"Способ изготовления варенокопченой ветчины "по-Богородчански" Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к способам производства мясокопченостей на предприятиях потребительской кооперации.

Известен способ получения мясокопченостей, например ветчины Ассорти 1.

Способ имеет следующие недостатки: используется только охлажденное сырье, в то время как на предприятиях потребкооперации поступает и остывшее и мороженое мясо. Одинаковое измельчение свинины и говядины ухудшает консистенцию продукта за счет большей жесткости кусочков говядины. Включение сухих измельченных специй снижает стойкость в хранении из-за привнесенной с ними микрофлоры Вкус и аромат

данного продукта трудно назвать ветчинным, аромат копчения выражен очень слабо

Целью изобретения является увеличение выхода продукта и придание ему вкуса и аромата, имитирующих ветчинность

Достигается это тем, что сырье в любом термическом состоянии (кроме состояния посмертного окоченения) измельчают: свинину на волчке с одной приемной решеткой и ножом на куски размером 40-60 мм, а говядину на волчке с двумя приемными решетками и двусторонним ножом между ними на куски размером 30-45 мм, при этом вместо свинины полужирной, дефицитной вследствие большого использования в колбасном производстве, используют свинину

-ч

CJ

о ел

составную из нежирной и жирной свинины в соотношении 2:3, имеющую ту же себестоимость, а вместо дефицитной по тем же прчинам говядины 1-го сорта используют составную говядину из говядины в/с и 2-го сорта голяшки), взятой в соотношении 3:2, причем для улучшения внешнего вида продукта и имитации прожилок жира в естественном окороке, свинина жирная дополнительно измельчается на волчке до размеров 16-25 мм, а для улучшения консистенции, повышения сочности и влагосвязывания говядина 2- го сорта и голяшки) измельчается на куттере или коллоидной мельнице на частицы в несколько микрон. Для придания вкуса и аромата, близких к ветчинности, используется набор специй, включающий красный и душистый перец, кардамон в оболочке и мускатный орех, уксус, чеснок, корицу. При этом вкусовые специи (красный перец, кардамон, корица) кипятятся вместе с рассолом, а горчицу, уксус и диспергированный чеснок добавляют после фильтрации и охлаждения рассола, а для провокации ветчинности в фарш при последнем перемешивании задают (равномерно по всей перемешиваемой поверхности) желатин и тонкоизмельченный душистый перец, Готовый фарш направляют на шприцевание в оболочку и после суточного созревания и осадки при 3-6°С направляют на тепловую обработку, отличающуюся тем, что обжарку ведут с постоянным подъемом температуры коптильного дыма, обеспечивающим постоянный градиент температуры в системе поверхность батона - дым, а перед повторной обжаркой (копчением) охлаждают продукт в проточной воде до 30°С в центре батона, что облегчает диффузию в продукт компонентов дыма при последующем копчении.

Пример1.3а сутки до использования готовится многокомпонентный рассол, для чего в 10 л воды (на 100 кг несоленого мяса) засыпается 2500 г соли и 225 г сахара, 100 г красного перца, 15 г корицы. Рассол при перемешивании доводится до кипения, а после полного растворения соли в него засыпается 50 г кардамона в оболочке, затем 40 г дробленого мускатного ореха, 30 г лаврового листа (перец и корица могут также задаваться вместе с вышеуказанными специями). После 15 мин кипения со специями подогрев отключают, в горячий рассол задают 50 г горчичного порошка и рассол медленно охлаждают в закрытой емкости (для сохранения ароматических веществ). Перед употреб- леним рассол фильтруют, добавляют 100 мл 9%-ного спиртового уксуса, 5 г нитрита натрия, а затем рассол вместе с 150 г чеснока пропускают через коллоидную мельницу.

