СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРОГАНИНЫ ИЗ БЕСКОСТНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ И СТРОГАНИНА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ДАННОМУ СПОСОБУ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2166262C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны сушено-вяленые мясные продукты, например бастурма и суджук /А. Е. Головков. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1989, с. 159-160/.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная этим способом. Способ включает в себя маринование кусков конины с вкусо-ароматическими добавками: соль и перец, сушку, варку и резку (найдено в Интернет
http://www.kz/rus/cookmg/cdarus.html./18.10.2000.).

Однако данный способ может использоваться только для конины, а также предусматривает варку, в результате которой теряются полезные свойства продукта.

Задачей данного изобретения является создание способа получения продукта - строганины из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширения ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида.

Эта задача решается тем, что в способе получения строганины из бескостного мясного сырья, включающем маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 минут или выдержкой при температуре 0 - +4oC в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сушеного или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород в течение от 30 минут до 1 часа при температуре 25-50oC, а затем при температуре 30-55oC без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 часов с постепенным повышением температуры от 30 до 75oC, до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6-8 часов при температуре 4 - 12oC, затем осуществляют резку до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм, причем в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина, при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок можно добавлять перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - кардамон и/или мускатный орех молотый, перец душистый молотый, кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, Кроме того, при массировании в мясное сырье можно вводить соевый белок до 2% к массе сырья.

Для решения поставленной задачи по изобретению в качестве второго объекта предлагается строганина из бескостного мясного сырья, полученная по вышеуказанному способу.

Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые и структурно-реологические свойства. Поскольку предложенный способ исключает варку, то продукт сохраняет необходимый аминокислотный состав и не происходит потерь незаменимых аминокислот: валина, изолейцина, лейцина и ароматических. Кроме того, условия проведения маринования массированием в определенной смеси вкусо-ароматических добавок улучшают нежность мяса, предотвращают образование "темного кольца", обеспечивают улучшение окраски, аромата и мраморности, а также снижают потери. При этом при массировании механическая энергия превращается в химическую, в результате происходят глубокие изменения структуры мяса. Данный технологический результат будет обеспечиваться только при строгом соблюдении всех условий проведения способа, то есть при совокупности всех заявленных признаков формулы изобретения, и любое отступление от этого не даст достижение технического результата.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, однако они не охватывают весь объект изобретения.

Пример. Строганина "Казачья" из мяса говядины. Мясо дифростируют, промывают в проточной воде, мясо берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани 14%. Его нарезают на куски 9 мм. Укладывают в массажер с вкусо-ароматическими добавками (состав приведен в таблице 1) и массируют в течение 30 минут. Затем промаринованные кусочки мяса раскладываются на сетке, дополнительно кусочки мяса обсыпают сухими специями и помещают в термокамеру, где в течение 1 часа мясо сушат при температуре 50oC с обработкой дымом, затем при температуре 55oC без подачи дыма до готовности (в среднем 3-5 часов). Охлаждают 7 часов при температуре 4oC. Режут на кусочки шириной 5 мм.

Ассортимент строганины с конкретными смесями вкусо-ароматических добавок приведен в таблице 1.

Подбор специй для каждого вида сырья является существенным, поскольку влияет не только на органолептику, но и на сроки хранения, и не является только вопросом вкуса потребителя.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Готовую строганину упаковывают в полимерные пакеты весом от 10 г до 3 кг. Ее можно также упаковывать под вакуумом в пакеты из газоводонепроницаемых пленок. Срок хранения и реализации не менее 3 месяцев и не менее 6 месяцев, соответственно.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из разнообразного мясного сырья с высокими органолептическими и структурно-реологическими свойствами и длительными сроками хранения.

