ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ Российский патент 1997 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве майонезов.

Известен майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, соду пищевую, соль, сахар, уксусную кислоту (80% ), воду (Рецептуры на майонез. Санкт-Петербург, 1993, с. 5 6).

Существенным недостатком такого майонеза является низкая стабильность (стойкость), выражающаяся в возможности спонтанного расслоения майонезной эмульсии, часто без видимых причин, как на стадии ее получения, так и в период хранения готового продукта. Это связано с тем, что майонезная эмульсия является сложной системой, подверженной влиянию широкого ряда факторов (колебания pH среды, температуры, последовательность ввода рецептурных компонентов, условия их подготовки и др.), а также с недостаточной эффективностью используемых традиционных эмульгирующих и стабилизирующих веществ. Кроме указанного, недостатком известного майонеза является низкая стабильность к окислительной порче.

Задача настоящего изобретения повышение стойкости майонезной эмульсии, увеличение ее окислительной стабильности.

Задача решается тем, что майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, пищевую соду, уксусную кислоту и воду, дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.

масло растительное 65,0 66,0
яичный порошок 4,5 5,0
сухое молоко 1,5 1,7
горчичный порошок 0,50 -075
сода пищевая 0,04 0,05
сахар 1,3 1,5
янтарная кислота 0,05 0,15
соль 0,95 1,00
уксусная кислота (80%) 0,39 0,62
вода остальное
Майонез, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, проявляет новые свойства, которые, как показали экспериментальные исследования, можно объяснить эффектом взаимодействия янтарной кислоты с остальными рецептурными компонентами.

Известно, что для создания стабильной водно-жировой эмульсии прямого типа, которой является майонез, необходимо присутствие в системе "вода-масло" эмульгирующих и стабилизирующих веществ. В известном майонезе такими веществами являются яичный лецитин и белковые соединения яичного порошка, горчичного порошка и сухого молока. При этом соединения белковой природы обусловливают в основном стабилизирующее действие, тогда как яичный лецитин является основным эмульгатором.

Однако необходимо отметить, что яичный лецитин представлен в виде фосфатидилхолестеролового комплекса, который обладает меньшими поверхностно-активными и, следовательно, эмульгирующими свойствами, чем непосредственно фосфолипидные молекулы.

Как нами было показано экспериментально, янтарная кислота в сочетании с остальными компонентами заявляемого майонеза проявляет более сильные комплексообразующие свойства, чем фосфолипидные молекулы.

Опыты показали, что майонезы, получаемые по заявляемой рецептуре, характеризуются повышенной стойкостью эмульсии, большей степенью ее дисперсности, однородностью и лучшей структурированностью.

Это, вероятно, можно объяснить тем, что янтарная кислота разрушает фосфатидилхолестероловый комплекс, высвобождает молекулы фосфолипидов и сама образует комплексное соединение с холестеролом. Указанные в заявляемой рецептуре соотношения янтарной и уксусной кислот обеспечивают оптимальные значения pH среды для частичного взаимодействия фосфолипидов с белками, в том числе с протеином яичного белка, с образованием фосфолипопротеидных комплексов, которые являются эффективными эмульгаторами прямого типа.

Кроме того, необходимо отметить, что взаимодействие фосфолипидов с белками осуществляется посредством гидрофобных групп последних. При этом повышается гидрофильность белковых молекул, а следовательно, их набухаемость. В результате значительно повышаются структурирующие свойства белковых соединений, ускоряется процесс эмульгирования и улучшаются реологические характеристики майонезной эмульсии.

Исследования по окислительной стабильности заявляемого майонеза по сравнению с известным показали его большую устойчивость к действию кислорода воздуха. Это, вероятно, объясняется синергетическим эффектом действия янтарной кислоты и яичного лецитина, полученного в виде индивидуальных молекул.

Заявляемый майонез поясняется примерами, в которых рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, подвергали эмульгированию и гомогенизации. Параллельно получали известный майонез.

Пример 1. Майонез содержит масло растительное 65,4% яичный порошок 5,0% сухое молоко 1,6% горчичный порошок 0,75% соду пищевую 0,05% сахар 1,5% янтарную кислоту 0,05% соль 0,95% уксусную кислоту 0,82% остальная вода.

Пример 2. Майонез содержит масло растительное 65,4% яичный порошок 5,0% сухое молоко 1,6% горчичный порошок 0,75% соду пищевую 0,05% сахар 1,5% янтарную кислоту 0,10% соль 1,0% уксусную кислоту 0,51% остальное вода.

Пример 3. Майонез содержит масло растительное 65,4% яичный порошок 5,0% сухое молоко 1,6% горчичный порошок 0,75% соду пищевую 0,05% сахар 1,5% янтарную кислоту 0,15% соль 0,96% уксусную кислоту 0,39% остальное вода.

Качественные показатели майонезов, полученных по примерам 1 3, и известного майонеза приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый майонез отличается по сравнению с известным улучшенными структурно-реологическими характеристиками, повышенной стабильностью к окислению.

Существенно, что янтарная кислота является природным адаптогеном, оказывающим положительное влияние на организм человека, заключающееся в усилении биологических и физиологических восстановительных процессов.

Таким образом, заявляемый майонез, превышая показатели известного, обладает помимо этого значительной пищевой и биологической ценностью. Последнее позволяет характеризовать получаемый майонез как диетический продукт для лиц, проживающих в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой, испытывающих большие умственные и физические нагрузки, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и общей ослабленностью организма на фоне перенесенных тяжелых заболеваний.

Использование: изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве майонезов. Сущность: майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, пищевую соду, уксусную кислоту и воду, дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%: масло растительное 65,0 - 66,0; яичный порошок 4,5 - 5,0; сухое молоко 1,5 - 1,7; горчичный порошок 0,50 - 0,75; сода пищевая 0,04 -0,05; сахар 1,3 - 1,5; янтарная кислота 0,05 -0,15; соль 0,95 - 1,00; уксусная кислота (80%) 0,39 - 0,62; вода - остальное. 1 табл.

Диетический майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, пищевую соду, соль, уксусную кислоту (80% -ную) и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное 65,0 66,0
Яичный порошок 4,5 5,0
Сухое молоко 1,5 1,7
Горчичный порошок 0,50 0,75
Сода пищевая 0,04 0,05
Сахар 1,3 1,5
Янтарная кислота 0,05 0,15
Соль 0,5 1,00
Уксусная кислота (80%-ная) 0,39 0,62
Вода Остальноес