СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Широко известен способ производства торта, предусматривающий выпечку бисквита, формование его в виде отдельных слоев, промочку их сиропом, отделку заготовки кремом и украшение верхнего слоя и боковых поверхностей торта.

Для украшения торта, промочки заготовок и отделки их кремом могут быть использованы различные полуфабрикаты (1, 2).

Недостатками известного торта являются недостаточная его оригинальность, излишняя калорийность и недостаточно высокие качественные показатели.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является торт, приготовленный из состава, предусматривающего снижение его калорийности, которое используют как в составе бисквитных лепешек, так и в составе полуфабриката для отделки верхней поверхности торта (3). В частности для отделки торта используют яблочное желе.

Недостатком известного торта является ограниченность его производства из-за входящих в данный состав компонентов, недостаточная стабильность его качественных показателей из-за зависимости от качественных показателей сырья, используемого на его производство, а также сниженный срок его хранения из-за повышенной влажности компонентов, входящих в торт.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции, повышении срока хранения и качественных показателей торта.

Для достижения данного технического результата в способе производства торта, предусматривающем выпечку бисквита, формование его в виде отдельных слоев, промочку их сиропом, отделку заготовки кремом и украшение верхнего слоя и боковых поверхностей торта, согласно изобретению верхний слой торта образован равномерно выложенными на бисквитной лепешке кусками рулета, полученного смазыванием выпеченных бисквитных листов начинками с последующим формованием в виде многослойного рулета, выкладыванием его в форму, охлаждением до застывания и разрезанием на круглые доли, а для украшения верхнего слоя используют желе, которое подают в разогретом виде на куски рулета.

При формовании рулета возможно использовать пять бисквитных листов, для смазывания двух центральных в рулете листов и листа, расположенного по его периферии, использовать начинку в виде крема, полученного путем взбивания сливочного масла и молочно-сахарного сиропа, с добавлением вкусовых и ароматических веществ, для смазывания листа, расположенного в рулете над двумя центральными, - использовать сгущенное молоко, а для смазывания листа, расположенного в рулете над тремя центральными, - использовать повидло.

При формовании рулета предпочтительно его диаметр выбирать в пределах 18-20 см, а толщину долей рулета выбирать в пределах 33-35 см.

В начинку в виде крема в качестве вкусовых и ароматических веществ вносить ванильную пудру, вино десертное и/или коньяк, и/или какао-порошок.

Влажность молочно-сахарного сиропа при приготовлении крема устанавливать в пределах 25-29%.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства торта:
Все сырье, поступающее на производство, подвергается предварительной его подготовке.

В частности, мука перед поступлением на производство просеивается через мукопросеиватель с магнитоуловителем.

Сахар-песок просеивается через просеиватель "Пионер".

Масло зачищается с поверхности, при наличии плесени оно не допускается в производство. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении - не более 4 часов.

Повидло начинки протирают через сито.

Яйца перед использованием обрабатывают в четерхсекционной ванне в следующем порядке: замачивание в теплой воде 5-10 минут, обработка 0,5% кальцинированной содой с температурой 30-40^oC в течение 5 минут, 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

Какао-порошок - просеивается.

Затем ведется приготовление и выпечка бисквитной лепешки, для чего в сбивальной машине согласно рецептуре сбивают смесь меланжа и сахарного песка в течение 40-50 минут. Готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза с достижением пышной консистенции. К готовой массе добавляют муку высшего сорта, вкусовые добавки и все быстро перемешивают в течение 1,5-2 минут. Влажность теста 36-38%. Тесто делят на две части. Из одной части выпекают бисквитную лепешку. Другую часть используют для приготовления бисквитных размазок. Количество размазок предпочтительно равно пяти. Для приготовления размазок каждую порцию бисквитного листа размазывают на бумагу и выпекают. После выпечки бумагу снимают и укладывают выпеченный полуфабрикат в одну линию. Края размазок обрезают и смачивают сиропом для промочки.

Для смазывания двух центральных в рулете листов и листа, расположенного по его периферии, используют начинку в виде крема, полученного путем взбивания сливочного масла и молочно-сахарного сиропа, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Приготовление крема производится следующим образом. В сбивальной машине сбивают сливочное масло высшего сорта, добавляя небольшими порциями молочно-сахарный сироп. Продолжительность сбивания 20-30 минут в зависимости от качества масла и времени года. В конце взбивания вносят пудру ванильную, вино десертное и коньяк. Этот крем используют для намазывания центрального в рулете листа и периферийного.

Для намазывания второго листа после центрального используют крем, полученный также взбиванием масла сливочного и молочно-сахарного сиропа. В качестве добавок в конце сбивания вносят пудру ванильную, какао-порошок и коньяк.

