Способ приготовления светлого пивного сусла Советский патент 1984 года по МПК C12C7/00 

:л

Изобретение относится к пивоваренной про1 кл11ленности,. в частности к способам приготовления светлого пивного сусла.

Известен способ приготовления светлого пивного сусла, предусматри- 5 ваю1Ций смеошвание солода с водой, вьщержку смеси, отделение густой фазы от жидкой/ осахаривание ее, кипячение и соединение жидкой и густдй фаз с последующим доосахари- 10 ваниемсД. .

Наиболее близким к предлагаемо- му является способ приготовления свет-, лого пивного сусла, предусматриваю14ий смецЕивание риса или кукурузной крупки с водой, и частью солода, развари вание с:«1еси, смешивание остальной части солода с водой, соёдинение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла д с введением сахарсодержащего компонентаС21.

Однако готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими и питательными свойствами и стойкостью.

Недостатком известного способа является также высокий расход сырья.

Цель изобретения - .повышение стойкости, пеностойкости и питательной ценности готового продукта. 30

Указанная цель достигается тем, что согласно способ приготовления светлого пивного сусла, предусматриваЮ1аему смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью 35 солода, разваривание смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание , фильтраций и охмеление сусла с введением сахарсодержащего 40 компонента, при смешивании остальной части солода с водой вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилсубтилин ГЮх соответственно с количествах 0,081-0,203-, 0,0190-0,1410 Ч и 0,000048-0,00006120 мае.% и .вьвдерживают в течение 30-40 мин, а перед осахариванием смесей отделяют жидкую фазу от густой, добавляют в густую фазу сахарсодержащий компонент и кипятят ее с последующим обТэеди- 50 нением густой и жидкой фаз, при этом в качестве сахарсодержащего компонента используют свеклосахарную мелассу в количестве 6-10% от массы зернопродуктов.55

Предлагаемый способ осуществляют следукмцим образом

Рис или кукурузную крупку в количестве 0,163-0,203 мае. % и двойное количество дробленного солода по от-60 ношению к массе риса или кукурузы смешивают с водой в одном из заторных котлов при 45-47С. Смесь полностью разваривают. К моменту окончания разваривания смешивают с водой з

при 45-47 С оставшийся дробленный солод, куда вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи, амилосубтилин ГЮх соответственно в количествах 0,081-0,203; 0,0190-0,1410 и 0,000048-0,0000612 мае.% и выдерживают полученный затор при этой температуре и непрерывном перемешивании 30-40 мин.

К приготовленному затору добавляют разваренную массу риса или КУКУРУЗЫ до установления температуры 65-67С.

Полученную смесь выдерживают при этой температуре 30-40 мин с перемешиванием и 30-40 мин без перемешивания для расслаивания массы.

Всю жидкую фазу отделяют, в густу добавляют свеклосахарную мелассу в количестве 0,122-0,204 мае.%, т.е. 6-10% от массы зернопродуктов, и кипятят 30 мин. Соединяют с жидкой фазой так, чтобы температура смеси составила 75-7бС. Полученный затор выдерживают при этой температуре До полного осахаривания, проверяя полноту осахаривания по йоду, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема. После этого сусло осветляют и фильтруют до прозрачности , затем охлаждают до температуры брожения ().

Главное брожение еуела проводят в течение 7-8 сут температуре до 8,5°С с дрожжами расы 11, которые задают в количестве 0,5 л на 100 л сусла.

Добра:живание и выдержку производят по известной технологии 30 сут, при , после чего пиво фильтруют и передают на разлив.

По органолептическим показаниям пиво соответствует нормам и требованиям стандарта.

Пиво, приготовленное по указанной рецептуре, светлое с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, с гармоничным винным вкусом в сочетании с хмелевым: ароматом. Напиток прозрачный, имеет компактную стойкую пену, а также обладает повышенной стойкостью - до 17 сут.

Пример. Пиво Медоборы готовят следующим образом.