Похожие патенты RU2166262C1

название год авторы номер документа
Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной 2018
  • Сухов Максим Александрович
  • Левина Татьяна Юрьевна
  • Гиро Татьяна Михайловна
RU2685942C1
МЯСНОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА (ВАРИАНТЫ) 2004
  • Лисовец Р.В.
  • Еманов А.В.
  • Исаев В.А.
RU2254789C1
КОМПОЗИЦИЯ УНИВЕРСАЛЬНОЙ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЛИ СУБПРОДУКТОВ 2002
  • Андреенков В.А.
  • Алехина Л.В.
  • Санатова И.В.
  • Самченко Г.Н.
  • Алексеев Ю.Н.
RU2208987C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАКУСОЧНЫХ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ 2022
  • Гиро Татьяна Михайловна
  • Моисеева Надежда Егоровна
  • Сухов Максим Александрович
RU2793235C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ СЫРОВЯЛЕНЫХ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И СНЕКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ДАННОМУ СПОСОБУ 2015
  • Гиро Татьяна Михайловна
  • Симонян Гайк Робертович
  • Симонян Рубен Александрович
RU2599568C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ 2005
  • Вольф Теодор Теодорович
  • Долгушина Вера Петровна
  • Углов Владимир Александрович
  • Перфильева Светлана Николаевна
  • Бородай Елена Валерьевна
RU2305956C2
"Способ изготовления варенокопченой ветчины "по-Богородчански" 1989
  • Сиротенко Владимир Васильевич
  • Биличак Владимир Иванович
  • Сирохман Иван Васильевич
  • Тимощук Иван Иванович
  • Семкив Зиновий Михайлович
  • Михайловский Валентин Станиславович
SU1734651A1
КОМПОЗИЦИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ОДНОВРЕМЕННОГО ПОКРЫТИЯ И МАРИНОВАНИЯ МЯСНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Андреенков Виталий Антонович
  • Алехина Лариса Васильевна
  • Мансветова Елена Владимировна
  • Зимина Людмила Алексеевна
RU2297159C2
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСОК 2002
  • Васильева И.Г.
  • Сердюк В.А.
RU2218034C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ 1991
  • Рогов И.А.
  • Беляева Е.М.
  • Дейниченко Г.В.
RU2033734C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 166 262 C1

Реферат патента 2001 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРОГАНИНЫ ИЗ БЕСКОСТНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ И СТРОГАНИНА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ДАННОМУ СПОСОБУ

Способ получения строганины из мясного сырья включает маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку. Бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. При этом в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. Далее проводят маринование массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм. Дополнительно при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья. В качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего. Кроме того, вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия. После маринования куски мясного сырья обсыпают сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а затем направляют на сушку, которую проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С. Затем без подачи дыма при температуре 30-35°С до готовности или циркуляция нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности. После сушки куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С. А резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. Также для различных видов сырья смесь вкусо-ароматических добавок может дополнительно содержать перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон, мускатный орех молотый, кориандр. Данное изобретение позволяет получить продукт - строганину из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширить ассортимент продуктов из мясного сырья различного вида. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Формула изобретения RU 2 166 262 C1

1. Способ получения строганины из бескостного мясного сырья, включающий маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, отличающийся тем, что бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4oC в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25 - 50oC, а затем при температуре 30 - 35oC без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75oC до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6 - 8 ч при температуре 4 - 12oC, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. 2. Способ получения строганины по п.1, отличающийся тем, что в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. 3. Способ получения строганины по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что после маринования куски мясного сырья обсыпаются сухими специями и/или декоративной обсыпкой. 4. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия. 5. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок добавляют перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, для кусков курицы - перец красный молотый и кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр. 6. Способ получения строганины по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья.

7 Строганина из бескостного мясного сырья, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 - 6.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2001 года RU2166262C1

ГОЛОВКОВ А.Е
Разносолы деревенской кухни
- М.: Росагропромиздат, 1989
Сборник рецептур мясных изделий и колбас
- Санкт-Петербург, 1998, с
Нефтяной конвертер 1922
  • Кондратов Н.В.
SU64A1
Кулинария
Рецепты
Строганина
Металлический водоудерживающий щит висячей системы 1922
  • Гебель В.Г.
SU1999A1
Способ использования делительного аппарата ровничных (чесальных) машин, предназначенных для мериносовой шерсти, с целью переработки на них грубых шерстей 1921
  • Меньщиков В.Е.
SU18A1
Ветряный много клапанный двигатель 1921
  • Луцаков И.И.
SU220A1
Национальные кухни наших народов
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.228 - 230.

RU 2 166 262 C1

Авторы

Мартыненков А.П.

Макаров А.Л.

Даты

2001-05-10Публикация

2000-10-26Подача