СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВЫ ИЗ ПЛОДОВ БАНАНА ДЛЯ ЗАМУТНЕННЫХ НАПИТКОВ Российский патент 2001 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2092084 С1, 10.10.97).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-1·10⁴мг/т, и выдерживают 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Бананы подготавливают по традиционной технологии, а затем обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в указанном выше количестве и выдерживают 2-5 часов. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя одновременно диффузию арахидоновой кислоты. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки бананы очищают и измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от сорта и физиологического состояния плодов.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. Бананы сорта Кавендиш обрабатывают подкисленным до pH 4,0 водным раствором смеси арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, при их совместном расходе 0,5 мг/т плодов и выдерживают плоды в течение 2 часов. Затем опытную партию обработанных бананов и контрольную партию, содержащую те же бананы, не подвергшиеся обработке, очищают от кожуры, мякоть измельчают с получением сока, а кожуру подвергают гидролизу соляной кислотой при pH 2,7, отделяют гидролизат и смешивают его с соком. Полученную таким образом основу из бананов опытной и контрольной партий консервируют по традиционной технологии. Срок хранения консервов опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 7 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2. Те же плоды обрабатывают, перерабатывают и хранят по условиям примера 1, но при расходе смеси 1·10⁴ мг/т и времени выдержки 5 часов. Срок хранения основы опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче.

Изобретение может быть использовано при производстве концентратов напитков. Подготовленные бананы обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана и выдерживают. Затем очищают, измельчают мякоть с получением сока, подвергают кожуру кислотному гидролизу, отделяют гидролизат и купажируют его с соком с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить стойкость банановой основы к микробиальной порче.

Способ приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, и выдерживают 2 - 5 ч.