После приготовления рассола подготавливают сырье (100 кг), для чего нежирную свинину в количестве 20 кг пропускают через волчок с одной приемной решеткой и

ножом, что обеспечивает измельчение ее на куски размером 40-60 мм. Одновременно в волчок добавляют рассол в количестве 3 л, что обеспечивает лучшие условия резания и повышает скорость проникновения рассола

0 в мясо при последующем массировании. Затем данную свинину перемешивают в фаршемешалке 15 мин, с добавлением в последнюю после 7 мин массирования холодной воды в количестве 1 л. Говядину в/с в количестве 30 кг пропускают через волчок

5 сдвумя приемными решетками и двусторонним ножом между ними, что обеспечивает измельчение ее на куски 30-45 мм, одновременно добавляя в волчок 15% рассола к массе мяса, после чего массируют в фарше0 мешалке 20 мин с добавлением после 10 мин массирования 5% воды к массе мяса. Жирную свинину в количестве 30 кг измельчают на волчке на куски размером 16-25 мм, добавляя при этом в волчок 1,5 л рассола и

5 массируют в фаршемешалке 5 мин без добавления воды. Говядина 2-го сорта (из голяшки) пропускается через волчок с выходной решеткой, обспечивающей измельчение до 2-3 мм, с добавлением в вол0 чок 10% рассола в массе мяса (то есть 2 л рассола на 20 кг голяшки) В дальнейшем не массируется.

Механически обработанное сырье в отдельных емкостях направляется на суточное

5 созревание при 0-4°С. После суточного созревания говядина 2-го сорта куттеруется или диспергируется на коллоидной мельнице до частиц размером в несколько микрон с добавлением в куттер или коллоидную

0 мельницу ледяной воды в количестве 8 л, 300 г желатина и 40 г тонкомолотого душистого перца. Тонкоизмельченную говядину 2-го сорта (из голяшки) загружают в фаршемешалку и после нескольких оборотов до5 бавляют соленую говядину в/с, после 5 мин массирования добавляют нежирную свинину и после того, как поверхность всех кусков мяса будет покрыта пленкой голяшки, в мешалку добавляют жирную свинину и пере0 мешивают до равномерного распределения жира по всему объему фарша. Готовый фарш шприцуют в оболочку диаметром не менее 65 мм и после 12-ти часовой осадки направляется на обжарку, начинающуюся при тем5 пературе 60°С и завершающуюся при 80°С дыма (темп повышения температуры дыма 10°С/ч), после чего варят в воде или паре при 78°С до температуры в центре батона 70°С, затем быстро охлаждают в проточной

воде До 30°С в центре батона и повторно обжаривают (коптят) в течение 2 ч при том же режиме. Таким образом, соотношение свинины и говядины составляет 1:1, а нежирной и жирной свинины - 2:3, говядины в/с и говядины 2-го сорта - 3:2.

Во всех других примерах соотношение свинины и говядины равно 1:1.

П р и м е р 2. Соотношение говядины 5:0; соотношение свинины 3;2.

П римерЗ. Соотношение говядины 4:1, свинины 3:2.

П р и м е р 4. Соотношение компонентов 2:3 и 3:2.

П р и м е р 5. Соотношение компонентов 3:2 и 4:1.

П р и м е р 6. Соотношение компонентов 3:2 и 2:3.

Пример. Соотношение компонентов 3:2 и 1:4. Во всех вышеуказанных примерах применяется технология, как в примере 1.

П р и м е р 8. Соотношение компонентов, как в примере 6, однако после варки продукт коптится 3 ч при 50°С (без предварительного охлаждения) в соответствии с ТИ 10.16 УССР 6-86.

П р и м е р 9. Прототип ветчины Ассорти из свинины и говядины (1:1), изготовленная в соответствии с ТИ 10.16 УССР 6-86.

Как видно из данных, приведенных в табл.1, увеличение содержания в фарше тонкоизмельченной голяшки способствует повышению выходов и сочности ветчины, однако огрубляет вкус и аромат, уменьшение же ее до 10% и ниже ухудшает внешний вид(неровная поверхность, пустоты на разре- зе). Увеличение содержания жирной свинины выше 30 ухудшает сочность и консистенцию, увеличение доли нежирной свинины снижает выход, а увеличение доли говядины в/с повышает себестоимость продукта из-за высокой стоимости говядины в/с.

Таким образом оптимальным соотношением нежирной и жирной свинины, говядины в/с и говядины 2 с является: 2:3:3:2.

Из примеров видно, что применение ре- жима тепловой обработки с охлаждением продукта перед повторным копчением (обжаркой) повышает стойкость его при хранении. Относительно низкая бак. обсемененность ветчины Ассорти обьясняется бактерицидным действием фосфатов.

Способ внесения специй иллюстрируется следующими примерами.

Примерю. Контроль, как в примере 1.