Рис в количестве 0,163 мар.% и двойное количество дробленного солода по отнесению к массе риса смешивают с водой при 45°С и разваривают. К моменту окончания разваривания смешивают с водой при 45С оставшийся дробленный солод от общего его количества. 1,524 мас.%/ сюда вводят ячменную муку в количестве 0,081 мас.%, жидкие пивные дрожжи в количестве 0,019 мас.% и амилосубтилин ПОх в количестве 0,000048 мас.%,выдерживают смесь при этой температуре и непрерывном перемеишвании 30 мин, после чего добавляют разваренную массу до установлен ния температуры и вьвдерживают в течение 30 мин с работающей мешалкой и 30 мин с выключенной для расслаивания затора, жидкую фазу затора перекачивают в другой зйторный котел, в густую фазу добавляют свеклосахарную мелассу, в количестве . 0,122 мас.%, т.е. 6% от массы зернопродуктов, подогревают до кипения и кипятят 30 мин, при работаквдей ладшапке соединяют прокипяченную густую фазу с жидкой, проверяют полноту осс1харивания и передают на фильтра 1ЩЮ, которую проводят так же, как и для других сортов пива. Хмель зада ют в два приема. Брожение, . дображивание и выдержка пива ведется по известной технологии. I П р и м е р 2. Кукурузную крупку в количестве, 0,203 мас.% и двойное .количество дробленого солода по отношению к массе кукурузной крупки смешивают с водой прн 47С и полнос|Тью разваривают. К мсжденту окончания разваривания смешивают с водой при оставшийся дробленглй солод от общего его количеств.а (1,606 мас.% ),ячменную муку в количес Тве 0,203 мас.%, жидкие пивные дрожжи в количестве . 0,1410 мас.% и амилсубтилин ПОх . в количестве 0,0000612 мас.%,. выдерi живают смесь при этой температуре и непрерывном переметиивании 40 мин, после чего соединяют ее с разваренной массой до установления температуры .. Полученную смесь выдерживают при этой температуре 30 мин при перемешивании и 30 мин без перемешивания, при этом смесь расслаивается. Жидкую фазу смеси отделяют, а в густую вводят свеклосахарную мелассу в количестве 0,204 мас.%, т.е. 10 от массы зернопродуктов, и кипятят в течение 30 мин. Затем соединяют ее с жидкой фазой так, чтобы температура смеси составила . Хмель задают вдва приема. Сусло осветляют, охлаждают до температуры брожения , сбраживают в присутствии дрожжей и дображивают по известной технологии. В таблице представлена характеристика пива. Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость roTOi oro продукта, пеностойкость, а также питательную его ценность за счет обогащения пива микроэлементами и биологически активными веществами свеклосахарной мелассы и жидких пивных дрожжей.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВЕТЛОГО ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание , смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их,Ъсахариванне, i фильтрацию и охмеление сусла с введением сахарсодержащего компонента, отлич ающийся тем, что, с целью повышения стойкости, пеностойкости и питательной ценности готового продукта, при смешивании остальной части солода с водой вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилосубтилин ПОх соответственно в количестве 0,081-0,203, 0,0190-0,1410 и 0,000048-0,00006120 мас.% и выдерживают в течение 30-40 мин, а перед осахариванием смесей отделяют жидкую фазу от густой, добавляют в густую фазу сахарсодержащий компонент и кипятят ее с последующим об единением густой и жидкой фаз, при этом в честве сахарсодержаицего компонента используют свеклосахарную мелассу в количестве 6-10% от массы зерно продуктов.

ВКУС и аромат

Высота пены и ее стойкость, мм/мин

Содержание микроэлементов

Содержание витаминов

Содержание алкоголя, мас.% неМенее

Гармоничный винХмелевойный вкус с хмелевым ароматом

Не менее 30/4

75/6,5

То же, что в Славянском , но в больгшем количестве и еще: никель, кобальт, , фтор, молибден, цинк, марганец, медь и т.д.

То же, что в Славянском но в большем количестве и етце: пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин, пиридоксин

3,6

Действительный экст)акт, мас.%, не . более(

Концентрация кинжальн сусла, мае,%/,1)е мен

Действительная степе сбраживания, мас.%

,

не менее

Кислотность, мл 1 н. -NeiQH на 100 мл пива

Цветность г мл 0,1 н, на 100 МП дива

Содержание диоксида углерода, мас.%,не менее

Выдержка в лагерном отделении при , сут, не менее

Стойкость при 12 С, .сут.

Продолжение таблицы

5,2 12,0

60,0

1,9-3,1 0,5-1,0

0,4 30 .

17 (не менее 15)