СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ СВЕЖИХ ПРОДУКТОВ (ВАРИАНТЫ) И ЛИСТ ДЛЯ ЗАВОРАЧИВАНИЯ ПОРЦИИ СВЕЖЕГО ПРОДУКТА Российский патент 2001 года по МПК A23L3/00 B65D81/24 B65D81/28 A23B4/18 A23B7/14 A23B7/153 B65D65/46 B65D65/42 B65D65/40 B65B25/00 B65B55/00 

Область техники
Изобретение относится к продлению срока хранения свежих пищевых продуктов. Более конкретно, оно относится к листу для заворачивания свежих пищевых продуктов и к способу продления срока их хранения с использованием этого листа.

Предшествующий уровень техники
Известны способы консервации или маринования свежих пищевых продуктов с использованием различных химических составов. Их примеры включают консервацию мяса с использованием хлористого натрия и консервирующих солей, содержащих нитраты и нитриты: Канадский патент 905744 (выданный Комарику) и Патент США 5526521 (выданный Комарику); улучшение характеристик сохранения продуктов с использованием составов, содержащих фосфат, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту: Патент США 4818548 (выданный Ченгу). Известны способы защиты продуктов от микроорганизмов с использованием консервирующих жидкостей: Канадский патент 1329890 (выданный Сэйтоху) и Канадской заявке на патент 2100074 (автора Секияма); маринования мяса при помощи маринующей жидкости: Патент США 3537864 (выданный Магере); и передачи модификаторов и вкусовых добавок в пищу от их упаковки: Канадские заявки на патенты 2007522 (авторов Ито и др.) и 2049271 (автора Юхл). Однако известные способы не позволяют производителям пищевых продуктов увеличить срок хранения свежих пищевых продуктов, таких как свежее мясо, птица, рыба, овощи или фрукты, с помощью упаковки таких продуктов и консервации или маринования продуктов в их собственной упаковке при низких температурах в холодильниках для пищевых продуктов, в результате чего получаются пищевые продукты с увеличенным сроком хранения в готовом для потребителя виде, которые можно сразу же есть или готовить.

Краткое описание сущности изобретения
Мы изобрели лист для заворачивания свежих продуктов для их консервации или маринования при низких температурах для того, чтобы увеличить срок их хранения. Этот лист содержит три компонента, а именно: (i) пленку, пригодную для контакта с пищевыми продуктами, (ii) слой съедобного клея, нанесенный на одну сторону этой пленки, и (iii) консервирующее или маринующее вещество, нанесенное на пленку с помощью этого клея.

Наш способ продления срока хранения свежих продуктов с использованием этого листа предусматривает упаковку порции свежих продуктов между двумя листами так, чтобы консервирующее или маринующее вещество находилось в близком контакте с пищевым продуктом, и выдержку герметично упакованного продукта при низкой температуре до тех пор, пока он не будет в достаточной степени законсервирован или замаринован. С этого времени продукт может использоваться потребителем или может храниться при низкой температуре в течение увеличенного срока хранения до тех пор, пока его не купят для использования, или же он может быть заморожен для складирования.

Краткое описание чертежей
На чертежах иллюстрируются конкретные варианты воплощения изобретения, на которых:
фиг. 1 изображает поперечное сечение листа;
фиг. 2 изображает разрез части продукта, упакованного между двумя листами; и
фиг. 3 изображает график общего количества пластинок для мяса атлантического лосося фирмы Греавед Лэкс (Gravad Lax), упакованного в соответствии с настоящим изобретением в зависимости от количества дней хранения при температуре 2^oC.

Подробное описание предпочтительных вариантов осуществления изобретения
Способ продления срока хранения в соответствии с настоящим изобретением использует упаковочный материал, изображенный на фиг. 1. Он содержит пленку 2, клей 1 и консервирующее или маринующее вещество 3. Вместе эти элементы составляют лист 5.