Пример 11. Готовится как в примере 1, однако специи добавляют следующим образом: в 10 л воды засыпают 2500 г поваренной соли, 200 г сахара и 100 г красного перца, кипятят 30 мин. Охлаждают, фильтруют. В фильтрат вводят 100 мл 9%-ного уксуса и 5 г нитрита. Рассол добавляют в волчок, а измельченные в порошок специи добавляют в фаршемешалку, за исключением желатина, который добавляют в куттер, Количество специй то же, что и в примере 1.

П р и м е р 12. Готовят как в примере 1, однако все специи, кроме уксуса, нитрита и желатина кипятят вместе с рассолом 30 мин. Уксус и нитрит добавляют в отфильтрованный и охлажденный рассол. Желатин - в куттер. Количество специй такое же, как и в примере 1.

П р и м е р 13. Готовят как в примере 1, однако ароматичные специи (кардамон, мускатный орех, лавровый лист, уксус, чеснок) добавляют в фаршемешалку в виде ароматичной жидкости, которую готовят путем 5- минутного кипячения вышеуказанных специй в воде, после чего их медленно охлаждают в закрытом сосуде, фильтруют и используют, смешивая с уксусом. Нитрит добавляют в охлажденный рассол, кипевший с вкусовыми специями. Желатин добавляют в куттер. Количество специй то же.

П р и м е р 14. Готовится как в примере 1, однако без желатина.

П р и м е р 15. Готовится как в примере 1, однако без уксуса и желатина.

Как видно из приведенных данных, без желатина не только ниже выход, но и делает почти неощутимой ветчинность. Явно выражено участие провокации ветчинности и уксуса. Длительное кипячение специй лишает их аромата. Таким образом оптимальным является введение специй в кипящий рассол и кипячение их не более 15 мин. Уксус, горчицу и чеснок оптимально вносят после кипячения, желатин - в куттер.

Оптимальность композиций специй для создания ветчинности иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 16. Готовится, как в примере 1.

Пример17. Готовится так же, как в примере 16, однако соотношение специй (в граммах): красный перец 80, кардамон 40, мускатный орех 30, корица 10, лавровый лист 20, горчица 40, уксус 80, желатин 250 (г на 100кг).

П р и м е р 18. Красный перец 120, кардамон 60, мускатный орех 50, корица 20, лавровый лист 40, горчица 60, уксус 120, желатин 350.

П р и м е р 19. Красный перец 140, кардамон 70, мускатный орех 60, корица 25, лавровый лист 15, горчица 30, уксус 70, желатин 200.

П р и м е р 20. Красный перец 70, кардамон 30, мускатный орех 20, корица 5, лавровый лист 15, горчица 30, уксус 70, желатин 200.

Пример21. Композиция, как в примере 16, но без красного перца.

П р и м е р 22. То же, что и в примере 16, однако без кардамона и муската.

П р и м е р 23. То же, что и в примере 16, однако без корицы.

П р и м е р 24. То же, что и пример 16, однако без лаврового листа.

П р и м е р 25. То же, что и пример 16, однако без горчицы.

В табл.3 приведены технические показатели изделий.

Следует отметить, что во всех случаях исключения одной из специй, вкус и аромат теряет сходство с ветчинностью, хотя были и приятными. Исключение перца и чеснока снижает аппетитность, При снижении содержания отдельных специй в композиции вкус и аромат ветчинности ослабевали. При увеличении общего количества специй в композиции в продукте появлялись гвоздичные тона и горькость. Хорошо выраженные вкус и аромат ветчинности имел только образец 16(1).

Влияние способа измельчения мяса характеризуется следующими примерами.

Пример 26. Приготавливается, как в примере 1.

П р и м е р 27. Все готовится как в примере 26, однако и свинина нежирная и говядина в/с измельчаются на волчке с одной приемной решеткой на куски размером 40-60 мм.

П р и м е р 28. Готовится как в примере 26, однако и свинина нежирная и говядина в/с измельчаются на волчке с двумя приемными решетками и двусторонним ножом между ними на куски в 30-45 мм.

П р и м е р 29. Готовится как пример 26, однако свинина нежирная и говядина в/с, измельчаются как и свинина на волчке до кусков 16-25 мм.

П р и м е р 30. Готовился как и в примере 26, однако и свинина нежирная и говядина в/с нарезалась на куски вручную, размеры кусков те же.

П р и м е р 31. Готовился как и пример 26, однако мясо нарезалось на куски необходимых размеров в мясо резательной машине ВНИИМП.

