Способ получения кисломолочного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических продуктов.

Известны способы получения молочных продуктов путем сквашивания цельного и обезжиренного молока бактериальными заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.

Наиболее близким по составу закваски и биохимической сущности технологического процесса является традиционный способ приготовления кефира с использованием кефирной грибковой закваски.

Однако при сквашивании молока использование традиционной закваски не позволяет получить продукт с достаточно высокой антибактериальной активностью. Кроме того, при сквашивании нежирного сырья продукт обладает невысокими вкусовыми достоинствами (неполнота вкуса из-за

отсутствия молочного жира в исходном сырье).

Цель изобретения - повышение качества продукта за счет улучшения антибактериальных и органолентических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве закваски используют куль- туральную жидкость (настой) чайного гриба 0,5-1,0% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы, при этом сквашивание проводят при температуре 35-37°С.

Количество добавленного сахара составляет 5-10%. При меньшем количестве сахара снижается активность микроорганизмов гриба и накопление продуктов брожения замедляется. Излишек сахара (более 10%) приводит к ухудшению органолептиче- ских свойств настоя, появлению резкого, неприятного запаха и уксусного вкуса. Понижение или повышение температуры культивирования снижает функциональную способность гриба. Продолжительность вы(Л

С

xj

Ок

О Ю ГО

держки должна составлять не менее 7-8 сут, так как к этому времени накапливается достаточное количество продуктов метаболизма микроорганизмов закваски и достигается высокая антибактериальная активность. Полученный настой сливают и используют в качестве закваски, а гриб помещают в новую порцию сладкого чая.

П р и м е р 1. Приготвление кисломолочного продукта,

Для приготовления продукта 100 л обезжиренного молока пастеризуют при 90°С в течение 2 мин и охлаждают до 37°С. В охлажденное молоко вносят 1 л настоя чайного гриба восьмидневной выдержки кислотностью 80°Т, перемешивают 2 мин и оставляют при 35°С на 10 ч для сквашивания. Титруемая кислотность готового продукта 75°Т. Продукт охлаждают до 8°С и хранят до реализации.

Приготовленный таким образом продукт имеет однородный, плотный сгусток, обладает высокими вкусовыми качествами, которые компенсируют отсутствие жира в продукте (сырье). Предлагаемый продукт обладает антибактериальной активностью по отношению к условнопатогенной и патогенной микрофлоре (табл. 1 и 2).

Анализ полученных данных показал (табл. 1), что при заражении стерильного обезжиренного молока E.coli, M-17 вне зависимости от дозы его инокуляции (10 или 10 микробных клеток в 1 мл), через сутки термостатирования при 37°С, их количество достигало сотен миллионов (10) колониеоб- разующих единиц в 1 мл. При последующем хранении молока в холодильнике в течение суток такое количество кишечной палочки сохранилось.

Иная динамика развития культуры E.coli наблюдалась при внесении их в стерильное молоко одновременно с настоем чайного гриба. Так, количество этих микро- оорганизмов через сутки после инкубации при t 37°C снижалось на половину, независимо от дозы заражения.

Полная элиминация бактерий группы кишечной палочки наступала через 48 ч.

В том случае, когда кишечной палочкой инокулировали готовый продукт, который хранился в холодильнике при t 4°С. E.coli отмирали уже через 24 ч.

Результаты исследования антибактериальной активности кефира и нового продукта по отношению к патогенным микроорганизмам - стафилококкам представлены в таблице 2,

Как следует из представленных данных, внесенные стафилококки через 24 часа выращивания при t 37°С в дозе 103 увеличивались на 1 порядок, а в дозе 10 - на 2 порядка. Через 2 сут независимо от дозы инокуляции продукта их количество возрастало еще на 1 порядок.

В процессе приготовления кефира наблюдалась иная картина. При внесении стафилококка одновременно с кефирной закваской их число после суточного культивирования при t 22°C увеличивалось в 10

0 раз, как при дозе 103, так и при дозе 105 микробных единиц в 1 мл.

А после 24-часовой экспозиции продукта в холодильнике при t 4°C их число достигало исходного уровня,

5При внесении аналогичных доз стафилококка в кефир, через 24 ч это количество микроорганизмов сохранилось, а через 2 суток снижалось на 1 порядок. Следует отметить, что в кефирной закваске стафилококки

0 в первые сутки также не размножались, а за последующие сутки их число уменьшилось на 2 порядка.

Изучение антибактериальной активности нового молочного продукта на различ5 ных этапах его приготовления показало, что при внесении патогенных стафилококков в настой чайного гриба их элиминация вне зависимости от дозы инокулирования происходила через 24 часа.

0 Жизнедеятельность стафилококковых культур, внесенных в обезжиренное молоко одновременно с настоем чайного гриба, была такой же, как в опытах с кефиром.

Антибактериальная активность нового

5 молочного продукта заметно отличалась от антибактериальной активности кефира.

Так, при дозе заражения продукта тысячами микробных единиц в 1 мл через сутки выдерживания в холодильнике, это количе0 ство снижалось до сотен клеток в 1 мл, а при дозе заражения сотнями тысяч - до тысячи клеток в 1 мл. Через следующие сутки ни в одной из изучаемых проб стафилококки обнаружены не были.

5 Микрофлора предлагаемого продукта представлена дрожжами, уксуснокислыми бактериями и молочнокислыми стрептококками, количество которых равно 104-105, 104-105 и 106-108 в 1 мл соответственно.

0 Повышение антибактериальных и орга- нолептических свойств продукта осуществляется за счет накопления метаболизма микроорганизмов закваски (органические кислоты, этиловый спирт, углекислый газ), а

5 также вследствие перехода в продукт некоторых компонентов закваски (танины и ка- тенины), обладающих бактерицидными свойствами и Р-витаминной активностью и способствующих нормализации обмена веществ в организме.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения

качества продукта за счет улучшения анти- бактериальных и органолептических свойств, в качестве закваски используют культурэльную жидкость (настой) чайного гриба в количестве 0,5-1,0% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы, при этом сквашивание проводят при 33-37°С.

Использование, в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят культу- ральную жидкость /настой/ чайного гриба в количестве 0,5-1,0%, причем культураль- ную жидкость готовят предварительно, культивируя чайный гриб в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы, сквашивание ведут при 33-37°С. 2 табл.

Выживаемость E.coli. M-17 в процессе приготовления нового молочного продукта с использованием нетрадиционной закваски

Выживаемость стафилококков в процессе приготовления кефира и нового продукта .сквашенного с использованием настоя чайного гриба

10

Таблица 1

ТаблицаЗ