Фруктовый соус и способ его получения Российский патент 2021 года по МПК A23L23/00 A23L27/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, более конкретно к составу и технологиям приготовления пищевых продуктов, а, именно соусов со структурой мармелада, и может использоваться при его производстве.

Из предшествующего из уровня техники известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий уваривание смеси фруктового пюре в виде яблочного, или сливового, или абрикосового или смеси яблочного и сливового с подслащивающим веществом в виде сахара до содержания сухих веществ 30-35%, добавление пряностей в виде корицы или ее смеси с гвоздикой и имбирем, перемешивание, фасовку при температуре не ниже 80оС, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 340-343).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с комплексом органолептических свойств, ограничивающим ассортимент кулинарных блюд, с которыми возможно его употребление в пищу.

Также известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 C1, A23L 1/39 опубл. 20.05.2001).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание фруктового соуса, приготовленного по новой технологии с использованием новых ингредиентов и позволяющего уменьшить адгезию между стенками тары и продуктом.

Поставленная задача решается за счет того, что фруктовый соус содержит воду, перец красный молотый, экстракт перца чили, сахарный песок, крахмал модифицированный, камедь гуаровую, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, глутамат натрия, бензоат натрия, калия сорбат, соль поваренную, 35% уксусную кислоту, кислоту лимонную, кислоту молочную, рибонуклеотиды натрия, олеорезин паприки вододисперсный, порошок чеснока, тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат, имбирь молотый, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: вода 20-40, перец красный молотый 0,1-2, экстракт перца чили 0,01-0,3, сахарный песок 15,8-50, крахмал модифицированный 1,0-3,00, камедь гуаровая 0,1-0,8, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока 0,01-0,2, глутамат натрия 2-5, бензоат натрия 0,001-0,5, калия сорбат 0,001-0,5, соль поваренная 3-8, 35% уксусная кислота 1,0-3,6, кислота лимонная 0,1-0,4, кислота молочная 0,15-0,5, рибонуклеотиды натрия 0,1-2,00, олеорезин паприки вододисперсный 0,01-0,1, порошок чеснока 0,2-1,5, тайская чили паста 3-8, апельсиновый концентрат 2-6, имбирь молотый 0,2-1,8.

На решение поставленной задачи направлен также способ получения фруктового соуса, согласно которому на поверхность воды при постоянном перемешивании порционно вносят предварительно приготовленный премикс и перемешивают до получения однородной суспензии в течение 2 минут, причем премикс получают путем перемешивания в смесителе в течение 5-10 минут камеди гуаровой, глутамата натрия, поваренной соли, крахмала модифицированного, сахарного песка в количестве 5-20% от рецептурного количества, сорбата калия, бензоата натрия и рибонуклеотидов натрия, далее отключают перемешивающее устройство и вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный, затем осуществляют нагрев смеси до 40°С при постоянном перемешивании, после чего выключают мешалку и добавляют лимонную кислоту и молочную кислоту, затем при постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахарного песка и перемешивают 2-4 минуты, добавляют тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают при температуре 60°С 20-40 минут, затем при постоянном перемешивании смесь нагревают до 80°С и добавляют предварительно перемешанные перец красный молотый, порошок имбиря, порошок чеснока и пастеризуют 20-30 минут при температуре 90-96°С, после чего при выключенном перемешивающем устройстве вводят экстракт перца чили, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, кислоту уксусную 35% и пастеризуют при перемешивании при температуре 85-96°С в течение 10-20 минут.

Достигаемый технический результат заключается в повышении однородности соуса, улучшении его структурно-реологических свойств, расширении ассортимента фруктовых соусов с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким спектром кулинарной продукции, а также в повышении срока годности. Полученный фруктовый соус имеет консистенцию, близкую к мармеладу, что позволяет уменьшить его адгезию к стенкам тары.

Изобретение иллюстрируется следующим примером, который поясняет, но не исчерпывает полностью объем изобретения.

