СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 1996 года по МПК A23B4/15 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления рыбных и мясных продуктов с низким содержанием соли (менее 4%) и влаги.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления пищевого продукта холодного копчения (а.с. N 1683631, кл. А 23 В 4/044, оп. 1991 г.), включающий посол рыбы, мойку, обработку рыбы диспергированным коптильным препаратом одновременно с обработкой потоком отрицательного ионизированного воздуха, с последующим выдерживанием при 30-45^oС и подсушкой ионизированным воздухом с температурой 22-27^oС с повторением цикла обработки до стандартной влажности продукта.

Задача, решаемая изобретением, получение пищевого продукта, готового к употреблению при температуре окружающего воздуха, уменьшение энергозатрат и сокращение времени приготовления.

Согласно изобретению подготовленные продукты обрабатывают отрицательно заряженными ионами кислорода в концентрации 1•10⁷-10•10⁷ ионов/см³, желательно, чтобы относительная влажность воздуха была не ниже 70%
Новое в заявляемом решении использование интенсивных направленных пучков отрицательно заряженных аэроионов кислорода для ускорения процесса перераспределения воды, жира, соли ("созревание") в обрабатываемом продукте и получение готового продукта с заданной структурой и свойствами.

Обработка рыбных и мясных полуфабрикатов потоком отрицательно заряженных молекул кислорода приводит к изменению полярности химических соединений, являющихся структурными единицами мышечной ткани. Происходит интенсивное удаление влаги, изменение структуры белков, перераспределение липидов в мышечных волокнах и соединительной ткани.

В результате структура продукта, обработанного аэроионами в установленных режимах и условиях, положительно отличается от структуры исходного материала.

Аэроионы одновременно оказывают бактерицидное и бактериостатическое действие на микроорганизмы, находящиеся на поверхности продукта, что способствует сохранению высокого качества продукта в течение времени, необходимого для реализации.

Процесс обработки пищевых продуктов осуществляют при температуре окружающего воздуха, что позволяет сократить энергетические затраты на получение готового продута, тем самым снизить себестоимость.

Наиболее близким по технической сущности к устройству для осуществления способа является устройство для термической обработки пищевых продуктов, содержащее корпус, воздуховоды, вентилятор и расположенные на боковых стенках корпуса ионизаторы и средство для размещения продуктов (Пат. ЧССР M N 91179, кл. 53 с, I, оп.1957 г.).

Недостатком этой камеры является невозможность получения в рабочем технологическом объеме концентрации аэроионов, равной 1•10⁷-10•10⁷ аэроионов на 1 см³ воздуха.

Согласно изобретению устройство для приготовления пищевого продукта состоит из корпуса I (см. чертеж), системы воздухообмена: кондиционеров 2, вентилятора, воздуховодов 4, датчика температуры 5, датчика относительной влажности 6, двуступенчатого электроразрядного ионизатора с системой высоковольтного стабилизированного питания, в котором используются принципы высокочастотного преобразования напряжения от питающей сети (220 В) в высокое напряжение (до 50 кВ), датчика плотности аэроионов 8, датчика концентрации аэроионов 9, рамы для размещения изделий 10. Ионизатор 7 выполнен двуступенчатым с возможностью пропускания через него кондиционированного по температуре и влажности воздуха.

I ступень ионизатора аэроионов состоит из излучающего и экстрагирующего электродов, последний выполняет функцию отделения (экстракции) аэроионов нужного знака.

II ступень ряд последовательно расположенных электродов, выполняющих функции ускорения и формирования потока аэроионов.

Пример 1. Способ приготовления слабосолевого филе терпуга. 50 кг филе терпуга погружают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,1% лимонной кислоты, 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 6 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора и помещают в камеру на рамки 10, закрывают камеру.

