СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОУСА "КРЫМСКИЙ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/39 A23L1/22 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства томатного соуса, предусматривающий подготовку и смешивание томатной пасты, чеснока, яблочного пюре, соли, сахара, уксусной кислоты, зелени петрушки, гвоздики и черного перца, нагрев, гомогенизацию, варку до содержания сухих веществ 19%, фасовку и стерилизацию, когда смесь готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Томатная паста, в пересчете на содержание сухих веществ 15% - 400-421
Чеснок - 400-615,4
Яблочное пюре, в пересчете на содержание сухих веществ 10% - 150-156,2
Соль - 20-20,4
Сахар - 20-20,4
Уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную - 4-4,1
Зелень петрушки - 4-5,3
Гвоздика - 1-1,02
Перец черный - 1-1,02
(RU 2092080 C1, 10.10.1997).

Недостатками этого способа являются сложность, высокая энергоемкость и узкий ассортимент получаемых соусов, ограниченный единственным продуктом.

Техническим результатом изобретения является упрощение технологии, снижение энергоемкости и расширение ассортимента.

Этот результат достигается тем, что в способе производства томатного соуса, предусматривающем подготовку и смешивание томатной пасты, фруктового пюре, подслащивающего вещества, соли, пряностей и уксусной кислоты, варку до заданного содержания сухих веществ, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят воду, в качестве пряностей используют укроп, кориандр, перец черный и/или перец красный и перец душистый, в качестве подслащивающего вещества подсластитель, из фруктовых пюре выбирают одно или несколько, не имеющих крупинчатых включений, варку осуществляют до содержания сухих веществ около 11%, а смесь готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Томатная паста, в пересчете на содержание сухих веществ 30% - 274,17-288,3
Фруктовое пюре, в пересчете на содержание сухих веществ 10% - 352,6-361,6
Подсластитель, в пересчете на Свитли - 0,588-0,594
Соль - 17,9-18,1
Укроп, в пересчете на молотое семя - 0,75-0,765
Кориандр, в пересчете на молотое семя - 3-3,06
Перец черный, в пересчете на молотый или перец красный, в пересчете на молотый, или их смесь, в пересчете на эквивалентное количество одного из них - 1,2-1,22
Перец душистый, в пересчете на молотый - 1-1,02
Уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную - 0,735-0,75
Вода - До 1000
Способ реализуется следующим образом.

Растительные компоненты инспектируют. При использовании свежего сырья его моют и подвергают механической обработке для удаления несъедобных частей. Замороженное сырье дефростируют и ополаскивают. Сухие пряности стерилизуют в герметичной таре. Целые или кусочками растительные компоненты протирают. Сыпучие компоненты пропускают через сито и магнитный уловитель. Текучие компоненты фильтруют. Далее готовят рецептурную смесь. При этом из фруктовых пюре выбирают одно или несколько, не содержащих крупинчатых включений. В частности, могут быть использованы сливовое, алычовое, абрикосовое и персиковое пюре, которые не имеют крупинчатых включений. Не могут быть использованы, например, грушевое и айвовое пюре, содержащие крупинчатые включения. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, отличным от 30%, и фруктовых пюре с содержанием сухих веществ, отличным от 10%, их количество пересчитывают на эквивалентное по сухим веществам по формуле


где A_c - рецептурное количество компонента с заданным содержанием сухих веществ;
С_р - заданное по рецептуре содержание сухих веществ;
Н - верхний предел содержания компонента с содержанием сухих веществ, отличным от рецептурного;
A_н - нижний предел содержания компонента с содержанием сухих веществ, отличным от рецептурного;
С_н - реальное содержание сухих веществ;
Х - нормы отходов и потерь компонента.

При использовании пряностей в виде ином, чем молотый, их количество пересчитывается на эквивалентное по содержанию экстрактивных вкусоароматических веществ по аналогичным формулам, в которых значение С_р используют для обозначения выхода экстрактивных веществ из молотых пряностей, С_н для выхода экстрактивных веществ из пряностей в используемом виде. При использовании подсластителя иного, чем Свитли, его количество пересчитывается на эквивалентное по коэффициенту сладости, то есть по тем же формулам, в которых значение С_р используется для обозначения коэффициента сладости подсластителя Свитли, С_н для обозначения коэффициента сладости используемого подсластителя. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, отличной от 80%, ее количество пересчитывается на эквивалентное по безводной кислоте. При одновременном использовании красного и черного перца количество одного из них задают, а количество второго определяют расчетным путем, например по диаграмме, представленной на чертеже. Приготовленную рецептурную смесь варят до содержания сухих веществ около 11%, которое является оптимальным с точки зрения органолептической оценки консистенции. Далее осуществляют фасовку и стерилизацию соуса по традиционной технологии с получением целевого продукта.

