Снеки мясные сыровяленые Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23B4/03 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству снеков мясных сыровяленых с добавлением растительных ингредиентов. Способ предусматривает подготовку мяса птицы - грудку, подготовка специй, обжарка семян конопли посевной, измельчение, составление фарша с добавлением специй, воды, обжаренных и измельченных семян конопли посевной сорта «Мария», формование, шоковую заморозку, сушку, упаковывание. Измельчение мясного сырья осуществляют в измельчителе. Составление фарша проводится путем перемешивания мясного и растительного компонента в мешалке в течение 3-5 мин. Формование снеков осуществляют в виде батончиков в полиамидной оболочке различной формы и размеров. Сушку снеков проводят воздушным нагреванием при температуре 50-55-60°С до воздушно-сухого состояния. Охлаждение осуществляют до температуры снеков 10-12°С.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству снеков мясных сыровяленых с добавлением растительного ингредиента.

Известен способ получения строганины из бескостного сырья и строганина, полученная по данному способу (Патент RU №2166262, опубликован 10.05.2001), включающий маринование кусков мясного сырья с вкусоароматическими добавками, сушку и резку. Бескостное мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. При этом в качестве бескостного мясного сырья может использоваться говядина, и/или свинина, и/или мясо птицы, и/или конина, и/или мясо лося, и/или оленина. Далее проводят маринование массированием в течение не менее 30 мин или выдержкой при температуре 0-+4°С в течение не менее суток, причем на массирование куски мясного сырья подают толщиной не более 10 мм. Дополнительно при массировании в мясное сырье вводят соевый белок до 2% к массе сырья. В качестве вкусоароматических добавок используют смесь соли поваренной, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока сухого или свежего. Кроме того, вкусоароматические добавки могут содержать глютамат натрия. После маринования куски мясного сырья обсыпают сухими специями и/или декоративной обсыпкой, а затем направляют на сушку, которую проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания древесины лиственных или твердолиственных пород, в течение от 30 мин до 1 ч при температуре 25-50°С. Затем без подачи дыма при температуре 30-35°С до готовности или циркуляция нагретого воздуха без применения дыма в течение не менее 3 ч с постепенным повышением температуры от 30 до 75°С до готовности. После сушки куски мясного сырья охлаждают 6-8 ч при температуре 4-12°С, а резку проводят до размера кусочков шириной от 3 до 25 мм. Также для различных видов сырья смесь вкусоароматических добавок может дополнительно содержать перец красный молотый, перец душистый молотый, кардамон, мускатный орех молотый, кориандр. Данное изобретение позволяет получить продукт - строганину из мясного сырья с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширить ассортимент продуктов из мясного сырья различного вида.

Однако изобретение имеет ряд недостатков.

Использование в рецептуре соевого белка при длительном хранении придает продукту неприятный привкус вследствие его окисления, кроме того, соя обладает аллергенными свойствами, что не позволяет причислить данный продукт к функциональным, пригодным для употребления в профилактическом питании. Кроме того, данный продукт обладает повышенной жесткостью при пережевывании и высокой стоимостью производства. Применение копчения при производстве загрязняет продукт канцерогенными веществами, что также снижает его биологическую ценность и не позволяет отнести строганину к органическим и функциональным продуктам.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства мясной закуски (Патент RU №2300899, опубликован 20.06.2007), включающий подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку. Далее продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в непроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде. Перед нарезанием оболочка может сниматься, а перед индивидуальной упаковкой можно производить обработку поверхности продукта консервантом, например смесью лактулозы и лизоцима при соотношении компонентов 30-100:1 в количестве 0,1-1% к массе изделия. Посол осуществляют перед составлением фарша при подготовке мясного сырья, также в фарш можно вводить бактериальный препарат. Осадка может быть совмещена с подпрессовкой батонов, а перед созреванием-сушкой или в их процессе осуществляют копчение батонов.

Недостатком способа является высокая стоимость продукта и сложность технологии изготовления продукта.

Технической задачей изобретения является получение целевого продукта - снеки мясные сыровяленые, содержащего функционально значимые компоненты, присутствующими в семенах конопли посевной сорта «Мария»: витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, для профилактического питания, расширение ассортимента сыровяленых мясных продуктов.