Пленка может быть любой пленкой, фольгой или ламинатом, подходящим для контакта с пищевыми продуктами. Подходящие пленки описаны в статье "Пластиковые Пленки для Упаковки" К.Дж. Беннинг, Техномик Паблишинг Инк., (1983 г. ), гл. 6 (Plastic Films for Packaging, C.J. Benning, Technomic Publishing Inc. , (1983), Ch. 6, и в Канадской заявке на Патент 2086481 (автора Килтон). Эта пленка может быть изготовлена из таких материалов, как поливинил хлорид, полиэтилен, полипропилен, полистирол, полиамиды и полиэстры. Она также может быть металлической фольгой или металлизированной пленкой. Термин "пленка" в этом описании используется для обозначения всех подходящих пленок, фольги и ламинатов. Пленка имеет толщину, обычно используемую для пленок для пищевых продуктов, как правило, от 0,025 до 0,51 мм (от 0,001 до 0,020 дюймов).

В одном из вариантов воплощения настоящего изобретения пищевые продукты подвергаются вакуумной упаковке в пакете или контейнере после того, как их заворачивают между двумя листами 5. В этом случае нет необходимости в том, чтобы пленка была непроницаемой для воздуха и микроорганизмов, так как эта функция выполняется пакетом или контейнером. Однако в тех случаях, когда не используется вакуумный пакет или контейнер и лист 5 является единственным упаковочным материалом для пищевых продуктов, пленка 2 должна быть непроницаемой для воздуха и микроорганизмов.

Клей, который формирует слой 1, представляет собой съедобное вещество, функцией которого является удерживать требуемое количество консервирующего или маринующего вещества на пленке во время операции упаковки. Клей, выбранный для конкретного свежего пищевого продукта, должен быть растворимым в соках или жидкостях, выделяемых пищевым продуктом при температуре около 0^oC. Эта характеристика является важной для снижения влажности в завернутом пищевом продукте и, таким образом, помогает продлению срока его хранения. Предпочтительным клеем является смесь натурального полисахарида, такого как мальтодекстрин, с концентратом протеина сыворотки, водой и модификатором вязкости. Подходящие клеи описаны в Американском патенте 4501758 автора Морис (Morris). Предпочтительный клей получают путем смешивания 40-50% по весу мальтодекстрина, 5-15% по весу концентрата протеина сыворотки, до 1% ксантановой смолы и 40-50% воды. Этот клей должен иметь консистенцию, которая позволяла бы наносить его на пленку. Ксантановая смола представляет собой модификатор вязкости, который добавляется для оптимизации консистенции клея.

Консервирующее или маринующее вещество 3 представляет собой вещество, способное консервировать или мариновать конкретный пищевой продукт при низких температурах, то есть при температурах около 0^oC. В этом описании термин "консервирующее или маринующее вещество" означает любую съедобную композицию, обладающую эффектом консервации или маринования свежих пищевых продуктов при температурах около 0^oC. Она может представлять собой смесь веществ и может быть в форме хлопьев, порошка, кусочков неправильной формы и другого вида. Порошкообразные материалы, имеющие высокую площадь поверхности, являются предпочтительными, так как позволяют получить максимальную степень воздействия на свежий пищевой продукт.

Консервирующее или маринующее вещество позволяет сохранять пищевой продукт в коммерчески приемлемом состоянии после его вызревания в вакуумной упаковке; при отсутствии такого вещества пищевой продукт не сохранился бы в коммерчески приемлемом состоянии после его вызревания. В случае красного мяса используются вещества- консерванты; в случае рыбы и других морепродуктов, - маринующие вещества. Предпочтительные консервирующие или маринующие вещества могут включать смеси различных следующих веществ: уксус, сахар, основа говядины, соль, твердая глюкоза, гидрализованный растительный протеин, гидрогенированное арахисовое масло, дрожжевой экстракт, сахар, лимонная кислота, винный камень, травы, специи и вкусовые добавки.

Для вызревания красного мяса может быть использовано консервирующее вещество, представляющее собой порошковую смесь сахара, говяжьей основы, соли, глюкозы в виде твердых частиц, гидролизованного растительного протеина, гидрогенированного арахисового масла, дрожжевого экстракта, специй, вкусовых добавок и сушеной клюквы.