Исследования показали, что при одинаковой нарезке свинины и говядины, свинина была переварена, а говядина жестковата. При измельчении на куски 16-25 мм рулет ничем не отличался по внешнему виду и виду на разрезе от колбасы. При нарезании вручную или на мясорезательной машине

ВНИИММП при тепловой обработке наблюдалась отсечка мясного сока, наступавшая еще при обжарке -то-есть мясо на тепловую обработку поступало еще несозревшим.

Следовательно, измельчение в совмещении с введением рассола в волчок, ускоряет созревание.

Экономическая эффективность данного способа заключается в следующем: свинина

полужирная и говядина 1-го сорта наиболее применяемы в производстве колбас, замена их на равные по себестоимости,но не используемые в колбасном производстве свинину и говядину составные, позволяет

изготавливать рулеты не вместо колбас, а дополнительно к колбасам. Увеличение выхода на 20-30% по сравнению с прототипом не только снижает на 20-30% себестоимость готового продукта, но и позволяет на столько же

сэкономить мясные ресурсы. Применение композиций специй, имитирующих ветчин- ность, делает ветчинные рулеты по сочности, консистенции, вкусо- и ароматическим свойствам не уступающим дорогим изделиям и

повышает стойкость их в хранении,

Формула изобретения

1.Способ изготовления варено-копче- ной ветчины, предусматривающий разделку

и измельчение свиного и говяжьего мяса, взятых в равных количествах, посол с одновременным массированием в присутствии набора специй, включающего орех мускатный и чеснок, и связующих добавок, шприцевание в оболочку, осадку и тепловую обработку, включающую обжарку, варку и копчение, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, используют свинину нежирную и жирную в соотношении 2:3 и говядину высшего сорта и второго сорта - голяшку в соотношении 3:2, при этом измельчение нежирной свинины ведут до размеров 40-60 мм, говядины высшего сорта - 35-45 мм, свинины жирной- 16-45 мм, а говяжью голяшку диспергируют.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что, с целью усиления вкуса и аромата

ветчинности, набор специй дополнительно включает красный перец 100 ± 20 г, кардамон в оболочке 50 ± 10 г, кору корицы 15 ± 5 г, лавровый лист 30 ± 10 г, сухую горчицу 50 ± 10 г, уксус 9%-ный 100 ± 20 г на 100 кг

сырья, дробленый мускатный орех и чеснок используют в количествах, соответственно равных 40 ± 10 и 150± 50 г, при этом красный перец, кардамон, дробленый мускатный орех, кору корицы, лавровый лист

кипятят в рассоле 15-20 мин, затем после прекращения кипения в рассол вводят горчицу, раствор фильтруют, а после фильтрации в него вводят уксус, специи вводят в мясо в виде полученного рассола, а чеснок - после рассола, причем одновременно с введением чеснока вводят сухой желатин в количестве 300 ± 50 г на 100 кг сырья,

3. Способ по пп.1-2, отличающий- с я тем, что обжарку ведут при 60-80°С со скоростью повышения температуры теплоносителя 10°С/ч в течение 2 ч, после варки проводят быстрое охлаждение холодной бо- дой и повторную обжарку при 40-60°С с той же скоростью повышения температуры теплоносителя в течение 2 ч,

Использование: в мясной промышленности. Сущность изобретения: при изготовлении варено-копченой ветчины используют мясное сырье: свинину нежирную и жирную в соотношении 2:3 и говядину высшего сорта и второго сорта - голяшку - в соотношении 3:2. Говяжье, свиное сырье берут в равных количествах. Измельчают нежирную свинину до размеров 40-60 мм, говядину высшего сорта - 35-45 мм, свинину жирную - 16-45 мм, говяжью голяшку диспергируют, посол ведут с одновременным массированием в присутствии специально подготовленного набора специй, дополнительно содержащего красный перец, кардамон в оболочке, кору корицы, лавровый лист, сухую горчицу, уксус, и связующих добавок. Шприцуют продукт в оболочку и проводят тепловую обработку Обжарку ведут при 60-80°С со скоростью повышения темпертатуры теплоносителя 10°С/ч в течение 2 ч. После варки проводят быстрое охлаждение холодной водой и повторно проводят обжарку при 40-60°С с той же скоростью повышения температуры теплоносителя в течение 2 ч. 3 табл (Л С

Показатели Ветчины по-Богородчански

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3