СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДКОПЧЕННОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбной продукции.

Известен способ холодного копчения пищевых продуктов путем изменения температур как дымовоздушной смеси, так и самого продукта в процессе хранения (патент РФ 2125805 A 23 B 4/044, 1998 г.). Данный способ позволяет получить качественные продукты с хорошими вкусовыми показателями.

Известен способ производства подкопченной рыбной продукции, включающий подготовку сырья, разделку, посол, подсушку, диспергирование коптильного препарата "ВНИРО" и сушку путем последовательного чередования диспергирования и сушки (см. Технология рыбных продуктов. Сборник научных трудов. М.: ВНИРО, 1997, с. 62 - 64).

Способ предусматривает получение продуктов с хорошими органолептическими показателями, а также увеличение сроков хранения.

Однако не всегда готовая продукция отвечает требованиям стандарта по всем показателям, а именно у отдельных видов рыб наблюдается разная интенсивность окраски кожного покрова и по некоторым органолептическим показателям не отвечает ГОСТу.

Технической задачей данного изобретения является улучшение качества готового продукта за счет интенсификации процесса копчения, а также снижения расхода коптильного препарата.

Поставленная задача решается путем подготовки сырья, разделки, посола, подсушки, диспергирования коптильного препарата "ВНИРО" и сушки, при этом диспергирование и сушку проводят последовательным чередованием, причем подсушку сырья ведут до влажности не менее 70%, а при диспергировании коптильный препарат подают с температурой на 50 - 60^oC превышающей температуру обрабатываемого сырья. Кроме того, коптильный препарат подают со скоростью 1 - 2 л/мин, а его количество составляет от 2 до 9 % к массе сырья. Посол проводят сухим или тузлучным способом продолжительностью от 24 до 48 ч и от 20 до 75 мин соответственно.

Образующуюся дымовоздушную смесь рециркулируют в течение 5 - 7 мин, после каждой подачи коптильного препарата.

На качество копченых изделий из рыбы влияют многие аспекты в процессе приготовления. Установление режимов - одно из узких мест. В предполагаемом изобретении предлагается при производстве рыбы подкопченной вести подсушку до влажности не менее 70 %, поскольку в процессе поверхностная влага является наиболее активным сорбентом, поглощающим компоненты коптильного препарата в физико- механических связях, интенсифицирует тем самым процесс копчения.

Вместе с тем, увеличение процента влажности приводит к увеличению продолжительности процесса копчения, снижению качества за счет роста микробиологической обсемененности.

При интенсификации процесса копчения и сушки важна взаимосвязь поверхностной влаги и температуры среды и подаваемого коптильного препарата. При испарении влаги температура рыбы понижается и за счет разности температур возникает дополнительный термодиффузионный поток сорбируемого вещества, а именно фенольных соединений. Задание температуры коптильного препарата, на 50 - 60^oC превышающей температуру обрабатываемого сырья, позволяет прогнозировать результаты качества готового продукта.

Такая технология снижает риск получения нестандартной продукции, дает возможность использовать различное рыбное сырье, т.е. разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

Применение именно коптильного препарата "ВНИРО" определено его свойствами, универсальностью и прогнозируемостью результата.

Количественные показатели, а именно подача коптильного препарата со скоростью 1 - 2 л/мин и его количество от 2 до 9% к массе сырья установлено эмпирически и с учетом эргономики.

Время посола оптимально для ингибирования процесса гидролиза белков и липидов в соленом полуфабрикате, а также для дальнейшего взаимодействия компонентов рыбы и коптильного препарата "ВНИРО", приводящих к образованию характерного цвета, аромата и вкуса готового продукта; массопереноса основных компонентов сырья и коптильной среды в процессе копчения.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой промывают проточной водой, далее рыбу разделывают на филе с кожей. Посол проводят сухим или тузлучным способом.

При сухом посоле филе обваливают в соли и укладывают в посольные емкости. Затем посольные емкости помещают в помещение с температурой от 0 до 5^oC на 24 - 48 ч. Расход соли от 3 до 5% к массе филе.

При тузлучном посоле филе погружают в тузлук плотностью 1,2 г/см³ и температурой от 15 до 17^oC. Продолжительность посола от 20 до 75 мин. Соотношение массы тузлука и рыбы 2:1 соответственно.

Далее филе промывают холодной проточной водой и оставляют для выравнивания на 15-20 мин.

Подсушку рыбы ведут в любом сушильном шкафу до влажности не менее 70% при температуре от 20 - 25^oC.

По окончании подсушки в камеру подают путем диспергирования в течение 5 - 7 мин предварительно профильтрованный через марлю коптильный препарат "ВНИРО" с температурой, на 50-60^oC превышающий температуру обрабатываемого сырья. Препарат подают со скоростью 1 - 2 л/мин. Диспергирование чередуют с сушкой, которую проводят в течение 40 - 50 мин. После каждой подачи коптильного препарата проводят рециркуляцию образовавшейся дымовоздушной смеси в течение 5 - 7 мин. Диспергирование проводят не менее трех раз.

Окончательную сушку проводят при температуре не выше 30^oC от 30 мин до 3 часов в зависимости от размера филе и вида рыбы.

Продукцию упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов под вакуумом.

Хранят продукцию при температуре от -2 до -5^oC в течение 2 мес.

Примеры в таблице.

В результате продукция имела нежную консистенцию, соломенно-золотистую окраску кожного покрова, цвет мяса от слабо - до умеренно коричневого в зависимости от вида рыб. Вкус и запах - свойственные копченым рыбным продуктами. Микробиологические и паразитологические показатели соответствовали нормативным требованиям.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству подкопченной рыбы. Подготовленное сырье разделывают, солят сухим или тузлучным способом, подсушивают и диспергируют коптильным препаратом "ВНИРО" с температурой, на 50-60°С превышающей температуру обрабатываемого сырья. Коптильный препарат подают со скоростью 1 - 2 л/мин в количестве 2 - 9% к массе сырья. Рециркуляцию образующейся воздушной смеси после каждой подачи коптильного препарата осуществляют в течение 5-7 мин. Способ позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции с высоким качеством за счет интенсификации процесса копчения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства подкопченной рыбной продукции, включающий подготовку сырья, разделку, посол, подсушку, диспергирование коптильного препарата "ВНИРО" и сушку путем последовательного чередования диспергирования и сушки, отличающийся тем, что подсушку сырья ведут до влажности не менее 70%, а при диспергировании коптильный препарат подают с температурой, на 50 - 60^oC превышающей температуру обрабатываемого сырья. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что коптильный препарат подают со скоростью 1 - 2 л/мин. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол проводят сухим или тузлучным способом продолжительностью 24 - 48 ч и 20 - 75 мин соответственно. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что образующуюся дымовоздушную смесь рециркулируют в течение 5 - 7 мин после каждой подачи коптильного препарата.