Обработку рыбы аэроионами проводят следующим образом: устанавливают напряжение ионизатора, позволяющего создать концентрацию отрицательных аэроионов кислорода, равную 10•10⁷ ионов/см³, включают вентилятор. Обработку проводят в течение 12 ч при температуре 15^oС и влажности 100%
В процессе обработки по показаниям датчиков 5 и 6 контролируют температуру и влажность, по показаниям датчиков 8 и 9 концентрацию и плотность аэроионов.

По окончании обработки установку отключают, вынимают филе из камеры, упаковывают. Филе имеет чистую, подсушенную поверхность, нежную, сочную консистенцию, структура однородная, жир равномерно распределен в тканях филе. Вкусовые качества высокие.

Содержание поваренной соли 2-4%
Пример 2. Способ приготовления слабосоленого филе терпуга. 50 кг филе терпуга обрабатывают в растворе солей аналогично примеру 1. Помещают в камеру и подвергают воздействию отрицательно заряженных молекул кислорода с концентрацией 1•10⁷ ион/см³ в течение 30 ч. Температура воздуха 20^oС, влажность 75% Регулировка процесса обработки и контроля осуществляются аналогично примеру 1. По окончании обработки установку отключают, филе вынимают из камеры и упаковывают.

Филе имеет чистую, подсушенную поверхность, нежную, сочную консистенцию, структура на разрезе однородная, жир равномерно распределен в тканях продукта. Вкусовые качества высокие. Содержание поваренной соли 2-4%
Пример 3. Способ получения свиного филе. 50 кг свиного филе (свиной шейки) после посола и копчения, проведенных в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению солено-копченых мясопродуктов из свинины, помещают в камеру для обработки аэроионами и закрывают ее. На ионизатор подают напряжение, позволяющее создать в рабочем пространстве камеры концентрацию отрицательных аэроионов кислорода, равную 6•10⁷ ион/см³. Обработку ведут до получения продукта с заданными структурной и влагосодержанием (не более 45% влаги). Продолжительность при 15^oC и влажности 80% составляет 3-5 суток.

По окончании обработки установку отключают, готовый продукт выгружают и упаковывают. Филе и шейка имеют плотную, сочную консистенцию, вкус и запах, свойственные мясным солено-копченым продуктам. Признаков сырого продукта не имеется.

Пример 4. Способ получения сырокопченой колбасы.

Приготовленный в соответствии с технологической инструкцией фарш для сырокопченой колбасы "Столичная" набивают в колбасную оболочку, осаживают, коптят в условиях, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией. Подкопченный колбасный батон обезвоживают путем обработки отрицательно заряженными аэроионами кислорода. Для этого колбасные батоны развешивают в камере, закрывают дверцы камеры, подают на ионизатор напряжение, создающее в камере концентрацию аэроионов кислорода, равную 5•10⁷ ион/см³. Включают вентилятор. Обработку проводят при температуре 20^oC и влажности 80% до получения продукта с заданными структурой и влагосодержанием. Продолжительность обезвоживания составляет 10-15 суток.

В процессе обработки контролируют концентрацию аэроионов, плотность аэроионов, температуру и влажность воздуха по показаниям соответствующих датчиков.

Обработка колбасных батонов аэроионами способствует равномерному удалению влаги по всей толще продуктов.

При воздействии аэроионов на химические компоненты продукта происходит модификация белков и липидов, что способствует созданию однородной структуры. Колбасные батоны получаются сочные, с нежной консистенцией. Оболочка колбасного батона сухая, плотно облегающая батон, при нажатии не вдавливается, на разрезе фарш ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом, вкус и аромат, свойственные данному виду продукта.

Пример 5. Способ получения сыровяленой рыбной колбасы.

Рыбное сырье солят, измельчают с получением фарша, вводят пищевой белковый гидролизат, рыбный белковый концентрат, кровь, свиной шпиг, специи в соответствии с рецептурой набивают в оболочку, осаждают в условиях, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией по приготовлению сыровяленой колбасы. После осадки колбасные батоны на рамы в камере для обработки аэроионами кислорода. Камеру закрывают. На ионизатор подают напряжение, создающее концентрацию отрицательно заряженных аэроионов кислорода, равную 5•10⁷ ион/см³. Включают вентилятор. Обработку аэроионами ведут при температуре 10^oC и влажности 90% до получения продукта с заданными структурой и влагосодержанием. Продолжительность обезвоживания составляет 12-15 суток.

