МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности может быть использовано при производстве майонезов.

Известен диетический майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, янтарную кислоту (0,05 - 0,15%), соль, уксусную кислоту (80%-ную), воду (патент RU N 2081606, МКИ⁶ А 23 D 7/02, опубл. 20.06.97, Бюл. N 17).

Недостатком такого майонеза является его невысокие диетические свойства.

Задача изобретения - получение майонеза с новыми диетическими свойствами и расширение ассортимента майонезов.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, двууглекислый натрий, эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 30-75^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель (1: 2) -(1: 5), а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,05-0,10%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,05-2,00% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, и дополнительно содержит сухое соевое молоко и соевую муку, при следующем соотношении компонентов, масс.%
растительное рафинированное дезодорированное масло - 35-40
сухое обезжиренное молоко - 1,5-3,0
горчичный порошок - 0,4-0,6
сахар - 0,8-1,5
поваренная соль - 1,0-1,2
80-%-ная уксусная кислота - 0,4-0,6
двууглекислый натрий - 0,02-0,05
фосфолипидный пищевой продукт - 0,15-0,20
сухое соевое молоко - 3,3-4,5
соевая мука - 0,5-1,0
вода - остальное
Майонез, содержащий заявляемый набор и содержание компонентов, проявляет новые свойства, которые, вероятно, возникают за счет следующего.

Как нами показано экспериментально, использование фосфолипидного пищевого продукта позволяет стабилизировать эмульсию за счет большого удельного содержания в нем фосфатидилхолина, так и способностью фосфатидилхолина образовывать адсорбционный слой, позволяющий создавать устойчивую структуру.

Опыты показали, что заявляемый майонез характеризуется высокой устойчивостью и тонкодисперсностью эмульсии, которая, возможно, объясняется взаимодействием белков сои и фосфолипидов. При этом взаимодействии образуется адсорбционный слой, который способствует снижению коалесценции частиц дисперсной фазы, а также увеличению сил электростатического отталкивания частиц.

Заявляемый майонез поясняется примерами, в которых рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, подвергали эмульгированию и гомогенизации. Параллельно получали известный майонез.

Пример 1. Майонез содержит растительное рафинированное дезодорированное масло 35%, сухое обезжиренное молоко 3,0%, горчичный порошок 0,6%, сахар 1,0%, поваренную соль 1,2%, 80%-ную уксусную кислоту 0,60%, двууглекислый натрий 0,05%, сухое соевое молоко 4,0%, соевую муку 1,0%, фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 40^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель 1:2, а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,05%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,05% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, 0,18%, и воду - остальное.

Пример 2. Майонез содержит растительное рафинированное дезодорированное масло 38%, сухое обезжиренное молоко 2,8%, горчичный порошок 0,6%, сахар 1,0%, поваренную соль 1,0%, 80%-ную уксусную кислоту 0,60%, двууглекислый натрий 0,04%, сухое соевое молоко 3,6%, соевую муку 0,9%, фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 60^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель 1:4, а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,08%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 1,00% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, 0,17%, и воду - остальное.

Пример 3. Майонез содержит растительное рафинированное дезодорированное масло 38%, сухое обезжиренное молоко 1,8%, горчичный порошок 0,6%, сахар 1,0%, поваренную соль 1,0%, 80%-ную уксусную кислоту 0,60%, двууглекислый натрий 0,05%, сухое соевое молоко 3,0%, соевую муку 1,0%, фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 65^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель 1:5, а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,10%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 1,50% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, 0,20%, и воду - остальное.

Параллельно получали известный майонез.

Показатели заявляемого и известного майонеза приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый майонез по своим качественным показателям превосходит известный и может быть рекомендован для диетического питания.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве майонезов. Майонез диетический, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, двууглекислый натрий, эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипидный пищевой продукт. Последний получают четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 30-75°С сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды : растворитель (1:2)-(1:5), а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,05-0,10%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,05-2,00% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов. Майонез дополнительно содержит сухое молоко и соевую муку. Это обеспечивает расширение ассортимента майонезов с диетическими свойствами и повышенной устойчивостью майонеза. 1 табл.

Майонез диетический, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, двууглекислый натрий, эмульгатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипидный пищевой продукт, полученный четырехразовым смешиванием сырых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, при этом первое смешивание проводят путем подачи нагретых до 30 - 75^oC сырых растительных фосфолипидов в растворитель и соотношении сырые растительные фосфолипиды - растворитель (1 : 2) - (1 : 5), а перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 0,05 - 0,10%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,05 - 2,00% к массе растворителя, отделением нейтральных липидов в растворителе от фосфолипидов и сушкой фосфолипидов, и дополнительно содержит сухое соевое молоко и соевую муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное рафинированное дезодорированное масло - 35 - 40
Сухое обезжиренное молоко - 1,5 - 3,0
Горчичный порошок - 0,4 - 0,6
Сахар - 0,8 - 1,5
Поваренная соль - 1,0 - 1,2
80-%-ная уксусная кислота - 0,4 - 0,6
Двууглекислый натрий - 0,02 - 0,05
Фосфолипидный пищевой продукт - 0,15 - 0,20
Сухое соевое молоко - 3,3 - 4,5
Соевая мука - 0,5 - 1,0
Вода - Остальное