СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО ЦИТРУСОВОГО НАПИТКА Российский патент 2001 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока с мякотью.

Известен способ приготовления замутненного цитрусового напитка, включающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным экстрагентом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU, 2060694, C1, 27.05.96).

Недостатком этого способа является получение напитка, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости напитка к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления замутненного цитрусового напитка, включающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,5 - 1·10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.

Это позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо, обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в указанном выше количестве и выдерживают 3 - 8 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы для усиления структурообразующих свойств нативных пектиновых веществ и купажируют полученный сок с мякотью с сахарным сиропом. Полученный таким образом напиток содержит фитоалексины, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают его микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют для удаления горьких веществ из флаведо азотом при 18^oC и 6,2 МПа, обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 1·10⁴ мг/т, выдерживают 5 ч, дробят в присутствии пероксидазы ультразвуком с частотой 22 кГц, а затем купажируют сок с сахарным сиропом с получением напитка, содержащего 4,5% сухих веществ. Контрольный напиток готовят аналогичным образом без обработки иммуностимулятором и введения пероксидазы. Срок хранения в негерметичной таре при комнатной температуре до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для контрольной партии составил 2 суток, для опытной партии 7 суток.

Пример 2.

Апельсины экстрагируют для удаления горьких веществ закисью азота при 20^oC и 6,4 МПа, обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,5 мг/т, выдерживают 2 ч, дробят в присутствии пероксидазы ультразвуком с частотой 40 кГц, купажируют с сахарным сиропом аналогично примеру 1 и аналогично примеру 1 готовят контрольный напиток и осуществляют их хранение. Срок хранения для опытной и контрольной партий составил 6 и 2 суток соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче.

Изобретение может быть использовано при производстве напитка на основе цитрусового сока с мякотью. Цитрусовые плоды после экстрагирования горьких веществ из флаведо неполярным сжиженным газом обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой и выдерживают, а затем дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы и купажируют с сахарным сиропом. Изобретение позволит повысить стойкость напитка к микробиальной порче.

Способ приготовления замутненного цитрусового напитка, включающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.