Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Известны сушено-вяленые мясные продукты, например бастурма и суджук /А. Е. Головков. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1989, с. 159-160/.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная этим способом. Способ включает в себя маринование кусков конины с вкусо-ароматическими добавками: соль и перец, сушку, варку и резку (найдено в Интернет
http://www.kz/rus/cookmg/cdarus.html./18.10.2000.).
Однако данный способ может использоваться только для конины, а также предусматривает варку, в результате которой теряются полезные свойства продукта.
Задачей данного изобретения является создание способа получения продукта - строганины из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширения ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида.
Эта задача решается тем, что в способе получения строганины из бескостного мясного сырья, включающем маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку, бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%, маринование проводят массированием в течение не менее 30 минут или выдержкой при температуре 0 - +4oC в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сушеного или свежего, сушку проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород в течение от 30 минут до 1 часа при температуре 25-50oC, а затем при температуре 30-55oC без подачи дыма до готовности, или постоянной циркуляцией нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 часов с постепенным повышением температуры от 30 до 75oC, до готовности, затем куски мясного сырья охлаждают 6-8 часов при температуре 4 - 12oC, затем осуществляют резку до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм, причем в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина, при мариновании кусков говядины в смесь вкусо-ароматических добавок можно добавлять перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, кориандр, для кусков свинины - кардамон и/или мускатный орех молотый, перец душистый молотый, кориандр, для кусков индейки - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый, для кусков конины и лося - перец красный молотый и кориандр, для кусков оленины - перец душистый молотый, кардамон и/или мускатный орех молотый и кориандр, Кроме того, при массировании в мясное сырье можно вводить соевый белок до 2% к массе сырья.
Для решения поставленной задачи по изобретению в качестве второго объекта предлагается строганина из бескостного мясного сырья, полученная по вышеуказанному способу.
Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые и структурно-реологические свойства. Поскольку предложенный способ исключает варку, то продукт сохраняет необходимый аминокислотный состав и не происходит потерь незаменимых аминокислот: валина, изолейцина, лейцина и ароматических. Кроме того, условия проведения маринования массированием в определенной смеси вкусо-ароматических добавок улучшают нежность мяса, предотвращают образование "темного кольца", обеспечивают улучшение окраски, аромата и мраморности, а также снижают потери. При этом при массировании механическая энергия превращается в химическую, в результате происходят глубокие изменения структуры мяса. Данный технологический результат будет обеспечиваться только при строгом соблюдении всех условий проведения способа, то есть при совокупности всех заявленных признаков формулы изобретения, и любое отступление от этого не даст достижение технического результата.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, однако они не охватывают весь объект изобретения.
Пример. Строганина "Казачья" из мяса говядины. Мясо дифростируют, промывают в проточной воде, мясо берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани 14%. Его нарезают на куски 9 мм. Укладывают в массажер с вкусо-ароматическими добавками (состав приведен в таблице 1) и массируют в течение 30 минут. Затем промаринованные кусочки мяса раскладываются на сетке, дополнительно кусочки мяса обсыпают сухими специями и помещают в термокамеру, где в течение 1 часа мясо сушат при температуре 50oC с обработкой дымом, затем при температуре 55oC без подачи дыма до готовности (в среднем 3-5 часов). Охлаждают 7 часов при температуре 4oC. Режут на кусочки шириной 5 мм.
Ассортимент строганины с конкретными смесями вкусо-ароматических добавок приведен в таблице 1.
Подбор специй для каждого вида сырья является существенным, поскольку влияет не только на органолептику, но и на сроки хранения, и не является только вопросом вкуса потребителя.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 2.
Готовую строганину упаковывают в полимерные пакеты весом от 10 г до 3 кг. Ее можно также упаковывать под вакуумом в пакеты из газоводонепроницаемых пленок. Срок хранения и реализации не менее 3 месяцев и не менее 6 месяцев, соответственно.
Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из разнообразного мясного сырья с высокими органолептическими и структурно-реологическими свойствами и длительными сроками хранения.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной | 2018 |
|
RU2685942C1 |
МЯСНОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА (ВАРИАНТЫ) | 2004 |
|
RU2254789C1 |
КОМПОЗИЦИЯ УНИВЕРСАЛЬНОЙ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЛИ СУБПРОДУКТОВ | 2002 |
|
RU2208987C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАКУСОЧНЫХ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ | 2022 |
|
RU2793235C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ СЫРОВЯЛЕНЫХ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И СНЕКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ДАННОМУ СПОСОБУ | 2015 |
|
RU2599568C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ | 2005 |
|
RU2305956C2 |
"Способ изготовления варенокопченой ветчины "по-Богородчански" | 1989 |
|
SU1734651A1 |
КОМПОЗИЦИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ОДНОВРЕМЕННОГО ПОКРЫТИЯ И МАРИНОВАНИЯ МЯСНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ВАРИАНТЫ) | 2005 |
|
RU2297159C2 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСОК | 2002 |
|
RU2218034C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ | 1991 |
|
RU2033734C1 |
Способ получения строганины из мясного сырья включает маринование кусков мясного сырья с вкусо-ароматическими добавками, сушку и резку. Бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. При этом в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. Далее проводят маринование массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0 - +4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм. Дополнительно при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья. В качестве вкусо-ароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего. Кроме того, вкусо-ароматические добавки могут содержать глютамат натрия. После маринования куски мясного сырья обсыпают сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а затем направляют на сушку, которую проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С. Затем без подачи дыма при температуре 30-35°С до готовности или циркуляция нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности. После сушки куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С. А резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. Также для различных видов сырья смесь вкусо-ароматических добавок может дополнительно содержать перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон, мускатный орех молотый, кориандр. Данное изобретение позволяет получить продукт - строганину из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширить ассортимент продуктов из мясного сырья различного вида. 2 с. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл.
7 Строганина из бескостного мясного сырья, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 - 6.
ГОЛОВКОВ А.Е | |||
Разносолы деревенской кухни | |||
- М.: Росагропромиздат, 1989 | |||
Сборник рецептур мясных изделий и колбас | |||
- Санкт-Петербург, 1998, с | |||
Нефтяной конвертер | 1922 |
|
SU64A1 |
Кулинария | |||
Рецепты | |||
Строганина | |||
Металлический водоудерживающий щит висячей системы | 1922 |
|
SU1999A1 |
Способ использования делительного аппарата ровничных (чесальных) машин, предназначенных для мериносовой шерсти, с целью переработки на них грубых шерстей | 1921 |
|
SU18A1 |
Ветряный много клапанный двигатель | 1921 |
|
SU220A1 |
Национальные кухни наших народов | |||
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.228 - 230. |
Авторы
Даты
2001-05-10—Публикация
2000-10-26—Подача