СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДВЯЛЕННОЙ РЫБЫ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/33 

Описание патента на изобретение RU2163443C1

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыбы.

Известен способ производства подвяленной рыбы, включающий разделку, посол, подвяливание и упаковку (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2. М., "Колос", 1994 г., с. 443 - 448).

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента рыбной продукции с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами, а также увеличение сроков хранения готовой продукции.

Поставленная задача решается путем разделки рыбы, посола, подвяливания и упаковки, при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом "ВНИРО", который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3-5%, затем раствор нагревают до 30-40oC и вносят при постоянном перемешивании соль поваренную пищевую до достижения плотности раствора 1,2 г/см3. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%. Коптильный препарат "ВНИРО" разработан и используется в рыбной промышленности (ТУ 15-1046-89 и см. Сборник научных трудов "Технология рыбных продуктов", M. 1997, с.53-71).

Готовая продукция, полученная предлагаемым способом, имела хорошие органолептические показатели, а именно сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус с ароматом копчения. Готовый продукт содержит 3-5% соли и не более 60% влаги.

Посол с одновременным добавлением коптильного препарата известен, однако, в данном изобретении коптильный препарат предварительно смешивают с дистиллированной водой с доведением до заданной концентрации (3-5%) и нагревают до 30-40oC и добавляют соль поваренную пищевую. Такой прием активизирует компоненты коптильного препарата, создавая вкусо-ароматический букет в продукте.

На интенсивность этих изменений оказывает влияние и температура 30-40oC при приготовлении смеси и непосредственная температура при подвяливании, которая не превышает 28-29oC. В целом продукт имеет пикантный и оригинальный вкус и аромат созревшей продукции, в которой ароматизатор мягко подчеркивает вкус деликатесной рыбы. Вместе с тем, такая технология увеличивает срок годности продукта за счет бактерицидного действия коптильного препарата и способности к торможению окислительных процессов. Кроме того, сырьем для производства подвяленной ароматизированной рыбы может быть как деликатесная рыба, так и малоценная. Использование универсального коптильного препарата ВНИРО при его модификации позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье, например скумбрию, размораживают на воздухе при температуре не выше 20oC до температуры в толще рыбы минус 1oC. Затем рыбу промывают, направляют на разделку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Одновременно готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО, для чего последний смешивают с дистиллированной водой до концентрации 3-5%, полученный раствор нагревают до 30-40oC и вносят в него соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании. Количество соли берут исходя из получения раствора плотностью 1,2 г/см3. Рыбу погружают в охлажденный раствор, продолжительность посола - до достижения массовой доли соли 3-5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания солености с последующим навешиванием на рейки или крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха не выше 28oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60% при массовой доле соли 3-5%.

Затем готовую продукцию упаковывают в пакеты из полиэтиленполиамида под вакуумом или в потребительскую тару без вакуума.

Пример 1. Для приготовления ароматизированной подвяленной рыбы берут сельдь. Сырье размораживают, разделывают, промывают. Готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО путем смешивания дистиллированной воды и препарата до достижения концентрации 3%. Затем раствор нагревают до 30oC и вносят соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании доводят до плотности раствора 1,2 г/см3. В готовый раствор помещают рыбу. Посол ведут до достижения массовой доли соли 5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания с последующим навешиванием на крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочной камере с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха 25oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%.

Похожие патенты RU2163443C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ 2000
  • Слапогузова З.В.
  • Недоговорова Т.В.
  • Соколовская С.А.
RU2163442C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДКОПЧЕННОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ 2000
  • Слапогузова З.В.
  • Котенев Б.Н.
RU2163444C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ПРЕСЕРВОВ В МАСЛЕ 2000
  • Слапогузова З.В.
  • Недоговорова Т.В.
  • Соколовская С.А.
RU2163441C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРУАНО-ЧИЛИЙСКОГО КАЛЬМАРА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 2008
  • Слапогузова Зоя Васильевна
  • Дувалина Ирина Александровна
  • Ефремов Олег Владимирович
RU2362426C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 2005
  • Слапогузова Зоя Васильевна
  • Мезенова Ольга Яковлевна
RU2300966C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ 2010
  • Подкорытова Антонина Владимировна
  • Слапогузова Зоя Васильевна
  • Ефремов Олег Владимирович
  • Арнаутов Максим Владимирович
RU2452263C1
РЕСТРУКТУРИРОВАННОЕ ФОРМОВАННОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ РЫБЫ 2010
  • Слапогузова Зоя Васильевна
  • Ефремов Олег Владимирович
  • Арнаутов Максим Владимирович
RU2452262C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МАКРУРУСА И ПРЕСЕРВЫ ИЗ МАКРУРУСА 2000
  • Нехамкин Б.Л.
  • Ездакова О.Ю.
  • Паскарь А.Ю.
  • Кравченко С.А.
  • Ильинский В.Т.
RU2192134C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА МОРСКОГО КОТИКА В ЖЕЛЕ 2014
  • Глубоковский Михаил Константинович
  • Абдурахманов Абдурахман Гусейнович
  • Слапогузова Зоя Васильевна
  • Болтнев Александр Иванович
RU2557220C1
ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ 2011
  • Подкорытова Антонина Владимировна
  • Слапогузова Зоя Васильевна
  • Игнатова Татьяна Анатольевна
RU2459456C1

Реферат патента 2001 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДВЯЛЕННОЙ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при получении вяленой рыбы. При посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3 - 5%, раствор нагревают до 30-40°С, а соль поваренную пищевую вносят в последний до достижения плотности раствора 1,2 г/см3. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%. Изобретение позволит расширить ассортимент рыбной продукции с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами.

Формула изобретения RU 2 163 443 C1

Способ производства подвяленной рыбы, включающий разделку, посол, подвяливание и упаковку, отличающийся тем, что при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3 - 5%, раствор нагревают до 30 - 40oC, а соль поваренную пищевую вносят в последний до достижения плотности раствора 1,2 г/см3 и подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2001 года RU2163443C1

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
- М.: Колос, 1994, с.443 - 448
ЛАПШИН И.И., КАЛАГОВ Б.П
Изменение технологических свойств коптильной жидкости в процессе изготовления новых видов рыбных консервов
Экспресс-информация ЦНИИТЭИРКХ: Обработка рыбы и морепродуктов
Приспособление для точного наложения листов бумаги при снятии оттисков 1922
  • Асафов Н.И.
SU6A1
- М.: Минрыбхоз СССР, 1973, с.1 - 6
САКАЕВА Е.А., Трусова Л.Н
Производство копчено-печеночной рыбной продукции
Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ
Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов
Топка с несколькими решетками для твердого топлива 1918
  • Арбатский И.В.
SU8A1
- М., Минрыбхоз СССР, 1983, с.1 и 2

RU 2 163 443 C1

Авторы

Слапогузова З.В.

Недоговорова Т.В.

Соколовская С.А.

Даты

2001-02-27Публикация

2000-07-14Подача