Для консервирования свежего мяса лосося может использоваться маринующее вещество, представляющее собой смесь порошков соли, сахара, лимонной кислоты, винного камня, трав, специй и вкусовых добавок. Маринующие вещества обычно включают кислую компоненту, такую как лимонная кислота.

В зависимости от применения в состав консервирующих или маринующих веществ могут быть включены мясные бульоны, съедобные кислоты и консерванты, натуральные и искусственные вкусовые добавки, и различные травы и специи.

Свежие пищевые продукты, подвергаемые обработке в соответствии с настоящим изобретением, могут быть любыми свежими продуктами, которые могут консервироваться, мариноваться во время вызревания при низких температурах, включая мясо, морепродукты, птицу, овощи и фрукты.

Для того чтобы приготовить лист 5, клей наносится равномерно на одну сторону пленки обычным способом, таким как распыление, нанесение роликами или кистью. Толщина липкого слоя сделана достаточно большой, чтобы удерживать необходимое количество консервирующего или маринующего вещества, которое приклеивается к пленке. Предпочтительно наносится приблизительно 15-25 г/м² клея. Консервирующее или маринующее вещество затем насеивается на покрытую клеем поверхность пленки. Некоторый избыток консервирующего или маринующего вещества удаляется с помощью вибрации или под воздействием силы тяжести. Предпочтительно наносимое количество должно быть в пределах 80-160 г/м². Лист можно свернуть для использования в будущем или разрезать на куски с размером, подходящим для конкретного применения.

Для того чтобы осуществить способ в соответствии с настоящим изобретением, порция свежих пищевых продуктов помещается между двумя листами, причем вещество находится в непосредственном контакте с пищевым продуктом и закрывается предпочтительно с помощью вакуумной упаковки. На фиг. 2 показан пищевой продукт 4, помещенный между двумя листами. В качестве альтернативы продукт может быть помещен между двумя листами и упакован в пакет или контейнер, который затем подвергается вакуумной упаковке. Также возможно завернуть и запаять пищевой продукт в один лист, но считается более удобным использовать при операции упаковки два листа, один нижний и один верхний. Все эти операции по заворачиванию и запаиванию могут выполняться с помощью доступного оборудования по обработке пищевых продуктов, хорошо известного специалистам в области упаковки пищевых продуктов.

В одном из вариантов воплощения настоящего изобретения пленка 2 покрывается клеем и консервирующим или маринующим веществом с обеих ее сторон. Порции пищевых продуктов могут заворачиваться так, что они будут находиться в контакте с обеими сторонами такого листа, упаковывая две порции пищевых продуктов. Аналогично можно сделать пакет из большого количества порций продуктов с использованием ряда листов с покрытием с обеих сторон.

Запаянный пищевой продукт хранится при низкой температуре в холодильнике, по меньшей мере, до тех пор, пока продукты не будут в достаточной степени законсервированы или замаринованы. В этом описании "низкая температура" означает температуру в пределах нескольких градусов около 0^oC. Температура холодильной установки должна быть установлена предпочтительно в диапазоне от -3^oC до + 4^oC, более предпочтительно от -1^oC до +4^oC, конкретная температура зависит от конкретного пищевого продукта.

Время консервации или маринования свежих пищевых продуктов изменяется в широких пределах. Красное мясо предпочтительно выдерживается при температуре от -3^oC до +2^oC в течение 15-35 дней, в зависимости от сорта мяса. Мясо лосося предпочтительно выдерживается при 0^oC в течение 3-5 дней. Таким образом, упакованный пищевой продукт подвергается вызреванию и консервации или маринованию и имеет увеличенный срок хранения. Он готов для употребления. Его также можно хранить в холодильнике в течение эффективного срока хранения, или он может быть заморожен для хранения и использования в будущем.

На фиг. 3 изображено общее количество пластинок (логарифм количества единиц, формирующих колонии, на грамм) при 30^oC для мяса атлантического лосося фирмы Гревед Лэкс (Gravad Lax), упакованного для маринования в соответствии с настоящим изобретением при 2^oC, через определенные интервалы после даты упаковки. Уровень pH маринующего вещества составлял 3,6. График показывает, что даже через 25 дней общее количество пластинок было значительно ниже уровня, требуемого нормами Министерства сельского хозяйства США (USDA) для готовых к употреблению мясных продуктов.