Для производства соуса используют следующие исходные компоненты, мас. %:

Вода 35

перец красный молотый 1,5

экстракт перца чили 0,15

сахарный песок 35

крахмал модифицированный 2,0

камедь гуаровая 0,5

олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока 0,1

глутамат натрия 4

бензоат натрия 0,3

калия сорбат 0,3

соль поваренная 5

35% уксусная кислота 3,0

кислота лимонная 0,25

кислота молочная 0,25

рибонуклеотиды натрия 1,5

олеорезин паприки вододисперсный 0,05

порошок чеснока 1,0

тайская чили паста 5

апельсиновый концентрат 4

имбирь молотый 1,1.

Соус изготавливают на линии для производства соусов. Основным оборудованием является процессорная емкость для варки и пастеризации соуса, а также линия по розливу и фасовке соуса в емкости.

Подготовительные операции включают обработку тары, предназначенной для розлива готовой продукции, с помощью воды и дезинфицирующего раствора, а также подготовку сырья - сухих и жидких компонентов, которые должны соответствовать органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, соответствующим требованиям и нормам Законодательства РФ.

Сухие компоненты предварительно очищают от примесей, просеивают, измельчают.Производство соуса начинается со взвешивания ингредиентов в соответствии с рецептурным количеством.

Из предварительно подготовленных сухих компонентов готовят сухую смесь (премикс) следующего состава: камедь гуаровая, глютамат натрия, соль поваренная (в качестве соли может быть использована соль Экстра), крахмал (может быть применен крахмал модифицированный X-AMYLACETATE 75А), сахарный песок в количестве 10% от рецептурного количества, бензоат натрия, калия сорбат, рибонуклеотиды натрия (например, NEW). Для этого сухие компоненты помещают в смеситель, где происходит их перемешивание в течение 8 мин. В процессорную емкость вводят воду. При постоянно работающем перемешивающем устройстве емкости, медленно, рассыпая по поверхности воды (температура 20°С), вносят предварительно подготовленный в смесителе премикс из сухих компонентов. Производится перемешивание суспензии до однородного состояния в течении 2 минут. Далее при выключенной мешалке емкости вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный. После этого включают нагрев емкости и при постоянном перемешивании греют суспензию до 40°С. Далее при выключенной мешалке емкости вносят кислоту лимонную, кислоту молочную и при постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахара. Полученную суспензию перемешивают 3 минуты. Далее вводят тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и производят нагрев смеси до 60°С. Для получения необходимой консистенции и вкусовых характеристик продукта смесь выпаривают при 60°С в течении 30 минут. Далее смесь нагревают до 80°С и в емкость при постоянном перемешивании вводят смесь из специй и пряностей: перец красный молотый, порошок чеснока и имбирь молотый. Производят нагрев смеси в емкости до 95°С, с последующей пастеризацией в течение 25 минут. Затем при выключенном перемешивающем устройстве емкости вводят олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, экстракт перца чили, 35% уксусную кислоту. При включенной мешалке емкости продолжают пастеризацию продукта в течение 15 минут. После окончания варки готовый продукт с температурой 93°С разливают в предварительно подготовленную тару и укупоривают. По окончании розлива продукт отправляют на выстойку на 7 дней.

