СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА "ЯБЛОЧКО" Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления торта "Яблочко", включающий смесь для приготовления полуфабриката бисквита, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления сиропа для промочки, содержащую сахар-песок, спирт и эссенцию, смесь для приготовления заварной массы, содержащую сахарную пудру, масло какао, коньяк, эссенцию, краситель и муку пшеничную высшего сорта смесь для приготовления желе, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную, эссенцию, кислоту лимонную, агар и краситель, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочный из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления крошки бисквитной жареной, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, мармелад "Лимонные дольки" и подварку, при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал картофельный 2,29 2,31
Сахар-песок 23,6 23,64
Меланж 19,0 19,15
Эссенция 0,16 0,165
Сахарная пудра 4,4 4,42
Масло какао 0,88 0,9
Коньяк 0,26 0,28
Краситель 0,013 0,015
Патока крахмальная 0,54 -0,56
Кислота лимонная 0,011 0,013
Агар 0,054 0,56
Масло сливочное 0,97 0,99
Пудра ванильная 0,008 0,01
Вино десертное 0,002 0,0022
Молоко сгущенное с сахаром 0,16 0,162
Мармелад "Лимонные дольки" 12,6 12,8
Подварка 28,5 28,7
Эссенция ромовая 0,035 0,037
Спирт 0,8 0,86
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Недостатком известного состава является то, что готовое изделие, полученное по данному составу не имеет ярко выраженного аромата, присущего яблоку и имеет достаточно приторный привкус, что также не соответствует фрукту, от которого названо данное изделию яблоку.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качества готового изделия путем придания более ярко выраженного вкуса и аромата яблока изделию.

Для достижения предлагаемого технического результата состав приготовления торта "Яблочко", включающий смесь для приготовления полуфабриката бисквита, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, смесь приготовления сиропа для промочки, содержащую сахар-песок, спирт и эссенцию, смесь для приготовления заварной массы, содержащую сахарную пудру, масло какао, коньяк, эссенцию, краситель и муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления желе, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную, эссенцию, кислоту лимонную, агар и краситель, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный из сахара-песка и цельного сгущенного молока с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления крошки бисквитной жареной, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, мармелад "Лимонные дольки" и подварку, при этом смесь для приготовления сиропа для промочки дополнительно содержит вытяжку, полученную из мандариновых отжимов, смешанную с сахаро-паточным сиропом в соотношении 1: 0,5, а смесь для приготовления крема содержит мандариновые отжимы и сухое молоко в соотношении 1:2, при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал картофельный 2,29 2,31
Сахар-песок 23,6 23,64
Меланж 19,0 19,15
Эссенция 0,16 0,165
Сахарная пудра 4,4 4,42
Масло какао 0,88 0,9
Коньяк 0,26 0,28
Краситель 0,013 0,015
Патока крахмальная 0,54 0,56
Кислота лимонная 0,011 0,013
Агар 0,054 0,056
Масло сливочное 0,97 0,99
Пудра ванильная 0,008 0,01
Вино десертное 0,002 0,0022
Молоко сгущенное цельное с сахаром 0,16 0,162
Мармелад "Лимонные дольки" 12,6 12,8
Подварка 28,5 28,7
Эссенция ромовая 0,035 0,037
Спирт 0,8 0,86
Вытяжка, смешанная с сахаро-паточным сиропом 0,05 0,056
Мандариновые отжимы и сухое молоко 0,07 0,072
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Введение в рецептуру предлагаемого состава, в частности в смесь сиропа для промочки вытяжки, полученной из мандариновых отжимов, смешанную с сахаро-паточным сиропом в соотношении 1:0,5, а также в смесь сиропа для промочки, используемого для отделки верхней поверхности, мандариновых отжимов, смешанных молоком в соотношении 1:2, придает готовому торту кисловатый, приятный вкус, свойственный с привкусом только что сорванного с яблони яблока. Данные отличия способствуют в конечном итоге улучшению показателей готового торта, устранению нежелательного приторного привкуса торта.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного изделия торта "Яблочко" с использованием предлагаемого состава.

В начале ведется приготовление бисквитного полуфабриката, для чего взбивают крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию до пенообразного состояния и увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Затем постепенно в полученную массу порционно добавляют муку пшеничную высшего сорта. Затем массу выливают в формы на 1/3 от ее объема. Выпечку ведут в течении 30-40 мин при температуре 220-230^oC, объем готового полуфабриката увеличивается. Полученные тестовые заготовки подвергают выстаиванию в течении 5-6 ч.

Параллельно готовят сироп для промочки, для чего смешивают сахар-песок и спирт, уваривают полученную массу до полного расплавления сахара-песка, затем в полученную массу добавляют эссенцию, вытяжку, полученную из мандариновых отжимов и смешанную с сахаро-паточным сиропом в соотношении 1:0,5.

