СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО СОУСА Российский патент 2001 года по МПК A23L1/39 A23L1/24 

Изобретение относится к технологии производства соусов на основе фруктового пюре.

Известен способ производства фруктового соуса, предусматривающий уваривание смеси фруктового пюре в виде яблочного, или сливового, или абрикосового или смеси яблочного и сливового с подслащивающим веществом в виде сахара до содержания сухих веществ 30-35%, добавление пряностей в виде корицы или ее смеси с гвоздикой и имбирем, перемешивание, фасовку при температуре не ниже 80^oC, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 340-343).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с комплексом органолептических свойств, ограничивающим ассортимент кулинарных блюд, с которыми возможно его употребление в пищу.

Техническим результатом изобретения является получение нового ассортимента фруктовых соусов с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким ассортиментом кулинарной продукции.

Этот результат достигается тем, что в способе производства фруктового соуса, предусматривающем уваривание смеси фруктового пюре с подслащивающим веществом до заданного содержания сухих веществ, добавление пряностей, перемешивание, фасовку при температуре не ниже 80^oC, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед увариванием в смесь дополнительно вводят соль, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 22%, в качестве фруктового пюре используют алычевое или его смесь с яблочным, и/или сливовым, и/или айвовым в соотношении по массе не менее 4:1, а в качестве пряностей используют укроп, кориандр и/или гвоздику и перец красный и/или черный, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:
пюре фруктовое - 822-864,3
подслащивающее вещество, в пересчете по коэффициенту сладости на сахар - 150 - 151,5
укроп, в пересчете на молотое семя - 1-1,01
кориандр, в пересчете на молотое семя, и/или гвоздика, в пересчете на молотую - 5 - 5,05
перец красный и/или черный, в пересчете на молотый - 5 - 5,1
соль - 17 - 17,2
Это позволяет получить в ассортименте новые фруктовые соусы с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким ассортиментом кулинарной продукции.

Способ реализуется следующим образом.

Алычевое пюре, полученное по любой известной технологии, в чистом виде или в виде смеси с яблочным, и/или сливовым, и/или айвовым пюре, суммарное количество которых не должно превышать 20% по массе, уваривают с солью и сахаром, и/или сахарозаменителем, и/или подсластителем до содержания сухих веществ около 22%. Количество сахарозаменителя, или подсластителя, или композиции подслащивающих веществ, вводимое в смесь, определяют путем пересчета с заданного рецептурного количества сахара по коэффициенту сладости. После завершения уваривания в смесь вводят пряности в рецептурном количестве. Укроп и кориандр могут быть использованы в виде молотого семени, в виде свежей, или замороженной, или консервированной солью зелени или в виде экстрактов из них. Гвоздика и черный перец могут быть использованы в молотом виде или в виде экстрактов. Перец красный может быть использован в молотом виде, в виде свежего или консервированного пюре или в виде экстракта. Пересчет рецептурных количеств укропа и кориандра при использовании зелени осуществляется путем его пятикратного увеличения. При использовании зелени, консервированной солью, закладка последней в пюре уменьшается на соответствующую величину. При использовании пюре красного перца пересчет рецептурного количества осуществляется по соотношению содержания сухих веществ пюре и молотого перца. При использовании экстрактов пряностей пересчет рецептурного количества осуществляется по коэффициенту выхода экстрактивных веществ из эквивалентного количества сырья. Полученная таким образом смесь, как правило, имеет титруемую кислотность не менее 0,7%. При падении этого показателя за счет колебания условий вегетации и сортовых особенностей фруктового сырья ниже названного предела рекомендуется обеспечить его достижение путем введения совместно с пряностями необходимого количества уксусной кислоты. Затем продукт перемешивают, фасуют при температуре не ниже 80^oC, герметизируют и стерилизуют с получением консервов. При использовании при фасовке стеклотары срок их гарантийного хранения составляет 2 года, при использовании жестебанок - 1 год.

Ассортимент получаемых по описанной технологии консервов имеет сбалансированный вкус и аромат, которые сочетаемы с широким ассортиментом кулинарной продукции.

Пример 1.

Консервы готовят по описанной выше технологии с использованием взятых в соотношении по нижнему пределу интервалов алычевого пюре, сахара, молотого семени укропа, молотой гвоздики, молотого черного перца и соли. Готовый продукт представляет собой однородную протертую массу светло-коричневого цвета с вкраплениями молотых пряностей, имеет выраженный аромат алычи и пряностей, острый кисло-сладкий вкус. Дегустационная оценка показала, что полученный соус может приятно дополнить гамму органолептических свойств не только крупяных, мучных и творожных блюд, но и блюд из птицы, мяса и колбасных изделий.

Пример 2.

Консервы готовят аналогичным образом с использованием смеси алычевого и сливового пюре в соотношении по массе 5:1, свежей зелени укропа и кориандра и свежего пюре из красного перца, при замене 50% сахара на подсластитель "Ультрасвит". Готовый продукт представляет собой однородную протертую массу малинового цвета с вкраплениями пряной зелени. Результаты дегустационной оценки готового продукта аналогичны примеру 1.

Пример 3.

Соус готовят аналогичным образом при использовании смеси алычевого, яблочного и айвового пюре в соотношении по массе 8:1:1, CO₂-экстрактов семян укропа, семян кориандра и перца черного горького, при 100%-ной замене сахара на фруктозу. Готовый продукт представляет собой однородную протертую массу бурого цвета без вкраплений. Результаты дегустационной оценки аналогичны примеру 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте фруктовые соусы с комплексом органолептических свойств, сочетаемым с более широким ассортиментом кулинарной продукции.

Изобретение относится к технологии производства соусов на основе фруктового пюре. Соус получают путем уваривания с солью и подслащивающим веществом алычевого пюре или его смеси с яблочным, и/или сливовым, и/или айвовым в определенном соотношении компонентов. В качестве пряности вводят укроп, кориандр и/или гвоздику и перец красный и/или черный. Далее соус перемешивают, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает получение нового ассортимента фруктовых соусов с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким ассортиментом кулинарной продукции.

Способ производства фруктового соуса, предусматривающий уваривание смеси фруктового пюре с подслащивающим веществом до заданного содержания сухих веществ, добавление пряностей, перемешивание, фасовку при температуре не ниже 80^oC, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед увариванием в смесь дополнительно вводят соль, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 22%, в качестве фруктового пюре используют алычевое или его смесь с яблочным, и/или сливовым, и/или айвовым в соотношении по массе не менее 4:1, а в качестве пряностей используют укроп, кориандр и/или гвоздику и перец красный и/или черный, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:
Пюре фруктовое - 822 - 864,3
Подслащивающее вещество, в пересчете по коэффициенту сладости на сахар - 150 - 151,5
Укроп, в пересчете на молотое семя - 1 - 1,01
Кориандр, в пересчете на молотое семя, и/или гвоздика, в пересчете на молотую - 5 - 5,05
Перец красный и/или черный, в пересчете на молотый - 5 - 5,1
Соль - 17 - 17,2