При воздействии аэроионов на поверхность колбасных батонов происходит равномерное удаление влаги по всей толще продукта. При этом за счет воздействия заряженных молекул кислорода воздуха на химические компоненты продукта происходит модификация белков и липидов. При этом последние равномерно распределяются по всей толще продукта, не нарушая очертания кусочков сала. Одновременно обработка аэроионами способствует гибели микроорганизмов на поверхности продукта.

В процессе обработки колбаса приобретает вкус, внешний вид (снаружи и на разрезе) и консистенцию, аналогичную мясным сырокопченым колбасам. Окраска тканей ровная, красно-коричневого оттенка. Белые вкрапления сала создают имитацию рисунка на срезе, побочного сырокопченой мясной колбасе.

Пример 6. Способ получения подкопченного слабосоленого филе терпуга. 50 кг филе терпуга помещают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,01% лимонной кислоты, 0,03% бензойнокислого натрия, выдерживают 6 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности филе. Затем филе помещают в 5%-ный водный раствор коптительного препарата, выдерживают 1 мин; вынимают и помещают на раму 10 в камере 1 для обработки аэроионами.

Техника проведения обработки филе отрицательно заряженными аэроионами аналогична примеру 1. Концентрация аэроионов в камере 6•10⁷ ион/см³, температура 18^oC, влажность 85% продолжительность обработки 24 ч. По окончании обработки установку отключают, филе вынимают из камеры, упаковывают.

Филе имеет чистую, подсушенную поверхность золотистой окраски, консистенция продукта нежная, сочная, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Содержание поваренной соли 2-4%
Пример 7. Способ получения балыка терпуга. 50 кг терпуга размораживают, разделяют на балычок, промывают, делают проколы у позвоночника со стороны разреза, помещают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,01% лимонной кислоты, 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 60 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности рыбы, помещают на раму в камеру для обработки аэроионами.

Техника проведения обработки балыка аэроионами аналогична примеру 1. Обрабатывают аэроионами с концентрацией 6•10⁷ ион/см³, температура 18^oC, влажность 85% продолжительность обработки 24 ч.

По окончании обработки установку отключают, балык терпуга вынимают из камеры, упаковывают.

Балык имеет чистую, подсушенную поверхность, нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные деликатесному слабосоленому продукту. Содержание поваренной соли 2-4%
Пример 8. Способ получения подкопченной скумбрии. 50 кг скумбрии размораживают, разделяют с удалением головы и внутренностей, промывают, помещают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,01% лимонной кислоты и 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают в течение 10 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности рыбы. Затем рыбу помещают на 1 мин в 5%-ный водный раствор коптильного препарата. После обработки коптильным препаратом рыбу помещают на раму 10 в камеру 1 для обработки аэроионами.

Техника проведения обработки аэроионами аналогична примеру 1.

Концентрация отрицательно заряженных аэроионов кислорода в рабочем пространстве камеры 6•10⁷ ион/см³. Продолжительность обработки при температуре 18^oС и влажности 85% составляет 24 ч.

По окончании обработки установку отключают, готовый продукт выгружают и упаковывают. Готовый продукт имеет чистую, сухую поверхность золотистой окраски, нежную, сочную консистенцию, вкус и аромат, свойственные деликатесной копченой рыбопродукции. Содержание поваренной соли 2-4%
Пример 9. Способ получения рыбопродукта, типа "книпперс". 50 кг сельди тихоокеанской разделывают на пласт с удалением хребетной кости, помещают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,01% лимонной кислоты и 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 6 мин, вынимают, дают стечь излишком раствора с поверхности рыбы. После этого рыбу помещают в 5%-ный водный раствор коптильного препарата, выдерживают 1 мин; вынимают и развешивают на раму в камеру для обработки аэроионами.