Следующие примеры иллюстрируют варианты воплощения настоящего изобретения.

Пример 1
Клеевая смесь была приготовлена путем смешивания 45% по весу мальтодекстрина (поставляемого фирмой ЮФЛ Фудс Лимитед Инк. (UFL Foods Limited Inc. ), Монреаль, Квебек), 10% по весу концентрата протеина сыворотки (поставляется Олт Фудс Лимитед, Винчестер (Ault Foods Limited of Winchester) Онтарио), 0,5% ксантановой смолы и приблизительно 44% по весу воды, до тех пор пока смесь не будет ровной консистенции. Равномерное покрытие этого клея на пленку было выполнено с помощью ролика. Использовалась пластиковая пленка Курлам 8088-К (Curlam 8088-К) (товарный знак), производства фирмы Курвуд Пэкеджин (Канада) Лтд. (Curwood Packaging (Canada) Ltd.) толщиной 0,089 мм (0,0035 дюйма). На пленку наносилось примерно 20 г/м² клея. После этого лист был готов для нанесения консервирующего или маринующего вещества, как описано в следующих примерах.

Пример 2
Поверхность пленки посыпалась консервирующим веществом, состоящим из 30% сахара, 16% говяжьей основы, 16% куриной основы, 10% сельдерейной соли, 8% паприки, 5% дрожжевого экстракта, 5% черного перца, 5% соли, 3% лукового порошка, 1% чесночного порошка и 1% кудрявой петрушки. Наносилось около 90 г/м² вещества. Порции свежей грудинки и филейных бифштексов помещались между двумя листами с консервирующим веществом в непосредственном контакте с бифштексами. Затем их помещали в пакет и подвергали вакуумной упаковке. Упакованные продукты хранились в холодильнике при температуре от -1^oC до + 1^oC в течение 21 дня. Эти упакованные продукты затем были готовы для приготовления потребителем, или для хранения в холодильнике в течение их увеличенного срока хранения, или же они могли быть заморожены для длительного хранения.

Пример 3
На покрытую клеем поверхность пленки по примеру 1 насыпалось маринующее вещество, содержащее 40% соли, 30% сахара, 23,5% перца, 0,5% укропа, 5% лимонной кислоты и 1% винного камня. Уровень pH маринующего вещества был установлен менее 3,6 с помощью лимонной кислоты и винного камня. Наносилось приблизительно 90 г/м² маринующего вещества. Порции филе свежего лосося, с которого удалялись кожа и кости, помещались между двумя подходящего размера листами, все это помещалось в пакет и подвергалось вакуумной упаковке. Упакованные продукты хранились в холодильнике при температуре 2^oC в течение 4-6 дней. После этого пакет был готов для варки или хранения в холодильнике в течение увеличенного срока хранения, или же для заморозки.

В то время как в настоящем описании были приведены конкретные смеси, пригодные для использования клея и консервирующего или маринующего веществ, специалистами в данной области могут быть сформулированы многие другие подобные композиции. Все такие смеси рассматриваются в сфере действия нашего изобретения, которая определена в следующей формуле изобретения.

Изобретение относится к технологии продления срока хранения свежих пищевых продуктов. Описаны способы увеличения срока хранения свежих продуктов, таких как мясо, птица, морепродукты, овощи и фрукты, и лист, содержащий пленку со слоем клея и консервирующим или маринующим веществом, нанесенным на эту пленку с помощью клея. Пищевые продукты запаиваются в этот лист так, что консервирующее или маринующее вещество находится в непосредственном контакте с продуктом. Эта упаковка содержится при температуре около 0°С до тех пор, пока пищевой продукт не будет в достаточной степени законсервирован или замаринован. В результате чего получают пищевые продукты с увеличенным сроком хранения в готовом для потребителя виде, которые можно сразу же есть или готовить. 3 с. и 14 з.п.ф-лы, 3 ил. .