Заявленный качественный и количественный состав соуса, а также специально подобранные параметры и последовательность технологических приемов его приготовления позволили создать высококачественный продукт с оригинальным вкусом и консистенцией, позволяющей снизить адгезию соуса к стенкам тары.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фруктовому соусу и способу его получения. Фруктовый соус содержит воду, перец красный молотый, экстракт перца чили, сахарный песок, крахмал модифицированный, камедь гуаровую, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, глутамат натрия, бензоат натрия, калия сорбат, соль поваренную, 35% уксусную кислоту, кислоту лимонную, кислоту молочную, рибонуклеотиды натрия, олеорезин паприки вододисперсный, порошок чеснока, тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат, имбирь молотый при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: вода - 20-40; перец красный молотый - 0,1-2; экстракт перца чили - 0,01-0,3; сахарный песок -15,8-50; крахмал модифицированный - 1,0-3,00; камедь гуаровая - 0,1-0,8; олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока - 0,01-0,2; глутамат натрия - 2-5; бензоат натрия - 0,001-0,5; калия сорбат - 0,001-0,5; соль поваренная -3-8; 35% уксусная кислота - 1,0-3,6; кислота лимонная - 0,1-0,4; кислота молочная - 0,15-0,5; рибонуклеотиды натрия - 0,1-2,00; олеорезин паприки вододисперсный - 0,01-0,1; порошок чеснока - 0,2-1,5; тайская чили паста - 3-8; апельсиновый концентрат - 2-6; имбирь молотый - 0,2-1,8. Способ получения фруктового соуса включает внесение порционно на поверхность воды при постоянном перемешивании предварительно приготовленного премикса и перемешивание до получения однородной суспензии в течение 2 минут. Премикс получают путем перемешивания в смесителе в течение 5-10 минут камеди гуаровой, глутамата натрия, поваренной соли, крахмала модифицированного, сахарного песка в количестве 5-20% от рецептурного количества, сорбата калия, бензоата натрия и рибонуклеотидов натрия. Отключают перемешивающее устройство и вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный. Осуществляют нагрев смеси до 40°С при постоянном перемешивании, после чего выключают мешалку и добавляют лимонную кислоту и молочную кислоту. При постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахарного песка и перемешивают 2-4 минуты, добавляют тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают при температуре 60°С 20-40 минут. При постоянном перемешивании смесь нагревают до 80°С и добавляют предварительно перемешанные перец красный молотый, порошок имбиря, порошок чеснока и пастеризуют 20-30 минут при температуре 90-96°С. Вводят при выключенном перемешивающем устройстве экстракт перца чили, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, кислоту уксусную 35% и пастеризуют при перемешивании при температуре 85-96°С в течение 10-20 минут. Изобретение позволяет повысить однородность соуса, расширить ассортимент фруктовых соусов, уменьшить адгезию к стенкам тары. 2 н.п. ф-лы, 1 пр.

1. Фруктовый соус, характеризующийся тем, что содержит воду, перец красный молотый, экстракт перца чили, сахарный песок, крахмал модифицированный, камедь гуаровую, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, глутамат натрия, бензоат натрия, калия сорбат, соль поваренную, 35% уксусную кислоту, кислоту лимонную, кислоту молочную, рибонуклеотиды натрия, олеорезин паприки вододисперсный, порошок чеснока, тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат, имбирь молотый при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Вода 20-40 перец красный молотый 0,1-2 экстракт перца чили 0,01-0,3 сахарный песок 15,8-50 крахмал модифицированный 1,0-3,00 камедь гуаровая 0,1-0,8 олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока 0,01-0,2 глутамат натрия 2-5 бензоат натрия 0,001-0,5 калия сорбат 0,001-0,5 соль поваренная 3-8 35% уксусная кислота 1,0-3,6 кислота лимонная 0,1-0,4 кислота молочная 0,15-0,5 рибонуклеотиды натрия 0,1-2,00 олеорезин паприки вододисперсный 0,01-0,1 порошок чеснока 0,2-1,5 тайская чили паста 3-8 апельсиновый концентрат 2-6 имбирь молотый 0,2-1,8.

2. Способ получения фруктового соуса по п. 1, характеризующийся тем, что на поверхность воды при постоянном перемешивании порционно вносят предварительно приготовленный премикс и перемешивают до получения однородной суспензии в течение 2 минут, причем премикс получают путем перемешивания в смесителе в течение 5-10 минут камеди гуаровой, глутамата натрия, поваренной соли, крахмала модифицированного, сахарного песка в количестве 5-20% от рецептурного количества, сорбата калия, бензоата натрия и рибонуклеотидов натрия, далее отключают перемешивающее устройство и вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный, затем осуществляют нагрев смеси до 40°С при постоянном перемешивании, после чего выключают мешалку и добавляют лимонную кислоту и молочную кислоту, затем при постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахарного песка и перемешивают 2-4 минуты, добавляют тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают при температуре 60°С 20-40 минут, затем при постоянном перемешивании смесь нагревают до 80°С и добавляют предварительно перемешанные перец красный молотый, порошок имбиря, порошок чеснока и пастеризуют 20-30 минут при температуре 90-96°С, после чего при выключенном перемешивающем устройстве вводят экстракт перца чили, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, кислоту уксусную 35% и пастеризуют при перемешивании при температуре 85-96°С в течение 10-20 минут.