Отсутствие операций нагрева и гомогенизации смеси перед увариванием позволяет сделать вывод, что предлагаемый способ проще наиболее близкого аналога. Это же и уваривание смеси до меньшего содержания сухих веществ позволяют сделать вывод о снижении энергоемкости технологии. Расширение ассортимента получаемых соусов иллюстрируется в приводимых ниже примерах.

Пример 1.

Соус готовят по описанной технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Томатная паста 30%-ная - 288,3
Абрикосовое пюре 10%-ное - 361,6
Подсластитель Свитли - 0,594
Соль - 18,1
Семя укропа молотое - 0,765
Семя кориандра молотое - 3,06
Перец черный молотый - 1,53
Перец красный молотый - 0,61
Перец душистый молотый - 1,02
Уксусная кислота 80%-ная - 0,75
Вода - До 1000
Получен соус с гармоничным острым вкусом и ароматом с тонами абрикоса.

Пример 2.

Соус готовят по описанной технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Томатная паста 30%-ная - 288,3
Сливовое пюре 10%-ное - 180,8
Алычовое пюре 10%-ное - 180,8
Подсластитель Свитли - 0,594
Соль - 18,1
Семя укропа молотое - 0,765
Семя кориандра молотое - 3,06
Перец черный молотый - 3,06
Перец душистый молотый - 1,02
Уксусная кислота 80%-ная - 0,75
Вода - До 1000
Получен соус с гармоничным кисло-сладким острым вкусом и гармоничным пикантным ароматом.

Пример 3.

Соус готовят по описанной технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Томатная паста 30%-ная - 288,3
Персиковое пюре 10%-ное - 361,6
Подсластитель Свитли - 0,594
Соль - 18,1
Семя укропа молотое - 0,765
Семя кориандра молотое - 3,06
Перец красный молотый - 1,22
Перец душистый молотый - 1,02
Уксусная кислота 80%-ная - 0,75
Вода - До 1000
Получен соус с гармоничным острым вкусом и пряным ароматом с тонами персика.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать по упрощенной энергосберегающей технологии томатные соусы в ассортименте с широким спектром органолептических свойств.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ предусматривает подготовку и смешивание в заданном соотношении томатной пасты, одного или нескольких фруктовых пюре, не имеющих крупинчатых включений, подсластителя, соли, укропа, кориандра, перца черного и/или красного и душистого, уксусной кислоты и воды. Осуществляют варку до содержания сухих веществ 11%, фасуют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает упрощение технологии, снижение энергоемкости и расширение ассортимента соусов. 1 ил.

Способ производства томатного соуса, предусматривающий подготовку и смешивание томатной пасты, фруктового пюре, подслащивающего вещества, соли, пряностей и уксусной кислоты, варку до заданного содержания сухих веществ, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят воду, в качестве пряностей используют укроп, кориандр, перец черный и/или перец красный и перец душистый, в качестве подслащивающего вещества - подсластитель, из фруктовых пюре выбирают одно или несколько, не имеющих крупинчатых включений, варку осуществляют до содержания сухих веществ около 11%, а смесь готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч:
Томатная паста, в пересчете на содержание сухих веществ 30% - 274,17-288,3
Фруктовое пюре, в пересчете на содержание сухих веществ 10% - 352,6-361,6
Подсластитель, в пересчете на Свитли - 0,588-0,594
Соль - 17,9-18,1
Укроп, в пересчете на молотое семя - 0,75-0,765
Кориандр, в пересчете на молотое семя - 3-3,06
Перец черный, в пересчете на молотый или перец красный, в пересчете на молотый - 3-3,06
Или их смесь, в пересчете на эквивалентное количество одного из них - 1,2-1,22
Перец душистый, в пересчете на молотый - 1-1,02
Уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную - 0,735-0,75
Вода - До 1000м