СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/27 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству соленой рыбопродукции из сельди, например тихоокеанской и атлантической.

Известен способ изготовления слабосоленой сельди, предусматривающий подготовку сырья, мойку, посол в тузлуке плотностью 1,2 г/см³ и упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. T.1. - М.: Колос, 1992, с. 177- 199).

Полученная рыбопродукция является "традиционной", отличающейся хорошими органолептическими показателями.

Технической задачей данного изобретения является расширение ассортимента слабосоленой сельди, увеличение сроков хранения.

Поставленная задача решается путем подготовки сырья, посола в тузлуке плотностью 1,2 г/см³ при температуре 0-5^oC в течение от 3,5 до 4 суток. Затем рыбу выдерживают в растворе с концентрацией коптильного препарата "ВНИРО" 3-6 % в течение от 16 до 24 часов. Коптильный препарат "ВНИРО" разработан и используется в рыбной промышленности (ТУ 15-1046-89 и см. Сборник научных трудов "Технология рыбных продуктов", М., 1997, с. 53-71).

Раствор готовят путем смешивания коптильного препарата "ВНИРО" с дистиллированной водой до достижения предполагаемой концентрации. Вместо дистиллированной можно использовать омагниченную воду.

Готовый продукт содержит 3-5% соли, приятные вкус и запах с ароматом копчения. В целом продукция имеет новые гастрономические свойства, отличные от традиционной соленой рыбы.

Выдерживание посоленной рыбы в растворе с коптильным препаратом "ВНИРО" в предлагаемом режиме позволяет получить новый вид продукта.

Физико-химические изменения в тканях рыбы не прекращаются после посола. Процесс созревания продолжается на стадии обработки рыбы раствором воды с коптильным препаратом "ВНИРО". Компоненты коптильного препарата "включаются" в процесс, вступая на уровне химических реакций во взаимосвязь с продуктами распада белка и жира. В результате биохимического процесса мясо рыбы приобретает пикантный вкус, при этом не изменяется цвет мяса, а за счет консервирующих свойств коптильного препарата микробиологические показатели остаются стабильными. Таким образом, готовая продукция, фасованная в пленочные пакеты под вакуумом, может храниться 45-50 суток при соблюдении режимов хранения.

Целесообразно готовить раствор, смешивая коптильный препарат с дистиллированной водой или водой, прошедшей обработку в магнитном поле.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Тихоокеанскую сельдь размораживают в чистой проточной воде при температуре не выше 15^oC. Размораживание заканчивают до достижения температуры в толще тела рыбы минус 2^oC. Посол ведут в тузлуке плотностью 1,2 г/см³ при температуре 5^oC в течение 3,5 суток. Затем рыбу выдерживают в растворе с коптильным препаратом концентрацией 6% в течение 16 часов. Затем рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты под вакуумом.

Пример 2. Сельдь готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что коптильный препарат растворяют в дистиллированной воде до концентрации 3%. Выдерживание соленой сельди проводят в растворе в течение 24 часов.

Пример 3. Атлантическую сельдь готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что коптильный препарат смешивают с омагниченной водой до доведения концентрации 5%.

Изобретение может быть использовано при производстве слабосоленой сельди. Подготовленное сырье солят и выдерживают в растворе коптильного препарата "ВНИРО" концентрацией 3-6% в течение 16-24 ч. Коптильный препарат смешивают или с дистиллированной водой, или с омагниченной. Способ позволяет расширить ассортимент рыбной продукции. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления слабосоленой сельди, включающий подготовку сырья, посол и упаковывание, отличающийся тем, что после посола рыбу выдерживают в растворе с концентрацией коптильного препарата "ВНИРО" 3 - 6% в течение 16 - 24 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор готовят путем смешивания коптильного препарата "ВНИРО" с дистиллированной водой. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что коптильный препарат "ВНИРО" смешивают с омагниченной водой.