Технический результат изобретения заключается в получении целевого продукта, в обогащении мясного продукта биологически активными веществами, содержащимися в семенах конопли посевной сорта «Мария», качественной структурой изделия, оригинальными органолептическими показателями.

Техническая задача решается, а технический результат достигается тем, что способ, предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку семян конопли посевной, специй, составление фарша, формование, сушку, охлаждение и упаковывание. Измельчение мясного сырья проводят на измельчителе. Составление фарша осуществляют путем перемешивания мясного и растительного компонентов в мешалке течение 3-5 минут. Формуют в виде круглых батончиков в полиамидную оболочку. Заморозку батонов проводят в морозильной камере при температуре -25°С. После чего на слайсере нарезаются снеки размером 2-3 мм, и подвергаются сушке. Сушка снеков осуществляется воздушным нагреванием при температуре 55-60°С. Охлаждение снеков проводят до температуры 10-12°С, после чего помещают в вакуумную упаковку. В результате осуществления способа получают снеки мясные сыровяленые с содержанием функционально значимых веществ, включающие мясное сырье - мясо птицы - грудку, обжаренные и измельченные семена конопли посевной сорта «Мария» в количестве от 1-5% от массы фарша, соль, нитритно-посолочную смесь, сахар, перец черный дробленый, воду.

Использование в рецептуре снеков обжаренных и измельченных семян конопли посевной сорта «Мария» обогащает продукт веществами функционального значения, улучшают их органолептические показатели, расширяет ассортимент снековой продукции, а также повышает их потребительские свойства в сравнении с традиционными сыровялеными продуктами.

Подбор компонентов обеспечивает организм функциональными микронутриентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Функциональный эффект, достигаемый использованием рационального соотношения животных и растительных белков, пищевых волокон, фитокомпонентов, обеспечивает продукт эссенциальными веществами. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект, достигаемый за счет включения клетчатки. Для обогащения снеков биологически активными веществами, в их составе используются семена конопли посевной.

Семена конопли содержат белок (34,7%), жир (72,8%), незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, витамины (С, D, А, Е, В, В₆, Е и фолиевую кислоту), минеральные элементы (цинк, фосфор, железо, магний, кальций, марганец, калий). Включение семян конопли в рецептуру снеков является профилактикой заболеваний сердца и сосудов -инфаркта миокарда, атеросклероза и других.

Снеки сыровяленые мясные, содержащие в качестве ингредиента обжаренные и измельченные семена конопли посевной сорта «Мария» производят по технологической схеме производства мясной снековой продукции. Схема включает в себя подготовку мясного сырья, посол, измельчение, подготовку семян конопли посевной (обжарку, измельчение,), специй, приготовление фарша, формование, замораживание, сушку, охлаждение, упаковывание, хранение, транспортировку, реализацию.

Для получения снеков мясное сырье непосредственно перед измельчением необходимо охладить до 2-4°С. Измельчение мясного сырья осуществляется на измельчителе. Перемешивание мясного и растительного компонентов необходимо производить в мешалке не более 3-5 минут.

Формование снеков осуществляется в виде батончиков круглой формы в полиамидную упаковку.

Сушку снеков проводят воздушным нагреванием при температуре 55-60°С в сушилке до достижения желаемой консистенции и характерного для данного вида продукта цвета. Режим сушки обеспечивает сохранность биологически активных веществ, так как проводят при не высокой температуре.

Охлаждение осуществляется до температуры снеков 10-12°С. Далее производят вакуумную упаковку продукта.

Снеки рекомендуется принимать работникам умственного труда, беременным женщинам, после проведения операций и химиотерапии, школьникам, военнослужащим, сотрудникам МЧС, туристам, спортсменами также применять продукт для профилактического питания.

Пример 1. Изготовление сыровяленых снеков из мяса птицы (курицы)

Мясо курицы (грудку) измельчают на измельчителе, проводят посол в фаршемешалке с внесением 0,9 кг соли и 1 кг нитритно-посолочной смеси соли на 100 кг несоленого сырья. Затем осуществляют составление фарша с добавлением обжаренных и измельченных семян конопли посевной сорта «Мария» в количестве от массы фарша и специй (1%, т.е. 1 кг) и 5 кг воды, перемешивают в течение 3-5 мин. Далее осуществляют наполнение фаршевой системой полиамидных оболочек, замораживание, освобождение от оболочки, нарезку на слайсы и сушку. Охлаждение высушенных снеков проводят до температуры 10-12°С. Затем упаковывают в вакуумную упаковку.

