, крахмал и соль, взятые в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
Затем осуществляют термообработку цыпленка при температуре 150-170^oC в жировом слое в течение 8-10 минут, при этом в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем извлекают цыпленка из жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 часов при температуре 70-85^oC.

Наиболее эффективно термообработку цыпленка следует производить в жаровне с фритюрным жиром, а выдержку - в тепловом шкафу, результате чего максимально проявляется у продукции "хрустящий эффект". После жарки цыплят их хранение осуществляют при температуре 90-98^oC преимущественно 60 минут.

Пример.

Несколько бройлерных цыплят выкладывают в корзину погружают корзину, с цыплятами в крахмальный раствор (на 1 л воды 30 граммов крахмала и 5 граммов поваренной соли). Выдерживают цыплят в крахмальном растворе 10 с. Из бедра выламывают сустав, крылья складывают в форме "4". Обваливают цыплят в крошках пшеничного хлеба при помощи панировочной машины Henny Penny.

После этого цыплят выкладывают, группируя их по частям, и загружают в жаровню Henny Penny (HP 500) с фритюрным жиром при температуре + 163^oC по принципу: бедра, ноги, грудь, крыло. При использовании жаровни Henny Penny (HP 500) в течение первых 30 с встряхивают корзину с находящимися в ней цыплятами 3 раза.

Жарят цыплят в течение 8,5 минут без давления. После этого вынимают из жаровни корзину, дают стечь маслу и укладывают жаренных цыплят и/или их части на поднос костями вниз. Выдерживают готовую продукцию в тепловом шкафу не более 1,5 час при температуре +74^oC. После этого перекладывают жареных цыплят в витрину костями вниз, хранят при температуре +93^oC не более 30 мин. Подготовленные тушки цыплят в зависимости от их размеров подают целиком или рубят на порции. Порции раскладывают в посуду, добавляют нарезанные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель.

Изобретение позволяет расширить возможности внедрения в промышленность данного способа приготовления жареного цыпленка за счет упрощения процесса жарки при одновременном сохранении высокой калорийности жаренных цыплят и их вкусовых качеств. Кроме этого, способ позволяет снизить себестоимость приготовления жареного цыпленка под названием "хрустящий цыпленок".

Способ приготовления жареного цыпленка предусматривает при его разделывании выламывание в суставах бедер и крыльев. Перед панировкой предусмотрена выдержка цыпленка в крахмальном растворе не более 15 с. Термообработку цыпленка производят при температуре 150 - 170^oС в жировом слое в течение 8 - 10 мин, причем в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем его извлекают из жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 ч при температуре 70 - 85^oС. Это позволяет обеспечить технологию приготовления жареного цыпленка, обладающую широкими возможностями за счет простоты и удобства приготовления при одновременном сохранении высокой калорийности получаемого продукта и его вкусовых качеств. Кроме этого, способ обеспечивает сравнительно невысокую стоимость реализуемой продукции. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления жареного цыпленка, заключающийся в том, что его разделывают, панируют и подвергают термообработке в жировом слое, отличающийся тем, что при разделывании цыпленка выламывают в суставах бедра и крылья, а перед панировкой выдерживают его в крахмальном растворе не более 15 с, термообработку производят при температуре 150 - 170^oC в течение 8 - 10 мин, причем в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем его извлекают их жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 ч при температуре 70 - 85^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термообработку осуществляют в жаровне с фритюрным жиром, а выдержку - в тепловом шкафу. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что хранение приготовленного жаренного цыпленка осуществляют при температуре 90 - 98^oC не более 60 мин. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что крахмальный раствор содержит воду, крахмал и соль, взятые в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что цыпленка панируют в крошках пшеничного хлеба.