1. Способ увеличения срока хранения свежих продуктов, содержащий
(а) заворачивание порции свежих пищевых продуктов в лист, содержащий (i) пленку, пригодную для контакта с пищевыми продуктами, (ii) слой съедобного клея, нанесенный на одну сторону указанной пленки, причем указанный клей подобран таким образом, что он растворяется в жидкости, выделяющейся из указанных продуктов при температуре, лежащей в диапазоне (-3) - (+4)^oC, (iii) консервирующее или маринующее вещество, удерживаемое на указанной пленке с помощью указанного клея так, что указанное консервирующее или маринующее вещество находится в непосредственном контакте с указанными пищевыми продуктами,
(б) запаивание указанных завернутых пищевых продуктов в контейнере, который является, по существу, непроницаемым для воздуха и микроорганизмов;
(в) выдерживание указанных запаянных продуктов при температуре, лежащей в диапазоне (-3) - (+4)^oC, по меньшей мере, до тех пор, пока указанный пищевой продукт не будет в достаточной степени законсервирован или замаринован. 2. Способ по п.1, в котором указанный продукт представляет собой красное мясо. 3. Способ по п.2, в котором выдерживание красного мяса осуществляют при температуре, находящейся в диапазоне (-3) - (+2)^oC. 4. Способ по п.1, в котором указанный запаянный продукт выдерживается при указанной низкой температуре по меньшей мере 15 дней. 5. Способ по п.1, в котором указанный продукт представляет собой мясо лосося. 6. Способ по п.5, в котором выдерживание мяса лосося осуществляют при температуре, находящейся в диапазоне (0 - 2)^oC. 7. Способ по п.6, в котором указанный запаянный продукт выдерживается при указанной низкой температуре, по меньшей мере, 4 дня. 8. Способ по п.1, дополнительно включающий этап удаления воздуха между указанным продуктом и указанным листом. 9. Способ по п.1, в котором указанная съедобная клеящая смесь содержит мальтодекстрин, концентрат протеина сыворотки, модификатор вязкости и воду. 10. Способ по п.1, в котором указанный свежий продукт представляет собой мясо, морепродукты, домашнюю птицу, овощи или фрукты. 11. Способ увеличения срока хранения свежих продуктов, содержащий
(а) запаивание порции свежих пищевых продуктов в лист, содержащий (i) пленку, которая является практически непроницаемой для воздуха и микроорганизмов, которая пригодна для контакта с пищевыми продуктами, (ii) слой съедобного клея, нанесенный на одну сторону указанной пленки, причем указанный клей подобран таким образом, что он растворяется в жидкости, выделяющейся из указанных продуктов при температуре, находящейся в диапазоне (-3) - (+4)^oC; (iii) консервирующее или маринующее вещество, удерживаемое на указанной пленке с помощью указанного клея так, что указанное консервирующее или маринующее вещество находится в непосредственном контакте с указанными пищевыми продуктами;
(б) выдерживание указанных запаянных продуктов при указанной температуре, находящейся в диапазоне (-3) - (+4)^oC, по меньшей мере, до тех пор, пока указанный пищевой продукт не будет в достаточной степени законсервирован или замаринован. 12. Способ по п. 11, в котором указанная съедобная клеящая композиция содержит мальтодекстрин, концентрат протеина сыворотки, модификатор вязкости и воду. 13. Способ по п.11, в котором указанный свежий продукт представляет собой мясо, морепродукты, домашнюю птицу, овощи или фрукты. 14. Лист для заворачивания порции свежего продукта для того, чтобы увеличить срок хранения указанного продукта, содержащий
(а) пленку, подходящую для контакта с продуктом;
(б) слой съедобного клея, нанесенного на одну из сторон указанной пленки;
(в) консервирующее или маринующее вещество, удерживаемое на указанной пленке с помощью указанного клея. 15. Лист по п.14, в котором указанная съедобная клеящая смесь содержит мальтодекстрин, концентрат протеина сыворотки, модификатор вязкости и воду. 16. Лист по п.14, в котором указанная пленка имеет слой указанного клея, нанесенный на вторую сторону указанной пленки, и консервирующее или маринующее вещество удерживается на указанной второй стороне. 17. Лист по п.14, в котором указанный свежий продукт является мясом, морепродуктом, птицей, овощами или фруктами.