Пример 2. Изготовление сыровяленых снеков из мяса птицы

Мясо курицы (грудку) измельчают на измельчителе, проводят посол в фаршемешалке с внесением 0,9 кг соли и 1 кг нитритно-посолочной смеси на 100 кг несоленого сырья. Затем осуществляют составление фарша с добавлением обжаренных и измельченных семян конопли посевной сорта «Мария» в количестве от массы фарша и специй (3%, т.е. 3 кг) и 5 кг воды, перемешивают в течение 3-5 мин. Далее осуществляют наполнение фаршевой системой полиамидных оболочек, замораживание, освобождение от оболочки, нарезку на слайсы и сушку. Охлаждение высушенных снеков проводят до температуры 10-12°С. Затем упаковывают в вакуумную упаковку.

Пример 3. Изготовление сыровяленых снеков из мяса птицы

Мясо курицы (грудку) измельчают на измельчителе, проводят посол в фаршемешалке с внесением 0,9 кг соли и 1 кгнитритно-посолочной смеси на 100 кг несоленого сырья. Затем осуществляют составление фарша с добавлением обжаренных и измельченных семян конопли посевной сорта «Мария» в количестве от массы фарша и специй (5%, т.е. 5 кг) и 5 кг воды, перемешивают в течение 3-5 мин. Далее осуществляют наполнение фаршевой системой полиамидных оболочек, замораживание, освобождение от оболочки, нарезку на слайсы и сушку. Охлаждение высушенных снеков проводят до температуры 10-12°С. Затем упаковывают в вакуумную упаковку.

Органолептические показатели сыровяленых снеков из мяса птицы с добавлением различной дозировки обжаренных и измельченных семян конопли посевной приведены в таблице 1.

В таблице 2 представлена дегустационная оценка сыровяленых снеков из мяса птицы с добавлением обжаренных и измельченных семян конопли посевной.

Дегустационная оценка сыровяленых снеков из мяса птицы с добавлением обжаренных и измельченных семян конопли посевной показала, что лучшим вариантом был опытный образец с добавлением 3% обжаренных и измельченных семян конопли посевной.

Полученные заявленным способом сыровяленые снеки из мяса птицы с добавлением обжаренных и измельченных семян конопли посевной отличаются высокими органолептическими показателями, и могут быть рекомендованы для питания различных групп населения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к снекам мясным сыровяленым, которые рекомендуются работникам умственного труда, беременным женщинам, после проведения операций и химиотерапии, школьникам, военнослужащим, сотрудникам МЧС, туристам, спортсменам, а также для профилактического питания. Предложены снеки мясные сыровяленые, которые изготовлены с использованием в качестве мясного сырья мяса птицы - грудки, нитритно-посолочной смеси, соли, сахара, перца черного дробленого, воды, а также в качестве обогащающего ингредиента - обжаренных и измельченных семян конопли посевной сорта «Мария» при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг несоленого сырья: мясо птицы (грудка) - 100 кг; нитритно-посолочная смесь - 1 кг; соль - 0,9 кг; сахар - 0,8 кг; перец черный дробленый - 0,1 кг; обжаренные и измельченные семена конопли посевной сорта «Мария» - 1 кг, или 3 кг, или 5 кг; вода - 5 л. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей продукта, позволяет обогатить биологически значимыми компонентами, содержащимися в семенах конопли посевной, способствует расширению ассортимента снековой продукции. 2 табл., 3 пр.

Снеки мясные сыровяленые, характеризующиеся тем, что они изготовлены с использованием в качестве мясного сырья мяса птицы - грудки, нитритно-посолочной смеси, соли, сахара, перца черного дробленого, воды, а также в качестве обогащающего ингредиента - обжаренных и измельченных семян конопли посевной сорта «Мария» при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг несоленого сырья:

Мясо птицы (грудка) 100 кг Нитритно-посолочная смесь 1 кг Соль 0,9 кг Сахар 0,8 кг Перец черный дробленый 0,1 кг Обжаренные и измельченные семена конопли посевной сорта «Мария» 1 кг, или 3 кг, или 5 кг Вода 5 л