Техника проведения обработки аэроионами, режим и условия процесса аналогичны примеру 8.

Готовый продукт имеет чистую, сухую поверхность золотистой окраски, нежную консистенцию, вкус и аромат, свойственные деликатесной копченой продукции из рыбы типа "книпперс". Содержание поваренной соли в готовом продукте 2-4%
Пример 10. Способ получения слабосоленого филе лососевых рыб. 50 кг горбуши (кеты) разделывают на филе, промывают, погружают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 15 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности филе и помещают в камеру на рамки, закрывают ее. Обработку рыбы проводят отрицательно заряженными аэроионами кислорода с концентрацией 10•10⁷ ион/см³.

Техника проведения процесса обработки аналогична примеру 1. Продолжительность обработки при температуре 15^oC и влажности 100% 24 ч.

По окончании процесса установку выключают, готовый продукт вынимают и упаковывают.

Филе лососевых имеет чистую, подсушенную поверхность, нежную, сочную консистенцию, вкус и аромат, свойственные слабосоленой продукции из лососевых рыб. Содержание соли 2-4%
Пример 11. Способ получения слабосоленого подкопченного филе лососевых рыб. 50 кг горбуши (кеты) разделывают на филе, промывают, погружают в раствор, содержащий 26% поваренной соли, 0,3% бензойнокислого натрия, выдерживают 15 мин, вынимают, дают стечь излишкам раствора с поверхности фаз. Затем соленое филе помещают в 5%-ный водный раствор коптильного препарата, выдерживают 1 мин, вынимают, размешивают на раму в камере для обработки аэроионами.

Процесс обработки филе аэроионами проводят аналогично примеру 10.

По окончании обработки установку выключают, готовый продукт вынимают и упаковывают.

Готовое филе имеет чистую подсушенную поверхность, нежную, сочную консистенцию, вкус и аромат, свойственные деликатесной слабосоленой подкопченной продукции из лососевых рыб. Содержание поваренной соли 2-4%

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления рыбных и мясных продуктов с низким содержанием соли (не менее 4%) и влаги. Сущность изобретения: подготовленные к обработке продукты помещают в камеру устройства и обрабатывают отрицательно заряженными аэроионами кислорода с концентрацией 1•10⁷-10•10⁷ ионов/см₃ и относительной влажностью воздуха не ниже 70%. Устройство для осуществления способа включает корпус, кондиционеры, вентиляторы, воздуховоды, датчики температуры и влажности, двуступенчатый электроразрядный ионизатор, датчики плотности и концентрации аэроионов, раму для размещения изделий. Ионизаторы могут быть расположены на всех шести внутренних стенках корпуса. 5 з.п.ф-лы, 1 ил.

1. Способ приготовления пищевых продуктов, включающий подготовку сырья и обработку его ионизированным воздухом, отличающийся тем, что обработку проводят отрицательно заряженными аэроионами кислорода в концентрации 1•10⁷ 10•10⁷ аэроинов/см³ воздуха. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку отрицательно заряженными аэроионами проводят при влажности воздуха не менее 70%
3. Устройство для приготовления пищевых продуктов, включающее корпус, вентилятор, воздуховоды, средство для размещения продуктов и ионизаторы, отличающееся тем, что оно снабжено датчиком плотности аэроионов и датчиком концентрации аэроионов, при этом ионизатор выполнен двухступенчатым с возможностью создания концентрации отрицательно заряженных аэроионов кислорода, равной 1•10⁷ 10•10⁷ аэроионов/см³. 4. Устройство по п.3, отличающееся тем, что ионизаторы расположены на верхней и/или нижней стенках корпуса. 5. Устройство по п.3, отличающееся тем, что ионизаторы расположены на боковых стенках корпуса. 6. Устройство по п.3, отличающееся тем, что ионизаторы расположены на всех шести стенках корпуса.