Третий лист смазывают сгущенным молоком, а четвертый - повидлом. Каждый лист поочередно закатывают один на другой с получением многослойного рулета диаметром 18-20 см. Рулет завертывают в бумагу и укладывают в специальную металлическую полусферическую форму. Форму с рулетом переносят в холодильную камеру для застывания. Пока рулет застывает, берут круглую бисквитную лепешку, разрезают на пласты толщиной 16-18 см, которые являются основой торта. Эту лепешку промачивают сиропом для промочки, прослаивают кремом. Затем на этой лепешке формируют верхний слой торта, который образован равномерно выложенными на бисквитной лепешке кусками рулета, представляющие собой круглые доли. Толщина долей выбрана в пределах 33-35 см. Для украшения верхнего слоя используют желе, которое подают в разогретом виде на куски рулета.

По краям окружности украшают кремом. Боковые стороны обмазывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.

Конкретные примеры приготовления торта.

Пример 1.

Подготовка поступающего сырья производится также, как описано выше.

Вначале ведется приготовление бисквитного теста путем сбивания меланжа с сахарным песком в течение 40 минут. Готовая масса увеличивается в 3 раза. После добавления муки, вкусовых добавок тесто перемешивается в течение 1,5 минуты. Влажность теста 36%. Приготовление бисквитных заготовок осуществляют также, как описано выше.

Параллельно проводится приготовление формование из части бисквитного теста бисквитных листов, намазка их соответствующими начинками и получение многослойного рулета диаметром 18 мм. Затем ведется охлаждение рулета в холодильной камере, нарезка его на круглые доли толщиной 35 см, отформовка на бисквитной лепешке верхнего слоя из круглых долей рулета путем равномерной раскладки их. Разогретым желе поливают верхний слой торта. Затем проводится украшение по краям торта кремом, обмазка боковых сторон кремом и обсыпка их крошкой воздушного полуфабриката. Готовый торт должен быть привлекательным на вид, красиво и равномерно уложенным верхним слоем, бисквитный и крошковый полуфабрикат его должен быть без следов непромеса, равномерно прослоен отделочным полуфабрикатом, пропитан сиропом, не допускаются в продажу торты с подгорелым бисквитным полуфабрикатом. Мякиш полуфабрикатов должен быть пышным, пористым и пропеченым. Поверхность художественно отделана кремом, не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделия. Не допускается наличие посторонних включений и хруста в тортах.

Форма правильная, соответствующая данному виду торта, без изломов и вмятин.

Вкус и запах должен соответствовать данному виду торта - без посторонних вкусов и запахов.

Данный торт выпускается под названием "пенечек".

Источники информации
1. RU, 2073445 C1, 20.02.1997.

2. RU, 2081593 C1, 20.06.1997.

3. Л.И.Токарев. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 111-120.

Способ заключается в том, что при украшении верхнего слоя торта на бисквитную лепешку равномерно укладывают куски рулета. Рулет получают смазыванием выпеченных бисквитных листов начинками с последующим формованием их в виде многослойного рулета. Затем рулет выкладывают в форму, охлаждают его до застывания и разрезают на круглые доли. Верхний слой выложенных кусков рулета украшают желе. В данном способе расширяется ассортимент выпускаемой продукции, повышаются срок хранения и качественные показатели торта. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства торта, предусматривающий выпечку бисквита, формование его в виде отдельных слоев, промочку их сиропом, отделку заготовки кремом и украшение верхнего слоя и боковых поверхностей торта, отличающийся тем, что верхний слой торта образован равномерно выложенными на бисквитной лепешке кусками рулета, полученного смазыванием выпеченных бисквитных листов начинками с последующим формованием в виде многослойного рулета, выкладыванием его в форму, охлаждением до застывания и разрезанием на круглые доли, а для украшения верхнего слоя используют желе, которое подают в разогретом виде на куски рулета. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании рулета используют пять бисквитных листов, для смазывания двух центральных в рулете листов и листа, расположенного по его периферии используют начинку в виде крема, полученного путем взбивания сливочного масла и молочно-сахарного сиропа, с добавлением вкусовых и ароматических веществ, для смазывания листа, расположенного в рулете над двумя центральными, используют сгущенное молоко, а для смазывания листа, расположенного в рулете над тремя центральными, - используют повидло. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании рулета диаметр его выбирают в пределах 18 - 20 см, а толщину долей рулета при разрезании выбирают в пределах 33 - 35 см. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в начинке в виде крема в качестве вкусовых и ароматических веществ используют ванильную пудру, вино десертное, и/или коньяк, и/или какао-порошок. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочно-сахарный сироп при приготовлении крема используют влажностью 25 - 29%.