ТОРТ Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к готовым мучным кондитерским изделиям.

Известен торт со сливочным кремом, состоящий из мучного полуфабриката, изготовленного из молока сгущенного с сахаром, яиц, муки картофельной, соды пищевой, соли и слоя крема, изготовленного взбиванием пудры рафинированной, масла сливочного и молока цельного сгущенного с сахаром (см. Тайны щедрого стола, Из-во Проминь, Днепропетровск, 1976, с. 188 Рецептура на торт "Северный").

Недостатки известного изделия - срок хранения составляет лишь 36 часов в условиях санитарного холода.

Известно также мучное изделие, состоящее из нескольких коржей из светлого и темного полуфабриката, соединенных начинкой из шоколадного крема и клубничного варенья. Поверхность верхнего коржа и боковые поверхности отделаны сыпучим материалом для украшения изделия (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Санкт-Петербург, Гидрометиздат, 1998, с. 72-75).

Недостатком известного торта является высокая себестоимость и технологическая сложность изготовления торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является торт, состоящий из выпеченного мучного полуфабриката, выполненного в виде расположенных один над другим коржей, слоев крема, размещенных между слоями коржей, изготовленного взбиванием масла сливочного, сахара, молока сгущенного с сахаром, ванилина и сорбиновой кислоты, и украшения, расположенного на верхней и боковой поверхностях торта. Мучной полуфабрикат содержит муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, меланж и химический разрыхлитель (RU 18128 U1, 27.05.2001).

Недостатками известного торта является то, что срок хранения его ограничен из-за входящих в данное изделие компонентов. Данное изделие не обладает диетическими свойствами, т.к. в него входят такие компоненты как меланж, повышенное содержание жира и сахарозы, которые противопоказаны для употребления многому контингенту людей.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением - увеличение срока хранения торта, улучшение его вкусовых качеств и придание торту диетических свойств.

Для достижения данного технического результата торт, состоящий из мучного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта и химический разрыхлитель, слой крема, изготовленный взбиванием сливочного масла, сахара, молока сгущенного сахаром, ванилина и сорбиновой кислоты, и украшения, расположенного на верхней и боковой поверхности торта, согласно изобретению соотношение между слоем мучного полуфабриката к слою крема выбрано в пределах (7-20): (5-10), мучной полуфабрикат дополнительно содержит молоко натуральное или кисло-молочный продукт в виде кефира или бифидока и молоко цельное сгущенное с сахаром, в качестве химического разрыхлителя - пекарский порошок, при этом компоненты для приготовления мучного полуфабриката взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта - 31,0-41,0
Молоко натуральное или кисло-молочный продукт в виде кефира или бифидока - 17,0-27,0
Пекарский порошок - 0,002-0,007
Молоко сгущенное с сахаром - 35,0-50,0,
а при приготовлении крема в качестве молока сгущенного с сахаром используют уваренное молоко сгущенное с сахаром, компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Масло сливочное - 30,0-50,0
Молоко уваренное сгущенное с сахаром - 45,0-60,0
Сахарная пудра - 5,0-15,0
Кислота сорбиновая - 0,001-0,02
Ванилин - 0,001-0,005
В качестве молока цельного сгущенного с сахаром при приготовлении мучного полуфабриката и крема может быть использовано молоко с содержанием жира 2,5, 5 и 8,5% жирности.

Сущность изобретения поясняется фиг.1(а, б), где представлен поперечный разрез торта.

Торт содержит мучной полуфабрикат 1, слой крема и украшения 3, расположенные на верхней и боковой поверхностях торта. Слой крема может быть расположен на верхней поверхности 1 торта и на его боковых поверхностях 4 (см. фиг. 1a). Тогда толщина слоя мучного полуфабриката к толщине слоя крема выбрана равной 2:1. Слой крема 2 расположен между коржами, тогда толщина слоя мучного полуфабриката к толщине слоя крема равна 7:5 (см. фиг.1б).

Выбор именно такой толщины между слоем мучного полуфабриката и слоем крема обеспечивает повышение сохранности торта, т.к. входящая в крем сорбиновая кислота, являющаяся консервантом, обеспечивает консервирующее воздействие не только на крем, но и на мучной полуфабрикат, в состав которого входит быстропортящееся сырье.

Торт изготавливают следующим образом.

Молоко натуральное или кисло-молочные продукты смешивают с мукой высшего сорта, затем добавляют пекарский порошок. Полученную массу взбивают в течение 10-18 минут, добавляют сгущенное молоко любой жирности, оговоренное выше, и продолжают взбивать до консистенции сметаны. Готовое тесто разливают по формам и выпекают в течение 30 минут при температуре 180-200^oС. Готовый мучной полуфабрикат пропитывают медовой промочкой, в состав которой входит сахарный сироп и мед (10-25%). Изделие делят на два и более слоев, между ними кладут фруктовый джем. Состав крема по компонентам приведен выше. При приготовлении крема сливочное масло смешивают со сгущенным уваренным молоком, сахарной пудрой, сорбиновой кислотой, ванилином и взбивают до готовности. В конце взбивания добавляют ароматизатор в виде ванилина и при необходимости краситель. Готовый крем используют для отделки готового мучного полуфабриката.