Затем готовят следующие отделочные полуфабрикаты:
заварную массу путем заварки пшеничной муки высшего сорта, сахарной пудры масло какао. После чего в полученную массу добавляют коньяк, эссенцию и краситель. Из данной массы формируют изделие в виде яблочка;
желе путем уваривания сахара-песка, патоки крахмальной, набухшего агара. В конце уваривания в массу добавляют эссенцию, кислоту лимонную и краситель;
крем, для чего взбивают сироп сахарный, полученный увариванием сахар-песка и молока, сгущенного с сахаром, масло сливочное. В конце взбивания в полученную пенообразную массу добавляют пудру ванильную, вино десертное, коньяк и мандариновые отжимы и сухое молоко, взятые в соотношении 1:2. Взбивание осуществляется до достижения объема в 2-2,5 раза выше первоначального;
крошку бисквитную жаренную путем смешивания крахмала картофельного, сахара-песка, меланжа и в конце смешивания эссенцию. Затем в полученную массу частями добавляют муку пшеничную высшего сорта. Выпекают полученную массу, после остывания измельчают и подвергают до приобретения крошкой золотистого цвета.

Потом из полученных готовых полуфабрикатов начинают формирование готового изделия.

Для чего бисквитный полуфабрикат разрезают на две части по высоте. Слои бисквитного полуфабриката обмазывают подваркой, предварительно подвергая промочке в специальной для этого смеси.

Боковые поверхности обмазывают подваркой и отделывают бисквитной крошкой. Верхняя поверхность отделывается желе по всей ее части при равномерном нанесении желе. Украшают также верхнюю поверхность мармеладом, яблоком из заварной массы и кремом, из которого формируют различные фрукты или ягоды.

Предлагаемый состав берут со следующим количественным процентным содержанием (мас.), приведенным в таблице.

Готовый торт имеет приятный вкус, стабильную форму, соответствующую изделию с применением повышенного количества добавок, способствующую повышенному качеству формоудерживающей структуры.

Крем, используемый для отделки данного торта, имеет хорошую стабильную структуру без расслоения структуры, приятный вкус придает торту не только добавка, вводимая при приготовлении мучного полуфабриката, в частности мандариновые отжимы и сухое молоко, но также добавка, вводимая в смесь для промочки, в частности вытяжка, полученная из мандариновых отжимов, смешанная с сахаро-паточным сиропом в определенном соотношении.

Использование: в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской при приготовлении мучных изделий, в частности для улучшения качества готового изделия путем придания более ярковыраженного вкуса и аромата яблока изделию. Сущность изобретения: вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката, для чего взбивают крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию до пенообразного состояния и увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Затем в полученную массу порционно добавляют муку пшеничную высшего сорта. Параллельно готовят отделочные полуфабрикаты: сироп для промочки, для чего смешивают сахар-песок и спирт, уваривают массу до полного расплавления сахара-песка, затем в полученную массу добавляют эссенцию, вытяжку, полученную из мандариновых отжимов, смешанных с сахаро-паточным спиртом в соответствии 1: 0,5, заварную массу, крем, желе, крошку бисквитную. Затем из подготовленных полуфабрикатов формируют готовое изделие - торт. Предлагаемый состав используется со следующими ингредиентами, мас.%: крахмал картофельный 2,29 - 2,31, сахар-песок 23,6 - 23,64, меланж 19,0 - 19,15, эссенция 0,16 - 0,165, сахарная пудра 4,4 - 4,42, масло какао 0,88 - 0,9, коньяк 0,26 - 0,28, краситель 0,013 - 0,015, патока крахмальная 0,54 - 0,56, кислота лимонная 0,011 - 0,013, агар 0,054 - 0,056, масло сливочное 0,97 - 0,99, пудра ванильная 0,008 - 0,01, вино десертное 0,002 - 0,0022, молоко цельное сгущенное с сахаром 0,16 - 0,162, мармелад "Лимонные дольки" 12,6 - 12,8, подварка 28,5 - 28,7, эссенция ромовая 0,035 - 0,037, спирт 0,8 -0,86, вытяжка, смешанная с сахаро-паточным сиропом 0,05 - 0,56, мандариновые отжимы и сухое молоко 0,07 - 0,072, мука пшеничная высшего сорта - остальное. 1 табл.

Состав для приготовления торта, включающий смесь для приготовления полуфабриката бисквита, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления сиропа для промочки, содержащую сахар-песок, спирт и эссенцию, смесь для приготовления заварной массы, содержащую сахарную пудру, масло какао, коньяк, эссенцию, краситель и муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления желе, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную, эссенцию, кислоту лимонную, агар и краситель, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления крошки бисквитной жареной, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, мармелад "Лимонные дольки" и подварку, отличающийся тем, что смесь для приготовления сиропа для промочки дополнительно содержит вытяжку, полученную из мандариновых отжимов, смешанную с сахаро-паточным сиропом в соотношении 1 0,5, а смесь для приготовления крема дополнительно содержит мандариновые отжимы и сухое молоко в соотношении 1 2 при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал картофельный 2,29 2,31
Сахар-песок 23,6 23,64
Меланж 19,0 19,15
Эссенция 0,16 0,165
Сахарная пудра 4,4 4,42
Масло какао 0,88 0,9
Коньяк 0,26 0,28
Краситель 0,013 0,015
Патока крахмальная 0,54 0,56
Кислота лимонная 0,011 0,013
Агар 0,054 0,056
Масло сливочное 0,97 0,99
Пудра ванильная 0,008 0,01
Вино десертное 0,002 0,0022
Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,16 0,162
Мармелад "Лимонные дольки" 12,6 12,8
Подварка 28,5 28,7
Эссенция ромовая 0,035 0,037
Спирт 0,8 0,86
Вытяжка, смешанная с сахаро-паточным сиропом 0,05 0,056
Мандариновые отжимы и сухое молоко 0,07 0,72
Мука пшеничная высшего сорта Остальноеа