Пример 1.

Молоко натуральное, взятое в количестве 20,0 мас.%, смешивают с мукой пшеничной высшего сорта, взятой в количестве 31 мас.%, затем добавляют пекарский порошок в количестве 0,002 мас.%. Полученную массу взбивают в течение 10 минут, затем добавляют сгущенное молоко жирностью 2,5% в количестве 48,998 мас.%. Готовое тесто разливают в формы и выпекают в течение 30 минут при температуре 200^oС. Выпеченный мучной полуфабрикат пропитывают медовой промочкой, в состав которой входит сахарный сироп и мед. Мучной полуфабрикат делят на шесть слоев, между ними распределяют крем. Соотношение между слоем мучного полуфабриката и слоем крема выбирают равным 7:5.

Для приготовления крема сливочное масло 30,0 мас.%, молоко сгущенное уваренное с сахаром 60,0 мас.%, сахарная пудра 9,993 мас.%, кислота сорбиновая 0,002 мас.%. Данные компоненты взбивают до готовности. В конце взбивания добавляют ванилин в количестве 0,005 мас.%.

Пример 2.

Кисло-молочный продукт в виде кефира, взятый в количестве 27,0 мас.% смешивают с мукой пшеничной высшего сорта, взятой в количестве 41 мас.%, затем добавляют пекарский порошок в количестве 0,001 мас.%. Полученную массу взбивают в течение 18 минут, затем добавляют сгущенное молоко жирностью 5% в количестве 31,999 мас.%. Готовое тесто разливают в формы и выпекают в течение 30 минут при температуре 180^oС. Готовый мучной полуфабрикат отделывают кремом. По компонентам крем состоит из следующего состава (мас.%): сливочное масло 50,0, молоко уваренное сгущенное с сахаром 44,996 (8,5% жирности), сахарная пудра 5,0, кислота сорбиновая 0,001. Взбивают массу. В конце взбивания в массу добавляют ванилин 0,003. Слой крема распределяется между двумя половинами мучного полуфабриката и сверху него. Соотношение между слоем мучного полуфабриката и слоем крема выбирают равным 2:1.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве кисло-молочного продукта используют бифидок.

Срок хранения данного торта составляет 7 дней в условиях санитарного холода, имеет улучшенные качественные показатели по пористости, консистенции, иммуномодулирующий эффект за счет добавления в крем сорбиновой кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к готовым мучным кондитерским изделиям. Торт состоит из мучного полуфабриката и слоя крема. Мучной полуфабрикат содержит муку пшеничную высшего сорта, молоко натуральное или кисло-молочный в виде кефира или бифидока, молоко цельное сгущенное с сахаром и химический разрыхлитель в виде пекарского порошка. Слой крема изготовлен взбиванием масла сливочного, сахара, молока сгущенного с сахаром, ванилина и сорбиновой кислоты. Торт также содержит украшения, расположенные на верхней и боковой поверхности торта. Компоненты мучного полуфабриката взяты в следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная высшего сорта 31,0-41,0, молоко натуральное или кисломолочные продукты в виде кефира или бифидока 17,0-27,0, пекарский порошок 0,002-007, молоко сгущенное с сахаром 35,0-50,0. Торт для приготовления крема содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%: масло сливочное 30,0-50,0, молоко уваренное сгущенное с сахаром 45,0-60,0, сахарная пудра 5,0-15,0, кислота сорбиновая 0,001-0,002, ванилин 0,001-0,005. При этом обеспечивается увеличение срока хранения торта, улучшение вкусовых качеств и придание торту диетических свойств. 2 ил.

Торт, состоящий из мучного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта и химический разрыхлитель, слой крема, изготовленный взбиванием сливочного масла, сахарной пудры, молока сгущенного с сахаром, ванилина и сорбиновой кислоты, и украшения, расположенного на верхней и боковой поверхности торта, отличающийся тем, что соотношение между слоем мучного полуфабриката к слою крема выбрано в пределах (7-20):(5-10), мучной полуфабрикат дополнительно содержит молоко натуральное или кисломолочный продукт в виде кефира или бифидока и молоко цельное сгущенное с сахаром, в качестве химического разрыхлителя - пекарский порошок, при этом компоненты мучного полуфабриката взяты в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 31,0-41,0

Молоко натуральное или кисломолочный продукт в виде кефира или бифидока 17,0-27,0

Пекарский порошок 0,002-0,007

Молоко сгущенное с сахаром 35,0-50,0

а при приготовлении крема используют молоко уваренное сгущенное с сахаром при соотношении компонентов, мас.%:

Масло сливочное 30,0-50,0

Молоко уваренное сгущенное с сахаром 45,0-60,0

Сахарная пудра 5,0-15,0

Кислота сорбиновая 0,001-0,002

Ванилин 0,001-0,005